Este salmón marinado con moras es un robaplanos, que dicen en el cine, que lo sacas a la mesa y no le puedes quitar los ojos de encima. Tan bonito como el salmón marinado con remolacha, con un color casi tan llamativo.
Índice
El salmón curado a la nórdica o gravlax
- El gravlax de salmón es un pescado marinado o curado con sal, azúcar y hierbas o especias de 24 a 72 horas.
- La sal cura el pescado, es decir, le extrae el líquido celular. Con menos líquido el pescado se conserva mejor porque los microbichos necesitan agua para proliferar.
- El azúcar pretende contrarrestar el exceso de sabor salado, aunque también tiene un efecto de curado similar al de la propia sal.
- Como tantas preparaciones que ejecutamos hoy día por gusto, servía en origen para conservar el pescado cuando no había neveras.
La receta del salmón marinado
Marinar o curar el salmón es facilísimo como vimos en la receta del salmón con remolacha. Esta vez lo aromatizamos con moras, inspirándonos en esta receta:
Salmón marinado o gravlax con moras
Preparación
Cocinado
Total
Salmón marinado o curado con sal y azúcar, gravlax, con moras
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo
Cocina: Escandinava
Raciones: 6
Ingredientes
Salmón marinado
- 1 kg de salmón en un lomo, con piel
- 250 g de moras
- 75 g de azúcar moreno
- 250 g de sal gorda
- 60 ml de kirsch o ginebra
- Ralladura de un limón
- 4 bayas de enebro
- Eneldo a tutiplén
Salsa estilo sueco
- 1 yema de huevo
- 3 cdas. de mostaza de Dijon
- 2 cdas. de azúcar
- 1 cda. de vinagre blanco
- 150 ml de aceite de girasol o de oliva suave
- 3 cdas. de eneldo fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Marinado del salmón
- Lavamos bien el salmón y lo secamos con papel de cocina. Retiramos con unas pinzas cualquier espina que pueda tener. Reservamos.
- En un bol ponemos el azúcar, la sal, la ralladura de limón, las bayas de enebro majadas y eneldo al gusto. Mezclamos.
- Reservamos unas pocas moras para adornar y ponemos las demás con el kirsch o ginebra en una batidora y pulsamos varias veces, lo justo para que las moras se rompan y se nos haga un potaje infame. Cuidado, que mancha como un condenado.
- Agregamos este mejunje a los sólidos de la mezcla de curado. Mezclamos bien.
- Ponemos el salmón con la piel hacia abajo en una fuente grande en donde quepa holgado. Añadimos la mezcla de curado por encima y masajeamos un poco para que penetre en el salmón. Picamos eneldo abundante y lo añadimos por encima.
- Tapamos con un plástico y, si queremos ponerle peso (las razones para hacerlo las indico en las dudas después de la receta), colocamos encima otra fuente que quepa en la primera y colocamos algún peso, como saquitos de legumbres.
- Ponemos el salmón en la nevera por lo menos 24 horas y un máximo de 3 días. Cuanto más tiempo más salado saldrá, pero la carne estará más firme. El punto es a gusto de cada cual.
- Cuando haya transcurrido el tiempo de marinado deseado, quitamos el peso y el plástico. Retiramos la marinada con papel de cocina y lavamos rápidamente en el grifo, hasta dejar el salmón bastante limpio. Podemos volver a cubrir el salmón limpio con más eneldo picadito.
- Para consumir el salmón marinado cortamos lascas empezando por la parte ancha del salmón, con un cuchillo afilado para que salgan finitas.
Salsa estilo sueco
- Ponemos la yema en un bol y añadimos el aceite poco a poco, sin dejar de batir, como para una mayonesa.
- Cuando haya emulsionado agregamos el resto de los ingredientes. Mezclamos bien y listo. Reservamos en la nevera, por la yema cruda.
¿Qué ocurre al curar el salmón?
El curado del pescado es un método primigenio para dilatar el periodo de caducidad cuando no había neveras en casa (como en muchos sitios hoy día, esos sitios en los que no queremos pensar). No consiste más que en poner el pescado en contacto con sal, bien directamente, bien en forma de salmuera.
La sal evita la proliferación de los microbios de diversas maneras, entre ellas las principales son las siguientes:
- Fuerza al agua a salir del interior de las células por diferencia de presión osmótica, diferencia de concentración de sustancias disueltas a un lado y otro de las paredes celulares de la carne del pez. Los microbios nocivos no pueden proliferar por debajo de cierto valor de agua en el alimento. Al cabo de tres días de curado el pescado puede haber perdido hasta un 15% de su peso.
- La sal que entra en las células de los microbichos estropea la actividad de sus enzimas, fastidiándoles sus procesos vitales. Lo que los mata, hablando claro.
9 cuestiones sobre el salmón marinado con moras
- ¿Qué aportan las moras al gravad lax? Un color precioso y decorativo, pero un sabor tenue.
- —No me gustan las moras, ¿puedo curar el salmón sin ellas?— Claro, puedes usar esta misma marinada sin moras. Aunque el sabor es muy suave.
- —¿Bayas de enebro? ¿Eso qué es?— El enebro, con cuyas bayas se prepara la ginebra, es un árbol perennifolio abundante en muchas zonas de la meseta. Alrededor de mi casa los hay, pero si no tenéis un enebro a mano no las ponéis y en paz.
