He hecho este semifrío de chocolate y Nutella porque ha bastado que la temperatura infernal bajase 3-4 grados para liarme la manta a la cabeza y que me apeteciera meterme un rato largo en la cocina. Porque aún hay vida más allá de gazpachos y otras sopas frías. Escasa, pero la hay.
Un semifrío, como cuento en mi artículo sobre cómo hacer biscuit helado, es un dulce helado que no precisa de heladera ni batido mientras se congela porque lleva un sabayón, un cuajado de yemas con azúcar, y nata montada, que incorporan suficientes microburbujas de aire a la mezcla para que el resultado sea suave y cremoso. Digamos que el batido se hace antes de la congelación, para incorporar el aire que lo hace cremoso y ligero.
En este caso además del sabayón y la nata montada, este semifrío de chocolate lleva merengue, para hacerlo aún más aéreo. Y para hacerlo aún más pecaminoso le añadimos Nutella. No hay mucho más que decir, ¿no? La receta está inspirada en una fórmula de Fine Cooking.
De modo que los distintos nombres de semifrío, semifreddo, biscuit y parfait aluden en realidad casi a la misma cosa. Pero claro, llamarlo semifrío mola más que decir biscuit. Es como llamar vegetales a las verduras. O crujiente de jamón al jamón pasado por el grill hasta que está tieso como la mojama, en lugar de jamón crujiente. Una tontuna como otra cualquiera. Hala, haciendo amigos como siempre.
- 250 ml de nata líquida para montar
- 1 cda. de leche en polvo (o 1 cda. de azúcar glas)
- 4 yemas de huevos grandes a temperatura ambiente
- 100 g de azúcar blanquilla
- 115 g de cobertura de chocolate negro (de 70% a 85%), previamente rallada
- ½ vaso de Nutella
- 2 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- ½ cdta. de cremor tártaro (facultativo) (1)
- ¼ cdta. sal
- Una taza de cerezas frescas deshuesadas
- 1 cda. de azúcar
- 1 cda. de agua fría
- 1 cdta. de Maizena
- Un buen chorro de kirsch o licor de cerezas
- Empezamos por montar la nata, que deberá estar muy fría. La montamos hasta que no esté dura del todo, mejor no pasarse, porque dejándola un pelín fluida luego se mezcla mejor. Cuando vaya estando montada agregamos la cucharada de leche en polvo para estabilizarla.
- Guardamos la nata montada en un recipiente en la nevera mientras preparamos el resto de los ingredientes.
- Separamos las claras de los huevos. Ponemos dos claras en un bol con la mitad del azúcar, 50 g, la sal y el cremor tártaro; batimos un poco con un tenedor para que se mezcle el azúcar y reservamos tapado.
- Hacemos el sabayón al baño maría: ponemos a calentar un cazo con un dedo de agua hasta que hierva. Cuando lo haga colocamos un bol encima, sin tocar el agua, con las yemas y la otra mitad del azúcar.
- Batimos con unas varillas eléctricas a velocidad alta. La mezcla irá aumentando de volumen y blanqueando poco a poco; tendremos que ir rebañando los lados del bol con una espátula de vez en cuando. Cuidaremos en todo momento de que no se nos cuaje yema en las paredes del bol; si observamos algo de cuajado retiraremos inmediatamente el bol del cazo y batiremos los grumos.
- Cuando las varillas dejen surcos en la mezcla significa que el sabayón está listo. Lo retiramos del baño maría y agregamos el chocolate rallado, que se derretirá con el calor del sabayón. Removemos con una espátula; adopta un aspecto poco noble e incluso parece que se corta, pero no temáis, es así.
- No importa si no se derrite del todo el chocolate y queda algún pedacillo; luego está bien encontrárselo.
- Añadimos entonces la Nutella y homogeneizamos otra vez. Reservamos. Si vemos que se pone demasiado duro lo ponemos unos instantes encima del cazo con el agua caliente aún, aunque ya no esté en el fuego.
