¿Que por qué la llamo tarta Sacher vienesa? Pues porque la receta está adaptada de la mismísima web de turismo de Viena. Y no, la receta de tarta Sacher auténtica y original no tiene nada que ver con esa tarta hiperchocolatosa y plasta como un ladrillo que hacen pasar por tal en muchos sitios y de la cual abominarían en Austria. La Sacher de verdad tiene el chocolate justo y no es pesada. Que os lo digo yo, hombre.
La tarta Sacher y su devenir
Probablemente uno de los sueños de mi vida sea tomar tarta Sacher en un café de Viena o Salzburgo, el escenario de Sonrisas y lágrimas. Esas montañas, esas canciones, esos oficiales austriacos, ejem. Sí, otro trauma infantil más. Y además ya no quepo en un traje de esos con corpiño. Que por cierto estoy hablando como si todos supierais lo que es la tarta Sacher e igual no es así.
La tarta Sacher es una tarta de bizcocho de chocolate con mermelada de albaricoque y una característica cobertura lisa de chocolate. La inventó en 1832 el señor Franz Sacher, a la sazón pinche en las cocinas del príncipe de Metternich, que un día solicitó a sus cocineros un postre especial para una recepción. Que tenía el día tonto, el príncipe; pues la tarta se convirtió con el tiempo en una de las señas de identidad culinarias de Viena y por extensión de toda Austria. Golosones que son ellos.
Los señoritos de la familia Sacher, descendientes directos del compadre Franz, se acabaron haciendo hosteleros y hoy día Sacher da nombre no solo a una rica tarta sino a una cadena de hoteles y cafés en Viena y Salzburgo, donde por supuesto se puede devorar tarta Sacher.
Las medidas son para molde de bizcocho de 20-22 cm, pero si queréis usar otro tamaño, aquí podéis convertir las cantidades. Vamos allá:
- 140 g de mantequilla ablandada
- 110 g de azúcar glas
- ½ vaina de vainilla, solo las semillas (o 1 cdta. de extracto)
- 6 huevos
- 130 g de cobertura de chocolate negro de buena calidad
- 110 g de azúcar blanquilla
- 140 g de harina de repostería
- 200 g de mermelada de albaricoque
- 200 g de azúcar
- 125 ml de agua
- 150 g de cobertura de chocolate negro
- Antes de todo dejamos el molde bien preparadito. Forramos con papel de hornear un molde desmontable, con un círculo en el fondo y unas bandas en el lateral.
- Cascamos los huevos y separamos yemas de claras. Reservamos ambas.
- Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
- Ponemos la mantequilla ablandada con el azúcar glas en un bol y la batimos hasta que blanquee y esté esponjosa, con varillas eléctricas o similar, porque a mano es imposible.
- Cuando esté esponjada añadimos las yemas de una en una, sin dejar de batir. Seguimos batiendo otro minuto.
- Mientras tanto derretimos el chocolate, podemos hacerlo en el microondas con tiento, el tiempo que haga falta en la función de descongelar. Lo sacaremos de vez en cuando para mezclarlo.
- Dejamos que se temple un poco el chocolate y lo añadimos a la mantequilla batida con el azúcar. Agregamos también la vainilla, en semillas o en extracto.
- Montamos las claras, con un pizco de sal o de cremor tártaro, y cuando ya estén decididamente espumadas añadimos el azúcar corriente de cucharada en cucharada, hasta acabarlo. Batimos el merengue hasta que al frotar una porción entre el pulgar y el índice no se aprecie granillo, señal de que el azúcar se ha disuelto en las claras.
- Agregamos sobre el merengue la mezcla de mantequilla y yemas, y la harina tamizada. Mezclamos con cuidado y movimientos envolventes con una espátula, para que no se nos baje la masa.
- Vertemos la mezcla en el molde. Alisamos la superficie con la espátula.
- Metemos el molde de inmediato en el horno y cocemos el bizcocho 45-50 minutos a 170º (con aire) / 190º (sin aire). Antes de sacarlo probamos pinchándolo con una brocheta que esté bien hecho por dentro.
- Desmoldamos sobre una rejilla y ponemos el bizcocho cabeza abajo los primeros 25 minutos, para que la superficie quede más o menos lisa. Luego le daremos la vuelta. Dejamos que se enfríe por completo.
- Cuando esté frío partimos el bizcocho a media altura, con una lira o un cuchillo grande y mucho cuidado.
- Untamos por encima la parte inferior con la mermelada de albaricoque, como ⅔ de la cantidad indicada, y le ponemos la otra mitad encima. Apretamos un poco y rebañamos con el dedo las rebabas de mermelada.
- Ahora tenemos que hacer algo fundamental para luego manejar la tarta sin destrozar la decoración: la colocamos sobre un cartón justo de su tamaño para luego poderla trasladar de un lado a otro sin estrujarla. Yo lo corté de un cartón de esos que venden para roscones de Reyes.
