Probablemente conozcáis el stollen, ese pan de Navidad alemán que introdujo en este país un supermercado de esa nacionalidad, cuyo nombre no pienso mencionar porque ya ganan mucho más dinero que yo.
Pues bien, el stollen es bastante fácil de hacer y hecho en casa tiene una calidad que no encontráis en los stollen que venden por ahí…
Índice
El stollen, ¿eso qué es?
Para quien no lo conozca, el stollen es un bollo oblongo denso y contundente, absolutamente rebosante de frutos secos y frutas pasas, huevos, azúcar y mantequilla. Por eso está tan bueno, pardiez.
El stollen tiene una peculiar forma que dice la tradición que pretende recordar al niño Jesús envuelto en pañales. Pues será.
El stollen es un bollo no apto para flojos, que hay que comer un día de crudo invierno después de un paseo por el bosque, con el viento helado sonrojándote los mofletes.
Si queréis saber más sobre la historia y los tipos de stollen os recomiendo que os paséis por este artículo de El foro del pan. Y a continuación un vídeo precioso sobre cómo hacen los Dresdner Christstollen:
Atención, batallita
Aunque esta anécdota ya la he contado en la receta del vino especiado, como voy para abuela Cebolleta pues os la repito, hombre, que hay confianza:
En una calle cercana tenemos un vecino alemán. Debe hacer unos 10 años que tuvimos una nevada enorme que cubrió las calles por completo; salimos con los churumbeles a pasear sobre la nieve recién caída y el susodicho vecino alemán se había plantado en la calle a celebrar la nevada ofreciendo stollen y vino caliente especiado a sus vecinos… así que tuvimos la suerte de ser invitados. Así es como hay que consumir el stollen.
Esta receta que uso es sincrética, mezcla de la del panadero Dan Lepard y de un recetario alemán; usa un tang zhong o engrudo para suavizar y dar jugosidad a la miga (os hablé del tang zhong en este pan de molde).
- 50 g de almendras fileteadas
- 100 g de pasas sultanas
- 100 g de fruta confitada (2)
- 2 cdas. de ron
- 25 g de harina de fuerza
- 150 g de leche entera
- 355 g de harina de fuerza
- 75 g de azúcar
- ¾ cdta. de sal
- 5 g de levadura liofilizada de panadería (15 g de levadura fresca)
- 2 huevos
- 1 cdta. de cardamomo molido (1)
- ½ cdta. de pimienta de Jamaica molida (se puede sustituir por mitad clavo de olor, mitad canela)
- ½ cdta. de nuez moscada rallada
- 125 g de mantequilla ablandada
- Mantequilla derretida adicional para pincelar
- Azúcar glas a cascoporro para espolvorear
- La noche anterior a preparar el stollen ponemos en un bol las pasas y la fruta confitada, y agregamos el ron. Removemos bien para que se impregnen y dejamos macerar toda la noche.
- Al día siguiente, empezamos por preparar el engrudo o tang zhong. Tomamos 25 g de la harina de fuerza y los ponemos con toda la leche en un cazo. Calentamos suavemente sin parar de remover con varillas, hasta que espese y se convierta en una papilla. Tapamos con un plástico y dejamos enfriar.
- Mientras tanto molemos las especias. Reservamos.
- Mezclamos en un cuenco el resto de la harina de fuerza, el azúcar, la sal, las especias y la levadura. Agregamos los huevos y el engrudo cuando esté frío. Mezclamos y dejamos reposar 10 minutos.
- Amasamos brevemente y añadimos la mantequilla ablandada en un par de tandas, amasando hasta que se integre.
- A partir de aquí amasamos en ciclos de 30-45 segundos con reposos intermedios de 10 minutos. O podéis amasar todo seguido si lo preferís.
- El stollen no necesita un amasado muy concienzudo puesto que no tiene una miga muy aireada que precise un buen desarrollo del gluten. Además de que la miga es densa, lleva tantos tropezones que sería difícil conseguir que fuera un poco ligero.
