Tocino de cielo casero

El tocino de cielo casero o tocinillo de cielo es un postre tradicional finísimo, elegante y superrico que no debería caer nunca en desuso. Tan delicioso como las yemas de Santa Teresa o cualquier cosa que lleve yemas a tutiplén.

¿En qué consiste el tocinillo?

Aunque se encuentran muchas recetas con una parte de huevos enteros, el tocino de cielo tradicional solo lleva:

1. Yemas de huevo
2. Almíbar (azúcar y agua)
3. Caramelo (azúcar y agua)

En definitiva, es un cuajado de yemas y almíbar, con un fondo de caramelo. El tocino de cielo es sencillo en ingredientes y método, pero tiene un intríngulis: el punto de cuajado; requiere cierta práctica saber cuándo se ha alcanzado el punto justo de firmeza. Si nos pasamos, puede estar demasiado duro. Si no llegamos, se nos chafará cuando lo desmoldemos.

El origen del tocino de cielo

• Dice la leyenda que este postre tan inconmensurable habría nacido en Jerez de la Frontera en el siglo XIV, en el convento del Espíritu Santo. En la elaboración del vino de Jerez, para clarificarlo, se usaban claras de huevo y las yemas de huevo sobrantes se donaban a las monjas.
• Peeero, por bonita que sea la leyenda no parece haber ningún documento que así lo atestigüe, como dicen en Cosas de comé, que cito un buen cacho porque está todo estupendamente explicado:

La cosa es que la conocida historia que dice que el tocino de cielo se inventó en los conventos jerezanos (concretamente se habla del ya cerrado Espíritu Santo) gracias a las yemas cedidas por los bodegueros no tiene papeles conocidos, o al menos no los hemos encontrado. […] se habla de un documento de González Byass, pero desde el archivo nos explican que el papel sólo justifica la compra de huevos para el proceso de clarificación; si allí hay algún documento que certifique que las yemas sobrantes acababan en los conventos, aún no se ha encontrado. […] Pero ¿para qué quería la bodega tanto huevo? También desde el archivo de González Byass nos remiten al libro Jerez, Xerez, Sherish de Manuel María González Gordon, «llamado la biblia del Jerez», que dedica un capítulo a la clarificación.
Los vinos en rama destinados a la exportación se someten a este proceso para eliminar su turbidez «pues una de las cualidades que más se aprecian en los vinos en general, es la presentación, en lo que se refiere a su limpidez». «Indudablemente, un vino algo turbio, no puede agradar como otro de la misma clase que esté brillante a rajavaso o a rompecopa, como suele decirse en el lenguaje de bodega».
El investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres explica que no está documentado que la invención del tocino de cielo fuera por monjas del convento jerezano del Espíritu Santo, en 1324, como afirma la leyenda. «Aunque no es inverosímil este origen conventual jerezano, es improbable que la receta fuera tan antigua», asegura.
Con respecto a la historia, explica que «hay una coincidencia entre zonas vinícolas y aparición de dulces con yemas de huevo (yemas de San Leandro, yemas tostadas, caramelizadas, huevos moles en Aveiro, etc.). Estas yemas eran un producto sin uso para las bodegas que utilizaban las claras para precipitar las lías del vino. Una técnica conocida ya por los romanos: el poeta Horacio (siglo I a.C.) cuenta que se eliminaba el limo del vino, para purificarlo, con huevo de paloma, y en el siglo IV, el agrónomo Paladio concreta que se usaban las claras para decolorar los vinos tintos. El relanzamiento de la industria del vino que hacen, en la Edad Media, las órdenes de los conventos del Císter, que comercializan lo que producen sus viñedos, o los arriendan o venden, hacen verosímil que, esos conventos o la nueva burguesía bodeguera, regalaran a conventos de monjas esas yemas que, en grandes cantidades, no les servían».
Si la relación entre clarificación bodeguera y los conventos no le parece para nada descabellada, no opina lo mismo sobre las fechas que se barajan. El autor de La cocina histórica gaditana no cree que el tocino de cielo se creara en el siglo XIV, pues «las recetas más arcaicas son de texturas más bastas: los huevos moles, a principios del XVII, mezclan directamente el azúcar con las yemas; y, lo más parecido a este tocinillo, el “Dulce de huevo de Utrera”, del manuscrito de Mª Rosa Calvillo, en 1740, aunque ya mezcla yemas con almíbar, deja cuajar el dulce hasta que queda duro. No con la textura blanda que sí tenían los antiguos flaones, que necesitaban harina para ligarse, a principios de ese mismo siglo».

