Toca receta de panettone, ese Santo Grial de la bollería. Qué bien hacen estas cosas los italianos. Hace ya algún año que otro que los muy tunos consiguieron introducir su producto como algo imprescindible en las fiestas de Navidad, que cada vez son menos castizas. Esto no tiene vuelta atrás porque el panettone está delicioso, y si lo hacéis en casa levitaréis de placer.
Índice
Si ya sabéis hacer algo de pan y amasar con cierta autoridad el panettone no es difícil en exceso. A eso añadid algo de paciencia, porque la elaboración es larga.
Pero novatos de la panadería: abstenerse. La masa del panettone es muy grasa y dulce, y en ciertos momentos del proceso considerablemente difícil de manejar. El que avisa no es traidor.
El panettone y su devenir
- El panettone procede de la ciudad italiana de Milán.
- Cuenta el escritor Stanislao Porzio, estudioso de la tradición del panettone, que ya en 1470 existía en Milán la tradición navideña de llevar a la mesa tres panes cilíndricos, que en origen tendrían una composición más modesta que la que conocemos: agua, harina y fruta, con fermentación natural.
- Se cuentan diversas leyendas sobre su origen con poco rigor histórico, pero lo que sabemos a ciencia cierta es que el término panettone aparece por primera vez en un diccionario milanés-italiano de 1814.
- Según el señor Porzio, el enriquecido de la masa del panettone con huevos, azúcar y grasas es algo relativamente reciente.
- El panettone goza de gran popularidad en América del Sur: Brasil es el mayor productor actual del mundo, donde el panettone no está asociado a la Navidad; pero en Argentina, México, Colombia o Perú es un imprescindible en estas fiestas.
La receta del panettone
- La receta parte de la fórmula de las hermanas Simili, de su libro Pan y dulces italianos. La receta original se elabora con masa madre, pero es considerablemente laboriosa, pues requiere preparar la masa madre con refrescos a lo largo de dos días, para luego emplear otro día en el panettone propiamente dicho.
- Pero está excelentísimamente tuneada por Uno de dos, que ideó una fórmula solo con levadura de panadería y ajustando los líquidos a su libre albedrío.
- Luego la receta de Pam ha sido requetetuneada por mí, que la hago con prefermento para usar poca levadura y asegurarme de que tira p’arriba. Y además esta vez he sustituido yemas por huevos enteros para no aumentar mi alijo de claras congeladas. Seguro que algún experto en panettone nota que se han usado huevos en vez de yemas, pero yo no. Soy así de Cromagnon.
- Una observación: el panettone de verdad, el de la presente receta, no es especialmente dulce. Ni falta que le hace.
- Para los eruditos del panettone, los cambios de esta receta respecto a la fórmula de las Simili con masa madre son los siguientes:
- Se ha eliminado la masa madre y sustituido por levadura de panadería, evitando el largo proceso de los refrescos de la masa madre.
- Se ha convertido el agua a huevos y leche. Las Simili usan agua y al final algo de leche en polvo que Pam sustituyó por leche.
- No lleva la malta de la receta original de las Simili.
- Como ya he comentado, doy la opción de usar huevos enteros en lugar de yemas. Es que tengo el congelador petado de claras. Los puristas del panettone me estarán haciendo vudú en este momento.
- Y os preguntaréis: ¿compensa hacer el panettone con masa madre en tres días? Estoy segura de que si tienes un novio/a milanés/milanesa la respuesta es sí. Para el resto de los mortales, no estoy tan segura. Si tienes un paladar exquisitísimo y eres buen conocedor de este dulce, compensará. Si tienes un paladar del montón, pues no.
- ¿Se puede conseguir en casa el alveolado brutal que tiene el panettone de un profesional? No digo que no, pero requiere un control del proceso que yo no tengo, así de claro os lo digo.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: toda la de una masa muy grasa, que requiere mucha paciencia y práctica. Vamos con ella.
Receta de panettone
Preparación
Cocinado
Total
Autor: Miriam García
Raciones: 4
Ingredientes
Poolish o fermento
- 110 g de leche entera
- 110 g de harina de fuerza
- 2 g de levadura de panadero liofilizada (6 g de levadura fresca)
Masa de arranque
- El poolish anterior
- 4 huevos enteros y 2 yemas (o 5 huevos enteros)
- 550-580 g de harina de fuerza (uso de El Amasadero) (1)
- 130 g de azúcar
- 2 cucharadas de ron
- 140 g de mantequilla ablandada
Masa final
- La masa de arranque
- 270 g de harina de fuerza
- 3 huevos enteros y 3 yemas (o 4 huevos)
- 75 g de azúcar
- 5 g de sal
- 10 g de miel
- 1 vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina) o 2 cdtas. de extracto de vainilla
- 140 g de mantequilla ablandada
- 150 g de naranja confitada en trocitos (o 300 g de pasas remojadas en ron, o lo que más os guste) (2)
Instrucciones
Poolish
- La noche anterior mezclamos los tres ingredientes, tapamos y dejamos que fermenten hasta la mañana siguiente.
Masa de arranque
- Mezclamos el poolish con los huevos, la harina de fuerza (empezamos por la cantidad inferior de las indicadas), el azúcar y el ron. Empezamos a amasar, como soy un alfeñique yo prefiero siempre ayudarme con reposos y amaso 30-60 segundos, seguidos por un reposo de 10 minutos.