- El resto de mermelada lo calentamos en un cacito para que se fluidifique y la colamos para quitarle los pedazos grandes de fruta. Con un pincel pintamos la tarta por encima y por los laterales con la mermelada colada. Dejamos secar un poco mientras preparamos el glaseado de chocolate.
- Ponemos el agua con el azúcar en un cacito y la llevamos a ebullición. La cocemos 5 minutos.
- Mientras tanto derretimos la cobertura de chocolate en el microondas o al baño maría.
- Podemos hacerlo directamente en una jarra en la que nos quepa todo el glaseado, así luego lo vertemos con comodidad.
- Cuando se cumpla el tiempo apagamos el fuego del almíbar y dejamos que se temple apenas un minuto.
- Vertemos el almíbar sobre el chocolate fundido poco a poco, sin dejar de mezclar. Tampoco debemos batir con demasiada energía, pues incorporaríamos burbujas al glaseado; hay que ser cariñoso con él.
- Cuando esté mezclado todo comprobaremos la consistencia: según los señores vieneses el glaseado debe ser capaz de cubrir una cuchara de madera con un grosor de unos 4 mm. En mi caso comprobé la temperatura del glaseado cuando lo vertí: era más o menos 43º.
- Vertemos el glaseado con rapidez sobre la tarta colocada en una rejilla y lo ayudamos a cubrir los laterales con una espátula si fuera necesario.
- Y a la nevera a que se solidifique bien, pasamos la tarta a un plato metiendo una pala de servir o similar por debajo, como tiene el cartón colocado no será difícil.
- Ah, y en la citada web dicen claramente que la tarta Sacher no suele llevar ningún tipo de decoración, solamente se la ponen en la casa Sacher.
Consejos para una tarta Sacher fetén
- Conviene hacer una buena mise en place, como dicen los profesionales, es decir, dejar bien a mano todos los ingredientes bien medidos y todos los utensilios que necesitaremos para utilizarlos sobre la marcha. Tened en cuenta que tanto la mezcla montada de mantequilla, azúcar y yemas como el merengue no pueden esperar demasiado una vez hechos, porque se empezarían a bajar y el bizcocho no quedaría tan esponjoso.
- Mejor encender el horno desde antes de empezar a pesar los ingredientes incluso, por la misma razón anterior. Y asegurarse de que está a la temperatura perfecta para meter la masa de la tarta Sacher.
- Usad un buen chocolate de cobertura, lo notaréis en el sabor.
- Si la receta os parece un poco laboriosa no olvidéis que podemos hacer el bizcocho un día y montar la tarta otro distinto. El bizcocho se puede incluso tener congelado, bien envueltito en plástico.
- Los señorines de la web de turismo de Viena advierten de que el glaseado de la tarta Sacher no debe estar demasiado caliente cuando lo vertamos o la cobertura nos quedará mate y no brillante. Pero no nos dicen cuánto de caliente es demasiado caliente. Pues vaya exactitud, recórcholis. Lo curioso es que he visto montones de tartas Sacher con el glaseado mate y no sé si no será muy genuino, pero a mí no me parece feo. Para gustos, colores.
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Mi churumbel mayor, el más chocolatero de la casa, le dio su visto bueno, aunque creo que tengo que mejorar el glaseado, quedó un pelín finito lo que significa que estaba un poco demasiado fluido. Prometo practicar.
Y aunque no puedo tomar azúcar probé una pizca para poder opinar y me pareció exquisita, suave y con un aroma estupendo a la vainilla. Pues ya sabéis, como aún nos queda algún día de fresquete, estáis a tiempo de haceros esta tarta Sacher vienesa tan rebonica.
Hola, hace tiempo que recibo tus recetas y las que no pongo en práctica las guardo «porsiaca». No soy mucho de escribir ni de dar la lata, lo mío es leer, pero hoy hago una excepción porque me parece interesante contarte como hago yo para cortar un bizcocho por la mitad, ( o en las partes que queramos). Vamos a ello:
Con hilo gordito, o en su defecto un hilo fino doblado sobre sí mismo, de largo que de para atar la tarta y a la altura que queramos el corte, atamos la tarta y hacemos un nudo, estiramos de los dos cabos para que el nudo se vaya cerrando y voila, corte hecho a la perfección. Un saludo
Gracias por guardar mis recetas ;). Efectivamente, ese es un método artesanal de los de toda la vida, de los que funcionan. Yo lo uso también en masas, por ejemplo en los bollos de canela se ve ;). Besos.
Está fantástica, con respecto al glaseado, la autentica, la del Hotel Sacher la que viene con su cajita de madera preciosa ella,es mate, no brillante, y que por cierto no es la mejor Sacher que me he comido, en la misma Viena hay pastelerías que en mi opinión están muchísimo mas jugosas, mi hijo es un enamorado de esta tarta y casi casi puedo hacer un doctorado con respecto a la susodicha.
