¿Conocéis la pissaladière? Es un tipo de coca/pizza o pan plano mediterráneo, típica de Niza, en la Provenza, Francia (niçoise como la ensalada), una fina masa fermentada típicamente cubierta de:
- Cebolla pochada,
- aceitunas negras y
- anchoas.
Oh la lá, oh mon dieu.
Índice
De dónde sale la pissaladière
Este pan plano se cubre con cebolla cortadita que se pocha lentamente, dicen los cánones que de 90 minutos a dos horas y media. Aquí todos los misterios de la cebolla caramelizada.
Cuentan los sabios que la pissaladière no es tal si no lleva pissalat (de ahí su nombre):
- Una pasta que se hacía con alevines de anchoa y de otros peces, macerados varios meses en salazón. Pissalat significa pez salado.
Que sin duda esta pasta se parece sospechosamente al garum romano. (Y si os gustan estas tontunas, aquí un artículo sobre recuperar el garum a partir de hallazgos en una tienda de Pompeya.)
Como este pissalat no se encuentra hoy día porque la pesca de alevines está prohibida, es frecuente hacer la pissaladière con filetes de anchoa enteros.
La receta de la pissaladière de anchoas
He seguido una estupenda receta en la que preparamos un remedo o simulacro de pissalat con anchoas y sardinas. Pero si no os veis con ganas de hacer la pasta de pescado, podéis usar los filetes de anchoa tal cual sobre la coca.
Para la masa he usado la fórmula de la pizza sin amasado. Y lleva unos filetes de anchoa en salazón casera que son su-bli-mes.
Haz clic en las harinas de los ingredientes para adquirirlas.
- 250 g de harina de gran fuerza para pizzas
- 50 g de harina integral de centeno (1)
- 200 g de agua
- 3 g de levadura de panadería liofilizada (9 g de levadura fresca)
- 6 g de sal
- 1 kg de cebollas
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- 2 sardinillas
- 3 filetes de anchoa
- Unas ramitas de tomillo
- Filetes de anchoa al gusto
- Aceitunas negras al gusto
- Ponemos en un recipiente todos los ingredientes y mezclamos bien.
- Tapamos el recipiente y esperamos a que la masa doble.
- Cuando haya doblado la metemos en la nevera, aguanta hasta 2 días. Ya sabemos que el reposo ayuda a afinar la masa.
- Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una cazuela o sartén amplia y calentamos a fuego suave.
- Ponemos las cebollas peladas y cortadas en juliana, y dejamos que se pochen por lo menos 2 horas a fuego bajísimo, hasta estar transparentes y caramelizadas.
- Cuando estén a nuestro gusto las ponemos en un colador para que escurran todo el aceite posible.
- Ojo con la sal que añadamos a la cebolla, porque el pissalat que pondremos luego ya es salado y necesita poca sal adicional.
- Machacamos los filetes de sardinilla, sin la raspa, junto con las anchoas, en mortero o como más nos guste, hasta formar una pasta homogénea. Reservamos.
- Cuando esté lista la cebolla le mezclamos el pissalat. Reservamos.
- Pasamos la masa a la encimera enharinada.
- La preformamos con suavidad en forma de hogaza y la dejamos reposar unos minutos para que se relaje. Después la estiramos en forma rectangular, la ponemos sobre una bandeja de horno forrada de papel de hornear, espolvoreada de harina o sémola, y la aplastamos al tiempo que estiramos.
- Extendemos la cebolla pochada; mejor no pasarse de relleno, para que no humedezca el pan en exceso.
- Dejamos reposar 10 minutos y cocemos la pissaladière en el horno a 250º-260º o todo lo que dé nuestro horno, mejor sobre una piedra o chapa, hasta que esté levada y dorada, unos 15-20 minutos, vigilándola porque la cebolla tiende a requemarse.
- La sacamos y la dejamos templar sobre una rejilla; adornamos con las aceitunas negras y filetes de anchoa al gusto (2).
(2) Para asegurarme de que las anchoas no se resecan prefiero ponerlas al sacar la tarta del horno.
