Podría decir que la tarta Tatin de manzana es mi tarta favorita. Aunque igual el clafoutis de cerezas se me pondría celoso. Nonono, cada una tenéis vuestro momento y a todas os quiero por igual. Debo hacerme mirar esto de hablar con las tartas.
(Os recuerdo que tenéis un pdf con los dulces con manzana del blog en la página de Descargas.)
Índice
La tarta Tatin y su verdadera historia
- La tarta Tatin debe su nombre a las hermanas Tatin, Stéphanie Marie y Geneviève Caroline, naturales de Lamotte-Beuvron, departamento de Loir et Cher, en el centro de Francia, y herederas de una familia de panaderos y hosteleros. Que de casta le viene al galgo.
- Siempre se ha contado la historieta falsa de que una de las hermanas Tatin, al frente a partir del 1894 de un hotel con restaurante en Lamotte-Beuvron, un día habiendo colocado las manzanas para una tarta en la fuente constató que por las prisas se había olvidado de poner la masa en la base y para remediar el error la colocó por encima, para luego darle la vuelta a toda la tarta.
- No, la historia verdadera, que nos cuenta Ana Vega en el diario Las Provincias, es que en la zona ya era conocida una tarta invertida por lo menos desde el 1790, fecha en la que la receta aparece entre las preparaciones básicas que debe dominar un panadero para optar al título de maestro.
- Las chicas Tatin la llamaban tarte solognote (la zona se llama Sologne) y la receta procedía de alguna otra cocinera.
- Sí es muy posible que las hermanas Tatin mejorasen la receta, que se comenzó a divulgar en Francia al aparecer en el 1926 en La France Gastronomique de Curnonsky y que recibió el impulso definitivo cuando fue incluida en la carta del parisino Maxim’s.
- Una amiga de las Tatin, Marie Souchon, dejó constancia de la receta que empleaban, a principios del siglo XX en un cuaderno, ni más ni menos:
Coger buenos trozos de mantequilla y amasarlos vigorosamente. Poner una buena capa de azúcar sobre el fondo de un molde de cobre. Cortar las manzanas (reinetas, calvilles) en trozos y colocarlos con cuidado en el molde, hacer tantas capas como pueda contener el recipiente y cubrir las manzanas con una capa gruesa de azúcar. Preparar una masa con harina, mantequilla y agua. Estirarla lo más fina posible, ponerla sobre las manzanas, cortar lo que sobre alrededor y cubrir el molde con una tapa que no toque la tarta. Cocer con calor arriba y abajo. Una vez terminado, invertir el molde de manera que la parte superior se convierta en la inferior. Servir caliente.
- Hablan de poner las manzanas en trozos, pero no del tamaño de estos. Hoy día estamos acostumbrados a ver tartas Tatin con trozos enormes de manzana, incluso manzanas enteras, y a mí me encantan así.
- También entiendo por la descripción que la masa es una sencilla masa quebrada, aunque en la actualidad muchos elaboren la Tatin con masa de hojaldre. A mí con hojaldre me resulta pesada.
La receta de la tarta Tatin
- Mandan los cánones que para la tarta Tatin de manzana primero se haga un caramelo muy bestia de azúcar con mantequilla en el fondo de la fuente y sobre él se coloquen las manzanas en grandes trozos.
- He visto recetas en las que se hace un caramelo clásico primero, con agua, y luego se pone la mantequilla para la cocción, pero el resultado será similar. A mí me gusta ver cómo se hace el caramelo con mantequilla, es una cosa golosona a más no poder.
- Encima de las manzanas va una masa quebrada, que como no dejo de repetir, podemos hacer casera porque está mucho más rica que la comprada, rediez. Y se hace fácilmente con esta receta y mis consejos. Hala, ya lo he dicho.
- La receta que os doy es para un molde de unos 25 cm, como la sartén de hierro que usé.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: la de manejar el caramelo con precaución, que quema mucho, y darle la vuelta a la tarta sin montar un expolio.
Tarta tatin de manzana
Preparación
Cocinado
Total
Tarta de manzana casera que se prepara del revés y se invierte al servirla
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Francesa
Raciones: 8
Ingredientes
Relleno
- 4-5 manzanas reineta, según tamaño (o Granny Smith)
- 120 g de mantequilla
- 160 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante sólido favorito) *
- 1-2 limones
Base de masa quebrada **
- 250 g de harina floja
- 125 g de mantequilla fría
- 60 g de agua fría
- 1 pellizco de sal
Instrucciones
Base de masa quebrada
- Para hacer la base de la tarta tatin seguimos las instrucciones que os doy en mi artículo sobre las masas quebradas. Una vez hecha la masa, hacemos una torta con ella, la envolvemos bien en plástico y la dejamos reposar 30 minutos como mínimo, en un sitio fresco si no estamos en invierno.
