Tarta Sacher vienesa
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Austriaca
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 8
 
Tarta de bizcocho de chocolate con relleno de mermelada de albaricoque y cubierta con más chocolate
Ingredientes
Para un molde de 20-22 cm:
Bizcocho
  • 140 g de mantequilla ablandada
  • 110 g de azúcar glas
  • ½ vaina de vainilla, solo las semillas (o 1 cdta. de extracto)
  • 6 huevos
  • 130 g de cobertura de chocolate negro de buena calidad
  • 110 g de azúcar blanquilla
  • 140 g de harina de repostería
  • 200 g de mermelada de albaricoque
Glaseado
  • 200 g de azúcar
  • 125 ml de agua
  • 150 g de cobertura de chocolate negro
Instrucciones
Bizcocho
  1. Antes de todo dejamos el molde bien preparadito. Forramos con papel de hornear un molde desmontable, con un círculo en el fondo y unas bandas en el lateral.
  2. Cascamos los huevos y separamos yemas de claras. Reservamos ambas.
  3. Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
  4. tarta sacher paso a paso
  5. Ponemos la mantequilla ablandada con el azúcar glas en un bol y la batimos hasta que blanquee y esté esponjosa, con varillas eléctricas o similar, porque a mano es imposible.
  6. Cuando esté esponjada añadimos las yemas de una en una, sin dejar de batir. Seguimos batiendo otro minuto.
  7. Mientras tanto derretimos el chocolate, podemos hacerlo en el microondas con tiento, el tiempo que haga falta en la función de descongelar. Lo sacaremos de vez en cuando para mezclarlo.
  8. Dejamos que se temple un poco el chocolate y lo añadimos a la mantequilla batida con el azúcar. Agregamos también la vainilla, en semillas o en extracto.
  9. Montamos las claras, con un pizco de sal o de cremor tártaro, y cuando ya estén decididamente espumadas añadimos el azúcar corriente de cucharada en cucharada, hasta acabarlo. Batimos el merengue hasta que al frotar una porción entre el pulgar y el índice no se aprecie granillo, señal de que el azúcar se ha disuelto en las claras.
  10. tarta sacher paso a paso
  11. Agregamos sobre el merengue la mezcla de mantequilla y yemas, y la harina tamizada. Mezclamos con cuidado y movimientos envolventes con una espátula, para que no se nos baje la masa.
  12. tarta sacher paso a paso
  13. Vertemos la mezcla en el molde. Alisamos la superficie con la espátula.
  14. Metemos el molde de inmediato en el horno y cocemos el bizcocho 45-50 minutos a 170º (con aire) / 190º (sin aire). Antes de sacarlo probamos pinchándolo con una brocheta que esté bien hecho por dentro.
  15. Desmoldamos sobre una rejilla y ponemos el bizcocho cabeza abajo los primeros 25 minutos, para que la superficie quede más o menos lisa. Luego le daremos la vuelta. Dejamos que se enfríe por completo.
  16. tarta sacher paso a paso
  17. Cuando esté frío partimos el bizcocho a media altura, con una lira o un cuchillo grande y mucho cuidado.
  18. tarta sacher paso a paso
  19. Untamos por encima la parte inferior con la mermelada de albaricoque, como ⅔ de la cantidad indicada, y le ponemos la otra mitad encima. Apretamos un poco y rebañamos con el dedo las rebabas de mermelada.
  20. Ahora tenemos que hacer algo fundamental para luego manejar la tarta sin destrozar la decoración: la colocamos sobre un cartón justo de su tamaño para luego poderla trasladar de un lado a otro sin estrujarla. Yo lo corté de un cartón de esos que venden para roscones de Reyes.
  21. tarta sacher paso a paso
  22. El resto de mermelada lo calentamos en un cacito para que se fluidifique y la colamos para quitarle los pedazos grandes de fruta. Con un pincel pintamos la tarta por encima y por los laterales con la mermelada colada. Dejamos secar un poco mientras preparamos el glaseado de chocolate.
Glaseado
  1. Ponemos el agua con el azúcar en un cacito y la llevamos a ebullición. La cocemos 5 minutos.
  2. Mientras tanto derretimos la cobertura de chocolate en el microondas o al baño maría.
  3. tarta sacher paso a paso
  4. Podemos hacerlo directamente en una jarra en la que nos quepa todo el glaseado, así luego lo vertemos con comodidad.
  5. Cuando se cumpla el tiempo apagamos el fuego del almíbar y dejamos que se temple apenas un minuto.
  6. tarta sacher paso a paso
  7. Vertemos el almíbar sobre el chocolate fundido poco a poco, sin dejar de mezclar. Tampoco debemos batir con demasiada energía, pues incorporaríamos burbujas al glaseado; hay que ser cariñoso con él.
  8. Cuando esté mezclado todo comprobaremos la consistencia: según los señores vieneses el glaseado debe ser capaz de cubrir una cuchara de madera con un grosor de unos 4 mm. En mi caso comprobé la temperatura del glaseado cuando lo vertí: era más o menos 43º.
  9. Vertemos el glaseado con rapidez sobre la tarta colocada en una rejilla y lo ayudamos a cubrir los laterales con una espátula si fuera necesario.
  10. Y a la nevera a que se solidifique bien, pasamos la tarta a un plato metiendo una pala de servir o similar por debajo, como tiene el cartón colocado no será difícil.
  11. Ah, y en la citada web dicen claramente que la tarta Sacher no suele llevar ningún tipo de decoración, solamente se la ponen en la casa Sacher.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/tarta-sacher-vienesa/