Salmón marinado o curado con sal y azúcar, gravlax, con moras
Ingredientes
Salmón marinado
1 kg de salmón en un lomo, con piel
250 g de moras
75 g de azúcar moreno
250 g de sal gorda
60 ml de kirsch o ginebra
Ralladura de un limón
4 bayas de enebro
Eneldo a tutiplén
Salsa estilo sueco
1 yema de huevo
3 cdas. de mostaza de Dijon
2 cdas. de azúcar
1 cda. de vinagre blanco
150 ml de aceite de girasol o de oliva suave
3 cdas. de eneldo fresco picado
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Marinado del salmón
Lavamos bien el salmón y lo secamos con papel de cocina. Retiramos con unas pinzas cualquier espina que pueda tener. Reservamos.
En un bol ponemos el azúcar, la sal, la ralladura de limón, las bayas de enebro majadas y eneldo al gusto. Mezclamos.
Reservamos unas pocas moras para adornar y ponemos las demás con el kirsch o ginebra en una batidora y pulsamos varias veces, lo justo para que las moras se rompan y se nos haga un potaje infame. Cuidado, que mancha como un condenado.
Agregamos este mejunje a los sólidos de la mezcla de curado. Mezclamos bien.
Ponemos el salmón con la piel hacia abajo en una fuente grande en donde quepa holgado. Añadimos la mezcla de curado por encima y masajeamos un poco para que penetre en el salmón. Picamos eneldo abundante y lo añadimos por encima.
Tapamos con un plástico y, si queremos ponerle peso (las razones para hacerlo las indico en las dudas después de la receta), colocamos encima otra fuente que quepa en la primera y colocamos algún peso, como saquitos de legumbres.
Ponemos el salmón en la nevera por lo menos 24 horas y un máximo de 3 días. Cuanto más tiempo más salado saldrá, pero la carne estará más firme. El punto es a gusto de cada cual.
Cuando haya transcurrido el tiempo de marinado deseado, quitamos el peso y el plástico. Retiramos la marinada con papel de cocina y lavamos rápidamente en el grifo, hasta dejar el salmón bastante limpio. Podemos volver a cubrir el salmón limpio con más eneldo picadito.
Para consumir el salmón marinado cortamos lascas empezando por la parte ancha del salmón, con un cuchillo afilado para que salgan finitas.
Salsa estilo sueco
Ponemos la yema en un bol y añadimos el aceite poco a poco, sin dejar de batir, como para una mayonesa.
Cuando haya emulsionado agregamos el resto de los ingredientes. Mezclamos bien y listo. Reservamos en la nevera, por la yema cruda.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/salmon-marinado-moras/