Esta receta de salsa romesco es de Joan Roca, por lo que no podría fallar. Buenos ingredientes en las cantidades exactas y punto; de modo que si os parece poco genuina, le echáis la culpa a él.
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Índice
La salsa romesco y su devenir
- Dicen que el origen de esta rica salsa se encuentra en Tarragona.
- La salsa romesco, como buena elaboración tradicional, tiene tantas versiones como familias, pero se trata en general de una mezcla triturada de:
- Tomate asado,
- ajo asado,
- almendras y avellanas tostadas,
- carne de pimientos secos cuerno de cabra, que fuera de Cataluña se pueden sustituir por ñora (sobre el tipo de pimiento hay controversia),
- pan tostado (dicen que esto la diferencia de la salvitxada, que lleva el pan frito) y
- un aliño de aceite, vinagre y sal.
- Dice el señor Pepe Iglesias sobre el origen de la tal salsa:
[…] el verdadero origen de esta salsa que me enseñó el maestro Joan Pedrell, del Can Gatell de Cambrils, hoy llamado Joan Gatell, cuna del auténtico romesco.
Como bien dice mi amigo Joan, […] esta salsa era, como tantas otras, una forma de aprovechamiento de sobras.
Su abuelo, el fundador de este comedor a principios del siglo XX, la llamaba salsa vermeilla (salsa roja), así que fíjense la antigüedad que se le puede atribuir, quizás menos de un siglo. De hecho, la referencia más antigua que se conoce, es de un xató que comieron en una cena celebrada en Sitges el 13 de febrero de 1896 y en la que un miembro del grupo teatral de Santiago Rusiñol, llamado Canudes, así la bautizó en plan de coña durante la tertulia.
En aquellos años, en Tarragona, provincia de origen indiscutible de esta especialidad, se hacían dos romescos, el de los pescadores, que llevaba pan duro remojado en salsa de tomates, y el de los payeses, que llevaba almendras majadas, sencillamente porque las había en gran abundancia.
Este majado se aliñaba con aceite de oliva, vinagre, ajo y pimentón y se comía un poco con todo, incluso en caliente, porque al plato que hoy se llama suquet por influencia de la Costa Brava, en Tarragona siempre se llamó Romesco, porque llevaba como base, esta salsa.
La receta de la salsa romesco
La fórmula que utilizo procede de Cocina en casa con Joan Roca, un magnífico libro que os recomiendo. Las diferencias con la salsa más tradicional son:
- Los tomates y los ajos se confitan en aceite de oliva, no se asan sencillamente en el horno, por lo que se pierde el ahumado.
- La proporción de tomate al resto de los ingredientes es mayor.
- No lleva pan tostado o frito para espesar, aunque yo al final le puse un poco porque me quedaba un algo líquida.
Vídeo: cómo se hace la salsa romesco
En poco más de 2 minutillos:
El robot que uso en el vídeo es el Magimix Cook Expert.
Vamos con ella:
- 1 kg de tomates
- 6 dientes de ajo
- 60 g de avellanas tostadas
- 60 g de almendras tostadas
- 1½ cdtas. de carne de ñora
- 40 g de vinagre de Jerez
- 400 ml de aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- 1 trozo de pan tostado (facultativo)
- Limpia los tomates, pela los ajos y pon ambos en un recipiente donde queden apretaditos. Cubre con aceite de oliva virgen.
- Tapa con papel de aluminio y confita en el horno, previamente calentado a 160º, durante 2 horas.
- Saca el recipiente y deja templar.
- Mientras se templan los tomates, tuesta las avellanas y las almendras; frota las avellanas dentro de un paño para eliminar las pieles. Tritura todo.
- Pasa los tomates al vaso de una batidora o robot, quitando las pieles, así como los ajos (1). Agrega los frutos secos triturados.
- Tritura todo y, sin dejar de batir, ve añadiendo el aceite de oliva que quieras para que emulsione todo (el señor Roca indica que añadas los 400 ml de aceite del confitado, pero a mí me pareció mucho).
- Agrega el vinagre, sala y comprueba la consistencia; si estuviera muy líquida la salsa romesco puedes añadir más frutos secos triturados o un poco de pan tostado.
Dudas y consejos sobre la salsa romesco
- —¿Recomiendas algún tipo de tomate en particular?— No, primero porque no soy ninguna experta en tomates; cualquiera que esté más o menos en temporada y tenga sabor me vale.
- —¿Puedo usar almendras y avellanas ya tostadas?— Claro que puedes, pero los frutos secos tostados en casa suelen tener mejor sabor; los frutos secos tostados tiene mayor tendencia a enranciarse y por ahí te venden cualquier cosa…
- —¿Es mejor usar carne de ñora en conserva o las ñoras remojadas y raspadas?— Encuentro que es igual, hoy día se encuentra carne de ñora en conserva de muy buena calidad y te ahorra la molestia de remojar los pimientos secos. Pero a tu libre albedrío.
- —¿Me puedes decir una cantidad de sal?— Mmmm, no, por eso pongo al gusto. La cantidad de sal es muy personal.