- Hacemos por lo menos 3 ciclos de amasado, hasta que la masa se afine un pelín. Entonces empezamos a añadir la mantequilla, en un par de tandas, amasando hasta que se incorpore por completo.
- Si la masa está demasiado pegajosa hasta hacerse un poco inmanejable, añadiremos harina muy de poco en poco, hasta que al desarrollarse el gluten se convierta en una masa bastante fina.
- Cuando la masa pase la prueba de la membrana (véase el vídeo después de la receta), hacemos una bola, la colocamos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
Masa final
- Cuando la masa de arranque haya doblado, mezclamos los ingredientes indicados para la masa final, menos la mantequilla y, por supuesto, los tropezones. Hacemos un engrudo con ellos que añadiremos a la masa de arranque.
- Amasamos el conjunto como antes, en ciclos de amasados breves y reposos, hasta que ambas masas se confundan. Entonces vamos agregando la mantequilla en un par de tandas, como antes.
- Esta masa final debe quedar perfecta, fina y elástica, y pasar la prueba de la membrana (véase el vídeo a continuación). Como yo soy un alfeñique, esta masa la divido en dos partes y la amaso en mi amasadora o en la Thermomix.
- Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar, tapada, 15 minutos.
- Aplastamos la masa sobre la encimera en forma de rectángulo y distribuimos por encima los tropezones, sean cuales sean. Cortamos la masa por la mitad y colocamos una mitad encima de la otra, con los tropezones encima. Esta es una forma sencilla de distribuir los tropezones por la masa.
- Enrollamos la masa y amasamos muy ligeramente para seguir distribuyendo los rellenos.
- Obtendremos una masa de algo más de 2 kg, que podemos dividir en tantas piezas como queramos según el peso de los panettoni que queramos formar. Yo hice cuatro bollos de 500 y pico gramos.
- Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con la unión hacia abajo y la parte redondita hacia arriba dentro del molde de papel. La masa no debe ocupar más de un tercio del espacio del molde. En la fermentación deben aumentar al triple de ese volumen y en la cocción el panettone sube aún otro poco más.
- Procedemos de igual manera con todas las porciones de masa, tapamos los moldes con bolsas de plástico individuales y dejamos fermentar. Esta fermentación suele ser larga, a no ser que vuestra casa sea calurosa. Si se os ha hecho tarde para fermentar y luego cocer, podéis meter los bollos en la nevera a retardar la fermentación toda la noche. Al día siguiente les llevará un rato atemperarse, pero no les pasa nada. Eso sí, siempre mejor meter las masas en la nevera una vez que se haya dejado que crezcan un poco, que hayan arrancado.
- Cuando los panettoni asomen ya por el borde del molde, ponemos el horno a calentar a 180º, sin aire.
- Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes), hacemos un corte en cruz en la superficie de los panettoni que debe ser superficial, sin profundizar. Ponemos un pedacito de mantequilla en el centro de la cruz y metemos los bollos en el horno. Si cocemos varias piezas a la vez, intentaremos disponerlas con espacio entre ellas para que circule bien el aire caliente.
- Cocemos los panettoni 40-45 minutos. Siempre antes de sacarlos probaremos con una brocheta si están hechos por dentro. Si aún les queda cocción y están muy tostados por la cocorota, los protegeremos con un pedazo de papel de aluminio.
- Al sacarlos los tumbamos de lado sobre la encimera y les insertamos en la base un par de brochetas de madera. De esta guisa los colgamos cabeza abajo, apoyando los extremos de las brochetas por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. O entre los barrotes de un taburete, lo que se os ocurra. El hecho de que se enfríen cabeza abajo evita que se bajen ni un poquito y ayuda a mantener la miga aireada.
Notas
(1) Las Simili aconsejan usar un 30% de la harina de trigo Manitoba, si la encontramos. La Manitoba es una harina de gran fuerza, que ayuda a conseguir un gran volumen en el bollo final. No es imprescindible, pero si la usáis y desarrolláis una membrana fetén el panettone será increíblemente aéreo.
(2) No será tan genuino, pero ponerle gotas de chocolate les gustará a muchos...
(2) No será tan genuino, pero ponerle gotas de chocolate les gustará a muchos...
8 consejos para un panettone excelente
- Siempre os lo digo porque soy cansina: usad los mejores ingredientes que podáis encontrar. Una buena vainilla, una excelente mantequilla y unas buenas pasas o frutas confitadas se notan y mucho.
- Como he comentado antes, si usamos un 30% de harina de gran fuerza como la Manitoba podremos conseguir un volumen y una aireación apabullantes, casi como la de un panettone profesional. El amasado nos costará algo más, pero el que algo quiere, algo le cuesta.
- Para que la cosa funcione óptimamente hay que utilizar el poolish en cuanto llegue al punto álgido de fermentación, como cualquier prefermento. Mejor no dejar que se baje.
- Al llevar tanto huevo la masa es pegajosa al principio, cuesta meterla en cintura. Reconozco que yo uso amasadora, excepto algún rato que me gusta sentir la masa. Y como la masa final es una masa grande que mi amasadora no admite, la divido por la mitad y una mitad la amaso en la Thermomix (¡hereje!). Hay que amasarla hasta que esté fina, lisa y turgente cual teta femenina.
