Para la mitad de la primavera estas alubias estofadas con aceitunas vienen al pelo, que este estofadito vegetariano/vegano no solo es ligerísimo sino que lo hemos devorado, porque ¡qué sabor!
Adoro las aceitunas desde que era hipercanija; experimentar con algo que vaya más allá de servirlas como aperitivo o tapita te descubre suculentos platillos como este, en que las aceitunas aportan mucho sabor y un divertido contraste de texturas con las alubias. Abrid vuestras mentes, repámpanos.
Índice
La aceituna y su devenir
Porque como todos sabéis, queridos niños, la aceituna u oliva es el fruto del olivo, un árbol natural de la cuenca mediterránea. Su pulpa almacena aceites, de ahí que las prensemos y consumamos el rico aceite de oliva, del que España es el mayor productor mundial. Luego lo compran los italianos, le ponen su etiqueta y lo venden al doble de precio que nosotros…
Las humildes aceitunillas:
- Contienen hasta un 77% de ácido oleico, grasa insaturada buenisísisima para vuestro colesterol. Que sí.
- Sus calorías oscilan alrededor de las 150 kcal/100 g, mucho menos que cualquier porquería de aperitivo industrial.
- Las aceitunas negras tienen mucho hierro y todas las variedades son ricas en vitamina E, que protege del envejecimiento.
Son más majas, ellas.
Hay un buen puñado de variedades de aceitunas, unas más convenientes para consumo de mesa (aceituna de mesa o de verdeo, porque se coge verde) y otras para extracción de aceite. Para mesa las más comunes son estas:
Manzanilla: su cultivo se concentra en Sevilla, Badajoz y Huelva, y se recoge en verde para su aderezo por fermentación “al estilo sevillano”. Es la variedad de mesa más apreciada internacionalmente por su calidad y fácil deshuesado.
Carrasqueña: se encuentra principalmente en la zona de Extremadura, en concreto la provincia de Badajoz. Su fruto tiene un tamaño medio, forma ovoidal y simétrica.
Gordal: se cultiva mayoritariamente en Sevilla. Es muy apreciada por el tamaño de su fruto y su pulpa carnosa. Presenta forma ovoidal y ligeramente asimétrica. También conocida como “La Bella de España”, entre otros nombres.
Hojiblanca: su cultivo se reparte entre Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. Su fruto es de maduración tardía y tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño grande. Su pulpa es firme, y es muy apreciada en elaboraciones de aceitunas negras aderezadas al estilo “Californiano”. También es conocida como “lucentino”.
Cacereña: Se extiende por toda la provincia de Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. Es muy apreciada para su aderezo, tanto en verde como en negro, siendo la elaboración principal como aceituna negra aderezada. La separación de la pulpa del hueso es fácil. Se caracteriza por un tamaño medio, con forma esférica y ligeramente asimétrica. También se la conoce como “Costalera” o “Negrilla”, entre otras.
Si queréis aprender a endulzar aceitunas recién cogidas del árbol para poderlas comer, al estilo sevillano, aquí tenéis las instrucciones para curarlas.
La receta de las alubias estofadas con aceitunas
Esta recetuela procede de este blog y no es más que un sencillo estofado vegetariano/vegano que debe su sabor tan especial a las aceitunillas verdes, el tomate y el pimentón. Fácil de hacer y mucho más ligero que un estofado de alubias lleno de chacinas. Que no tengo nada contra las chacinas, ¿eh? Pero aligerar no viene mal de vez en cuando.
- 300 g de alubias de buena calidad
- 1 hoja de laurel
- 60 ml de aceite de oliva virgen
- 1 cebolla grande
- 1 cdta. de pimentón dulce
- 4 dientes de ajo
- 300 ml de tomate triturado
- 200 g de tomates pelados (naturales o en conserva)
- 120 ml de vino tinto
- 1 buen puñado de aceitunas verdes deshuesadas
- Unas hojas de berza rizada o espinacas o algo verde
- Agua la necesaria
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil
- Queso manchego rallado
- La noche anterior ponemos las alubias o judías a remojo en agua fría, hasta el día siguiente.
- Ponemos las judías con su agua de remojo en una cazuela (si estaban limpias ya, el agua es perfectamente utilizable), añadimos una hoja de laurel y llevamos a ebullición.
- Cuando hiervan las asustamos con un par de vasitos de agua fría para que no revienten y cocemos hasta que estén tiernas, por lo menos tardarán 1 hora, según su frescura y calidad. Podemos, por supuesto también, hacerlas en olla rápida, el tiempo que indiquen las instrucciones para las judías. Salamos y reservamos.
- En una cazuela ponemos el aceite de oliva, calentamos y sofreímos la cebolla picadita hasta que esté transparente. Escurrimos para eliminar todo el aceite que nos sea posible.
- Añadimos el ajo majado y el pimentón; les damos un par de vueltas, muy brevemente porque el pimentón no debe tostarse, que amargaría.