• Pues ahí lo tenéis todo.
• El nombre del dulce procede de su aspecto y textura, y su origen.

La receta del tocino de cielo

Uso la receta del señor Martínez Llopis porque es uno de mis ídolos, de su libro La dulcería española. Él no usa caramelo, así que no puede ser más sencillo el procedimiento, aunque doy las proporciones también, porque muchos lo preferiréis con el caramelo:

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Tocino de cielo casero

 

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Preparación

20 min

Cocinado

45 min

Total

1 hora 5 min

 

Tocino de cielo tradicional, con yemas y almíbar

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Andaluza

Raciones: 4

Ingredientes

Tocinillo (cantidades para 6 flaneras pequeñas)

• 250 g de azúcar
• 100 ml de agua
• 7 yemas
• 1 huevo

Caramelo

• 100 g de azúcar
• 2 cdas. de agua

Instrucciones

Almíbar

1. Ponemos en un cazo los 250 g de azúcar con el agua y llevamos a ebullición.
2. 
3. Cocemos hasta que el almíbar alcance los 110º en un termómetro de azúcares o hasta que alcance el punto de lágrima, en que el almíbar escurre en un chorrito continuo al dejarlo caer de una cuchara (antes de alcanzar ese punto el almíbar escurre en gotas).
4. Apagamos el fuego y dejamos enfriar en el cazo.

Caramelo

1. Mientras el almíbar se enfría preparamos el caramelo si queremos hacerlo, poniendo los 100 g de azúcar con el agua en otro cazo. Llevamos a ebullición y cocemos a fuego vivo hasta que empiece a caramelizar.
2. Cuando esté del color deseado (ojo, que hay que parar un poco antes, porque sigue caramelizando después de apagar el fuego) vertemos el caramelo en el molde o moldes elegidos. Dejamos enfriar.

Mezcla del tocino

1. Separamos las yemas de las claras, que congelaremos para el futuro, y las mezclamos con el huevo entero, batiendo, pero lentamente, sin incorporar aire.
2. 
3. Colamos las yemas para quitar membranas y chalazas.
4. 
5. Cuando el almíbar casi no queme (unos 70º-65º), vamos vertiéndolo sobre las yemas mezclando, sin agitar, como el martini de James Bond.
6. Repartimos la mezcla de yemas y almíbar, perfectamente homogeneizada, en los moldes.
7. 
8. Para cuajar el tocino uso un aparato de sous-vide, con una cubeta que mantiene la temperatura del agua (80-90 minutos a 80º), pero se puede hacer en cazuela tapada, cuidando de envolver bien los moldes en papel aluminio para que no entre agua. Y si queréis el método tradicional del horno a 180º, en mi receta del flan de huevo casero lo tenéis.
9. Los tiempos de cuajado varían en función del tamaño; para hacer toda esta cantidad en un único molde contaremos 35-40 minutos, aunque mejor probar con un palillo el centro antes de sacar el tocino de cielo. Si usamos moldes pequeños, con 15-20 minutos puede ser suficiente.
10. Cuando los tocinillos estén cuajados los sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Luego los metemos toda una noche en la nevera, esto es esencial para que se pongan firmes del todo.
11. Al día siguiente, pasamos un cuchillo entre el molde y el tocino todo alrededor e invertimos sobre un plato o una fuente.