- La greña en cruz que se hace en la cocorota del panettone debe ser superficial, tener la profundidad justa para rasgar la cortecilla que se haya formado, para que la corteza se retire al reventar el bollo en el horno, pero no debe abrirse como la greña de un pan. De hecho en los panettoni de las fotos se me fue la mano y no están bien hechas las greñas. Cosas del directo.
- En la segunda fermentación no os agobiéis ni miréis los bollos cada 10 minutos, porque pueden tardar lo suyo.
- No os saltéis nunca el paso de enfriarlos colgados cabeza abajo, es obligatorio.
- El panettone admite perfectamente la congelación, así que si queréis tenerlo perfecto para las fiestas lo envolvéis en plástico muy bien pegadito, lo metéis en una bolsa hermética y al congelador. No hay más que sacarlo unas horas antes de servirlo y descongelarlo a temperatura ambiente, sin desenvolverlo hasta el final.
Referencias
- Receta clásica de panettone de chocolate y naranja. Cómo hacer panettone casero. Uno de dos
- Milán homenajea a su postre universal, el panettone. Efe Edición España
- Pan y dulces italianos. Hermanas Simili. Libros con Miga
El panettone casero tiene poco que ver con esos engendros llenos de aromas artificiales que venden en las grandes superficies. Si lo amasáis bien y lo dejáis levar como es debido puede que no salga perfecto ni con la miga etérea que consigue un profesional, pero os dejará apabullados con su sabor y su aroma. Y querréis más. Ojocuidao que crea adicción.
Te has superado en explicaciones y paso a paso, Miriam! Enhorabuena!! Beso, Claudia
Gracias, querida ;).
Uffff…empiezo a practicar ya! Me encanta este bollo navideño. Y los consejos?…so lo más !
Me alegro, ya me contarás cómo te va la práctica ;).
La masa debe ser compleja pero con tu paso a paso dan ganas de «meterse en faena». No creo que lo haga porque de unos años para aquí tengo alergia a la uva y es uno de los dulces que echo más en falta en Navidad… pero hoy voy a hacer polvorones y el pandoro con tu receta (y papelillos y molde de Maria Lunarillos :-P)
Bueno, lo de la masa es cuestión de ponerse y perserverar. Para mí el pandoro es más difícil que el panettone. Suerte con él y con los polvorones ;).
Siempre me daba mucho miedo el Panettone, pero gracias a tu receta yo creo que estas navidades cae.
Muchas gracias por las explicaciones tan detalladas 🙂
Ya sabes, es cuestión de atreverse ;). El primero igual no te sale perfecto, pero luego tienes excusa para seguir practicando. Abrazo.
Bueno me pongo a ello es la primera vez que lo ago ,a ver cómo sale me encanto la explicación muy detallada .
Ah, pues suerte! 😉
Los tengo en la última fermentación. Creo que van a quedar genial, no, ya no tengo abuela, jeje. He sufrido un poco porque mi KA prof. casi no podía con toda la masa; al encordarse era un rollo. Pero he terminado en la encimera y genial. Eso sí, con chocolate. Aquí somos poco milaneses. Feliz Navidad Miriam.
Oye, hay que llamar a las cosas por su nombre XD. Es mucha masa, sí, y bastante bruta, por eso yo la divido entre dos máquinas, no te digo más. Feliz Navidad, querida.
Mirian no sabia que las claras se podían congelar se congelan tal cual
Pues sí, en un recipiente hermético dentro del congelador duran meses y después de descongelarlas quedan perfectas.
Uy, en mi caso el panettone (y el pandoro, su «viudo» y exquisito amigo) es sinónimo de Navidad desde mi más tierna infancia, aunque no seamos milaneses sino más bien sicilianos, pero en estas fechas tan señaladas 😉 se olvida uno de estas nimiedades. Aún así me temo que podría notar lo del huevo «en verde» yema, pero me daría absolutamente igual ante la proeza de haberlo horneado yo solita. Con lo que me has dejado loca es con lo de enfriarlo cocorota abajo, y no se parten las brochetas (ojo que no estoy tildando a tu manjar de mazacote)? Chica, qué maja eres que te das esta panzá a currar y a fotografiar y a explicar con peli e signali. Un besazo pringado de ron!
Bueno, a las brochetas no se las puede dejar mucho voladizo, quiero decir que el soporte donde apoyes tiene que quedar muy cerca del bollo y en cualquier caso se doblan siempre un poco. Pero aguantan. Besos!
Siempre alucino con tus post y acabo con la boca abierta y la baba casi cayend, no sé si porque salivo, por tu manera de contarnos la receta o por tus fotos…
Gracias, reina mora ;).
Pues tengo que deciros que no solo tiene un aspecto magnífico sino que está requetebueno !!!!!!!!!
que lo digo con conocimiento de causa 🙂
Todo XD.
Miriam espectacular tu receta. Sorprendente la elasticidad de la masa. Los hice ayer y si, el leudado final fue como de 6 1/2 horas, pero valió la pena el resultado. Ahora la traca final del congelado.
También tengo tu stollen empaquetado para abrirlo el 24. Lástima no poder enviarte las fotos.
