El baklava es uno de los primeros dulces foráneos que probé cuando era jovenzuela, antes de la profusión de restaurantes extranjeros en los Madriles, cuando el dulce más exótico que deglutía eran los petits choux. Qué tiempos aquellos, los del cuplé.
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Índice
El baklava y su devenir
El baklava, baklawa o baclava (aquí cómo se pronuncia en turco), un dulce típico del Levante u Oriente mediterráneo, es muy sencillo de hacer, pues se trata de:
- Un bocadillo de capas de masa filo,
- con un relleno de frutos secos picados, azúcar y aromas,
- todo bien regado con mantequilla y con almíbar.
Una cosa muy bestia que hay que tomar en porciones infinitesimales.
La masa filo
La filo, nombre que viene del griego φύλλο, que significa hoja, es una masa finísima y sin levar muy utilizada para hacer dulces en el Oriente Medio, Grecia y los Balcanes.
La masa debe ser lo suficientemente fina, mandan los cánones, como para que se pueda leer un periódico a través de ella y es similar a la que se usa en el strudel centroeuropeo. La masa filo no es imposible de hacer en casa, aunque requiere cierta experiencia con masas porque necesita un excelente desarrollo del gluten.
Yo no lo he intentado nunca, es una de mis asignaturas pendientes, pero en el blog de Eva tenéis una receta por si os atrevéis. Por mi zona se encuentra masa filo envasada en cualquier supermercado grande.
Esta masa se suele apilar en muchas capas que se pincelan con mantequilla para evitar que se peguen, y así se forma una especie de hojaldre de capas crujientes. Es muy adictiva y fetén.
La receta del baklava
Aunque la receta es sencilla, existen muchas variantes que atañen a los diversos componentes del pastelón:
El relleno de frutos secos
Según las zonas, más norteñas o más sureñas, predominan unos frutos secos u otros. También varía el grado de triturado de los frutos secos; se suele usar una base de fruto seco triturado del todo con otro fruto seco en trozos más gruesos. Dice Sabrina Ghayour en Persiana:
A los griegos les gusta poner nueces, los árabes usan anacardos y otros frutos secos, los turcos usan predominantemente pistachos y avellanas, y los iraníes usan almendras y pistachos.
Según esta clasificación, esta receta es de inspiración iraní.
Los aromas
Hay baklavas sencillos, sin ningún aromatizante especial, y los hay con cardamomo, ralladura de naranja, agua de rosas y agua de azahar, dependiendo de la zona.
El baño de almíbar
Cuentan que originalmente en estos dulces se usaría miel o sirope de dátiles en lugar de un almíbar corriente de azúcar, así que podemos probar con alguno de ellos para conseguir un sabor primigenio. Yo he hecho esta versión con edulcorante para poderla comer.
Vídeo: cómo hacer baklava
En menos de 2 minutos:
Vamos con el detalle de la receta y no olvidéis consultar las dudas y consejos más abajo.
- 300 g de almendra molida
- 100 g pistachos troceados gruesos
- 100 g de azúcar o vuestro edulcorante sólido favorito (1)
- Ralladura de 2 naranjas
- Ralladura de 1 limón
- Las semillas de 6 vainas de cardamomo
- 1 pellizco de canela molida
- 150 g de mantequilla derretida
- 12 hojas de masa filo de 20 cm x 30 cm
- 150 ml de agua
- El zumo de 1 limón
- 200 g de azúcar o de vuestro edulcorante favorito (1)
- 1 cdta. de agua de azahar (facultativo)
- Ponemos el horno a calentar a 190º.
- Mezclamos la almendra molida con los pistachos picados a cuchillo (dejamos unos pocos para adornar) y con el azúcar.
- Rallamos la naranja y el limón, y añadimos la ralladura a los frutos secos.
- Agregamos la canela y el cardamomo, majado a conciencia en un mortero. Mezclamos todo bien y reservamos.
- Derretimos la mantequilla y pintamos el fondo del molde elegido.
- Sacamos las hojas de masa filo del envase y las mantenemos entre dos paños ligeramente humedecidos con agua, para que no se resequen.
- Colocamos la primera hoja de masa filo y la pintamos con mantequilla. Colocamos la segunda, volvemos a pintar y así hasta poner 4 hojas por capa de masa filo.
- Repartimos por encima de la masa la mitad de los frutos secos con las especias, distribuyéndolos homogéneamente.
- Ponemos otra capa de 4 hojas de masa filo igual que la anterior.
- Acabamos de poner otra capa de frutos secos con la segunda mitad, y tapamos con la última capa de hojas de filo, pintando siempre bien con la mantequilla.
- Con un cuchillo afilado cortamos el dibujo que luego definirá cada pastelito de baklava; es tradicional que tengan forma diagonal y hay que cortar la masa antes de hornearla porque una vez que está crujiente es más difícil. Ojo, no hay que cortar por completo hasta abajo, con cortar la primera capa de masa filo basta.
- Metemos el molde en el horno en la parte inferior y cocemos el pastel baklava 25-30 minutos, hasta que esté bien doradito.
- Ponemos en un cazo el agua con el zumo de limón y el azúcar o edulcorante (2).
- Llevamos a ebullición y reducimos hasta obtener un almíbar un poco espeso, pero sin que se tueste.
- Retiramos y añadimos el agua de azahar.
- Justo al sacar el baklava del horno lo regamos generosamente con el almíbar. Dejamos enfriar por completo antes de consumirlo.
(2) Ojo, un almíbar con edulcorante solo se puede preparar con determinados edulcorantes como la tagatosa que utilizo. No funciona con estevia ni sacarina ni cosas de esas. No tengo idea de si funciona con polioles como eritritol, xilitol, etc.
