Habiendo yo encontrado una ventresca de atún claro (Thunnus albacares) a buen precio dispúseme a prepararla en aceite… cosa más sabrosa. ¿Que cómo sabía la denominación exacta del bicho? Pues porque se la pregunté al pescadero… que puso cara de que no se lo preguntasen precisamente con frecuencia.
Atún y bonito
La ventresca es una pieza de atún de forma triangular que corresponde aproximadamente a la tripa del pez, en su parte delantera, de ahí su nombre. Por ser una pieza más grasa que los lomos, resulta mucho más jugosa y es por ello más apreciada y cara, además de porque es una pieza más pequeña. Es sencillamente suculenta.
¿Diferencias entre el atún y el bonito? Según nos cuentan en Sabor Mediterráneo, ambos pertenecen a la misma familia, los túnidos, pero no todos los túnidos tienen el mismo valor gastronómico. Las especies más cotizadas son el atún rojo (Thunnus thynnus), natural del Atlántico y el Mediterráneo, y el atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), natural del Atlántico y el Cantábrico. Según la web de Serrats el atún claro (Thunnus albacares), el de esta receta de ventresca, es el túnido más capturado y más usado para conserva; se pesca en aguas tropicales y ecuatoriales. Este atún claro se parece al apreciado bonito del norte, pero su carne no es tan fina.
Pues eso. O sea… que por eso ahora tenemos este tipo de pescado más allá del verano, porque nos traen atún claro del quinto pino. De esos sitios como la costa oriental de África, que esquilmamos sin piedad… en fin. Pero el bonito del norte, el rico, rico, el de verdad, solo se encuentra en verano.
También nos dicen en conservas Arroyabe:
El bonito del norte representa la gama más alta dentro de los túnidos, diferenciándose fundamentalmente por su exquisito sabor, suave textura y tono blanco. Mientras el atún claro tiene un color más rojizo y aunque su textura no es tan fina, conserva un sabor muy agradable para los paladares.
La receta de la ventresca de bonito casera
A lo que vamos, que hacer una pieza de atún en conserva es fácil y sale más barato que comprarla. Así que si tenéis el día tonto, aquí tenéis una buena idea, que ya elaboré en mi artículo del bonito en aceite. Y si conseguís un buen bonito del norte no lo dudéis, podéis preparar conserva para todo el invierno.
- 1 ventresca de atún claro (o bonito del norte) *
- Hojas de laurel a cascoporro
- Agua
- Sal a razón de unos 90 g por litro de agua
- Aceite de oliva virgen, del bueno
- Lavamos la ventresca para quitarle la sangre. Le habremos pedido al pescadero que nos la corte en dos mitades a lo largo.
- Tapizamos el fondo de una cazuela grande con las hojas de laurel. La cazuela debe ser capaz de acoger los dos lados de la ventresca sin acortarlos.
- Preparamos 1,5-2 litros de agua con la sal en la proporción indicada. Disolvemos.
- Agregamos el agua salada hasta cubrir el atún y ponemos la cazuela al fuego. Llevamos a ebullición y cocemos la ventresca unos 20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos enfriar del todo.
- Si queremos preparar la ventresca en conserva esterilizaremos dos botes de cristal de 350-500 ml de capacidad, hirviéndolos en agua limpia 30 minutos. Los sacaremos y los dejaremos escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio.
- Una vez fría la ventresca la sacamos del agua y escurrimos. Vamos separando la carne de la piel y quitando las espinas. No debemos cortar la ventresca, sino ir separándola en lascas gordas. Vamos llenando los botes con las tajadas de ventresca, intentando que quede poco espacio entre ellas. Hay quien recomienda poner un dedo de aceite al principio, antes de introducir la ventresca; esto ayuda a evitar que queden burbujas de aire entre las lascas y bajo ellas.
- Una vez llenos los botes cubrimos con aceite de oliva virgen, que tape la ventresca por completo, pero dejando por lo menos un dedo de espacio respecto al borde, aunque esto solo es realmente necesario si vamos a esterilizar los botes para guardarlos largo tiempo.
- Si queremos conservar la ventresca largo tiempo usaremos botes esterilizados como he apuntado anteriormente.
- Cerramos los botes con gomas o tapas nuevas y los esterilizamos cerrados en una olla a presión, cubiertos de agua por completo, unos 45 minutos **. Pondremos un trapo en el fondo y alrededor de los botes para que no se entrechoquen ni toquen directamente el fondo.
