Ventresca de atún en aceite, conserva casera
Autor: 
Tipo de receta: Entrantes
Cocina: Mediterránea
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 6
 
Cómo hacer ventresca de atún en aceite para conservar o para deglutir de inmediato
Ingredientes
  • 1 ventresca de atún claro (o bonito del norte) *
  • Hojas de laurel a cascoporro
  • Agua
  • Sal a razón de unos 90 g por litro de agua
  • Aceite de oliva virgen, del bueno
Instrucciones
  1. Lavamos la ventresca para quitarle la sangre. Le habremos pedido al pescadero que nos la corte en dos mitades a lo largo.
  2. Tapizamos el fondo de una cazuela grande con las hojas de laurel. La cazuela debe ser capaz de acoger los dos lados de la ventresca sin acortarlos.
  3. Preparamos 1,5-2 litros de agua con la sal en la proporción indicada. Disolvemos.
  4. Agregamos el agua salada hasta cubrir el atún y ponemos la cazuela al fuego. Llevamos a ebullición y cocemos la ventresca unos 20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos enfriar del todo.
  5. Si queremos preparar la ventresca en conserva esterilizaremos dos botes de cristal de 350-500 ml de capacidad, hirviéndolos en agua limpia 30 minutos. Los sacaremos y los dejaremos escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio.
  6. como hacer ventresca de atun en aceite
  7. Una vez fría la ventresca la sacamos del agua y escurrimos. Vamos separando la carne de la piel y quitando las espinas. No debemos cortar la ventresca, sino ir separándola en lascas gordas. Vamos llenando los botes con las tajadas de ventresca, intentando que quede poco espacio entre ellas. Hay quien recomienda poner un dedo de aceite al principio, antes de introducir la ventresca; esto ayuda a evitar que queden burbujas de aire entre las lascas y bajo ellas.
  8. imagen de ventresca de atun en aceite
  9. Una vez llenos los botes cubrimos con aceite de oliva virgen, que tape la ventresca por completo, pero dejando por lo menos un dedo de espacio respecto al borde, aunque esto solo es realmente necesario si vamos a esterilizar los botes para guardarlos largo tiempo.
  10. Si queremos conservar la ventresca largo tiempo usaremos botes esterilizados como he apuntado anteriormente.
  11. Cerramos los botes con gomas o tapas nuevas y los esterilizamos cerrados en una olla a presión, cubiertos de agua por completo, unos 45 minutos **. Pondremos un trapo en el fondo y alrededor de los botes para que no se entrechoquen ni toquen directamente el fondo.
  12. Los sacamos con unas pinzas a que se enfríen a temperatura ambiente. Para esta cantidad de ventresca yo guardo los botes directamente en el frigorífico, porque en mi casa no duran mucho.
Notas
* La mía pesaba 1,6 kg.
** En el blog Salseando en la cocina hay una discusión muy interesante sobre la conveniencia o no de esterilizar a presión el pescado en conserva, aquí (en los comentarios). Según parece la práctica habitual en casas de pescadores y allegados es hervir a 100º, mientras que las normas de la industria alimentaria imponen la esterilización a 121º, como se puede hacer en una olla a presión.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/ventresca-de-atun-en-aceite-conserva-casera/