Gracias por compartir tu sabiduría y experiencia.
Felices fiestas oxoxoxo
Qué bien, cuánto me alegro! Pues gracias por venir a contármelo y que disfrutéis mucho los bollos en Navidad. Felices fiestas ;).
Hola Miriam,
Lo primero felicitarte por tu blog, se ve que sabes lo que tienes entre manos. Da mucha confianza.
Veo que no tienes muchos comentarios de hombres por aquí. No se si será porque somos más tímidos o porque yo soy un tipo raro al que le gustan los fogones.
He probado tu receta de panettone (entre otras) y me parece muy buena. No me importó nada lo de los huevos enteros y yo personalmente no noto la diferencia.
Los moldes no los encontré en los supermercados noruegos (que es donde vivo exiliado) y me fabriqué unos con el fondo de carton y la pared de papel de horno. Lo ensamblé en un vaso gigante de esos de IKEA (cómo no) para poner ramas secas y me quedaron muy decentes :))
Tampoco tenía ron a mano y le eché Disaronno (también hidraté las pasas con él) y está muy rico.
A lo que voy: he visto un video de una pastelería que los hace y me ha sorprendido al final cuando estaba empaquetándolo en bolsa de plástico y bien cerrado sin aire (para que no pierda humedad) y al final ha dicho que en 15 días estaría óptimo.
!Y yo que creía que cuanto más reciente mejor! De hecho pensaba congelar un par de ellos para Navidad pero creo que voy congelar uno solamente y el otro lo dejo fuera para ver la diferencia.
Un saludo
Diego
Hola, Diego, te llamas como uno de mis hijos ;). Lo de que no haya muchos hombres es generalizado entre los lectores de blogs. Variará de un sector a otro, pero desde luego en el campo de las recetas hay mayoría abrumadora de mujeres. Aunque no eres tan raro porque te gusten los fogones, eh? Afortunadamente cada vez hay más chicos.
Me alegro de que te haya gustado la receta, aunque haya sido con esas adaptaciones (que la receta no está escrita en tablas de piedra). No sabía que el panettone se conservara tanto tiempo, supongo que tendrá que estar muy bien envasado. Y seguro que si está hecho con masa madre la conservación es mejor que con levadura. Aunque en mi casa es que sencillamente no dura tanto XD. Desde luego sé a ciencia cierta que congelado da muy buen resultado.
Si compartes aquí el resultado de tu experiencia congelado/no congelado te lo agradecería mucho ;).
Un abrazo desde el sur y felices fiestas panettónicas 😉
Claro que lo compartiré! ya tengo los Panettoni en Standby. Esta semana llegan mis suegros para celebrar las navidades y los sacaré. Tengo ambos en sendas bolsas de plástico con el aire sacado en la medida de lo posible con medios manuales. Uno está en el congelador y otro lo tengo encima de un armario que tengo en la entrada (a unos 18-19°C). Para que salga bien el experimento sacaré el que tengo en el congelador y lo dejaré descongelar antes de empezar a comer cualquiera de los dos.
Genial, felices fiestas ;).
Igualmente!
Hola!
Como te había comentado, hice los Panettoni y guardé dos para las navidades. Los metí en bolsas de plástico bien cerrados y con el aire sacado (dentro de lo posible a mano). Uno lo congelé y el otro no, quedo en un lugar de casa que digamos que está a una temperatura de 18-19 grados.
Los saque para consumir 10 días después de haberlos hecho y los dos estaban muy buenos aunque he de decir que el descongelado tenía un aroma más intenso y una textura más esponjosa (Aunque la diferencia no era enorme).
Concluyo mi experimento diciendo que para conservar el Panettone, mejor congelado. Pero que si no se tiene mucho espacio en el congelador, si tenemos un garaje o trastero con temperatura relativamente constante y fresca, y lo sellamos bien sacando todo el aire, la calidad del panettone es similar. Y diría que si disponemos de máquina de vacío, no creo que haya ninguna diferencia pasadas 2 o 3 semanas.
Un saludo
Qué bien, Diego, muchísimas gracias por la info! Es cierto que congelados dan un resultado magnífico, parecen recién hechos. Si me agencio una envasadora al vacío lo tendré en cuenta ;). Un abrazo.
Me alegro! por cierto, los reyes se portaron muy bien y me trajeron un kit de hacer queso y estoy a tope, jeje. De momento con el de burgos y la mozzarella ya tengo bastante pero al tiempo 🙂
Un abrazo
Qué buenos!
Hola Miriam, me he atrevido con tu panettone, está aun en el primer levado, no crece mucho…no se si por que tarda demasiado o algo he hecho mal…cuántas horas aproximadamente?
Crece despacio, con el panettone hay que tener paciencia (bastante). No sé decirte horas porque yo ni siquiera las cuento. A mí normalmente me toca meterlos en la nevera para la fermentación final porque en un solo día no me da tiempo a todo.
Hola Miriam, Aquí estoy con dudas de qué panettone hacer, o mejor dicho, cuanta levadura poner en el prefermento. Pam de Uno de Dos, utiliza 15 gr de levadura fresca, mientras que tú utilizas nada más que 6 gr. Me inclino más por tu fórmula, pero no tengo todo el tiempo que parece que necesitan las masas para crecer. Mi pregunta es si, utilizando tus 6 gr en el prefermento, se podría agregar, como apoyo, un poquitín de levadura fresca en las masas para que no se retrasen tanto?.
