Receta de merlitones

Los merlitones son unas tartaletas rellenas de un mejunje de almendras (o sin almendras), entre bizcocho jugoso y pudding, que se hacen en Madrid, aunque aparecen también en zonas del norte. Los encontráis en pastelerías con solera del centro de Madrid, como el Horno de San Onofre, La Mallorquina, Lhardy, El Riojano y La Marina.

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El merlitón o mirliton, y su devenir

• Estos pastelitos no tienen más misterio que unos buenos ingredientes y una rica masa de tartaleta, que puede ser masa quebrada u hojaldre, según los autores que se consulten.
• De origen francés, aparecen en numerosos recetarios franceses con el nombre de mirliton, de donde procede el castellanizado merlitón. No he sido capaz de averiguar cómo llegaron estos pastelitos a la capital. E incluso son conocidos en Cuba, con el nombre de melitones.
• Leo en diversos sitios web que son muy típicos de Madrid, pero a día de hoy tengo la impresión de que muy poca gente los conoce (yo soy madrileña de Chamberí y no había oído hablar de ellos hasta hace pocos años).
• Parece que en el País Vasco también hay pastelerías con solera que los elaboran.
• En el Diccionario Histórico de la Lengua Española indican que la palabra aparece en el 1846 con la acepción de «pastel pequeño de forma cilíndrica y relleno de crema», aunque también desde el 1888 como «rollo de masa abizcochada relleno de crema de almendras».
• La receta de los merlitones no se menciona en ningún libro que yo conozca, ni siquiera en La cocina típica de Madrid, de Manuel Martínez Llopis y Simone Ortega, publicado en el 1987 (tampoco se obtiene ningún resultado en la Biblioteca Digital Hispánica). Eso sí, que yo no la encuentre no quiere decir que no exista. Si alguien conoce alguna receta escrita con indicación de la madrileñidad de estos dulces, le agradecería que me diera un silbidito.
• En las pastelerías madrileñas se encuentran merlitones con almendra (La Marina declara que los suyos llevan almendra) y sin ella.

Cata de merlitones

Con tan fausta ocasión he montado una cata de merlitones de pastelerías clásicas de Madrid, que concluyó en el siguiente orden, en sentido descendente de bondad (con fecha del 16 de enero del 2022):

1. El Riojano – finísimos, con un sabor estupendo y una masa base muy rica. La consistencia del relleno recuerda a la tarta de Santiago.
2. Horno de San Onofre – deliciosos también, aunque no estoy segura de que lleven almendra como los de El Riojano. En la foto veis que el relleno tiene un color amarillo subido, espero que por la cantidad de yema.
3. Lhardy – los peores con diferencia; la mitad del interior está hueco, con una somera capa de relleno yemoso en la parte inferior, aunque la base de hojaldre no está mal. Una pena en un sitio con tanta solera.

De izquierda a derecha, merlitón de El Riojano, del Horno de San Onofre y de Lhardy

• Solo el de Lhardy está elaborado con hojaldre, los otros dos con una masa quebrada muy rica, con un muy ligero hojaldrado que varía en grado de una pastelería a otra (¿podría tener manteca de cerdo?). Los de El Riojano van espolvoreados de azúcar glas, son los únicos.
• Esta cata no tiene ningún valor estadístico, puesto que tenía que haber catado los merlitones varias veces en distintos días y en una muestra más amplia de pastelerías… aún estoy a tiempo de remediarlo. Pero nos sirve para saber a qué hay que aspirar al elaborar la receta y cuál es su aspecto.

