Un buen hojaldre es una cosa sublime de rica, pero también es bastante laborioso para hacerlo en casa y los hojaldres comerciales llevan cualquier cosa menos mantequilla, por eso me encanta hacer hojaldre rápido, exprés o falso hojaldre. El hojaldre rápido es un híbrido entre el hojaldre auténtico y la masa quebrada que hace muy buen papel.
Índice
Hojaldre facts
Las láminas del hojaldre de verdad se forman porque al hacerlo se lamina mantequilla entre capas de una masa de harina y agua, es decir, que se hace un sándwich de la mantequilla entre dos capas de masa (como en un sobre) y este conjunto de masa y mantequilla se estira, se estira y se dobla en sucesivos pasos hasta conseguir capas muy finas y alternas de masa y mantequilla. Este conjunto de múltiples capas es lo que da lugar al hojaldrado en la cocción.
En el hojaldre genuino estas capas de mantequilla ocupan toda la superficie estirada de la masa, deben formar un continuo para que el hojaldre se considere bien hecho.
Pues bien, en el hojaldre rápido no se consiguen capas continuas de mantequilla, sino que trozos sueltos de mantequilla repartidos por la masa se estiran y hacen finitos tras varios plegados, lo que produce hojaldrados locales que le dan una consistencia escamosa a la masa.
La receta del falso hojaldre u hojaldre exprés
Este falso hojaldre tiene unas proporciones de:
- Un peso de harina,
- el mismo peso de mantequilla y
- la mitad de peso de agua.
Para que lo comparéis, la masa quebrada corriente tiene:
- Un peso de harina,
- la mitad de ese peso de mantequilla y
- la cuarta parte de ese peso de agua.
En este hojaldre no es necesario usar harina de fuerza, como lo es para el hojaldre auténtico. La harina de fuerza se usa por su resistencia y elasticidad, que permite que la masa aguante bien toda la manipulación del proceso de hojaldrado y además contribuye a que la masa suba adecuadamente en la cocción.
En el caso del hojaldre de verdad el objetivo en un obrador de pastelería es que la masa tenga una consistencia similar a la de la mantequilla a los 16-18º a los que se trabaja.
Método en vídeo
Además de la receta con las instrucciones, a continuación os incluyo un vídeo, oh la là, qué despliegue de medios. Es cortito, dura poco más de un minuto, así que no os aburriréis.
- 250 g de mantequilla congelada en rodajas
- 250 g de harina floja
- 110 g de agua helada
- 1 pizca de sal
- 1 cdta. de azúcar (si el hojaldre es para dulce)
- En primer lugar tenemos que cortar el cuarto de mantequilla en rodajitas, que iremos poniendo sobre una bandeja que nos quepa en el congelador. Dejamos que la mantequilla se congele por lo menos un par de horas.
- Al cabo de ese tiempo ponemos la harina en un bol y agregamos la mantequilla congelada. La removemos con una rasqueta para que se impregne con la harina, al tiempo que vamos rompiendo los pedazos. Acabamos de romperlos a mano, si nos va mejor, aunque en verano hay que tener cuidado para no ablandar la mantequilla demasiado.
- Añadimos el agua helada y mezclamos bien, con una rasqueta o con un robot, como se ve en el vídeo anterior.
- Pasamos el desbarajuste de masa a la encimera bien enharinada y la amalgamamos con las manos, juntando todas las migajas poco a poco. Vamos haciendo un rectángulo o cuadrado con ella. Pasamos el rodillo y estiramos un poco. Aquí podemos empezar a hacer algún pliegue en forma de papel de carta, en tres partes, hasta que empiece a afinarse. Al principio no parece posible, pero luego acaba uniéndose todo.
- Cuando empieza a estar un poco fina hacemos un rectángulo con ella, la doblamos en tres, la envolvemos en plástico y la dejamos reposar en la nevera de media hora a 40 minutos.
- Después del reposo la volvemos a estirar con el rodillo en forma de rectángulo largo que volveremos a plegar en tres partes. La envolvemos en plástico de nuevo y la volvemos a dejar reposar de media hora a 40 minutos en la nevera*.
- Repetiremos el pliegue y el reposo una vez más y ya tendremos la masa lista para usar.
- La extendemos a un grosor de no más de 2,5 mm y la recortamos a nuestro gusto. Para cocerla en vacío procedemos como en el artículo de la masa quebrada.
Referencias
- Baking matters. Puff pastry
- Bake! Essential techniques for good baking. Nick Malgieri
Ventajas y desventajas del hojaldre rápido
Comparando el hojaldre rápido con el de verdad podemos decir:
Ventajas:
- Como su nombre indica, es más rápido de hacer. No hacen falta tantos pliegues ni, por lo tanto, tantos reposos. Se tarda menos en hacer.
- Al ser más rápido en su elaboración no es tan crítica la cuestión de trabajar en un ambiente fresco como lo es para el hojaldre de verdad, que es francamente difícil de hacer en verano, por ejemplo.
- En cuanto a sabor, es casi tan rico y mantequilloso como una masa de hojaldre auténtica, puesto que las proporciones de mantequilla a harina son similares.
Desventajas:
- Te lo zampas a la misma velocidad que el hojaldre de verdad. Es así.
- No sirve para todas las aplicaciones del hojaldre tradicional, ya que no lo podemos usar en aquellas recetas en las que de verdad haga falta un hojaldre que suba y quede en láminas, como son los milhojas por poner un ejemplo. No es un sustituto per se.
- Tampoco sirve para elaboraciones que tengan que mantener una forma concreta, como los dibujos de la superficie de una galette des Rois. La estructura desordenada del falso hojaldre hace que las formas se desdibujen.
La chefa recomienda
El hojaldre rápido está riquísimo con casi todo, puede sustituir tranquilamente a la masa quebrada en casi cualquier receta, solo tendremos que tener en cuenta que debe complementar al relleno.
Es decir, que no sería aconsejable, entiendo yo, en recetas en que la masa deba ser finita y discreta, pues el falso hojaldre, por su sabor y consistencia, es perfectamente evidente. Va de miedo con rellenos de frutas, sin ir más lejos. Entre otros ejemplos en el blog tenéis las siguientes recetas en las que se puede usar:
- Tarta de cerezas estilo americano
- Tarta de manzana americana o apple pie
- Tarta Shaker de limón
- Galette de ciruelas
Ya no tenéis excusa para no hacer este hojaldre exprés, que tenéis hasta vidrio ilustrativo.