Muchas gracias y que tengas Feliz Año
Marisol
Mmmm, no sé exactamente qué quieres decir con que no tienes todo el tiempo que requiere esta masa. Es imprescindible tener bastante tiempo, hay que tener paciencia. Especialmente la última fermentación puede tardar unas cuantas horas. Le puedes poner levadura adicional a la masa de arranque para ayudar un poco, pero en cualquier caso te tardará en fermentar. Porque si no te tarda no tendrá el mismo sabor y perderás parte de la gracia de hacerlo en casa. Como indico puedes hacerlo en dos días, metiendo los panettones ya formados toda la noche en la nevera.
Buenos días Miriam. Lo primero felicitarte por tu blog, no en todos se explican las recetas tan bien (los tengo contados con los dedos de la mano..jajaja). Por fin me he atrevido con tu receta de panettone, y creo que han quedado de lujo (están cual pincho moruno en la cocina entre dos sillas jajaja) aunque con alguna modificación en los tiempos e ingredientes. Empece a hacerlo a primera hora de la mañana y creo que como tenia el horno encendido la cocina estaba a tope de calor, con lo que el poolish solo lo tuve 3-4 horas (estaba a tope y no quería que se bajase). Se me hicieron las 7 de la tarde con la masa final y los dejé para que arrancasen un poco antes de meterlos en el frigo, pero como vi que tras unas horas no parecía que tirasen mucho, decidí arriesgar y al ser de noche y no haber mucha temperatura en la cocina, los dejé fuera. Esta mañana estaban hermosos, hermosos, hermosos (se me ha puesto una sonrisa de oreja a oreja) asique han ido directos al horno. Como tenía harina gran fuerza en casa (yo también compro la harina en el amasadero y en el ultimo pedido la cogí) que compré hace poco he hecho la receta con un 30% de ella tal y como indicas y también he utilizado en la masa final huevos enteros (he hecho la mitad de la receta y poner la mitad de tres huevos y tres yemas es complicado. Me fastidia mucho tirar ingredientes si me sale mal, y yo solo tengo una amasadora…jajaja) y he hecho una mezcla de arándanos secos y pasas. Yo creo que para ser la primera vez no han quedado mal, pero tengo un amigo italiano a ver que dice él. como tengo masa madre en el frigo la siguiente vez probaré con ella a ver que pasa. Muchas gracias de nuevo por tus recetas y tu tiempo. Un saludo.
Me alegro mucho de que te hayan salido! Hacer un panettone perfecto requiere mucha práctica para conseguir una miga superaireada con agujerazos y un levado perfecto, pero esta fórmula da unos resultados muy dignos, que en cualquier caso el panettone está más rico que cualquiera del súper! Un abrazo.
Hace dos semanas hice la receta del panettone y salió para llorar del gusto.
Qué maravilla!!!! Creo que desde que desde que me relaciono con El invitado de invierno mis familiares y amistades me quieren más. ;).
Muchas gracias por compartir todas tus delicias!!!
Antes de irme quería hacerte una consultilla. El Panettone lo hice amasando con la termomix unos 15 minutos. No sé si es una exageración. Si lo fuera ¿podrías decirme qué tiempos necesita de amasado?
Gracias y felicidades de nuevo.
Jajaja, me alegro de que triunfes entre tu parentela XD.
En cuanto al tiempo de amasado, no suelo decir nada porque depende mucho de la harina que uses y de tu máquina, incluso de la temperatura de la cocina. 15 minutos seguidos parecen bastante, me inclino más por hacer amasados más cortos con reposos, sobre todo porque la Thermomix calienta mucho las masas y acelera la fermentación, cosa que en principio no queremos. Con los reposos consigues también que se enfríe. Y la masa debería pasar la prueba de la membrana, es la señal de que está lista.
Un abrazo
Hola Miriam, acabo de finalizar la receta del panettone, llevo desde ayer temprano por la mañana con ello, y estoy horneando la segunda tanda. He hecho dos de medio kg y uno de un kg, para probar a ver qué tal quedaban y cómo se comportaba mi horno.
Te escribo para darte las gracias, lo primero, porque es una receta excelente, está explicada muy bien y no he tenido grandes dificultades en seguirla. Pero algo no ha ido bien, porque en el horno no han subido, se han quedado igual de altos que cuando los metí.
Con el amasado final no pude hacerlo en la KA porque era demasiada masa, así que lo hice a mano, pero me costó muchísimo porque la masa era muy pegajosa. Tuve que añadir harina hasta que fue medio manejable para poder hacer los pliegues. Aún así me parecía demasiado chicle. Todo y así, y que ha dormido en la nevera, después ha levado bien, despacio pero bien, aunque al hacer el corte en X me ha parecido demasiado blanda.
Y una vez en el horno, ni se ha movido un milímetro. De hecho creo que están duros. Cuando los corte lo confirmaré, pero sospecho que han quedado mazacotes.
Así que no sé qué me aconsejas….