La receta de los merlitones

• Lo dicho, los merlitones son unas tartaletas con una base de masa quebrada u hojaldre y un relleno que suele llevar (como dicen los de La Marina):
  • Huevo,
  • azúcar,
  • almendra molida y
  • mantequilla.
• Muchas recetas francesas llevan algo de nata en el relleno y algún aroma, como vainilla o agua de azahar, no así las madrileñas, al menos, en apariencia.
• Los merlitones franceses con frecuencia llevan almendra fileteada por encima, no así los de las pastelerías madrileñas.
• Para la receta me he guiado por una publicación de los supermercados Día que está muy bien, pero que es anónima… ay, dios. Curiosamente, esta fórmula no lleva base, me ha servido para el relleno, que queda como un bizcocho jugoso. El resultado se parece a los merlitones del Horno de San Onofre, con menor densidad.
• En La Mallorquina (cuyos merlitones no caté) dicen que la base es de masa sablé y el interior de yema de huevo tostado.
• En La Marina hablan de base de hojaldre e interior de huevo, mantequilla, almendra y azúcar. Es evidente que existen varias modalidades en las confiterías.
• Los merlitones se hacen en moldes algo más abiertos que los de magdalenas (como se aprecia en la foto anterior), pero yo he usado bandejas de magdalenas comunes y corrientes; salen un poco más pequeños de lo que deben, eso sí, así nos quedan bocaditos más manejables.
• Para cortar la masa de la base he usado un cortador de 10 cm, suficiente para unos huecos estándar de 6,5 cm. Con estas medidas salen 12 merlitones y sobra un poquito de relleno.

Vídeo: cómo se hacen los merlitones de almendra

En poco más de 1 minuto:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: montar correctamente los huevos con el azúcar y mezclar bien con las harinas, sin que se desinfle la mezcla. Y hacer la masa quebrada casera, si acaso.

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Merlitones

 

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Preparación

10 min

Cocinado

30 min

Total

40 min

 

Pastelitos típicos de Madrid, rellenos de almendra

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 12

Ingredientes

• 500 g de hojaldre comprado, hojaldre exprés o masa quebrada
• 4 huevos tª ambiente
• 100 g de azúcar blanquilla
• 20 g de harina corriente
• 130 g de almendra molida
• 50 g de mantequilla
• Azúcar glas para espolvorear (facultativo)

Instrucciones

1. Estira la masa hasta unos 2 mm de grosor y coloca en los moldes previamente engrasados. Asienta bien la masa y recorta el sobrante.
2. Presiona el borde de la masa para que sobresalga ligeramente del molde.
3. Pesa todos los ingredientes en la báscula.
4. Tamiza la harina junto con la almendra molida y derrite la mantequilla. Reserva.
5. Pon los huevos con el azúcar en un bol y móntalos con varillas eléctricas o en un robot hasta que esponjen y blanqueen.
6. Cuando tengan punto de cinta, añade la mezcla de harinas y mezcla con mucha delicadeza. Agrega la mantequilla derretida y homogeneiza con cuidado.
7. Llena de inmediato las tartaletas (la mezcla se va bajando con el tiempo) hasta unos ¾ de la altura. Cuece en el tercio inferior del horno a 190 ºC durante 20-30 minutos, hasta que suban y se doren.
8. Deja reposar 10 minutos y desmolda.
9. Si quieres, espolvorea con azúcar glas antes de servirlos.

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Cuestiones y dudas sobre los merlitones

• Para montar los huevos con el azúcar es imprescindible tener al menos una batidora de varillas, hacerlo a mano no es imposible, pero hay que tener un muy buen brazo. Por supuesto, la mariposa de una Thermomix y un robot tipo KitchenAid con varillas también sirven.
• —¿Se pueden preparar sin base de tartaleta?— En teoría sí, pero como veis, los tradicionales de las pastelerías llevan todos base.
• —¿Qué tal se conservan?— Se mantienen estupendamente un par de días, yo los guardo tapados con una campana de pastelería.
• —¿En qué se diferencian los merlitones de los pasteles de Belém?— El relleno de los pasteles de Belém no lleva almendra, es prácticamente una crema pastelera; los merlitones llevan almendra (o deberían) y el resultado se asemeja al de un bizcocho, incluso a una tarta de Santiago, más que a una crema.

Referencias

• Merlitones de Madrid. Día
• Pastelería y Cocina, Guía Práctica. Luis Traba, Valentín García
• Merlitones. Pastelería La Marina
• Merlitones. Cibercuba
• Mirlitón. Diccionario Histórico de la Lengua Española

Colofón

Pues si queréis montaros un té a la madrileña y quedar como reinas o reyes, os hacéis estos sencillos merlitones de Madrid y triunfaréis en toda regla.