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Métodos para cuajar el tocinillo de cielo

1. Baño maría con horno: es uno de los métodos más tradicionales, pero encuentro que debe ser poco eficiente energéticamente hablando, porque para conseguir que el agua hierva tienes que mantener una temperatura en el horno bastante por encima de los 100º. Podéis verlo en Webos Fritos.
2. Baño maría sin horno, en cazuela: me gusta mucho este método, pero para evitar que los moldes reciban calor excesivo por abajo y el tocino de cielo se nos quede más seco que la mojama conviene poner un paño en el fondo o una rejilla para que los moldes no estén en contacto directo. Podéis verlo en Mercado Calabajío.
3. Al vapor en Thermomix u otro cacharro: este método funciona fenomenal, siempre y cuando envolvamos bien el molde para que no le entre condensación.
4. Microondas: hay recetas en la red de tocinos en el microondas, pero yo no lo he probado, así que no puedo opinar. He hecho alguna vez flanes en el microondas y aunque el método es sin duda rápido y limpio encuentro que debido al borboteo quedan un poco desmembrados. No sé si pasará igual con el tocino.
5. Aparato sous vide o al vacío: no hay aún mucha gente que disponga de estos aparatos, pero cada vez bajan más de precio y se hacen más populares. Para muchas elaboraciones, como los cuajados, dan unos resultados fenomenales porque precisamente un flan o un tocino de cielo cuajan a temperaturas relativamente bajas y conseguimos una gran uniformidad de cocción, e incluso de forma más económica, energéticamente hablando.

9 Consejos para triunfar con el tocino de cielo

1. ¿Se nota la diferencia entre usar solo yemas y añadir algún huevo entero? No demasiado, en mi opinión. La sustitución es a razón de un huevo por cada dos yemas. Pero no se puede preparar solo con huevos enteros, porque ni la consistencia ni el color ni el sabor son los mismos.
2. ¿Puedo usar caramelo líquido comercial en lugar de hacerlo en casa? Sí, no hay problema. Aunque a mí me gusta más el casero porque al añadir la mezcla de yemas está sólido y no se mezcla tanto con ella.
3. Es esencial untar el molde o moldes por toda su superficie con el caramelo o con algo de glucosa líquida o almíbar (si no usamos caramelo) para evitar que los tocinillos se peguen.
4. El punto del almíbar… he buscado y rebuscado la temperatura (porque ahora tenemos termómetros y me parece más fiable que el método tradicional de los puntos del almíbar), pero no he encontrado información. En distintas recetas se recomienda desde el punto de hebra gruesa (110º) a «parar el caramelo justo antes de que tome color» (150º).
5. Eso sí, siempre antes de añadir el almíbar a las yemas hay que comprobar que esté por debajo de unos 70º-65º (que no queme al tacto).
6. La mezcla se debe batir bien, para que quede perfectamente homogénea, pero no vigorosamente para que no incorporemos burbujas de aire. Mezclada, pero no agitada.
7. ¿Es imprescindible colar las yemas/huevos? Conviene, sí, porque al tener una consistencia tan delicada este postre podemos notar las chalazas y membranas en el postre cuajado.
8. Si hacéis el baño maría en el horno es importante hacerlo correctamente: el agua, si la calentáis solamente en el horno, ya debe estar hirviendo cuando introduzcáis los moldes, porque de lo contrario puede dar tiempo a que la mezcla se nos estratifique y nos salga un desastre. Ojo con esto. Por eso me gusta el método de meter la fuente con los moldes en el horno y verter de inmediato agua hirviendo en la fuente.
9. Imagino que conoceréis el truco de las abuelas para que el agua hierva suavemente y no a borbotones en la fuente: poner una de las cáscaras de huevo en el agua. Las burbujas de vapor necesitan que las superficies que rodean el agua tengan recovecos donde formarse. Si la fuente tiene una superficie muy lisa sin ningún poro el agua hervirá con borbotones y de manera poco uniforme.

La chefa recomienda

Otros postrecicos suculentos y tradicionales:

• Flan de huevo casero
• Sobaos pasiegos
• Natillas caseras
• Casadielles
• Churros con chocolate
• Tortas de Alcázar
• Bartolillos madrileños

Referencias

• La leyenda jerezana del tocino de cielo. Cosas de comé. Diario de Cádiz

Animarse con el tocino de cielo casero, que no es tan fiero como lo pintan. Aunque os quede regular de consistencia el sabor siempre será fetén. Y podéis practicar y practicar hasta que os salga perfecto…