Hola, Gemma, es difícil diagnosticar sin ver todo el proceso. Puede deberse a que la harina que has utilizado no tuviera suficiente fuerza o a que la masa necesitase más amasado, o incluso a que le añadieses demasiada harina. Veo que no dices nada de si la masa pasó la prueba de la membrana, la hiciste? Y ¿a qué pliegues te refieres?
Me voy a animar a hacer el panettone esta semana…en cuanto me llegue la harina manitoba y un chocolate gianduja que he pedido.
Te quería preguntar dos cosas:
Si quiero poner todo yemas, 1 huevo equivaldría a dos yemas? O cómo hago el intercambio?
He visto que en algunas recetas en vez de hacer un corte en cruz arriba ponen algún glaseado.sabes que tal funciona?
Hala, pues suerte! Y sobre todo, paciencia, es lo que hace falta :). Sí, puedes sustituir 1 huevo por 2 yemas, los profesionales dirán que no es exactamente lo mismo, pero a nivel casero nos vale.
No he visto nunca eso del glaseado… creo que lo tradicional es el corte en cruz, porque la función del corte no es solo adornar, como sería un glaseado, sino que el panettone crezca más y mejor.
Buenas tardes Miriam, estamos en 2018, voy a intentar hacer tu receta de panetone.
Primera duda, tengo harina de manitoba del Amasadero, he visto es vídeos italianos q utilizan toda la harina manitoba, ya q el panetone tiene una gran carga de huevos y mantequilla, entonces.
– Q hago, pongo toda manitoba o pongo 70 de fuerza w 300 o ecológica de fuerza Amasadero y 30 manitoba?
– el otro día hice unos con una receta de un cocinero italiano q vi en YouTube, la verdad q el de él tenía una pinta para morir, los míos han salido secos, eso será x el horneado?
La masa era de kilo y yo lo dividí en dos, Lis hice de 1/2 kilo, necesitan menos tiempo de horno?
Sus consejos eran, los primeros 10 minutos 180, después 20 minutos a 170 terminando con 10 minutos a 150 y con un cacharrito de agua dentro para darle jugosidad.
En q punto lo hice mal, ♀️♀️♀️, la cuestión es q esta muy seco, con muy buen sabor, pero seco .
Espero q me puedas ayudar.
No sé decirte qué te ha pasado con una receta que no es la mía, porque tendría que ver cómo es y las proporciones que lleva. Yo solo respondo de la mía y regulín XD. A mí me parece que para un panadero doméstico es difícil usar 100% manitoba, al menos yo no podría porque seguro que mi amasadora no puede con ella y yo a mano ni de lejos. El resultado sin duda será mejor, pero la masa es más inmanejable. Solo puedo decirte que esta receta sale bien con las harinas que están indicadas; no tiene los agujeros ni el aireado de un panettone profesional, pero eso es para nota.
Hola Miriam, he hecho la receta que incluiste en el blog de María Lunarillos, adaptada por Pam. Hice el prefermento con las cantidades indicadas, lo dejé toda la noche y a la mañana estaba perfecto. Sólo que al meterme en faena, vi que con 1 kilo de harina iba a resultar mucha masa, así que partí la receta en dos… es decir, la mitad de los ingredientes. Peeerooo usé el prefermento original. Hice la primera masa, la dejé levando en una mesa recibiendo los rayos del sol a través del cristal de la ventana, envuelto el bol en una mantita polar… A las 5 horas, estaba preciosa la masa, doblado su volumen. Hasta ahí todo bien. Esta tarde me he puesto a hacer la segunda masa, con el agregado de pasta d’arancia y pasta de limone caseras (1 cda sopera de cada) que vi en una receta de Alfonso Pepe… El tema es que por mucho amasado en el robot de cocina, con el gancho amasador, con reposos de por medio, y tratando de meterla en cintura amansando a mano con el método francés… NO LOGRO QUE NO SE PEGUE EN LAS MANOS!!! Está buenísima de sabor, pero no sé si ponerle más harina, o dejarla reposar en los moldes en la nevera, o intentar amasarla de nuevo mañana…. ¿Qué me aconsejas?? Agradecería mucho tu respuesta!!!
P.D. He usado harina de fuerza, huevos camperos, mantequilla de la buena….
Hola, Carina, supongo que llego un poco tarde. Siempre os digo lo mismo: es difícil diagnosticar sin verlo. Francamente, no sé decirte cómo influye en la masa todos los cambios que has hecho, tampoco tengo experiencia con lo de las pastas, no las he usado nunca; no sé si te añaden humedad a la masa y hay que compensarla. En cualquier caso, la masa del panettone sí se pega a las manos, aunque debe ser posible amasarla con amasado tipo francés. Siento no poder ayudarte más.
Hola Miriam! Me acaban de regalar un molde de Panettone y estoy deseando estrenarlo con tu receta 🙂
El problema es que al ser metálico no podré pincharle los palillos para dejarlo enfriar bocabajo. He pensado forrarlo con papel de hornear y desmoldarlo recién salido del horno para poderlo pinchar ¿Se te ocurre alguna solución mejor?
Una pregunta más si no es mucho abusar… el molde es de 16 cm de diámetro y 11 cm de alto. ¿tendré que poner 1 kilo de masa, no?
Muchas gracias!!
Hola, Marta, pues no se me ocurre nada mejor que forrarlo de papel, no… En cuanto a la cantidad de masa, en las instrucciones del molde debería decirte la capacidad, en los moldes de papel lo dicen.