Proporciones de la masa de la pissaladière
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina para pizza | 300 | 100,0 | 58,8 |
| Agua | 200 | 66,7 | 39,4 |
| Sal | 6 | 2,0 | 1,2 |
| Levadura seca | 3 | 1,0 | 0,6 |
| TOTAL | 508 | 100,0 |
Consejos para una coca de anchoas fetén
- Si habéis estado en la Provenza o manejáis bibliografía en francés veréis que hay quien hace la pissaladiére con masa de hojaldre o masa tipo quebrada. Los puristas lo consideran aberrante, lo suyo es que la masa sea de pan, tipo pizza o coca.
- ¿Merece la pena hacer la pasta de pescado? Encuentro que le da un gusto riquísimo al relleno, más profundo que si solo ponemos las anchoas por encima. Y no cuesta mucho hacerla.
- ¿Puedo hacer la pissaladière con otro pescado que no sea anchoa? Como poder, se puede, pero entonces no será pissaladière, será una coca de pescado sin más.
- ¿Puedo hacer la tarta con una masa de pizza comprada? Por supuesto. La masa no tendrá el mismo nivel, pero oyes… pelillos a la mar. Juraré que nunca he dicho esto.
- ¿Merece la pena usar una piedra o chapa de horno? En mi opinión (y en la de muchos expertos), sí. Es una inversión que te durará toda la vida y que sirve para transmitir un buen golpe de calor a la base de las masas, que no se consigue en un horno doméstico de otra manera. En el caso de las cocas y pizzas esto se traduce en que la base queda muy crujiente. Eso sí, encuentro que para que sea efectiva esta solución el horno debe tener potencia, no ser flojito.
La chefa recomienda
Más panes planos y suculentos:
Esta pissaladière o coca de anchoas y cebolla es un auténtico placer. Si es que en cuestión de masas los franceses saben lo que se hacen.
Hola Mirian, soy Marta una seguidora de tu blog, un » poco «……..
porque no me gusta cocinar pero como me gusta comer curioseo con los que lo hacen con pasión , como es tu caso. Tu blog es muy bueno, tanto por las recetas que amplias con cultura gastronómica sino también por la excelente calidad de tus fotografías y tus comentarios . Gracias por ello.
Un saludo.
Muchas gracias, Marta, tengo que hacerte cocinar como sea… Xd. Un abrazo.
Hola,
Todas las cenas entre amigos llevamos postre o alguien se encarga, un gran amigo es diabético y nunca hay nada para el. Como puedo sorprenderle, alguna idea que le deje mil gracias
Tienes una categoría en el blog de recetas sin azúcar, aquí: Sin azúcar
No puedo ni comentar.
Con esta pissaladière me has dejado sin palabras.
Eres buenísima.
Un saludo muy afectuoso.
Hala, exagerada :P. Abrazo.
¡Hola Miriam!
Soy Miriam, tu seguidora tocaya que casi siempre te lee desde las sombras y el silencio pero… ¡hoy no podía dejar de comentar! Casi siempre me descubres nuevos mundos con las recetas que nos preparas pero por una vez ¡sí que conocía la receta! y como me ha hecho ilusión la coincidencia quería compartilo.
Esta receta nos la preparó como algo muy especial un inquilino canadiense que tuvimos el pasado invierno. Él y su mujer viven en la zona francófona y ella es natural de Francia, a él le encanta cocina y a lo largo de su estancia deleitó a distintos miembros de la familia con platos preparados con mucho amor.
Lo más gracioso es que a mi no me gustan ni las anchoas ni las aceitunas negras pero… el resto de mi familia sí que disfrutó la pissaladière jejejeje
Un saludo y gracias por tu trabajo 🙂
Hola, señora tocaya ;). Muchas gracias por compartir tu recuerdo, lo que llega a viajar una pissaladiere! Un abrazo.
Garum romana y todo. Pero me encanta que seas indulgente cuando sugieres que se puede utilizar una masa comprada: » pero oyes… pelillos a la mar»
:).