- Al cabo de dos o tres ciclos de amasado hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
- Cuando la masa haya doblado desgasificamos sobre la encimera y le añadimos los tropezones: las almendras, las pasas y la fruta confitada. La aplastamos sobre la encimera para quitarle el gas, la extendemos en forma de rectángulo y distribuimos sobre ella los tropezones escurridos del líquido.
- Cortamos el rectángulo por la mitad y colocamos una mitad sobre la otra. Hacemos un rollo y amasamos muy ligeramente para que se distribuyan bien los tropezones. La masa se vuelve un poco inmanejable con tanto tropezón.
- Dividimos la masa en dos partes iguales. Aplastamos cada porción en forma de óvalo, más o menos, y con un rodillo aplastamos la masa para hacer una hendidura en sentido longitudinal, un poco descentrada, para que queden dos lóbulos, uno más grande que el otro.
- Volvemos el lóbulo pequeño sobre el grande, doblando la masa por la hendidura que hemos hecho. Procedemos de igual manera con la otra porción de masa.
- Ponemos ambos stollen sobre un papel de hornear y este sobre una bandeja. Los espolvoreamos ligeramente de harina, los tapamos con plástico y los dejamos fermentar hasta que aumenten más o menos un 50%. No doblan el volumen en la fermentación porque son muy pesados.
- Calentamos el horno a 200º (sin aire). Cuando los stollen estén levados y el horno a la temperatura idónea metemos la bandeja en el horno y los cocemos unos 35 minutos.
- Comprobamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Los pasamos a una rejilla sobre la propia hoja de papel.
- Al cabo de unos minutos los pincelamos generosamente con mantequilla derretida.
- Cuando hayan enfriado del todo los volvemos a pincelar con mantequilla una segunda vez e inmediatamente los espolvoreamos con azúcar glas a cascoporro. Mucho, pero mucho azúcar glas. Cuando creáis que ya es suficiente, echadles aún un poco más.
- Dejamos que la mantequilla se absorba y envolvemos los stollen en papel encerado o film de plástico, bien apretaditos. Y luego en una bolsa hermética con zip.
- Y a dejar madurar los stollen en un lugar fresco y seco, bien envueltos.
(2) En Alemania es muy corriente que la fruta confitada sea cáscara de naranja y limón en daditos, que ya se encuentra preparada.
Proporciones de la masa de stollen
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 380 | 100,0 | 45,3 |
| Líquidos | 210 | 55,3 | 25,1 |
| Grasas | 165 | 43,4 | 19,7 |
| Sal | 2 | 0,8 | 0,4 |
| Levadura | 5 | 1,3 | 0,6 |
| Azúcar o miel | 75 | 19,7 | 8,9 |
| TOTAL | 838 | 100,0 |
La maduración del stollen
Es preceptivo que el stollen se deje madurar por lo menos tres o cuatro semanas antes de consumirlo. Así los vapores del alcohol y los distintos aromas se difunden perfectamente por toda la miga y el resultado es fantástico. Y la miga se compacta, algo que igualmente caracteriza al stollen.
Para consumirlo se corta en rebanadas relativamente finas, pues es contundente. Aún así, ¿sabéis qué hacen algunos alemanes? ¡Untan las rebanadas con mantequilla! Y acto seguido ingresan en la UVI.
La chefa recomienda
¿Más dulces de Navidad?
- Roscón de Reyes casero
- Galletas de jengibre o gingerbread
- Hojaldrinas caseras
- Galletas espirales de Navidad
- Mantecados blancos
- Mazapán casero
- Mince pies, tartaletas de frutas
Es hora de empezar a preparar vuestros stollen para la Navidad, porque tenéis que guardarlos en el sótano a que maduren. Ya estáis tardando.
Si, soy de las que aunentan las cajas de esos supermercados alemanes, que no vamos a mencionar, en estas fechas con la compra de stollen.