- Ojo porque con un curado de más de 24 horas puede que el salmón resulte demasiado salado para algunos. A mí sí me gusta muy curado, porque la carne queda más firme.
- —¿Puedo hacer la marinada sin alcohol?— El alcohol dicen que disuelve los compuestos aromáticos de las especias y las hierbas, y contribuye a introducirlos en la carne del pez, intensificando los sabores que absorbe el salmón. Pero es perfectamente posible hacer el curado sin el alcohol, la marinada se extiende bien aunque esté más seca.
- —¿Se nota mucho el sabor del alcohol?— Francamente, yo casi no lo noto.
- Para que el sabor sea más suave y homogéneo conviene dejar reposar el salmón después de quitarle la marinada, envuelto en plástico, unas 24 horas en la nevera antes de consumirlo.
- —¿Con qué puedo acompañar el gravlax casero?— Pues, además de la salsa de mostaza estilo sueco, por ejemplo:
- Salsa de yogur, por ejemplo la de estas tortitas de salmón
- Mayonesa suave corriente, también con eneldo
- Crema agria
- El salmón marinado se conserva perfectamente un máximo de 3 días bien envuelto en plástico apretado en la nevera. Pero tened en cuenta que el salmón curado congela de maravilla, por lo que se puede preparar en buena cantidad y congelarlo en porciones. Y la alegría que te da encontrar estas cositas en el congelador para arreglarte cualquier comida o piscolabis.
¿Quién teme al anisakis feroz?
El anisakis es un gusano parásito de los pescados y mariscos, que ocasiona gastroenteritis o reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves. Se estima que afecta a un 36% del pescado marino.
- Más frecuente en pescado del Cantábrico y menos en el Mediterráneo.
- Los parásitos se concentran en la ventresca y abdomen del pescado.
- Unos pescados son más propensos que otros a tener anisakis. Entre los más propensos:
- la merluza,
- el besugo,
- los boquerones y
- el bacalao.
- Los pescados de agua dulce no tienen anisakis.
- El anisakis muere al cocinar por completo el pescado o congelarlo un mínimo de 24 horas.
- La reciente celebridad del anisakis se debe, en parte, a que ahora consumimos mucho más pescado crudo (el sushi y los marinados), lo que antaño no era frecuente en España.
El salmón consumido en España procede prácticamente todo de acuicultura, donde el pescado se cria en cautividad con piensos controlados y esterilizados, por lo que es extremadamente infrecuente que esté contagiado de anisakis.
Pero si queremos estar seguros al 100% de que el salmón está perfecto, resolvemos la cuestión congelando la pieza de salmón antes o después del proceso de marinado.
Referencias
- Gravad lax with mustard and dill sauce. SwedishFood.com
- Curing foods. Scienceofcooking.com
- Delicate dill-cured salmon. Sweden.se
- Anisakis: conocerlo es combatirlo. OCU.com
- How do salt and sugar prevent microbial spoilage? Mickey Parish. Scientific American
- Miracle cure. Saveur.com
La chefa recomienda
Más platos fáciles de pescado:
- Anchoas en salazón
- Salmón en aceite
- Boquerones amoragaos
- Sardinas a la plancha
- Bacalao dorado a la portuguesa
- Boquerones en vinagre
Cuidadín con este salmón marinado con moras porque es adictivo. Imaginaos una buena tosta de pan casero, preferiblemente de centeno, coronada por jugosas tajadas de este salmoncito con sus hierbitas y sus frutos rojos… ay.
Tiene que estar divino ,este fin de semana lo voy a hacer.¿Alguna alternativa al eneldo?.Muchas gracias.Maite
Pues no sé decirte, el eneldo es lo que se usa tradicionalmente en Escandinavia para estos marinados. Puedes no ponerlo, pero para mi gusto da un gusto muy rico. No te gusta o no lo encuentras?
Gracias Miriam Gracias! Eres el la luz en la oscuridad de la comida desabrida y ultraprocesada! Te leo siempre y me encanta todo lo que haces. Combinaciones magnificas, sorprendentes y unicas. Tus recetas me acompañan siempre. Un abrazo desde Argentina.
Muchas gracias a ti, Laura ;). Un abrazo transoceánico.
Miriam, ¿Tú cuánto tiempo lo has dejado marinando? Para hacerme una idea según tus fotos…
¡Gracias y buen día!
Este estuvo 3 días completos, a mí me gusta bastante curado, que no parezca nada crudo. Eso sí, sin retirar el líquido que suelta; si retiras el líquido se te queda más seco.
Genial, gracias Miriam. A mí tampoco que gusta crudo así que te tomo de referencia 🙂
Hola, que pinta la receta, la haré seguro, una pregunta, cuando hago gravlax con agua, azucar y sal, cuando lo tengo hecho solo quito elexcedente conun trapo, veo que tu lo pones bajo el grifo, esto es por el alcohol y las moras o hay que hacerlo siempre?
Gracias, probare la receta pero con frambuesas
Bueno, los dos sistemas son válidos, el agua es más eficiente que el trapo. Me parece más cómodo que el trapo y además en este caso destrozarías el trapo con el jugo de las moras. Un abrazo.
¿Si no tengo sal gorda puedo hacerlo con sal común?
No, no se puede, porque la sal impregnaría demasiado el pescado.