Esta terrina de codillo de cerdo es una receta típica borgoñona de la misma Francia, que atiende por el nombre de jambon persillé o jamón emperejilado. Oh là là.
Tiene las ventajas de las terrinas: fácil de hacer y se prepara con antelación, de hecho conviene que madure varios días antes de consumirla. Además, sale muy bien de precio porque el codillo de cerdo es una pieza barata; con ella elaboramos un plato que parece de lujo.
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Índice
El codillo de cerdo, el jamón emperejilado y su devenir
- Dicen los señores de la Escuela de Hostelería en mis apuntes:
En el caso de las carnes de especial dureza, como el codillo de cerdo, conviene someterlas a un tratamiento previo de maceración, salmuera o marinado con el que no solo vamos a ayudar a ablandarlas sino que además vamos a extraer toda la sangre que permanezca en la pieza y sabores demasiado intensos.
- Sí, los codillos que encuentro por mi zona ya vienen salmuerizados. Son para preparar el codillo al estilo alemán, pero nos sirven para este fin. Las recetas francesas hablan de usar una pierna demi salé, medio salada. Que vaya usté a saber cómo es exactamente.
- Esta receta de jambon persillé o jamón emperejilado es una elaboración típica de la Borgoña, Francia, propia de la Pascua o Semana Santa. Se trata de una terrina de trozos de jamón unidos por una gelatina con mucho perejil que se obtiene de la cocción del propio codillo con unas manitas de cerdo, que son mano de santo para los caldos gelatinosos. Toma chiste fácil.
La receta de la terrina de codillo
- Dicen las lenguas de doble filo que los ingredientes son los siguientes:
- Pierna de cerdo, jamón o paletilla, pero de calidad, que se cuece hasta que queda tiernísimo.
- El caldo donde se cuece la carne debe llevar vino blanco de Borgoña, mostaza y vinagre de vino;
- unas manitas de cerdo, como he dicho antes, porque dan un sabor excelente y aportan un montón de gelatina para trabar la terrina.
- También ajo, cebolla y zanahoria.
- Y, por supuesto, una tonelada de perejil, de ahí el emperejilado del jamón.
- La carne una vez cocida se desmenuza y se monta en forma de terrina trabándola con el caldo de la cocción, reducido y convertido en gelatina, sin añadir gelatina adicional.
- El vino, la mostaza y el vinagre contribuyen a mejorar la conservación de la terrina, que puede durar varias semanas refrigerada.
- No es lo más habitual, pero la sirvo con salsa gribiche, una salsa francesa para platos fríos.
Vídeo: cómo se hace la terrina de codillo de cerdo
En menos de 3 minutos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: ninguna, salvo que hay que planificarse para preparar la terrina con un par de días de antelación, como mínimo, tres días si quieres desgrasar el caldo antes de concentrarlo. Vamos con ella.
Terrina de codillo de cerdo
Preparación
Cocinado
Total
Terrina fría de carne de pierna de cerdo con gelatina y perejil, típica de Borgoña
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo
Cocina: Francesa
Raciones: 10
Ingredientes
Caldo
- 2 codillos (2 kg aproximadamente)
- 1 manita de cerdo
- 1 botella de vino blanco (lo suyo es que sea de Borgoña, pero oyes, que aquí hay vinos decentes a tutiplén)
- 2 zanahorias
- 2 ramitos de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas
- 4 clavos de olor
- 4 dientes de ajo
- 1 cda. de semillas de cilantro
- Agua
Montaje de la terrina
- 1 taza de hojas de perejil
- 3 cdtas. colmadas de mostaza de Dijon
- 3 dientes de ajo majados
- 2 cdas. de vinagre de vino
- Sal al gusto
Salsa gribiche
- ½ cdta. de sal
- 1 cda. de mostaza de Dijon
- 1 cda. de vinagre de vino
- 3 cdas. de aceite de oliva virgen
- 1 cda. de alcaparras
- 2 pepinillos
- 1 huevo duro
- 1 cda. de perejil picado
Instrucciones
Cocción de la carne y caldo
- Desala los codillos en agua por lo menos 24 horas.
- Pela las zanahorias y las cebollas, y trocéalas. Pela los ajos.
- Pon en una cazuela los codillos, las manos de cerdo lavadas, las hortalizas y los condimentos. Riega con el vino blanco y cubre con agua.
- Lleva a ebullición, retira las impurezas con una espumadera y deja cocer unas 3-3:30 hasta que la carne esté tiernísima (yo lo hice en crockpot 6 horas en alta).
- Deja templar, cuela el caldo y reserva el codillo y las hortalizas.
- En este punto puedes dejar el caldo en la nevera toda una noche para desgrasarlo, aunque la receta original no lo menciona.
- Pon el caldo en otra cazuela y lleva de nuevo a ebullición para reducirlo a la mitad de volumen.