Suerte que tengo una Miriam en mi vida y me ofrece la posibilidad de disfrutar de un stollen casero con sus magníficos consejos y pasó a paso.
Gracias a porrón!!!
Un placer, espero que le saques provecho! 😉
¡Qué buena pinta! Aquí en Holanda también lo comen, y además de frutillas le ponen mazapán. En cuanto tenga mi horno nuevo pruebo tu receta, seguro que está mucho más rico
Sí, hay una variedad que va rellena de mazapán y está muy rico, pero este he preferido hacerlo «ligero» XD.
Que buena pinta tiene, si saco tiempo a ver si lo hago, me ha encantado!!
Pues cuanto antes, mejor, porque ya sabes que tiene que reposar ;).
En Esta República hacen algo parecido, ya que si no son repúblicas hermanas son repúblicas primas. Pero un poco más ligero, y según he visto en la receta del insigne Roman Vaňek no lleva alcohol. Como la imaginación es libre, también dicen que se parece al niño Jesús envuelto en una manta.
Aquí no se come a la vez que se disfruta del vino caliente especiado (švařák), sino como hacemos todos, cuando el gusanillo pica y oímos la voz del vánočka, que así se llama.
Yo suelo comer mientras bebo medovína, que la prefiero al švařák, trdelník. Si has estado en Praga seguro que los conoces. Son esos rollos de masa embadurnados de azúcar, canela o frutos secos. Delicioso y también contundente. Como te veo muy por centroeuropa, te recomiendo que intentes esta receta. Su nombre viene de trdelo, que significa palo.
Saludos
Sí, la cocina se contagia XD. Estuve en Praga, pero debe hacer casi 25 años y no tenía yo el interés por la repostería que tengo ahora. Creo que he visto los dulces esos alguna vez en Internet… un abrazo.
Hola lo primero darte las gracias por la receta magnifica.
Tengo una duda, se se prepara con tres o cuatro semanas de antelación…como se guarda para que no se estropee, aqui en Reus no es que haga mucho frio, pero me da miedo que al guardarlo en film y en una bolsa de zip, se llene de moho…
Ya me dirás como lo hago para guardarlo. En casa tengo calefacción a 21ºC mas o menos y en el bajo quizás 10º o menos, pero hay humedad. ¿como los soluciono?
Repito las gracias.
Mira, esto es lo que dicen unos fabricantes alemanes de stollen:
«El stollen se debe conservar en un entorno fresco, seco y oscuro. El enranciado de la mantequilla y el crecimiento de moho solo se pueden evitar durante un periodo largo con estas condiciones. La conservación en una lata metálica o caja en un sitio fresco y sin excesiva humedad garantizará una conservación perfecta».
Parece que efectivamente un sótano es un buen sitio, siempre que no sea demasiado húmedo. Si crees que puede haber demasiada humedad yo haría lo siguiente: meter el stollen bien envuelto primero en papel de seda o similar, dentro de una bolsa de congelación hermética, de las que tienen zip, y si tienes dudas de que le pueda entrar demasiada humedad yo metería en la bolsa un desecante natural: un buen puñado de granos de arroz.
Muchas gracias por tu respuesta…haré lo de la caja metalica con la bolsa y el arroz…no me fio un pelo de las humedades…
Nos veremos antes (eso de vernos es un decir claro) pero por si acaso Feliz Navidad.
Un beso
Ángel
¡Qué valor atreverte con el Stollen! Yo aún tengo pendiente el Rojcón de Reyes, con eso te digo todo… Pero la verdad es que está regüeno, soy poco ortodoxa y compro una versión en trocitos, por aquello de que parece que como menos ;P (no me lo creo ni yo), pero cierto es que aquí a veces lo untan con mantequilla, les debe parecer poca la que ya lleva dentro. Lo de los germánicos con la mantequilla es obsesión, si hasta la ponen en el pan debajo de la Nutella!!!!! Y a Dios pongo por testigo que eso no lo haré jamás, aunque viva aquí hasta el 2077. Por cierto, yo estoy rodeada de alemanes pero ninguno me ha invitado espontáneamente a Stollen con Glühwein bajo la nieve, sniff.