Relleno
- Debemos usar un molde o cazuela que no sea excesivamente hondo y que luego nos permita darle la vuelta a la tarta con relativa comodidad, consultad los consejos que doy a continuación de la receta.
- Ponemos la mantequilla y el azúcar en el molde, y calentamos a fuego vivo. Seguimos hasta que el azúcar empiece a caramelizarse; no debe oscurecerse mucho, hay que tener cuidado con esto porque incluso después de apagar el fuego el azúcar continúa caramelizándose un poco por el calor acumulado en la cazuela. Así que mejor quedarse un pelín cortos, yo lo prefiero al menos.
- Dejamos templar el caramelo y reservamos.
- Pelamos y descorazonamos las manzanas, las rociamos con zumo de limón y las cortamos en cuartos o en mitades, que iremos colocando sobre el caramelo templado, bien apretujados porque en la cocción la manzana merma y no queremos que la tarta nos quede con feos huecos entre medias. Colocaremos los pedazos con el corte hacia arriba o hacia el lateral, para que al darle la vuelta a la tarta se vea la cara redonda de los gajos.
- Cuando hayamos puesto toda la manzana que nos cabe en el molde, pasamos a poner la masa por encima.
Montaje
- Estiramos la masa quebrada con un rodillo hasta un grosor de unos 3-4 mm, más bien gordota, y cortamos un círculo un poco más grande que el molde (o dejamos el borde tal cual si la hemos dejado muy redondita). Podemos estirar la masa sobre un papel para colocarla con más comodidad sobre la tarta.
- Con cuidado la trasladamos y la colocamos por encima de las manzanas. Despegamos el papel y la remetemos entre las manzanas y la pared del molde, ajustándola lo mejor que podamos. Aunque lo suyo es que la cosa quede más bien basta.
- Que no se nos olvide, por último hacemos un pequeño corte en el centro de la masa quebrada para que salga el vapor de la cocción.
- Metemos el molde en el horno caliente a 180º (con aire) / 200º (sin aire) y la cocemos por lo menos 30 minutos. La tarta tatin de manzana está hecha cuando la masa quebrada esté dorada y el caramelo empiece a salir por los bordes.
- Sacamos la tarta, le ponemos encima una fuente o plato de servir que deberá ser más grande que el molde y con mucho cuidado de no quemarnos, usando trapos o manoplas de horno, le damos la vuelta al conjunto.
- No se debe esperar a que se enfríe la tarta tatin casera para darle la vuelta, porque el caramelo debe estar bien fluido para que el conjunto se despegue sin convertirse en un desastre.
Notas
* La tarta de la foto está hecha con tagatosa, un edulcorante apto para diabéticos con índice glucémico casi nulo. El caramelizado se hace estupendamente con él.
** En Francia también la preparan con hojaldre, aunque parece que con menor frecuencia. Yo, particularmente, prefiero la masa quebrada, la tarta tatin con hojaldre me resulta un poco excesiva.
** En Francia también la preparan con hojaldre, aunque parece que con menor frecuencia. Yo, particularmente, prefiero la masa quebrada, la tarta tatin con hojaldre me resulta un poco excesiva.
Referencias
- Tarte Tatin. Meilleur du Chef
- La verdadera historia de la tarta Tatin. Ana Vega Pérez de Arlucea. Las Provincias
9 consejos para una tarta tatin de manzana fetén
- Como he comentado, es imprescindible tener un buen molde que permita por un lado preparar el caramelo directamente en él, que aguante el horno y que tenga unas asas con las que se le pueda dar la vuelta sin arriesgar la vida. Realmente darle la vuelta cuando aún quema es la única complicación real que tiene esta tarta tatin de manzana. Las asas no son estrictamente imprescindibles, pero ahorran disgustos sobre todo si la tarta es de cierto tamaño y eres un alfeñique como yo. La casa Le Creuset tiene cucos moldes específicos para tartas tatin, pero una buena sartén de hierro o un molde de Pyrex bajo también sirve para ello.
- Si vais a hacer la masa quebrada casera, usad una mantequilla decente. Y también usadla en el relleno. Una gran parte del sabor de esta tarta procede de la mantequilla en la que se empapan las manzanas en la cocción.