- Hacemos ahora el merengue suizo, disolviendo el azúcar en las claras con calor y batiendo después. Volvemos a poner el recipiente sobre el cazo con agua hirviendo y removemos hasta que se disuelva el azúcar; la temperatura no debe pasar de 60º-62º.
- Cuando el azúcar esté disuelto quitamos el bol del baño maría y batimos a velocidad alta para montar el merengue, hasta que se enfríe a temperatura ambiente, señal de que está listo.
- Entonces vertemos el sabayón de chocolate sobre el merengue y mezclamos con una espátula y movimientos envolventes.
- Seguidamente agregamos la nata montada y volvemos a mezclar con delicadeza hasta homogeneizar.
- Preparamos un molde rectangular de 25-30 cm de largo forrándolo con film de plástico. No importa que el plástico haga arrugas, que luego las podremos disimular. (2)
- Vertemos la mezcla del semifrío de chocolate e igualamos la superficie con la espátula. Llevamos el molde al congelador por lo menos toda una noche.
- Al día siguiente pasamos la parte inferior del molde por agua tibia unos segundos y tiramos un poco del plástico con cuidado para que se vaya despegando el semifrío de chocolate. Invertimos el molde sobre una fuente de tamaño apropiado y seguimos tirando del plástico hasta que se desprenda el semifrío y caiga. Lo devolvemos al congelador hasta la hora de servirlo.
- Deshuesamos las cerezas y las ponemos en un cazo. Añadimos el azúcar, removemos y dejamos macerar por lo menos 30 minutos, para que suelten algo de jugo.
- Cuando estén maceradas las cerezas las ponemos a cocer a fuego bajo, lo justo para que empiecen a ablandarse, y añadimos el chorretón de kirsch.
- Mientras tanto desleímos la Maizena en la cucharada de agua fría.
- Cuando las cerezas estén algo blanditas agregamos la Maizena desleída y le damos a todo un hervor, no más de un minuto, para que espese un poco el jugo que han soltado las cerezas. Dejamos enfriar.
(2) Para alisar la superficie no hay más que pasar con cuidado un cuchillo grande o espátula por todo el semifrío, ya que es bastante blandito.
De acuerdo, este semifrío de chocolate es un dulce un poco laboriosillo, pero nada con lo que no puedan los avezados lectores de este blog, ejem. Y el resultado es estupendo, cremoso y con un sabor a chocolate que no es agresivo. Eso sí, la bondad de este postre depende casi en su totalidad de la calidad del chocolate. Así que usad un chocolate bueno. Ah, y la salsa de cerezas le va como anillo al dedo…
Si no queréis complicaros tanto, también tenéis en el blog un helado de chocolate sencillo.
Como en este semifrío de chocolate y Nutella tanto las claras como las yemas están cocidas (pasterizadas) podemos conservarlo en el congelador hasta una semana. Sin embargo, dudo de que a nadie en su sano juicio le dure tanto tiempo. Confío en vosotros.
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Perdona mi ignorancia, pero qué es el cremor tártaro? y si no lo encuentro, se puede sustituir por otra cosa? gracias
El cremor tártaro sirve para estabilizar las claras y que el merengue se mantenga más tiempo sin bajarse, pero no es imprescindible. Puedes no ponerlo.
Se ve delicioso! Estoy encantada de haber llegado a tu blog, esta todo tan bien explicado y todo tan bonito y cuidado, las recetas una maravilla. Me quedo a disfrutar de el
Un saludo
Muchas gracias, me alegro de que te quedes por aquí, espero que disfrutes ;).
Genial post. Gracias por compartirlo…Espero màs.
Saludos
Miriam, a propósito de semifrios que hice uno hace poco para un reto, este me encanta, con chocolate!!!!
se ve delicioso, no imagino lo rico que debió quedar porque estas fotos están espectaculares..
Un abrazo y feliz fin de semana.
Abrazos!