Esta espiga de canela es de esos panacos que los sacas a la mesa y a los comensales se les descuelga la mandíbula. Una vez con la boca abierta, cortas raciones y rellenas a los convidados con bollería fina por riguroso turno.
Eso sí, los expertos me dirán que es un truño, con razón, porque las vueltas de las espirales se deben mantener en su sitio; creo que enrollo la masa demasiado prieta y las espirales tienden a crecer por el centro. Pero prometo practicar. Porque no soy perfecta, aunque estéis convencidos de que sí, ejem.
La receta de la espiga de canela
La espiga de canela se prepara con una masa abriochada, enriquecida con mantequilla, huevos y azúcar. La mantequilla se añade derretida, por lo que es un pelín más sencilla que el brioche clásico.
Se prepara como la de los bollos de canela nórdicos, pero el formado, tomado de algún pin ruso de Pinterest, es distinto, nada difícil aunque el resultado sea espectacular. Este tipo de corte es como el de esta rosca de pan y las epis que se hacen con masa de baguette.
Esta masa se elabora por el método directo, sin fermentos previos ni otras zarandajas, mezclando todos los ingredientes y punto. La harina debe tener cierta fuerza para sostener las espirales y lo suyo es amasar bien, pero también es verdad que aunque el amasado no sea perfecto siempre será comestible.
- 825 g de harina de fuerza (o mitad fuerza/mitad panadera)
- 10 g de levadura seca (30 g de levadura fresca)
- 320 g de leche entera
- 100 g de mantequilla
- 90 g de azúcar (o 45 g de tagatosa *)
- 4 g de sal
- 3 huevos
- 180 g de azúcar (o 90 g de tagatosa *)
- 45 g de harina corriente
- 150 g de mantequilla ablandada
- 1½ cdas. de canela molida
- Un poco de nata líquida
- Calentamos suavemente en un cazo la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, para que se derrita la mantequilla. Dejamos templar.
- Mezclamos estos líquidos con la harina y la levadura, y dejamos reposar cinco minutos.
- Agregamos los huevos de uno en uno, amasando bien entre ellos, a mano o con robot o panificadora, hasta que estén todos bien incorporados.
- Amasamos hasta obtener una masa fina y elástica, que apenas se pega a las manos.
- Hacemos una bola con ella, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
- Cuando la masa haya doblado la pasamos a la encimera y la aplastamos un poco para quitarle el gas. La dividimos en dos partes iguales para hacer dos espigas y guardamos tapada una de ellas (mejor en la nevera para que no siga fermentando a la misma velocidad) mientras trabajamos la otra.
- Extendemos la masa con rodillo hasta unas dimensiones de unos 35x30 cm. La dejamos reposar 5 minutos para que se relaje.
- Mientras tanto, preparamos el relleno. Ponemos en un cuenco la mantequilla ablandada, la harina, el azúcar y la canela, y mezclamos bien con varillas o con un simple tenedor, hasta tener una pasta untable.
- Extendemos la mitad del relleno preparado sobre la masa estirada, sin llegar a los bordes.
- Enrollamos la masa por el lado corto, es decir, para que al final nos quede un rollo de unos 30 cm de largo que cabe bien en una bandeja de horno estándar. Intentaremos no apretar el rollo, sino dejarlo más bien suelto. Podemos pintar con agua el borde final para que quede bien pegado.
- Colocamos el rollo sobre un papel de hornear y sobre una bandeja y empezamos con los cortes.
- Con unas tijeras grandes y bien afiladas cortamos rodajas oblicuas, pero ojo, sin cortar el rollo del todo, deben quedar unidas por la parte inferior.
- Volvemos cada rodaja hacia delante y las vamos colocando: una a la derecha, la segunda al centro, la tercera a la izquierda y vuelta a empezar.
- Procedemos así hasta llegar al final del rollo. No tengáis miedo de rectificar la colocación de las rodajas si os equivocáis; la masa es suficientemente sólida y lo aguanta.
- Dejamos un pedacito al final a modo de tallo de la espiga, que podemos dar la vuelta hacia abajo para que no se vea el corte.
- Hacemos exactamente lo mismo con la segunda porción de masa que tenemos esperando.
- Una vez formadas las espigas de canela las tapamos con plástico y dejamos que fermenten alrededor de una hora, aunque esto depende del calor de vuestra cocina. Dada la forma churrigueresca es un poco difícil evaluar cuándo han doblado o si les falta un rato.
- Pintamos las espigas con un poco de nata líquida.
- Cocemos las espigas en el horno caliente a 200º unos 35 minutos, hasta que estén bien doradas. Las sacamos a enfriar sobre rejilla, con el propio papel porque no son muy sólidas con tanta floritura.
Cuestiones sobre la espiga de canela
- No me gusta la canela, ¿puedo usar chocolate o algo así? Hombre, claro, este es un país libre. De momento. Puedes sustituir la canela por cacao en polvo.
- ¿Hacen falta tijeras especiales para hacer los cortes? Las que yo uso no son especiales, son tijeras de costura que se encuentran en cualquier sitio. Lo que sí es necesario es que sean grandotas, porque como veis el rollo sale algo obeso.
