Un clásico de las sidrerías vascas, esta tortilla de bacalao es justo lo que necesitamos en Semana Santa… y fuera de Semana Santa, junto con una rica sidra.
Con su cebolla pochadita y su buen bacalao, es una receta compleja en su sencillez, como todas las tortillas.
Índice
La tortilla de bacalao y su devenir
- Hay quien dice que la tortilla de bacalao y la sidra están ligadas desde tiempos inmemoriales, de cuando los pescadores del Cantábrico viajaban hasta Terranova a por ballenas y bacalaos llevando sidra en sus bodegas. No sé si esta afirmación tiene base, pero apetece que la tenga.
- La tortilla de bacalao se elabora con bacalao en salazón, previamente desalado como es debido (aquí el cómo). ¿Por qué? Pues, entre otras cosas, porque el bacalao salado es más sabroso que el fresco, pues la salazón no solo extrae agua del pescado, sino que la maduración hace aparecer matices y sabores que no tiene el bacalao fresco.
- Dicen por ahí que la primera receta escrita de tortilla de bacalao es la que incluye doña Emilia Pardo Bazán (genuflexión) en su libro La cocina española antigua.
- La receta de la señora Pardo Bazán, como veis, no puede dar menos facilidades porque asume que todo el mundo sabe hacer una tortilla. Supongo que porque el recetario era de la Biblioteca de la Mujer, ejem. Parte de sobras de bacalao, no de bacalao expresamente desalado para este uso. Como han sido las tortillas a lo largo de la historia, absorbedoras de restos y recipientes de aprovechamiento. La tortilla despierta la rapsoda que hay en mí, oh, ah, uh.
- Todos los platos con bacalao suelen venir a colación cuando se acerca la Semana Santa, por aquello de la restricción católica de comer carne todos los viernes del año y durante el periodo de Cuaresma, los 40 días previos a la Pascua, desde el Miércoles de Ceniza al Sábado Santo. A falta de carne, el pescado que el pueblo tuvo más a mano durante siglos fue el bacalao salado (circunstancia de la que sacaron buen provecho los pescadores vascos, como os cuento aquí).
- La tortilla de bacalao vasca se toma en las sidrerías de Guipuzcoa para probar la sidra del año (en lo que se llama el txotx), aunque parece que esta tradición es muy moderna, tan solo de los años 1980. Y también se prepara en otras comunidades del Cantábrico, lo sé.
- Dice el señor Pepe Iglesias que el bacalao debe quedar algo salado porque la gracia está en el contraste del dulzor de la cebolla con la sal del pescado.
La receta de la tortilla de bacalao
Poco misterio en una elaboración tan sencilla:
- Escoger un buen bacalao en salazón… lo que no siempre es fácil, porque el bueno de verdad no está precisamente barato. Eso sí, como no necesitamos lomos enteros pues lo vamos a desmigar, nos podemos conformar con piezas algo menos nobles.
- Preparar un rico sofrito de cebolla, lentamente y sin prisa.
- Encontrar unos huevos de calidad, que tiene su intríngulis hoy día…
- Hay a quien le gusta añadir alguna otra verdurita a la cebolla, como puerro, pimiento verde o incluso calabacín. Allá cada cual.
- El bacalao se puede confitar previamente en aceite de oliva, a temperatura bajita, o blanquear en agua, que solo suba el hervor y apagar el fuego. Me he tomado la libertad de cocinarlo directamente con la cebolla antes de verter el huevo batido, porque no veo la necesidad de cocinarlo antes. Que alguien me diga qué ventaja tiene.
Como dice doña Txaro en este vídeo, la tortilla de bacalao es la que cada uno hace, la puedes hacer de mil maneras. Ole.
Vídeo: cómo se hace la tortilla de bacalao vasca
En 2 minutejos:
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Vamos con ella:
Tortilla de bacalao estilo vasco
Preparación
Cocinado
Total
Tortilla de bacalao jugosa con bacalao desalado y bien de perejil
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Vasca
Raciones: 3
Ingredientes
- 2 cebollas medianas
- 1 par de guindillas
- Aceite de oliva para freír
- 300 g de bacalao salado
- 4 huevos grandes
- 1 buen puñado de perejil
- Sal al gusto
Instrucciones
- Desala el bacalao un día o dos antes, tal como indico en mi artículo sobre desalar bacalao. Cuando esté desalado (puedes probar una lasca para darle el visto bueno), escurre, seca y reserva.
- Cubre con aceite el fondo de una sartén amplia y sofríe las guindillas. Retíralas; habrán soltado algo de picor.
- Sofríe a fuego lento las cebollas cortadas en láminas, hasta que estén bastante reducidas y empiecen a caramelizar, aunque el punto es al gusto de cada cual.