Cada año intento hacer panettone y aún sin éxito.
Había visto tu receta, pero ya sabes que hoy en día «las prisas» nos llevan a todos de cabeza y siempre había intentado hacerlo con las típicas recetas que pone: «panettone rapido y fácil»… con lo que te he dicho imaginarás el resultado…
Éstos días de puente voy a dedicarme a hacer con mimo y paciencia tu receta, espero que salga todo bien, de hecho no lo dudo, te escribiré con el resultado.
Saludos!
Nieves
Jeje, pues espero que te salga bien y te guste, seguro que sí! Ya me contarás, un beso!
En la masa final pones que se haga un engrudo con todo excepto con ma mantequilla, lo he hecho y luego más abajo pones que se añaden las pasas, está mal indicado pues deberías poner que no se añade ni la mantequilla ni las frutas… ahora estoy en medio de la preparación y no se que hacer pq no se si me saldrá o se desharan las pasas en el último amasado…jope que rabia, espero que lo corrijas…
Vaya, lo siento, creí que las fotos eran suficientes para que quedara claro. En ellas se ve que no están los tropezones, en estas masas los tropezones siempre se ponen al final.
Si, si la lees entera está clara y yo la leí varias veces y vi las fotos, pero al ponerme a hacerla seguí los pasos uno por uno y cuando llegué a ese paso me di cuenta, creo que sería bueno que lo aclararas …
No sin sudar la gota gorda y con algún que otro problema pero salí del paso, gracias por la receta:
http://www.lacajitadenievesyelena.com/2019/12/panettone-cocinas-del-mundo-navidad.html
Un abrazo
Nieves
Me alegro! Tiene una pinta imponente!!
Hola Miriam, viendo la receta para el panettone me han surgido un par de preguntas: ¿el poolish lo dejas fermentando toda la noche en el friorífico o fuera? Aunque en mi cocina hace frío ahora en invierno, no sé si me atrevo a dejarlo toda la noche fuera. Y también, ¿de qué tamaño son los moldes que usas? ¿500 gramos?
Muchas gracias y felices fiestas
El poolish se deja a temperatura ambiente.
Como digo en el punto 10 de la receta, son 4 moldes de 500 g.
La verdad es que en Brasil sí, el panettone está totalmente asociado a navidad y fiestas de fin de año, tanto que no encontramos estos panes increíbles en otras fechas.
A nosotros brasileños nos encantan un buen panettone.
Felicitaciones por su blog, es sin duda uno de los mejores en todos sentidos.
Extremadamente organizado, con información verdaderamente técnica, también con historia y muchísimo completo. Me encanta su trabajo, saludos desde Brasil!
Muchas gracias, Elaine :). Un abrazo transoceánico.
Hola Miriam, soy de Chile, gracias por tus indicaciones, sólo una duda, a que te refieres con los » tropezones»??…qué son??
Gracias!
Hola, todos los añadidos que se ponen dentro de la masa y no son la masa.
Hola Miriam, mi nombre es Diego. Tengo una duda con el poolish, se puede hacer con menos levadura para retardar el tiempo de fermentación? Ya que con 6 gramos no llega llega a pasar la noche. Eso afecta la receta? Muchas gracias por la receta, el año la hice y a mis allegados les a encantado. Hoy pienso hacerla para mi emprendimiento.
Sí, pon la levadura que a ti te sirva para pasar la noche, ya sabes que la cantidad depende también de la temperatura ambiente. Se trata de que utilices el poolish cuando lo tengas perfectamente fermentado y antes de que empiece a bajar, eso es lo ideal.
Entonces no hace falta agregar más levadura después? Si arranco con ese poolish con poquita levadura?
Si con esa levadura llega plenamente burbujeante al día siguiente y lo usas así, no. También es necesario mantener unas temperaturas cálidas a lo largo de las distintas fermentaciones. Y ten en cuenta que cada vez que fermentas una de las cosas que estás haciendo es reproducir a las levaduras, por lo que cuando acabas la fermentación del poolish y de la masa de arranque tienes mucha más levadura de la que tenías cuando empezaste el proceso.
Miriam muchas gracias por tu amabilidad y por compartir tus conocimientos, excelente receta. Me ha sido de gran ayuda
Hola Miriam, me encanta tu blog y tu libro 🙂
Me disponía a empezar las maniobras para engendrar un panettone con mucha calma, 100 % harina Manitoba del Amasadero y muchos reposos en nevera, pero no sé exactamente cómo gestionar los tiempos y las temperaturas: acabo de hacer el poolish (domingo, 19h), que pretendo dejar reposando en la nevera hasta el martes hacia las 11am (el lunes no podré ponerme a ello). El mismo martes por la mañana puedo hacer la masa de arranque y dejarla a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, y esa tarde ponerme con la masa final. ¿Podría dejar que esa masa final reposara en la nevera hasta el miércoles por la mañana, y ya ahí dejarlo fermentar a su rollo hasta que triplique su volumen a temperatura ambiente, para hornearlo el mismo miércoles por la tarde? Luego ya pernoctarían boca abajo y nos los podríamos desayunar el jueves…
Qué te parece este planning??
