Llamativo este salmón marinado o gravlax con remolacha, ¿no os parece? El jugo de la remolacha deja la cocina como si hubiera pasado Hannibal Lecter por ella. Pero aunque se ponga todo hecho un asquito el color es precioso, ejem.
Índice
¿Qué es el gravlax?
- El gravlax de salmón es un plato nórdico de salmón que se marina o cura en sal, azúcar y eneldo en su versión más primigenia, de 24 a 72 horas.
- La sal cura el pescado, es decir, le hace exudar líquido celular. Al eliminar una buena cantidad de líquido y resecarse, el pescado se conserva mejor porque a los microbichos malignos les gusta el agua.
- Y se le añade el azúcar y el eneldo para darle sabor (¿de dónde sacarían el azúcar los nórdicos, de la remolacha?). Aunque el azúcar tiene un efecto de curado similar al de la propia sal.
- Como tantos métodos de elaboración de alimentos que ejecutamos hoy día por gusto, nació para conservar el pescado más tiempo.
Origen del gravad lax
Gravlax es el nombre en inglés y gravad lax el nombre original en sueco. Se pronuncia así. Lax significa salmón y gravad… tumba. Huys, a lo mejor es apto para comer en Halloween. Dicen que el nombre viene de la costumbre medieval de curar el pescado enterrándolo en arena o con peso encima para obligarle a soltar líquido y curarse más rápido.
Podemos decir entonces que el plato se llama salmón en su tumba… mmm, mucho más divertido que salmón marinado o curado. Pues vamos a aprender cómo marinar salmón (lo de la remolacha es anecdótico porque el método es estándar) según esta receta:
- 1,25 kg de salmón en un lomo, con piel
- 3 remolachas crudas pequeñas (unos 300 g)
- 75 g de azúcar moreno
- 250 g de sal gorda
- 60 ml de vodka
- Ralladura de un limón
- 3 bayas de enebro
- 1 buen manojo de eneldo
- 1 yema de huevo
- 3 cdas. de mostaza de Dijon
- 2 cdas. de azúcar
- 1 cda. de vinagre blanco
- 150 ml de aceite de girasol o de oliva suave
- 3 cdas. de eneldo fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
- Lavamos bien el salmón y lo secamos con papel de cocina. Inspeccionamos a ver si tiene espinas por el centro y las retiramos con unas pinzas. Le he visto a David de Jorge el truco de hacer unos cuantos pequeños cortes en la piel para que penetre bien la marinada por ese lado también, aunque imagino que esto tiene importancia sobre todo si se va a curar el pez poco tiempo. Reservamos.
- En un bol ponemos el azúcar, la sal, la ralladura de limón, las bayas de enebro majadas y eneldo al gusto. Mezclamos.
- Pelamos las remolachas y las rallamos como queramos, no hace falta que sea muy menudamente.
- Agregamos la remolacha rallada al resto de los ingredientes de la marinada y ponemos el vodka. Mezclamos bien.
- Picamos eneldo al gusto y mezclamos.
- Ponemos el salmón con la piel hacia abajo en una fuente grande en donde quepa bien. Añadimos la marinada por encima y masajeamos un poco para que penetre en el salmón.
- Tapamos todo con un plástico que toque todo el salmón y, si queremos ponerle peso (las ventajas de hacerlo las indico en las dudas, después de la receta) colocamos encima otra fuente que quepa en la primera y ponemos peso, por ejemplo, saquitos de legumbres.
- Metemos el salmón en la nevera por lo menos 24 horas y un máximo de 3 días. Cuanto más tiempo más salado saldrá, pero la carne estará más firme. El punto es a gusto de cada cual. A mí me gusta firme.
- Hay quien aconseja retirar el líquido exudado cada día, aunque no explican por qué. Quizá puede ayudar a que el pez exude más líquido.
- Cuando haya transcurrido el tiempo deseado, quitamos el peso y el plástico, y retiramos la marinada con papel de cocina, hasta dejar el salmón bastante limpio. Podemos volver a cubrir el salmón limpio con más eneldo picadito.
- Cortamos lascas empezando por la parte ancha del salmón, con un cuchillo afilado para que salgan finitas. Servimos con alguna salsa de yogur, mostaza o mayonesa y con un buen pan de centeno.
- Ponemos la yema en un bol y añadimos el aceite poco a poco, sin dejar de batir con un tenedor a mano o con la batidora a la menor velocidad posible, como para una mayonesa.
- Cuando haya emulsionado agregamos el resto de los ingredientes. Mezclamos bien y listo. Reservamos en la nevera, por la yema cruda.
¿En qué consiste el curado del salmón?
