Tocino de cielo casero
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Andaluza
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 4
 
Tocino de cielo tradicional, con yemas y almíbar
Ingredientes
Tocinillo (cantidades para 6 flaneras pequeñas)
  • 250 g de azúcar
  • 100 ml de agua
  • 7 yemas
  • 1 huevo
Caramelo
  • 100 g de azúcar
  • 2 cdas. de agua
Instrucciones
Almíbar
  1. Ponemos en un cazo los 250 g de azúcar con el agua y llevamos a ebullición.
  2. tocino cielo
  3. Cocemos hasta que el almíbar alcance los 110º en un termómetro de azúcares o hasta que alcance el punto de lágrima, en que el almíbar escurre en un chorrito continuo al dejarlo caer de una cuchara (antes de alcanzar ese punto el almíbar escurre en gotas).
  4. Apagamos el fuego y dejamos enfriar en el cazo.
Caramelo
  1. Mientras el almíbar se enfría preparamos el caramelo si queremos hacerlo, poniendo los 100 g de azúcar con el agua en otro cazo. Llevamos a ebullición y cocemos a fuego vivo hasta que empiece a caramelizar.
  2. Cuando esté del color deseado (ojo, que hay que parar un poco antes, porque sigue caramelizando después de apagar el fuego) vertemos el caramelo en el molde o moldes elegidos. Dejamos enfriar.
Mezcla del tocino
  1. Separamos las yemas de las claras, que congelaremos para el futuro, y las mezclamos con el huevo entero, batiendo, pero lentamente, sin incorporar aire.
  2. tocino cielo
  3. Colamos las yemas para quitar membranas y chalazas.
  4. tocino cielo
  5. Cuando el almíbar casi no queme (unos 70º-65º), vamos vertiéndolo sobre las yemas mezclando, sin agitar, como el martini de James Bond.
  6. Repartimos la mezcla de yemas y almíbar, perfectamente homogeneizada, en los moldes.
  7. tocino cielo
  8. Para cuajar el tocino uso un aparato de sous-vide, con una cubeta que mantiene la temperatura del agua (80-90 minutos a 80º), pero se puede hacer en cazuela tapada, cuidando de envolver bien los moldes en papel aluminio para que no entre agua. Y si queréis el método tradicional del horno a 180º, en mi receta del flan de huevo casero lo tenéis.
  9. Los tiempos de cuajado varían en función del tamaño; para hacer toda esta cantidad en un único molde contaremos 35-40 minutos, aunque mejor probar con un palillo el centro antes de sacar el tocino de cielo. Si usamos moldes pequeños, con 15-20 minutos puede ser suficiente.
  10. Cuando los tocinillos estén cuajados los sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Luego los metemos toda una noche en la nevera, esto es esencial para que se pongan firmes del todo.
  11. Al día siguiente, pasamos un cuchillo entre el molde y el tocino todo alrededor e invertimos sobre un plato o una fuente.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/tocino-cielo-casero/