Dudas y consejos sobre el baklava
- Este pastel lleva 3 capas de masa filo, arriba, en el medio y abajo, cada capa con 4 hojas de masa de 20 cm x 30 cm. Tengo la suerte de tener una fuente de horno justo de esa medida, pero es posible que tengáis que adaptar las medidas de la masa filo al recipiente que tengáis. También hay quien pone masa filo solo arriba y abajo, como un sándwich.
- —Lleva mucho almíbar, ¿es necesario tanto?— El dulce original lleva incluso más, yo lo he reducido; si no le pones todo el almíbar puede resultar un poco seco pues lleva mucha proporción de frutos secos.
- Ojo, porque el sabor a limón del almíbar es evidente; si no os gusta mucho el limón podéis cambiarlo por zumo de naranja.
- —Si uso miel, ¿cuál sería la proporción?— Habría que aligerar la miel con algo de agua, un poco al gusto pero sobre todo para que fluya y penetre correctamente, hasta tener la misma cantidad que la de almíbar que se indica.
- El baklava es una bomba calórica, por ello se corta en pequeños pastelitos.
- Para hacer el baklava sin azúcar uso el edulcorante tagatosa, que a día de hoy no se considera malo malísimo. Lo compro en Internet y la dosificación es de la mitad de peso de azúcar. El resultado no es el mismo que con azúcar corriente, pero me sirve para darme un capricho de vez en cuando. En el caso del almíbar, no es posible concentrarlo tanto como si lo hiciéramos con azúcar, pero sirve para dar el pego.
- Y repito por enésima vez por si quedan dudas: como diabética que soy, este capricho de tomar algún dulce con edulcorante solo me lo doy de higos a brevas, porque un dulce con harina refinada (en la masa filo) como es este resulta cualquier cosa menos aconsejable para un diabético, por mucho edulcorante acalórico o bajo en calorías que use (aquí os doy referencias de sobra). Si queréis edulcorantes para hornear y saber más sobre ellos, en mis descargables tenéis una perorata sobre este tema.
Referencias
- How to make the perfect baklava. Felicity Cloake. The Guardian
- Persiana. Sabrina Ghayour
- The Silk Road Gourmet. Laura Kelley
- The Book of Jewish Food. Claudia Roden
La chefa recomienda
Más dulces foráneos:
- Quindims del Brasil
- Soul cakes de Halloween
- Pastel streusel
- Lemon curd
- Madeleines de Commercy
- Crepes Suzette
- Pastel de árbol o baumkuchen
Esta receta de baklava es para disfrutar en pequeñas dosis, ya sabéis, porque con un pastelito de estos tenéis gasolina para subir el Tourmalet dos veces seguidas. Pero es un dulce sencillo y que se conserva muy bien, perfecto para convites.
Artículo brillante, como todos los que publicas. Me encanta la manera en que sintetizas tanta información interesante. Además, estamos en sintonía con las recetas, casi siempre me gustan las que eliges y que yo me he planteado hacer en algún momento 🙂
Abrazos
Un placer, Silvia ;).
¡No me digas que soy el primero en comentar! Yo, que siempre ando por los confines de la lista de los comentarios 🙂
Yo no he hecho baklava nunca, aunque no por falta de ganas. Razones hay varias, sobre todo la holgazanería que me asalta cuando de hacer masas se trata. Y me dirás: «pues cómprala hecha». No, señora, no. Aquí no la venden así como así. No es que no me atreva, pero cuando veo a mi amigo bosnio (o bosniaco, no tengo claro cual es el gentilicio de Bosnia) dale que te pego a la masa hasta dejarla transparente transparente, pues que me digo yo a mí mismo que no, que ya lo comeré cuando me invite 🙂 Él hace la masa, la deja reposar no sé cuánto tiempo, y luego la trabaja en su mesa de cocina enorme y cubierta con una paño (toda ella, la mesa) de hilo. La enrolla y la desenrolla con un palo del tamaño y aspecto del de una escoba. Una y otra vez hasta que se ven claramente los cuadrados azules y blancos del paño que cubre la mesa. Como él no vive ya en los balcanes, pues la rellena de lo que tiene: nueces, pistachos, avellanas… Para rematar la faena, una vez horneado, lo cubre con algo muy muy parecido a la meloja que te comentaba de las tortas de viento.
El resto del tiempo que dura mi visita, estoy a verduritas cocidas 😛
Huyyy, por muy poco, eres el segundo XD. Sí, eso del palo de escoba creo que lo he visto en algún vídeo. Aquí tenemos ahora la masa filo en muchos supermercados porque es la de estilo árabe, creo. Qué lujo tener un amigo que lo sepa hacer!
Miriam como siempre genial, me encanta los artilugios q usas en tus recetas, cómo las explicas, cuánto esmero en las descripciones y sobre todo Cómo se nota q disfrutas haciéndolo y compartiendo. Mi usta mi usta como dice mi hijo.
Saludos
Ana María
Un placer recibiros por mi casa ;).
Wuao! Me encantan tus recetas y la forma en que de las vuelta a todas las cosas para poder entenderlas claramente. Cada una de las recetas me gustan mucho, y mas aun la forma como las explicas. Muchas gracias por el aporte.
Un placer ;).
Hola Miriam! me encantó esta receta, estoy lista para intentarlo, solo que no encuentro por ningún lado la cantidad de frutos secos que necesito. Me ayudas con el dato? Saludos desde México 🙂
Es el primer ingrediente que aparece en las instrucciones de la receta, 300 g de almendras. Saludos.
Hola, una duda ¿el almíbar se echa en caliente? He visto en la receta que se echa nada más salir del horno, pero no me queda claro si el almíbar tiene que estar caliente o frío. Gracias por todo lo que nos compartes.
Mmm, mejor caliente, siempre penetrará mejor porque está menos viscoso :).