- Cuando las cebollas estén listas, añade el bacalao y sofríe ligeramente, lo justo para que se haga.
- Mientras, bate los huevos en un bol aparte y añade el perejil picadito junto con un poco de sal, aunque depende del punto que le haya quedado al bacalao, ojo con esto.
- Puedes eliminar algo del aceite de la sartén antes de cuajar la tortilla.
- Sin más dilación, vierte los huevos batidos y cuaja la tortilla como más te guste, estilo tortilla francesa o vuelta y vuelta como una tortilla de patata, y con el grado de cuajado del huevo que te dé la real gana.
Dudas y consejos sobre la tortilla de bacalao
- —No te flipes, Miriam, que no es más que una tortilla, tampoco tiene tanto arte…— Aunque los amantes de la tortilla de patata sabemos que hay tortillas mediocres y tortillas sublimes… en la práctica, en un buen método y en ingredientes excelentes está el secreto.
- —¿Puedo usar bacalao fresco para hacer la tortilla?— Puedes, pero siempre es más insulso que un buen bacalao salado. E igual algún vasco te echa una maldición o algo.
- Si quieres darle un toque especial a la tortilla usa cebolla caramelizada del todo (y sin azúcar) para acentuar el punto dulce.
- Dicen los popes de la tortilla de bacalao que tiene que quedar jugosa por dentro. Pero yo digo que allá cada cual, siempre que no la dejes más tiesa que la mojama.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Tortilla de bacalao. Wikipedia
- Tortilla de bacalao. Enciclopedia de Gastronomía
- Tortilla, bacalao, chuletón y sidra hasta que revientes: esta es la (poco ancestral) historia de las sagardotegis. Directo al Paladar
- Cuaresma. Definición.de
La chefa recomienda
Más deliciosos platos con bacalao para esta temporada:
- Brandada de bacalao
- Bacalao a la vizcaína
- Potaje de garbanzos y bacalao
- Soldaditos de Pavía
- Croquetas de bacalao
Las recetas en apariencia sencillas como esta tortilla de bacalao a la vasca son las que más placer nos producen… porque hay que ser sutiles y cuidadosos con ellas, como con tu pareja.
Hola, una consulta quizá sencilla. ¿Cómo consigo que el bacalao no suelte agua, o demasiada agua, cuando lo pasas un momento por la sartén con la cebolla? Ese es siempre mi gran problema. Cuando tengo el bacalao desalado, siempre lo envuelvo en un paño de cocina limpio durante unas horas, para que se seque tras estar en el agua de desalación. Pero, en cuando cae en la sartén, empieza a soltar agua. ¿Cómo parar esa fuga que siempre termina por estropearme las tortillas de bacalao? Si es que existe, o conoces, un remedio.
Gracias de antemano. Y ánimo con este blog, porque es estupendo (en realidad tendría que haber escrito la palabra con letras mayúsculas, ja, ja, ja)
Hola, Martín, muchas gracias :).
Mmm, por qué te estropea la tortilla? Suelta muchísima agua? A mí sí me suelta, es normal que suelte algo de líquido, pero no tanto como para que la cebolla quede nadando, sino un juguillo que pasa a ser parte de la jugosidad del relleno. Francamente, no sé decirte…
¡Ay, como echo de menos el bacalao salado!
Estuve el otro día en un bar de tapas español, inaugurado recientemente (croquetas sublimes) y regentado por… ¡un portugués! El joven, que con sus ojos azules parecía más polaco que portugués, se acercó a nuestra mesa a intercambiar algunas palabras (ya no era hora de comida para los polacos). Y el pobre se vio en la tesitura de responder a mi pregunta «¿y no echas de menos el bacalao?» a lo que él primeramente sonrió para luego responder que al ser un bar de cocina española, lo único que podría ofrecer sería bacalao al pil-pil. Yo no quise ahondar en la rivalidad hispano-portuguesa, pero me mordí la lengua para no decirle que no todo es bacalo al pil-pil en España. Noté como un fondo de nacionalismo bacaladero portugués en su respuesta 🙂
P.D.: Me acabo de dar cuenta que no quieres que dejemos enlaces en los comentarios y que para ese fin tienes el campo «web». Mil perdones por mi enlace en el comentario de los huesos de San Expedito. Lo tendré en cuenta la próxima vez.
No te preocupes, lo de no dejar enlaces es porque últimamente hay pesaditos que dejan enlaces a su web… porque yo tengo más tráfico, vamos, que comentan cualquier tontuna como excusa solo para eso y no quiero que utilicen los comentarios a su favor cuando no tienen nada que decir. Cuando viene a cuento, pues viene a cuento, sin más :).