Receta de panettone
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Raciones: 4
 
Ingredientes
Poolish o fermento
  • 110 g de leche entera
  • 110 g de harina de fuerza
  • 2 g de levadura de panadero liofilizada (6 g de levadura fresca)
Masa de arranque
  • El poolish anterior
  • 4 huevos enteros y 2 yemas (o 5 huevos enteros)
  • 550-580 g de harina de fuerza (uso de El Amasadero) (1)
  • 130 g de azúcar
  • 2 cucharadas de ron
  • 140 g de mantequilla ablandada
Masa final
  • La masa de arranque
  • 270 g de harina de fuerza
  • 3 huevos enteros y 3 yemas (o 4 huevos)
  • 75 g de azúcar
  • 5 g de sal
  • 10 g de miel
  • 1 vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina) o 2 cdtas. de extracto de vainilla
  • 140 g de mantequilla ablandada
  • 150 g de naranja confitada en trocitos (o 300 g de pasas remojadas en ron, o lo que más os guste) (2)
Instrucciones
Poolish
  1. La noche anterior mezclamos los tres ingredientes, tapamos y dejamos que fermenten hasta la mañana siguiente.
Masa de arranque
  1. Mezclamos el poolish con los huevos, la harina de fuerza (empezamos por la cantidad inferior de las indicadas), el azúcar y el ron. Empezamos a amasar, como soy un alfeñique yo prefiero siempre ayudarme con reposos y amaso 30-60 segundos, seguidos por un reposo de 10 minutos.
  2. Hacemos por lo menos 3 ciclos de amasado, hasta que la masa se afine un pelín. Entonces empezamos a añadir la mantequilla, en un par de tandas, amasando hasta que se incorpore por completo.
  3. Si la masa está demasiado pegajosa hasta hacerse un poco inmanejable, añadiremos harina muy de poco en poco, hasta que al desarrollarse el gluten se convierta en una masa bastante fina.
  4. Cuando la masa pase la prueba de la membrana (véase el vídeo después de la receta), hacemos una bola, la colocamos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
  5. panettone paso a paso
Masa final
  1. Cuando la masa de arranque haya doblado, mezclamos los ingredientes indicados para la masa final, menos la mantequilla. Hacemos un engrudo con ellos que añadiremos a la masa de arranque.
  2. panettone paso a paso
  3. Amasamos el conjunto como antes, en ciclos de amasados breves y reposos, hasta que ambas masas se confundan. Entonces vamos agregando la mantequilla en un par de tandas, como antes.
  4. Esta masa final debe quedar perfecta, fina y elástica, y pasar la prueba de la membrana (véase el vídeo a continuación). Como yo soy un alfeñique, esta masa la divido en dos partes y la amaso en mi amasadora o en la Thermomix.
  5. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar, tapada, 15 minutos.
  6. panettone paso a paso
  7. Aplastamos la masa sobre la encimera en forma de rectángulo y distribuimos por encima los tropezones, sean cuales sean. Cortamos la masa por la mitad y colocamos una mitad encima de la otra, con los tropezones encima. Esta es una forma sencilla de distribuir los tropezones por la masa.
  8. Enrollamos la masa y amasamos muy ligeramente para seguir distribuyendo los rellenos.
  9. panettone paso a paso
  10. Obtendremos una masa de algo más de 2 kg, que podemos dividir en tantas piezas como queramos según el peso de los panettoni que queramos formar. Yo hice cuatro bollos de 500 y pico gramos.
  11. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con la unión hacia abajo y la parte redondita hacia arriba dentro del molde de papel. La masa no debe ocupar más de un tercio del espacio del molde. En la fermentación deben aumentar al triple de ese volumen y en la cocción el panettone sube aún otro poco más.
  12. panettone paso a paso
  13. Procedemos de igual manera con todas las porciones de masa, tapamos los moldes con bolsas de plástico individuales y dejamos fermentar. Esta fermentación suele ser larga, a no ser que vuestra casa sea calurosa. Si se os ha hecho tarde para fermentar y luego cocer, podéis meter los bollos en la nevera a retardar la fermentación toda la noche. Al día siguiente les llevará un rato atemperarse, pero no les pasa nada. Eso sí, siempre mejor meter las masas en la nevera una vez que se haya dejado que crezcan un poco, que hayan arrancado.
  14. Cuando los panettoni asomen ya por el borde del molde, ponemos el horno a calentar a 180º, sin aire.
  15. Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes), hacemos un corte en cruz en la superficie de los panettoni que debe ser superficial, sin profundizar. Ponemos un pedacito de mantequilla en el centro de la cruz y metemos los bollos en el horno. Si cocemos varias piezas a la vez, intentaremos disponerlas con espacio entre ellas para que circule bien el aire caliente.
  16. panettone paso a paso
  17. Cocemos los panettoni 40-45 minutos. Siempre antes de sacarlos probaremos con una brocheta si están hechos por dentro. Si aún les queda cocción y están muy tostados por la cocorota, los protegeremos con un pedazo de papel de aluminio.
  18. Al sacarlos los tumbamos de lado sobre la encimera y les insertamos en la base un par de brochetas de madera. De esta guisa los colgamos cabeza abajo, apoyando los extremos de las brochetas por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. O entre los barrotes de un taburete, lo que se os ocurra. El hecho de que se enfríen cabeza abajo evita que se bajen ni un poquito y ayuda a mantener la miga aireada.
Notas
(1) Las Simili aconsejan usar un 30% de la harina de trigo Manitoba, si la encontramos. La Manitoba es una harina de gran fuerza, que ayuda a conseguir un gran volumen en el bollo final. No es imprescindible, pero si la usáis y desarrolláis una membrana fetén el panettone será increíblemente aéreo.
(2) No será tan genuino, pero ponerle gotas de chocolate les gustará a muchos...
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/receta-de-panettone/