Besitos
Paqui
Claro, eso es lo que me extraña de la receta, que indica que el glaseado quede brillante y parece que hay quien lo hace mate. Yo no he estado en Viena, como ya digo, pero admito donaciones para seguir investigando sobre la calidad del glaseado. Yo lo dejo caer. XD
He tenido la suerte de probar (y repetir) esta deliciosa tarta en el hotel del creador de esta receta en Viena. Mi marido no es tan chocolatero como yo así que prefirió que yo pidiera la tarta y el se conformaría con probarla, menudo iluso. En cuánto probó un bocado ya estaba pidiendo otro pedazo, jajaja, aun suele acordarse de la tarta así que me llevo la receta a ver si lo sorprendo.
Un besito desde Las Palmas y feliz semana.
Es que no es pesada, la combinación de sabores es perfecta! Besos.
He tenido la suerte de probar esta tarta, la que viene en la cajita de madera y otra en Fusen que también estaba deliciosa.
Me molesta que cada tarta con algo o mucho de chocolate le encasqueten el nombre de Sacher, puedes explicar mil veces que ni de lejos se parece a una Sacher pero la respuesta es siempre la misma.
Voy a tener que probar tu receta pero tengo una sobredosis de «mona» y el cuerpo no da para más.
Pues eso, que aquí se le llama Sacher a cualquier cosa. Besos.
Voy a intentar hacerla! tuve el placer de vivir en Austria y degustar la tarta varias veces. aunque cada pedazo costaba una fortuna, realmente valía la pena! y no tiene nada que ver con esas que andan sueltas por ahí… espero que esta me traiga buenos recuerdos!
Seguro que te gusta, ya verás ;).
WOW! que proceso, que puesta… creo que la parte que más me gustaría de esta receta es comérme la tarta jajaja. Impresionantes fotos, felicidades.
Muchas gracias! La próxima vez avísame y te guardo un trozo ;).
Como la anterior yo tampoco suelo escribir, .me gusta mas leer pero tenia que decirte que tus recetas nunca fallan tanto en reposteria como en platos salados «genial eres genial» Esta sacher no la he echo pero la pienso hacer seguro que esta buenisiima y gracias por compartir tu sabiduria
:O ya me dirás si la pruebas, a mí me parece una receta ideal!
iesta que te mueres? Gracias
Sí, verdad?
grgracias Mirian Garcia por tus recetas me encantan y todas las guardo y mas las de pan pronto las hahago y te cuento,un abrazo y bendiciones
Un placer ;).
Hola Miriam : Qué chocolate me recomendarías para hacerla?
Pues dentro de los chocolates que se pueden encontrar casi en cualquier sitio a mí me gusta una variedad Lindt de cobertura negra, no me acuerdo del nombre exacto. Y si quieres irte a chocolates de pastelería de calidad extra, Valrhona es una marca increíble.
Hola Miriam, hace mucho que sigo tus recetas, sobre todo las de pan, me encantan tanto como tus fotos.
Voy a hacer esta Sacher y veo que no lleva levadura química, solo con las claras a punto de nieve es suficiente?
Gracias por todo lo que compartes
Hola, Concha, encantada de que te manifiestes ;).
Sí, es suficiente con las claras a punto de nieve si las mezclas bien sin que se bajen más que lo mínimo. Si tienes alguna duda de que te salga bien siempre puedes echarle media cdta. de levadura además para que ayude. Suerte!
Hola, ya se que hace tiempo de tu entrada, pero quería aportar mi granito de arena,
por partes,
primero, felicitarte por tu blog, tus recetas son geniales y tu forma de exponerlas es muy didáctica y amena;
segundo, ohhh…que gusto estético, de verdad, las fotos y los detalles de las mismas, son magníficos, felicidades !!!
y ahora mi granito de arena,
la cobertura de chocolate, debe de estar a 30/35 grados máximo, así conseguirás esos 0.4 o.5 de grosor en la cobertura, y si quieres que brille mas, no dejes pasar el almíbar de 105 grados, yo lo retiro a los 103 porque sigue subiendo por unos instantes aunque lo retires, claro, en el momento de retirarlo hay que mezclarlo rápido,
espero que te sirva,
saludos
Toni
Muchas gracias por las sugerencias!
Hola! Este fin domingo 23 de Diciembre voy a hacer la tarta Sacher, me gusta mucho lo bien explicada que está la receta, pero tengo una duda, no es necesario ni un poquito de levadura química? El bizcocho subirá y quedará esponjoso? Gracias. Un saludo y Feliz Navidad
Sube perfectamente porque introduces el gas esponjando la mantequilla. Si lo haces bien no necesitas levadura para nada. En la mayor parte de las recetas se pone la levadura como «respaldo» aunque se monten claras, huevos o mantequilla. Pero si no somos torpes no hace falta.
Muchísimas gracias, Míriam
Lo he hecho como postre estrella de Nochevieja y ha sido fracaso absoluto. De sabor riquísimo, pero el bizcocho demasiado compacto. Me imagino que habrá sido la técnica pero mira que seguí la receta al dedillo y no me considero novata pero….podía pasar y pasó. Seguiré probando otras recetas. Gracias!
Vaya, qué pena, porque es un bizcocho que sale riquísimo! Ya sabes que con los bizcochos con huevos/claras montados hay que tener cuidadito…