- Yo soy un poco torpe con las manualidades, ¿me recomiendas hacer este bollo? No.
- ¿Dónde compras el edulcorante tagatosa? Solo se encuentra en Internet, de momento. Y si quieres saber más sobre los edulcorantes para hornear, aquí tienes un pdf descargable con mi experiencia como prediabética sobre esta cuestión.
- ¿Puedo pintar la espiga con huevo en lugar de nata? Claro, uso nata líquida cuando tengo un envase ya abierto y por ahorrarme gastar un huevo en eso, no por otra razón. Aunque es evidente que el huevo da un color más dorado y algo de brillo que la nata no da.
- ¿Cuánto dura la espiga en buen estado? ¿La puedo hacer con antelación? La verdad es que no. Este tipo de bollos están estupendos recién hechos y pierden mucho con el paso de las horas, sobre todo cuando tienen una estructura con tanta corteza como este. Lo único que se puede hacer para solucionar este problema de forma parcial es hacer la masa, con menos levadura, digamos que la mitad, el día anterior. Dejamos que empiece a levar algo y la metemos en la nevera toda la noche. Al día siguiente la sacamos temprano para que se vaya atemperando, la formamos y hacemos la última fermentación. El trabajo se divide por dos, por así decir.
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Más bollería fina y tal:
Os dejo que os tenéis que planificar para hacer esta espiga de canela. Que sé que tendréis alguien a quien impresionar, aunque no seáis más que vosotros mismos… Porque ¿quién lo va a apreciar más?
Siempre he encontrado como mágico dale forma bella a los panes, y la verdad es que la masa es como una plastelina y puedes hacer prácticamente lo que quieras, claro que mis manos no se han enterado de eso y a lo máximo que llego es a hacer tranza, y claro, de solo 3 bastones…!!! Tienes una manos maravillosas.
Que no, que no es tan difícil como parece! Un abrazo.
Mis masas favoritas son las abrochadas, qué deliciosidas. Estoy tentada de hacer un test con varios rellenos diferentes a ver qué sale, en plan espigas más cortas.
Tengo que encontrar un hueco!!
Masas «abrochadas», muchas gracias señor corrector. Les pondremos unos botones para que no pasen frío.
Quería decir abriochadas
Jeje, no me había dado ni cuenta. Besos.
Me encanta la receta. Se ve buenísima y preciosa. La tengo que probar. Gracias por tus recetas
Un placer ;).
La pongo en mi lista de recetas por hacer. Vaya pintaza! 😀
Un abrazo!
Cuánto honor! Un abrazo 😉
Ooye, que la tagatosa se vende en herbolarios …te lo digo yo, q tengo uno. Me encanta escucharte en mi cabeza ese castellano castizo. Gracias!
Y dónde está tu herbolario? Xd. Te aseguro que por mi zona y por muchas otras aún no se encuentra. Besos.
Ostras, qué bonita (por no decir buena) Y yo me la había perdido… Creo que yo sería de las puñeteras que cambian la canela por cacao en polvo 😉
Me la guardo, con unas cuantas más tuyas y la subo a Pinterest, que esto merece circular por «los entornos informáticos».
Gracias por la idea!
Gracias a ti ;).
Hola Miriam
He estado viendo que en la receta pones que la masa es igual a la de los Bollos de Canela, pero veo una diferencia, en los bollos de canela pones 4 huevos y en esta 3. Cuál es la correcta o las dos son correctas .?
Gracias por las ideas que me das!!!
Mmmm, no digo exactamente que la masa sea como la de los bollos de canela, sino que se prepara de similar manera. A esta masa le quité un huevo para que quedase un pelín más seca y firme, que me parece más fácil de manejar para hacer el lío del formado este :). Un abrazo.
Me ha encantado la información sobre los edulcorantes. Mi padre está en los límites con el azúcar y me gustaría hacérsela con tagatosa, estoy buscando en internet. En caso de no encontrarla, podría usar la mezcla de estevia del Mercadona que mencionas?? En qué proporción? Muchas gracias
No tengo experiencia usando la estevia del Mercadona, pero la equivalencia de sustitución respecto al azúcar tienen que indicarla en el envase. Lo bueno que tiene la bollería es que permite reducir y sustituir el azúcar bastante más fácilmente que un bizcocho u otro dulce. Eso sí, puede que notes algo en el levado, a veces les cuesta más levar que a los bollos con azúcar.
Buenas tardes! Me encanta haber ubicado su site. Excelente su espiga. Hice una en mi clase de panaderia on-line, quedo muy linda, la hice con relleno como de pizza. Al ver la suya quede impactada «que belleza». Gracias por compartir.
Tengo una duda, dice 3 huevos, asumo medianos unos 50 grs? Quisiera hacerla para Navidad y decorar la mesa. Me gustaría enviarle foto de mi modesta espiga Saludos, felicitaciones y Felices fiestas
Hola, Dulce, sí, cuando no indico nada concreto los huevos son siempre medianos. Seguro que te sale estupenda la espiga :). Si quieres me puedes enviar la foto al correo de contacto de blog. Felices fiestas igualmente.