Salmón marinado o gravlax con remolacha

Autor: 
Tipo de receta: Segundo
Cocina: Escandinava
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 6
 
Salmón marinado o curado con sal y azúcar, gravlax, con remolacha
Ingredientes
Salmón marinado
  • 1,25 kg de salmón en un lomo, con piel
  • 3 remolachas crudas pequeñas (unos 300 g)
  • 75 g de azúcar moreno
  • 250 g de sal gorda
  • 60 ml de vodka
  • Ralladura de un limón
  • 3 bayas de enebro
  • 1 buen manojo de eneldo
Salsa estilo sueco
  • 1 yema de huevo
  • 3 cdas. de mostaza de Dijon
  • 2 cdas. de azúcar
  • 1 cda. de vinagre blanco
  • 150 ml de aceite de girasol o de oliva suave
  • 3 cdas. de eneldo fresco picado
  • Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Marinado del salmón
  1. Lavamos bien el salmón y lo secamos con papel de cocina. Inspeccionamos a ver si tiene espinas por el centro y las retiramos con unas pinzas. Le he visto a David de Jorge el truco de hacer unos cuantos pequeños cortes en la piel para que penetre bien la marinada por ese lado también, aunque imagino que esto tiene importancia sobre todo si se va a curar el pez poco tiempo. Reservamos.
  2. En un bol ponemos el azúcar, la sal, la ralladura de limón, las bayas de enebro majadas y eneldo al gusto. Mezclamos.
  3. salmon marinado gravlax
  4. Pelamos las remolachas y las rallamos como queramos, no hace falta que sea muy menudamente.
  5. salmon marinado gravlax
  6. Agregamos la remolacha rallada al resto de los ingredientes de la marinada y ponemos el vodka. Mezclamos bien.
  7. salmon marinado gravlax
  8. Picamos eneldo al gusto y mezclamos.
  9. Ponemos el salmón con la piel hacia abajo en una fuente grande en donde quepa bien. Añadimos la marinada por encima y masajeamos un poco para que penetre en el salmón.
  10. salmon marinado gravlax
  11. Tapamos todo con un plástico que toque todo el salmón y, si queremos ponerle peso (las ventajas de hacerlo las indico en las dudas, después de la receta) colocamos encima otra fuente que quepa en la primera y ponemos peso, por ejemplo, saquitos de legumbres.
  12. Metemos el salmón en la nevera por lo menos 24 horas y un máximo de 3 días. Cuanto más tiempo más salado saldrá, pero la carne estará más firme. El punto es a gusto de cada cual. A mí me gusta firme.
  13. Hay quien aconseja retirar el líquido exudado cada día, aunque no explican por qué. Quizá puede ayudar a que el pez exude más líquido.
  14. Cuando haya transcurrido el tiempo deseado, quitamos el peso y el plástico, y retiramos la marinada con papel de cocina, hasta dejar el salmón bastante limpio. Podemos volver a cubrir el salmón limpio con más eneldo picadito.
  15. salmon marinado gravlax
  16. Cortamos lascas empezando por la parte ancha del salmón, con un cuchillo afilado para que salgan finitas. Servimos con alguna salsa de yogur, mostaza o mayonesa y con un buen pan de centeno.
Salsa estilo sueco
  1. Ponemos la yema en un bol y añadimos el aceite poco a poco, sin dejar de batir, como para una mayonesa.
  2. Cuando haya emulsionado agregamos el resto de los ingredientes. Mezclamos bien y listo. Reservamos en la nevera, por la yema cruda.
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