El curado del pescado es un método ancestral para dilatar el periodo de caducidad en épocas en que las criaturas no tenían nevera en casa (como en muchos sitios hoy día, esos sitios que no existen para nosotros), que consiste en poner el pescado en contacto con sal, bien directamente, bien en forma de salmuera (agua con sal).
La sal evita la proliferación de los microbios por varios mecanismos, siendo los más importantes:
- Obliga al agua a salir del interior de las células por diferencia de presión osmótica, es decir, diferencia de concentración de sustancias disueltas a un lado y otro de las paredes celulares de la carne del pez. Los microbichos malvados no pueden proliferar cuando la concentración de agua en el alimento baja de cierto valor. Al cabo de tres días de curado el pescado puede haber perdido hasta un 15% de su peso.
- La sal que entra en los propios microbios interfiere con la actividad de sus enzimas, fastidiándoles sus procesos vitales.
11 cuestiones sobre el salmón marinado con remolacha
- ¿Qué aporta la remolacha al gravad lax? Pues aparte del precioso color, un sabor muy tenue.
- No me gusta la remolacha, ¿puedo curar el salmón sin ella? Claro, la misma marinada es válida sin ella. Aunque te aseguro que aporta un sabor poco perceptible.
- ¿Bayas de enebro? ¿Eso qué es? El enebro, con cuyas bayas se prepara la ginebra, es un árbol perennifolio abundante en muchas zonas de la meseta. Alrededor de mi casa los hay, pero si no tenéis un enebro a mano no os volváis locos con las 3 bayas. No las ponéis y en paz.
- Si el salmón se deja más de 24 horas en la salmuera puede que resulte demasiado salado para algunos, ojo con esto. A mí me gusta hasta con 3 días completos de curado, porque la carne queda más firme.
- Qué buena idea añadirle vodka al salmón… dicen que el alcohol recoge los compuestos aromáticos de las especias y las hierbas, y contribuye a introducirlos en la carne del pez. Por lo tanto, las marinadas con alcohol contribuyen a intensificar los sabores que absorbe el salmón.
- ¿No se nota el sabor del alcohol? Francamente, yo casi no lo noto.
- Es muy habitual encontrar recetas de salmón marinado con cítricos, como el limón en este caso. Si queréis variar, también se puede usar ralladura de naranja en su lugar.
- Para conseguir un sabor algo más suave y más homogéneo conviene no comer el salmón de inmediato después de quitarle la marinada, sino envolverlo en plástico y dejarlo reposar en la nevera otras 24 horas.
- ¿Con qué puedo acompañar el gravlax casero? Pues, además de la salsa de mostaza estilo sueco que doy, por ejemplo:
- Salsa de yogur, por ejemplo como la de estas tortitas de salmón
- Mayonesa suave también con eneldo
- Crema agria
- Si usáis la receta de salsa de mostaza os aconsejo que no pongáis demasiada al acompañar el salmón, porque encuentro que tiene un sabor fuerte que enmascara un poco el delicado sabor del pescado.
- Para conservar bien el salmón marinado lo envolvemos en plástico apretado y lo conservamos en la nevera, pero hasta un máximo de tres días. El salmón curado congela de maravilla, por ello quizá es más sabio prepararlo y luego congelarlo en porciones, así tenemos un alijo de gravlax en el congelador. Para un día lluvioso.
El anisakis y otras amenazas para la humanidad
El anisakis es un bicho odioso, un pequeño gusano parásito de los pescados y mariscos (se puede ver a simple vista), capaz de ocasionar en los humanos gastroenteritis o reacciones alérgicas que pueden ser graves. Se calcula que afecta a un 36% del pescado marino.
- Es más frecuente en pescado del Cantábrico y menos en pescado del Mediterráneo.
- Los bichos suelen concentrarse en la ventresca y abdomen del pez.
- El riesgo es mínimo en los moluscos y el marisco en general.
- Unos pescados son más propensos que otros a tener anisakis. Entre los que lo tienen con mayor frecuencia están la merluza, el besugo, los boquerones y el bacalao. Los pescados de agua dulce no tienen este parásito.
- El anisakis muere al cocinar por completo el pescado o congelarlo un mínimo de 24 horas.
- Si se habla más del anisakis que en otros tiempos es, en parte, porque ahora consumimos más pescado crudo (el sushi y los marinados), cosa que antes no se hacía con tanta frecuencia en España.
El salmón que se consume en España es casi en su totalidad procedente de acuicultura; dado que los animales criados en cautividad se alimentan con piensos controlados y esterilizados es muy raro que estén contagiados de anisakis.