Otra cosa, he leído que si utilizo 100% harina Manitoba, necesitaré más líquido, es decir, más huevos. Crees que con tu apaño de redondear los huevos y yemas hacia arriba (5 huevos en la masa de arranque y 4 huevos en la masa final) será suficiente?
Mil gracias de antemano
Encantada de hablar contigo ;).
Lo del panettone es complicado. No podemos pretender que la velocidad de fermentación se adapte a nuestro ritmo de vida, es más bien al revés. Hay que ir viendo cómo van tanto el poolish como la masa de arranque y utilizarlos en ambos casos cuando estén en su punto máximo de subida, porque si se te pasan de fermentación puede que después te cueste horrores que fermenten el resto de la masa que les vas a añadir. Por lo que he leído, el poolish sí se puede hacer en frío, siempre estando pendiente del punto que lleva, pero las dos siguientes fermentaciones no, porque con la enorme cantidad de grasa y azúcar la cosa no pitaría.
Normalmente cuanta más fuerza tiene la harina más líquido absorbe, sí. Yo sencillamente le pondría un poco más de leche. Suerte!
Ah claro, no había contado con el resto de ingredientes! Mil gracias!
Bueno, al final te hice caso y seguí la receta al pie de la letra, salvo por la harina, que es 100% manitoba. De tropezones, le puse pasas y pistachos. Espectacular!!!!
Qué bien, me alegro :))
Hola Miriam 🙂
Después de leer muchas recetas de panettone, me he decidido a hacer la tuya porque es la que me inspira más seguridad y la que mejor explicada está. Mil gracias por compartir tu receta! 🙂
Me surgen unas dudas, que seguramente no son relevantes para hacer el panettone, pero quiero dejar en menor margen de error porque es la primera vez que hago panettone y no tengo amasadora (Haré media receta esta primera vez para no complicarme mucho)
– Leo en las anotaciones que se puede sustituir un 30% del total de la harina de fuerza por harina de gran fuerza (manitoba). En tal caso, es necesario modificar algún otro ingrediente de la receta?
– En tu receta pone 550 -580 gr de harina, entiendo que, según indicas en el punto 1, echas 550 y después los otros 30gr. Es así?
– Es necesario tamizar la harina?
– La mantequilla, debe ser sin sal o con sal?
– El tamaño de los huevos, cuál debe ser?
– Respecto al poolish, lo realizaré tal como indicas, dejándolo cerrado a temperatura ambiente toda la noche. Si cuando lo vaya a usar por la mañana, el polish se me ha bajado, qué puedo hacer para reactivarlo?
Muchísimas gracias de antemano por tu ayuda y un saludo.
¡Enhorabuena por tu blog!
– No tienes por qué modificar ningún otro ingrediente porque pongas manitoba. Puede que necesitar algo más de líquido, pero eso hay que verlo.
– Es un margen porque depende de cómo se vea la masa de manejable. Tienes que ver si te hacen falta esos 30 g adicionales de harina o no.
– En las masas fermentadas no hace falta nunca tamizar la harina, porque con los meneos que se le dan en el amasado se suelta sí o sí.
– La mantequilla normalmente en España, si no se dice nada, es sin sal.
– Lo mismo con el tamaño de los huevos, si no se indica nada en contra, se asume que son M.
– No se trata de reactivar el poolish, se trata de que estar atentos para utilizarlo en cuanto esté en su punto máximo de subida. No hay otra forma de reactivarlo que repetirlo.
Suerte!
Hola Miriam!
Acabo de sacarlo del horno y al ponerlo boca abajo se me ha partido y se ha caído la mitad . Que ha podido fallar?
Vaya, cuánto lo siento. Es difícil diagnosticar sin verlo… igual no estaba correctamente formado. Qué harina usaste?
Hola!! Estoy con tu panettone y quería saber cuándo podemos considerar que el prefermento está en su punto ?
Cuando haya doblado el volumen y esté esponjado y burbujeante.
Buenas Miriam. Ya he hecho esta receta con muy buenos resultados, felicidades. Antes probe la de las simili y me encanto, pero tiene muchisimo trabajo. Esta esta a la altura. Tenia una duda. Yo suelo hacer el fermentado el frio, y lo eh solido sacar tarde para hornear y merendarlo recien hecho. ¿Que horas de fermentacion en frio crees que puede necesita? Voy a probar tu receta de chocolate. Te lo comento porque la idea era hacer y llevarmelo a una comida, para el cafe de despues con lo cual me pensaba levantar muy temprano xDDD. Gracias.
Hola, Frank, me alegro de que le saques provecho a la receta :). En cuanto al tiempo de fermentado en frío, la verdad es que no sé decirte, porque intento hacerlo todo a temperatura ambiente, porque en mi escasa experiencia se ralentiza muchísimo la fermentación y luego te cuesta dios y ayuda que aquello arranque de nuevo.
Gracias Miriam. Como es una comida creo que horneare super tarde. Si, tienes razon, por mi experiencia (llevo haciendolos como 7 años al igual que el roscón) Es muy buen invento este del fermentado pero es cierto que luego tardan mucho en arrancar y si pienso hornear 8 creo que lo mejor sera que me acueste y levante tarde. Si horneo por la noche estaran estupendos para la sobremesa. Mil gracias por contestar 🙂