- Una vez concentrado, retira solamente 300 ml y añade la mostaza y el vinagre. Mezcla bien. Prueba la sazón y rectifica si hiciera falta.
- Ni se te ocurra tirar el caldo restante, congela en porciones.
- Desmenuza la carne de los codillos, eliminando el exceso de grasa y la piel. No hace falta hacer pedazos muy pequeños.
- Pica finamente el perejil previamente lavado y secado.
- Pela y pica finamente también los ajos; añade al perejil y mezcla.
- Forra la terrina o molde que vayas a utilizar con film de plástico; así te aseguras un desmoldado perfecto.
- Añade este picadillo a la carne y mezcla bien.
- Pon toda la carne en la terrina y vierte por encima el caldo-gelatina preparado. Golpea ligeramente el molde sobre la mesa para que el líquido penetre por todos los recovecos y aplasta un poco con una espátula como se ve en el vídeo.
- Coloca un peso sobre la terrina (unas legumbres metidas en bolsas zip sirven perfectamente) y déjala en la nevera por lo menos 24 horas.
- Quita el peso y deja reposar por lo menos otro día más para que se asienten los sabores. Y listo.
Salsa gribiche
- Mezclar todos los ingredientes picaditos en un bol, excepto el perejil.
- Probar la sazón y rectificar si fuera necesario.
- Agregar el perejil, mezclar y listo.
Dudas y consejos sobre la terrina de codillo de cerdo
- —¿Qué método recomiendas para estofar el codillo y hacer el caldo?— Eso va en gustos:
- La olla a presión es el método más práctico porque es el más corto, pero odio no poder comprobar cómo va la cocción.
- La olla lenta, crockpot o slow cooker es perfecta, gasta poco aunque la cocción sea prolongada porque la temperatura es muy baja en comparación con otros métodos, y al ser la cocción tan lenta difícilmente te vas a pasar de punto. Aunque en este caso da un poco igual, porque se estofa el codillo hasta la saciedad.
- La olla convencional da el mismo buen resultado que ha dado toda la vida, solo que tienes que estar más pendiente.
- En cuanto al tiempo completo de la cocción, hay que tener siempre en cuenta que depende muchísimo de la calidad de la pieza de carne, y también de la temperatura. Los tiempos que doy en la receta son orientativos; hay que cocerla hasta que se separe fácilmente del hueso.
- —¿Me recomiendas alguna guarnición?— Unas patatas al vapor van fetén con cualquier terrina, cualquier verdura a la plancha, etc.
- Como digo en la receta, ni se te ocurra tirar el caldo sobrante, que queda bastante cantidad. Es un caldo de carne supersustancioso, perfecto para enriquecer cualquier plato de carne.
- Esta terrina tiene un punto ácido por la mostaza y el vinagre que choca un poco a nuestros paladares no franceses, pero oyes, está riquísima.
- El molde que utilizo es una comodísima terrina cerámica Le Creuset que ya viene con un peso del mismo tamaño del molde. El resultado es fantástico y la tenéis en Claudia&Julia.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Jambon persillé. Wikipedia
- Jambon persillé. Graine de faim kely
La chefa recomienda
Más terrinas salerosas:
- Terrina de patata y panceta
- Terrina de pato y naranja
- Terrina de carne a la moruna
- Pâté de campo
- Terrina de salmón y queso
Esta terrina de codillo de cerdo o jamón emperejilado es un ejemplo de cómo el saber popular convierte carnes relativamente duras y poco nobles en un auténtico placer.
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Hola, me encanta la receta! Pero tengo una duda sobre el codillo. Yo siempre he comprado el codillo fresco y aquí lo desalas pareciendo un trozo de jamón. Cómo debería de pedirlo?
En la receta lo digo, los codillos que encuentro por mi zona vienen salmuerizados, no es fácil encontrarlos frescos. Pero si lo encuentras fresco lo puedes usar así perfectamente, no necesitarás desalarlo.
Hola! Gracias por la receta. Mi abuela hacía una y falleció, jamas dejó la receta, no era igual igual a esta pero supongo que era similar y la quiero hacer. Ella le agregaba gelatina sin sabor, puedo agregarle tb más allá que vos no lo hagas? De que forma podría agregarla para que quede bien?
Si reduces el caldo con los ingredientes indicados no necesitas añadir gelatina. Para eso se reduce el caldo, porque las manitas de cerdo ya aportan gelatina de sobra.
Hola Miriam.Me ha encantado la receta, como el resto de las que tienes en el blog.
me gustaria hacerte una pregunta, me ha parecido que cocias los codillos en una olla de coccion lenta. Me podrias decir que capacidad tiene la olla.
Muchas gracias y un salido
Pues no tengo ni idea, la verdad. Creo que la caja ya no la tengo, pero por lo menos de 5-6 litros.