- —¿Tengo que usar obligatoriamente vinagre de Jerez?— No, usa el vinagre que quieras. Un buen vinagre de Jerez tiene un sabor intenso y muy rico, pero te tiene que gustar.
- —¿Recomiendas algún aceite de oliva virgen en especial?— Tampoco soy ninguna experta en aceites de oliva, pero un arbequina suave, con sabor, va bien.
- —¿Sobre qué estás regando la salsa romesco en la foto inferior?— Unas chips de alcachofa: limpia las alcachofas, córtalas muy finas a cuchillo y fríe en abundante aceite caliente hasta que se doren.
El ramequin color beige de Emile Henry y la aceitera de cristal son de Claudia&Julia.
Referencias
- Salsa romesco o salvitxada para calçots. Blog de cuina de la Dolors
- Romesco, salvitxada o xató. Enciclopedia de Gastronomía
- Cocina con Joan Roca. Joan Roca. Editorial Planeta
La chefa recomienda
Más salsurrias:
- Salsa de tomate frito casera
- Ketchup
- Ketchup a la antigua (fermentado)
- Salsa brava madrileña
- Salsa vizcaína
Esta receta de salsa romesco es tan maravillosérrima que la querréis comer con todo, de las carnes y los pescados a la plancha tradicionales a una buena hamburguesa. Ah, y además es vegana y vegetariana…
Miriam yo la hago todos los años para la calçotada. Y con el AOVE me queda muy fuerte, aunque sea arbequina.. Siempre me toca rebajarlo. Es normal? Los confitas en el horno con aceite de oliva virgen extra?
Mmmm, supongo que depende de cada aceite. El que yo uso para confitar es arbequina muy suave, de hecho lo uso para casi todo, excepto mayonesa. Es verdad que hay aceites que según en qué los uses parece que se potencia el amargor, pero el mío funciona a la perfección. Es cuestión de probar, supongo!
Como siempre tan bien explicado, ya me pongo a buscar ingredientes.Genial la aportación del vídeo. Muchas gracias. Que tengas buen día.
Gracias a ti, Alejandra, que lo disfrutes ;).
No se como sabe esta salsa, pero lo realmente magnífico son esas fotografías que adjuntas en la receta, son de una profesionalidad que causa verdadera impresión de una artista confirmada.
Muchas gracias, pues la salsa es maravillosa, ya me dices si la pruebas ;).
Miriam!!! Qué pintaza, como siempre (enhorabuena por tu reciente premio fotográfico!!) Tengo una pregunta tonta…con todo el aceite que sobra, qué usos se le pueden dar? Es la primera vez que veo esta receta, y dudo sobre qué se puede hacer con él después del confitado. Gracias!!!!
Muchas gracias, Noelia :). Pues el aceite lo cuelas (y deja decantar, porque quedará algo de agua del tomate y hay que separarla) y te sirve para cualquier cosa, porque lo único que tiene es que está aromatizado con ajo y tomate, así que úsalo para freír o para crudo, que está muy rico.
Hola buenas, cuando pones en la receta limpiar los tomates a que te refieres. Gracias y feliz dia.
Lavarlos, secarlos y quitarles el pedúnculo.
En mi zona de origen, la costa noroeste de Cádiz, aún se encontraban pimientos cuerno de cabra en los tiempos remotos que yo vivía por allí. Es cierto que incluso en esa época era difícil encontrarlos, debido a que había otras variedades de pimiento que eran «más alegres» en la producción. Los pimientos cuerno de cabra es la variedad que tradicionalmente se usaba para comerlos fritos, tapa/ración tradicional por aquella zona. Pero hay una pega para utilizarlos en la salsa romesco: sólo los hay verdes, al menos yo solo los he visto verdes.
Siempre me ha extrañado el nombre de esta salsa. Esta palabra siempre me ha sugerido el medievo, aunque claro, los pimientos y tomates aún no habían llegado a estas tierras 🙂
Solo una vez en mi disparatada vida he probado la salsa romesco, a pesar de haber tenido una amiga ceercana que pasó muchos años en la Tarragona profunda y hablaba incansablemente de la salsa romesco. Fue en una cena por el día de la Hispanidad en la casa de un amigo en Viena (tiene delito ir a Viena a probar esa salsa) en la que entre el anfitrión y los demás invitados, hicimos un ágape basado en los platos tradicionales de las diferentes regiones españolas presentes (y que fueran de fácil transporte, claro). Debo reconocer que el sabor me sorprendió, gratamente, aunque yo tenía mis reticencias ante esa amalgama de productos. No me preguntes qué receta siguió el autor 🙂
A mí me parece riquísima y lo que más me gusta es que casa con todo, pescado, carne, verdura… 🙂
Hola!
… y confitar los tomates y los ajos en una olla lenta, sería una opción? Es que me la acabo de comprar y tengo ganas de estrenarla.
Saludos!
Seguro que sí y más favorable energéticamente hablando, lo que no sé decirte es cuánto tardarán, porque la olla lenta no llega a 160º como el horno, tardarán más horas, pero es cuestión de ir viendo :).
Gracias Miriam!
Me pongo ya a buscar tiempos de «confitamiento» de tomates en olla lenta. Menudo mundillo el de los slow!
Saludos!