Terrina fría de carne de pierna de cerdo con gelatina y perejil, típica de Borgoña
Ingredientes
Caldo
2 codillos (2 kg aproximadamente)
1 manita de cerdo
1 botella de vino blanco (lo suyo es que sea de Borgoña, pero oyes, que aquí hay vinos decentes a tutiplén)
2 zanahorias
2 ramitos de tomillo
2 hojas de laurel
2 cebollas
4 clavos de olor
4 dientes de ajo
1 cda. de semillas de cilantro
Agua
Montaje de la terrina
1 taza de hojas de perejil
3 cdtas. colmadas de mostaza de Dijon
3 dientes de ajo majados
2 cdas. de vinagre de vino
Sal al gusto
Salsa gribiche
½ cdta. de sal
1 cda. de mostaza de Dijon
1 cda. de vinagre de vino
3 cdas. de aceite de oliva virgen
1 cda. de alcaparras
2 pepinillos
1 huevo duro
1 cda. de perejil picado
Instrucciones
Cocción de la carne y caldo
Desala los codillos en agua por lo menos 24 horas.
Pela las zanahorias y las cebollas, y trocéalas. Pela los ajos.
Pon en una cazuela los codillos, las manos de cerdo lavadas, las hortalizas y los condimentos. Riega con el vino blanco y cubre con agua.
Lleva a ebullición, retira las impurezas con una espumadera y deja cocer unas 3-3:30 hasta que la carne esté tiernísima (yo lo hice en crockpot 6 horas en alta).
Deja templar, cuela el caldo y reserva el codillo y las hortalizas.
En este punto puedes dejar el caldo en la nevera toda una noche para desgrasarlo, aunque la receta original no lo menciona.
Pon el caldo en otra cazuela y lleva de nuevo a ebullición para reducirlo a la mitad de volumen.
Una vez concentrado, retira solamente 300 ml y añade la mostaza y el vinagre. Mezcla bien. Prueba la sazón y rectifica si hiciera falta.
Ni se te ocurra tirar el caldo restante, congela en porciones.
Desmenuza la carne de los codillos, eliminando el exceso de grasa y la piel. No hace falta hacer pedazos muy pequeños.
Pica finamente el perejil previamente lavado y secado.
Pela y pica finamente también los ajos; añade al perejil y mezcla.
Forra la terrina o molde que vayas a utilizar con film de plástico; así te aseguras un desmoldado perfecto.
Añade este picadillo a la carne y mezcla bien.
Pon toda la carne en la terrina y vierte por encima el caldo-gelatina preparado. Golpea ligeramente el molde sobre la mesa para que el líquido penetre por todos los recovecos y aplasta un poco con una espátula como se ve en el vídeo.
Coloca un peso sobre la terrina (unas legumbres metidas en bolsas zip sirven perfectamente) y déjala en la nevera por lo menos 24 horas.
Quita el peso y deja reposar por lo menos otro día más para que se asienten los sabores. Y listo.
Salsa gribiche
Mezclar todos los ingredientes picaditos en un bol, excepto el perejil.
Probar la sazón y rectificar si fuera necesario.
Agregar el perejil, mezclar y listo.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/terrina-codillo-cerdo/