No, pero si es muy fácil de hacer! Si apenas necesita amasado y el resultado es estupendo. Pues debe ser que a este alemán se le ha pegado algo de España ;).
Por cierto la mantequilla es mala para la salud dicen los medicos…tambiien lo és trabajar y nadie se queja al respecto…en fin que eso de untar mantequilla al sthollen…y al pan con nutella o nocilla que viene a ser lo mismo…las que no lo hayais probado, hacerlo…vive dios…si alguna vez habeis desehecho chocolate para cobertura, poner mantequila y el sabor cambia como de la nocha a la mañana…osea quien frie los huevos con aceite de girasol?…pues eso y que vivan las «lorzas» que ya tenemos bastantes anorexicas/os en la tele…
Que vivan! Besos.
Envueltitos estan…..esperando a que llegue Navidad, la pinta es estupenda y el olor otro tanto. El 26 te cuento!!!!
:O espero vuestros resultados!
Hechos los stollen…. Un espectaculo de buenos!! Los puse en una bolsa zip con arroz , porque en Tarragona hay una humedad del carajo, y lo que paso fue la mantequilla se comio el azucar glas, igual puse poco. Para la proxima hare lo que bien dices, cuando creas que ya es suficiente, pues ponle mas. Lo bueno de estas recetas con reposo es que se crean tantas expectativas que si salen buenas saben aun mejor!!.
Jeje, me alegro! Sí, es que realmente no se hace uno idea de la cantidad de azúcar que absorben, que es brutal, pero igualmente se les puede añadir más antes de servirlos, no pasa nada. Muchas gracias por venir a contármelo, un abrazo.
Hola Miriam,
Este fin de semana me he animado a preparar el stollen, pero me ha sido imposible seguir tu receta. En el momento en que comencé a añadir la mantequilla, se convirtió en una masa tan pastosa que era imposible de amasar. Así que solo añadí la mitad de la mantequilla que indicas y necesité añadirle más harina, porque si no, estaba tan líquida que parecía casi una masa de bizcocho. Seguí tus indicaciones y eché las cantidades de sólidos que indicabas, pero no sé que debió pasar…
En fin, que lo terminé de formar con menos mantequilla y más harina y lo puse a madurar… ya veré si dentro de 3 semanas es comestible…
Un saludo
Mmm, pues yo tampoco lo sé… porque además es raro que la notes más líquida precisamente al añadirle la mantequilla, se la añadiste sin derretir, no? En cualquier caso es cierto que cada harina es un mundo y tiene una capacidad de hidratación distinta. También influye mucho el tamaño de los huevos… en fin, espero que la próxima vez te salga mejor!
Hola Miriam!
Este fin de semana, después de 3 semanas de maduración, he probado el stollen. Estaba realmente bueno, con un aroma estupendo. Reconozco que quedó un poco seco porque no pude añadirle toda la mantequilla, pero repito seguro! La próxima vez tendré más cuidado con la mantequilla, porque tal vez estaba demasiado blanda cuando la añadí y si veo que me pasa lo mismo, lo volcaré sobre un molde y lo hornearé como si fuera un bizcocho… Muchas gracias por la receta… y también por la del Barmbarck! Riquísimo!
:O qué bien, me alegro de que os haya gustado! Realmente los sabores que se consiguen con buenos ingredientes y un buen proceso son inigualables. Y el barmbrack es riquísimo, sí ;). Abrazos.
Muchas gracias por compartir esta maravillosa receta. Mi duda es si los 200 grados para hornear el stollen es en Celsius o Farenheit. Vivo en Canadá y la mayoría de las encimeras trabajan en Farenheit, entonces no quiero arruinar esta maravilla !!