- Tened precaución al hacer el caramelo, no solo para no quemaros, sino porque si os pasáis de caramelización el caramelo sabe amargo y os destroza la tarta.
- A mí personalmente me gustan las manzanas en grandes trozos, como poco en cuartos, y en mitades la tarta resulta fantástica. Hay quien hace la tarta tatin con la manzana en gajos pequeños, pero encuentro que tiene mucha menos gracia. La manzana a mi entender debe quedar hecha, no deshecha, y en trozos pequeños siempre queda más cocida. Además, cuanto mayor tamaño tienen los trozos de manzana más manzana eres capaz de meter en una sola capa, que es como se debe hacer. Así la tarta queda supermanzanosa y exquisita. Y te haces la ilusión de que como lleva mucha fruta es buena para ti.
- Los pedazos de manzana hay que colocarlos muy juntos, intentad apretarlos lo más posible para que no dejen huecos al reducirse durante la cocción. Pero tened en cuenta que al colocar la masa y remeterla por los laterales se apretujan entre sí un poco más.
- Si al cabo de la media hora de cocción la masa no está muy doradita podemos apagar el horno normal y conectar el grill cinco minutos, para que se tueste la masa quebrada. La masa debe quedar relativamente tostada para que esté más firme, porque si la masa está blandita al darle la vuelta a la tarta esta se os desbaratará, las paredes se abrirán y la tarta quedará como si os hubierais sentado encima. Me ha pasado. Aunque siempre podemos decir que es una tarta deconstruida.
- No dejéis la tarta tatin de manzana reposar nunca después de sacarla del horno. Nunca, nunca. Os podéis encontrar con que se os agarra al molde cual lapa.
- Para darle la vuelta elegid un plato grande o fuente que tenga cierta hondura, no valen los stands para tartas a no ser que tengan un buen reborde, pues la cantidad de almíbar que se forma con el juguillo de las manzanas y el caramelo es considerable y si ponéis un plato muy plano se os rebosará y lo pondrá todo perdido. Os lo digo por experiencia.
- La tarta tatin se puede tomar a temperatura ambiente, pero templada está de muerte. Qué narices, está de muerte de cualquier manera.
La chefa recomienda
Si os gustan los dulces manzanosos tanto como a mí, en el blog tenéis unos cuantos:
- Manzanas asadas envueltas
- Rosas de manzana
- Tarta de manzana americana, apple pie
- Bizcocho de manzana y centeno
- Bizcocho de manzana fácil
- Tarta de manzana clásica
- Crema de manzana
- Crumble danés
- Crumble de manzana y frutas rojas
- Mermelada de manzana
Y si queréis una versión portátil de la propia tarta tatin, probad estas tartaletas tatin que se preparan en un molde de muffins. Mi perdición.
Otra tarta de manzana para la colección del blog. Entre la tarta de manzana con crema, la apple pie, la tarta de manzana italiana y la Tatin casi no sabría con cuál quedarme… A quién quiero engañar, sí lo sé. Si me ponen en una tabla para saltar sobre los tiburones elegiría la tarta Tatin de manzana. Vive la France.
Ñam. Me chifla la tarta Tatin. Y siempre me da pereza hacerla, pero la verdad es que haces que parezca muuuuy fácil. A ver si me pongo pronto.
Venga, ponte! Besos!
Lo de hablarle a las tartas te lo miro yo mientras nos comemos una (que hagas tu) con un buen café (que pongo yo).
Que te digo: que me gusta tu tarta a rabiar
…. pues si lo que no invente una mujer agobiada (y sin agobiar, con un poco de apuro basta) 😉
Como siempre un placer visitarte
Un besito
Un besaco, Chelo ;).
Esta tarta siempre me ha parecido una de las recetas más originales de la gastronomía, ¡una tarta que se hace boca abajo! Y es verdad que está riquísima…
Muchas gracias por compartir la receta.
Besos!!
cookingexperiences.wordpress.com
Sí, besos!
¡ay! tiene una pinta estupenda y de ser muy jugosa,a demás de original la elaboración. Me la apunto y ya te contaré. Un abrazo
Besos!
Que rica!!! Me encanta la tarta Tatin y explicas la receta que da gusto.