- Añadimos el vino tinto, el tomate triturado y los tomates pelados cortados en trozos; cocemos 10 minutos.
- Agregamos las aceitunas bien escurridas de su líquido, las alubias con su líquido de cocción y las hojas verdes picadas, como en un potaje. Cocemos otros 10 minutos.
- Sazonamos y dejamos reposar. Como todos los estofados, es mejor prepararlo por lo menos con 24 horas de antelación para que se asienten los sabores.
- Servimos espolvoreando un poco de queso manchego rallado en cada ración.
Cuestiones sobre las alubias con aceitunas
- Como siempre que de legumbres se trata, comprad alubias de buena calidad polamordediós, al menos que sean del año y no del Neolítico. Yo usé alubias tipo faba asturiana, pero terciadas, es decir, más canijas.
- Como os veo venir, al estofado este le podéis añadir un hueso de jamón o algo carnívoro que a algunos os resultará imprescindible. Allá cada cual.
- ¿Puedo usar pimentón picante en lugar de dulce? Pos claro, alma de cántaro. Es probable hasta que seas más feliz.
- ¿Puedo usar aceitunas negras en lugar de verdes? Pues es algo que tengo que probar la próxima vez, porque el relativo dulzor de las aceitunas negras frente a las verdes tiene que casar perfectamente también con este estofado.
- ¿Puedo añadir alguna hierba fresca además de o en lugar de las hojas verdes? Encuentro que unas hojas de albahaca fresca al final del guiso le tienen que ir de miedo.
Referencias
- Las aceitunas. Aceitunas, la reina de las tapas
La chefa recomienda
Más guisotes con legumbres:
- Potaje de bacalao
- Cocido madrileño
- Judiones de La Granja de San Ildefonso
- Fabada asturiana
- Sopa india de lentejas rojas
- Lentejas con verduras
- Salteado de judiones y berberechos
Os dejo, que tengo que convencer a mi hijo de 15 años, vegano en ciernes, de que pruebe estas alubias estofadas con aceitunas. Deseadme suerte.
Muy buena; con permiso, me la apunto para hacerla en breve, jeje.
Es todo un hallazgo, muy rico de verdad ;).
Riquisisimaaaas !!! Eres genial explicandote y como fotógrafa no te digo nada.
Bueno bueno y si hablamos de cacharros ni te cuento, los tienes pa tós los gustos y colores, además son preciosisimos. Anda que no te quejarás de lo bien q te he puesto eh ! pero créeme es lo q pienso y así te lo digo «hombremujė» ja ja ja
Un saludo,
ana maría
Me sonrojo :). Un abrazo.
La receta tiene una pinta estupenda, no tardaré en ponerla en práctica. Crees que con garbanzos pueda resultar igual de impresionante? Un saludo desde Galicia.
Mmmm, pues no veo por qué no va a funcionar… si lo pruebas me dices ;). Un beso.
Pues si te gustan las aceitunas tienes que probar la empanada de atún con aceitunas (verdes). Yo ya no concibo la empanada sin ellas. A la empanada que más te guste le pones unas aceitunas picadas y luego me cuentas…
Por cierto, la ensaladilla rusa también la tienes que probar con aceitunas verdes. No veas lo que gana. Si no lleva aceitunas, no es ensaladilla.
Y la piccata alla pizzaiola con aceitunas verdes y negras.
Tengo que probar este plato, oye.
Pues las he probado en empanadillas, no en empanadas, tengo que hacerlo ;). Y en la ensaladilla siempre las he puesto, le dan un toque sabrosísimo! Estoy de acuerdo, son obligatorias. Un abrazo.
Muy original y con una pinta estupenda. Además productos todos muy saludables ¡hay que probar! Un saludo
Sí, es una combinación que nunca se me hubiera ocurrido, y funciona!
Mira que nunca pensé en casar aceitunas con fabes…. Tiene una pintaza estupenda! Y con aceituna negra debe estar rico también. A ver si convenzo a mi gente y se las cocino un día, aunque no sé yo…porque tengo un adolescente carnívoro declarado y una «tiquismiquis» en casa.
A mí me ha encantado!
Gracias por estos ratos de lectura deliciosa.
Voy a silenciar mi estómago…
Buf, mis hijos son iguales… ni lo probaron.
¡¡¡Aaaaiins… qué piiinta tieeeneen!!!
Ya tengo un plato para la semana que viene.
Graaaacias, Miriam.
Un abrazo,
Lola.
;).
que plato mas rico¡¡¡¡ nunca se me ocurrió echar aceitunas al estofado¡¡¡.
tengo que probarlo¡¡¡.
besos crisylaura
Curiosa receta, la probaré este fin de semana!!!
Tus receta son geniales.
Saludos.
Anna.
Te aseguro que está riquísima! Siempre si te gustan las aceitunas, claro :).