- Los sacamos con unas pinzas a que se enfríen a temperatura ambiente. Para esta cantidad de ventresca yo guardo los botes directamente en el frigorífico, porque en mi casa no duran mucho.
** En el blog Salseando en la cocina hay una discusión muy interesante sobre la conveniencia o no de esterilizar a presión el pescado en conserva, aquí (en los comentarios). Según parece la práctica habitual en casas de pescadores y allegados es hervir a 100º, mientras que las normas de la industria alimentaria imponen la esterilización a 121º, como se puede hacer en una olla a presión.
La ventresca va bien con todo, igual que un vestido negro; resulta especialmente fantástica en ensaladas y la combinación con unos buenos pimientos del piquillo es un clásico. O sola, sobre una tostada de buen pan casero… Así que si no hacéis ventresca de atún en aceite será porque no queréis. Perdularios.
Buen comienzo de curso. El año pasado la hice con bonito, pero tu sugerencia me anima a cambiar. Un saludo
Saludos!
Me encaaaanta tu blog por tooodo: tus recetas, tu estilo literario y tu sentido del humor.
Eres una Maestra.
Abrazotes,
Lola
Gracias, Lola!
nunca me atrevo con las conservas de pescado o carne, soy una cobarde…… y mira que llevo un mes consevrvando todo lo que pillo!!!
por cierto, ¿a esto no habría que hacerle la pasteurización en la olla a presión, para que supere los 100ºC y así matar a la toxina botulínica si la hubiera? ¿o con la cantidad de sal que lleva ya te aseguras un entorno hostil para el bicho?
La toxina botulínica se destruye alcanzando una temperatura de 80º durante 30 minutos, dicen aquí. Es verdad que yo nunca he hecho grandes cantidades y por eso siempre he guardado los botes en frigorífico, por si acaso. Por otro lado, en el post de Maduixa sobre embotar bonito hay un comentario muy interesante que dice que sí se debe esterilizar el pescado en olla a presión, aquí. Creo que lo voy a cambiar.
Me encanta la receta Miriam. Genial y se me hace la boca agua .Pero lo veo un poco liosillo. Me da una chucha…..
Paqui
Qué va, hombre, todo es ponerse… ;). Besos.
Este fin de semana sin falta. Yo soy de las que hacen conservas de bonito todos los años, pero este todavía no había consumido la del pasado…… así que nada. Pero tengo una ventresca/ijada/mendreska.
Sí?? Entonces no necesitarás mi receta para nada ;).
Miriam se haría igual la conserva de bonito no? Y otra pregunta, cuando pones los botes cubiertos de agua en la olla a presión, los hierves con tapa o sin tapa?
Mil gracias!
Sí, la conserva de bonito es exactamente igual. Los botes dentro de la olla se ponen tapados, con gomas nuevas si son como los míos.
Me refería a la olla, si la cierras para hervir los botes!! Gracias maja
Sí, claro, a presión, lo explico en las notas.
Hola Miriam,
hay algo que no me queda claro, según en el final dices de hacerle un baño maria de unos 45 minutos, pero si yo quiero consumir el atún en 2 dias por guardarlo en el frigorifico es necesario hacerle ese baño maria igualmente¿? Un Saludo !
No, si lo vas a consumir enseguida no necesitas esterilizarlos para convertirlo en conserva, porque no lo vas a conservar ;).
En cuanto tenga mi casa nueva y mi cocina lo hago porque me lo has recordado y te ha quedado espectacular.
Besitosss
Excelente forma de inaugurarla, disfruta!
Ahora que esta de temporada, hay que aprovechar ¡¡ Gracia Miriam por la inspircaion.
Saludos
Cris.
Una pregunta, pones la ventresca desde el agua fría y luego 20 min o desde que empieza a hervir y cuando vuelve a ebullición 20 min. Si es de bonito normalmente son más pequeñas las dejas igual de tiempo o algo menos
Gracias
Hola, como digo en el apartado 4: «Llevamos a ebullición y cocemos la ventresca unos 20 minutos». Los 20 minutos se cuentan a partir del momento de la ebullición.
Si eso lo he entendido pero meto la ventresca desde el agua fría o que hierva y entonces la meto y al empezar a hervir otra vez, cuento 20 min
Gracias
Disculpa ya lo he visto claro
Desde el agua fría.
Un saludo y gracias