Muchas gracias
Paula
En Europa son siempre celsius :).
Este año me anoto nuevamente con tu Stollen… lo he hecho ya dos años seguidos… y creo que ya es mi receta oficial. Saludos
Jeje, me alegro de que os guste :). Un abrazo.
Hola MIriam! Estoy haciendo pruebas con el Stollen para estas navidades, pero me gustaría hacerlo con MM, que proporción de ella crees que le haría falta al ser una masa enriquecida?
Muchas gracias,
Pues no tengo mucha experiencia, por no decir ninguna, en cuestión de masas enriquecidas y con masa madre… He visto alguna receta en la que lleva 225 g de masa madre (con 100 g de harina) frente a 475 g de harina que añaden en la masa final. Pero vamos, yo sería generosa con la proporción de masa madre, pues es una masa muy grasa y dulce como para levantarla. Suerte!
Hola! Muchas gracias por tus recetas. ¡Siempre salen bien!
En esta tengo una duda: ¿el huevo no se pone malo en esas 3 semanas? me da miedo intoxicar a mi familia por Navidada!
¿Crees que podrái sustituirse en huevo por claras pasteurizadas o en su caso por puré de manzana como en otras recetas de tipo vegano?
Graxias de nuevo por la receta y por tu respuesta!
un saludo,
a
Hola, Ada:
El huevo está cocinado y recocinado, no se pone malo. Si no todos los alemanes estarían muertos ya, igual que los ingleses que dejan madurar sus Christmas puddings no se sabe el tiempo ;).
Sustituir un huevo completo por solamente claras no te da el mismo resultado, ni gustativo ni de textura.
En cuanto a lo de sustituir el huevo por puré de manzana, no puedo decirte qué resultado da porque no lo he probado.
Hola Miriam, soy panadero en Colombia y me encanta el pan europeo pues es muy puro en su esencia, con buena fermentación y aromas deliciosos. Me quedó una duda pues en el video hay una parte en el formado final donde hacen la hendidura en la masa y antes de cerrar le ponen un pedazo a lo largo de algo blanco que no se que es y en la receta posterior y procedimiento no aparece. Me podría sacar de la duda? Que es eso pues si en el original lo ponen es porque es importante. Gracias por compartir esta maravillosa receta. Mil bendiciones.
Hola, Wilson, el barrote blanco es mazapán; el Dresdner Stollen lleva mazapán, aunque no todos los stollen lo llevan. En mi receta no lo incluyo porque ya bastante pesado es ;).
Un saludo transoceánico.
Hola Miriam, si lo hago con mazapan se puede conservar tambien por 4 semanas? Que me recomendas para la conservacion? ya que soy de Argentina y estamos entrando en el verano y hay mucha humedad aca.Muchas gracias
Hola, pues la verdad es que no sé decirte, no sé cómo se conservará un stollen en un clima cálido y húmedo. Yo no lo haría con mucha antelación, con mazapán o sin él, porque es evidente que el frío contribuye a su conservación.
Yo siempre he envuelto las Stollen con papel de plata, es mejor guardarlas en bolsas de plástico ? Gracias.
No tiene por qué ser mejor, es para que no le entren bichos, pero depende de la zona donde estés.
Hola! quería saber si es necesario el reposo del stollen por tres semanas? qué pasa si se consume fresco?
Vivo en el trópico y me preocupa esta etapa si llega a dañarse.
No pasa nada, el reposo es para que se difundan bien los sabores, pero efectivamente debe hacerse en un lugar fresco a baja temperatura donde el stollen no se pueda estropear.
Me ha encantado tu receta..gracias Míriam. Es mi tercera Navidad con stollen casero y hoy comienzo con tu receta. Muchas gracias por toda la información que siempre aportas. Deseo que tengas unas lindas fiestas en familia.
Espero que lo disfrutes, un abrazo 🙂