En el caso del salmón marinado casero, si queremos estar seguros al 100% de que está impoluto, el anisakis lo eliminamos por completo congelando la pieza de salmón antes o después del proceso de marinado.
Referencias
- Anisakis: conocerlo es combatirlo. OCU.com
- Curing foods. Scienceofcooking.com
- Delicate dill-cured salmon. Sweden.se
- Gravad lax with mustard and dill sauce. SwedishFood.com
- How do salt and sugar prevent microbial spoilage? Mickey Parish. Scientific American
- Miracle cure. Saveur.com
La chefa recomienda
Más platos fáciles de pescado:
- Boquerones en vinagre
- Anchoas en salazón
- Salmón en aceite
- Boquerones amoragaos
- Sardinas a la plancha
- Bacalao dorado a la portuguesa
En resumen, este salmón marinado o gravlax con remolacha parece un plato de lujo cuando no solo es sencillísimo de hacer, sino que se obtiene un resultado magnifiquérrimo. Estad preparados para hacer otra tanda, porque volará, más si lo acompañáis con un chupito de vodka helada…
Me encanta todo el post y cómo lo explicas de bien..¡qué ganas le tengo a esta receta Miriam! 🙂
Es lo que llaman los americanos un showstopper! Besos 😉
Hace años que hacemos salmón marinado en casa, pero nunca con remolacha y vodka, creo que esta receta cae ya mismo. En casa lo hemos conservado siempre sumergido en aceite de oliva. Una vez marinado, cortamos finamente la pieza y los trozos de salmón los sumergimos en un bote de cristal que se pueda cerrar y lo llenamos de aceite de oliva y ponemos unas hojas de eneldo. Es una manera práctica de tenerlo a mano para cualquier ensalada o si un día te olvidas de sacar segundo plato de congelador.
Me encanta tu versión «color morado-borracho».
Las fotos, impresionantes, como siempre.
Ah, pues es una idea, sin duda, aunque añade aún más grasa al salmón ;).
Espectacular! Te pasaste con las fotos. Dónde se consiguen bayas de enebro? Lo que es yo, baya donde baya no las veo.
El campo de esta zona está lleno de enebros. Pero si no los conoces, en algunos herbolarios las tienen. Y juraría que en El Corte Inglés las he visto alguna vez.
Ah! Seguro que en el herbolario que hay en el súper que no quieres pisar las tienen. He encontrado ahí cosas rarísimas.
Pues puede ser, claro.
Se puede hacer sin vodka,,? Lo digo por los niños…
Sí, claro, no hay problema :).
menuda receta¡¡¡¡ me encanta todo¡¡ el plato la explicación ,las fotos.todo estupendo.
besos crisylaura
Estupendo marinado! no lo he probado con remolacha, pero el toque de enebro me encanta 😉 besos
🙂
Gracias Miriam, tus platos me invita a prepara nuevas recetas y hace la cocina mas divertida. Felicidades por tu blog.
Gracias a ti :).
Tiene una pinta increíble.
Se podría hacer sin azúcar? Qué función tiene?
Muchas gracias
El azúcar tiene la función fundamental de contrarrestar el sabor salado. La cantidad de sal es necesaria para el curado y si no le pones el azúcar el resultado será rabiosamente salado. Recientemente he probado yo a sustituir el azúcar por el edulcorante tagatosa y funciona.
Pues yo vengo aquí a responder a la pregunta que te haces en la receta (magnífica por cierto) que de dónde sacarían los nórdicos el azúcar .
Pues yo en un momento dado me pregunté lo mismo por si en realidad la receta pedía miel o un edulcorante más natural. Lo que aprendí entonces es que esta es una receta moderna y algo ya adulterada de la receta antigua de “salmón enterrado”. Al parecer para poder guardar la máxima cantidad de piezas posibles sin nevera (aunque no creo que las temperaturas fueran el problema y mi teoría es que además encontraron la forma de que el sempiterno salmón supiera a otra cosa, es decir encontraron una receta) pues bien, que me pierdo en divagaciones, el salmón ya salado se enterraba junto con remolacha y granos de centeno. Ambas cosas junto con la podredumbre del pescado iniciaba dos fermentaciones, el calor descomponía la fructosa de la remolacha y el calor generado descomponía los granos de centeno y el pescado terminaba seco y además con un toque ácido. Al parecer esta forma primigenia de hacer el salmón ha sido rescatada por Renè Redzepi en su restaurante NOma. Yo no lo sé … Perdona por intentar explicar el proceso de fermentación, estoy convencida de que sabes más de esto que yo de aquí a Roma. Es sólo por la anécdota .
Qué perdona ni perdona, gracias por la info, esto me da pie a buscar lo del Redzepi :). Gracias y besos.