En casa nos gusta con una salsa de jengibre y una bola de helado de vainilla. Para adelgazar!! Jeje
:O ansiosos! XD
Esa tarta es una AUTÉNTICA MARAVILLA DE LAS MARAVILLAS. Yo la hago parecida y algunos me dicen que las manzanas tienen que ser finitas….me hicieron dudarhasta ahora 😀
Yo la adapto a alergias en: http://naranjasylimones.es/tarta-tatin-vegana/
¡¡¡Qué rica Miriam!!! Me encanta la tarta tatin y me acabo de comprar un cacharro de Lodge, así que a estrenarlo con esta receta.
¡Gracias por tu esfuerzo! ¡Gracias por el blog!
Un fuerte abrazo
Un abrazo!
Hola Miriam.
He descubierto tu blog hace un rato y me ha encantado. Tanto que ya tengo la Tatin en el horno. La he preparado con harina integral de espelta porque no tenía otra. Ya te contaré del resultado. Gracias
Bienvenida! Qué rica, seguro que también está buena, ya me contarás ;). Abrazo.
este es un plato que se como frio o caliente?
Como más te guste ;).
Buenas!! Me estoy animando a hacerla y he comprado tagatosa ya que mi padre es diabético, ¿qué cantidad pusiste tu? es q he leído por ahí que no es exactamente la mitad de cantidad de azúcar….
Las tartas de manzana son mis favoritas y desde luego la tuya tiene una pinta estupenda….ya tengo ansiedad x hacerla!!
Por cierto me has hecho un gran descubrimiento con esto de la tagatosa porque ningun otro endulzante me acababa de convencer y encima este es termoestable….que maravilla!!!
La cantidad de tagatosa es la mitad de la de azúcar, pero debería ponértelo en el paquete. Si quieres saber más sobre edulcorantes termoestables tienes un artículo sobre ello en la pestaña Descargables del menú principal ;).
Buenisima de sabor!!! Pero con consigo meter tantas manzanas en una sola capa a pesar de usar un molde de 28 cm. Cual es el tamaño de molde aconsejable para estas medidas?. Gracias
He cambiado el número, porque no parecía corresponder con la tarta de las fotos… en esa tarta solo hay 4 o 5 manzanas. El molde es de 25 cm, más o menos.
Miriam ¿se puede hacer en un pyrex? es decir poner el pyrex directamente en el fuego para hacer el caramelo???
Sí, si es un molde Pyrex de verdad aguantan el fuego, yo las de manzana las he hecho alguna vez en un Pyrex que tengo.
Miriam, me encantan tus recetas, esas fotos maravillosas y sobre todo tu forma de escribir y ese sentido del humor que se desprende.. gracias por inspirarnos..Esta tarde pruebo a hacer tu tarta tatín, a ver si estoy a la altura.
Un abrazo,
Muchas gracias, Marivi, seguro que estás a la altura de sobra, si además esta tarta es muy fácil!
Me salio riquísima…éxito total, in love con esta tarta
Qué bien, me alegro de que triunfes XD y sobre todo me alegro de que vengas a contármelo. Un abrazo.
La hice y me salió tal cual ! Muchas gracias por las explicaciones tan claras
Qué bien! Me alegro mucho, gracias por venir a contármelo ;).
Hola, yo tengo stevia, se puede hacer caramelo? Sino la opción es azúcar moreno pero preferiría alternativa más sana… muchas gracias!
La estevia no carameliza, no la puedes usar para este fin. Y usar azúcar moreno es como usar azúcar normal, solo que el caramelo te puede quedar más «sucio». Pero depende de lo que tengas en casa, claro, tal como está la cosa…
Muchas gracias Miriam 🙂 Me regalaron el molde de Lekue hace tiempo porque veo que como a ti, me encanta todo lo que lleve manzana. El «problema» es que el molde de Lekue está pensado para hacer el caramelo en el micro y no sé cómo quedará… ¿En tu experiencia, puede hacerse el caramelo en una sarten y después traspasarlo al molde? ¿O es imposible por lo enganchoso que queda? Nunca lo he hecho. Mil gracias y mucha salud!!
El caramelo es caramelo lo hagas donde lo hagas. Supongo que si el molde es apto para hacer caramelo en el microondas aguantará el caramelo preparado previamente en cualquier otro sitio y lo podrás trasvasar sin problemas. Pero si el molde te permite hacerlo en el microondas, por qué quieres hacer el caramelo aparte?
Pues no sé, pensaba que quedaría mejor! Lo hago en el micro y no me complico jaja Muchas gracias!
buenos dias , yo la hago toda en el horno ,molde azucar mantequilla manzanas cuando ya estan blanditas pongo la masa y queda una tarta con sabor , exquisita , la verdad ,