Hoy hacemos un salmón a baja temperatura en un baño de agua. Aromatizado con cítricos. Su-cu-len-to y mantecoso, y nada complicado. Incluso mi hijo de 14 años lo podría hacer. Pero no consigo convencerle para que cocine por mí mientras yo me tumbo a la bartola…
Índice
La cocción a baja temperatura o sous vide
Baja temperatura. ¿A qué viene esto? ¿Os suena raro? ¿Os hace temblar las canillas de miedo? Es que estoy haciendo un cursete de cocina al vacío en Cursos con miga con Enrique Bengoechea, autor del blog Dorar no sella los jugos, que no es ningún haiku, es una verdad como un templo. Enrique es un enamorado de la cocina y concretamente de las nuevas técnicas de cocina y de la cocina al vacío.
Enrique profundiza en los aspectos técnicos hasta extremos insospechados para un economista de formación, lo que le ha llevado a convertirse en un auténtico experto de la cocina al vacío y a impartir cursos sobre la materia.
Pues este salmón a baja temperatura es una excelente forma de iniciarse en esta técnica que los profesionales llaman cocina sous-vide (al vacío en francés), pero cuya característica principal no es el vacío, sino la cocción a baja temperatura durante periodos muy largos. Os lo explico todo a continuación.
Y me permito recomendar estos Cursos con miga como regalo de Navidad para vuestra parentela gourmet, no solo porque los chicos con miga son amigos míos, sino porque están fetén. Y punto pelota. Hombreyá.
¿Qué hace falta para cocinar a baja temperatura?
- Un baño de agua que podamos mantener a la temperatura deseada. Los profesionales y los fanáticos de esta técnica usan baños termostáticos, cubetas que mantienen la temperatura con un termostato y algunas incluso circulan el agua.
- Un termómetro de sonda para controlar la temperatura de nuestro baño artesanal. Sí, esto es imprescindible.
- Una envasadora al vacío. Ojo, no es imprescindible si vamos a preparar platos sencillos como este salmón a baja temperatura.
¿Qué utensilio casero puedo utilizar como baño de baja temperatura?
Pues desde una olla grandota a la misma pila de lavar los platos. Si el volumen de agua es bastante grande tardará un rato en perder temperatura una vez que lo hayamos puesto a 50º, que es lo que necesita nuestro salmón.
Aquí tenéis un vídeo de cómo hacerlo en la pila (en inglés). Y si tenéis una nevera de camping, podéis usarla para conservar el calor del agua durante el tiempo de cocinado, después de calentar el agua.
¿Cualquiera puede cocinar a baja temperatura o sous-vide?
No lo dudéis, si yo misma he podido hacerlo, no será tan difícil.
- 2 trozos de lomo de salmón de unos 250 g cada uno, sin piel (1)
- 40 g de sal gorda
- 6 g de azúcar
- 1 pizca de pimienta blanca molida
- Ralladura de la piel de 1 limón y 1 naranja
- 150 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave (por ejemplo, arbequina)
- Nos aseguraremos de que las piezas de salmón no tengan espinas.
- Rallamos la piel de los cítricos y la mezclamos con la sal y el azúcar en un cuenco (no puse la pimienta, pero haced lo que más os guste. Yo es que no soy muy pimentera).
- Ponemos las dos piezas de salmón en sendas bolsas zip (para congelación con cierre) y metemos el adobo. Removemos o frotamos el salmón con el adobo y cerramos la bolsa haciendo el vacio, más o menos. Una forma sencilla de eliminar el aire de las bolsas es meterlas en un baño de agua, dejando abierta una esquinita del cierre. La propia presión del líquido pega la bolsa al alimento, eliminando suficiente aire. Cuando la bolsa esté sumergida casi hasta el cierre, la cerramos.
- Ponemos algo de peso sobre el salmón (por ejemplo, una bolsa de legumbres) y dejamos adobar en la nevera entre 2 y 3 horas.
- Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos el salmón y lavamos el adobo bajo el grifo. Notaremos que el salmón está más firme porque la sal y el azúcar lo han curado.
- Secamos las piezas con papel de cocina y las cortamos en cubos de unos 2,5 cm de lado.
- Introducimos los cubos de salmón en otras bolsas zip con un buen chorro de aceite de oliva virgen, evitando que queden pegados unos a otros, deben quedar separados para que les alcance bien el agua del baño por todos los lados. Eliminamos el aire de la bolsa o bolsas, como antes.
- Si no tenemos ningún artefacto que nos sirva de baño termostático, usaremos una olla. El objetivo es mantener el agua a 50º para que en el corazón de las piezas de salmón se lleguen a alcanzar 40º.
- Calentaremos la olla en el fuego hasta los 50º. Podemos trasvasar este agua a una nevera de camping, que tiene un buen aislante. Si la temperatura nos baja de 50º añadiremos agua que tendremos en el fuego a unos 52-55º.
- Yo he usado una olla eléctrica, que mantiene más o menos la temperatura. Metemos las bolsas con el salmón en el baño de agua y las mantenemos 20 minutos, con la olla o baño tapado.
- Al cumplirse los 20 minutos sacamos las bolsas del agua, las abrimos y colamos el aceite sobre un bol. Emulsionamos este rico aceite con los jugos del salmón con una batidora de mano o, si es muy poco aceite, con un espumador de café. Reservamos para aliñar luego el salmón si queremos.
- Secamos el salmón con papel de cocina y lo pasamos al plato. Hay que ser muy cuidadosos porque el salmón a baja temperatura queda tiernísimo y hay que manipularlo con mucho amor.
- Lo servimos junto a las verduritas o con el acompañamiento que más nos guste, añadiendo algo del aceitito que hemos colado y que está ricamente aromatizado con los jugos del salmón y los cítricos. Para la cama de verduritas he salteado un poco de cebolla, pimiento rojo y calabacín, dejándolos crujientes y añadiéndoles un chorretoncillo de salsa de soja casi al final.
Entrevista con Enrique, de Dorar no sella los jugos
Y ahora una breve entrevista con Enrique Bengoechea para conocer algo del hombre y su obra, ejem:
1) Dorar no sella los jugos… el título de tu blog ya es una declaración de intenciones en el sentido de que quiere desterrar inexactitudes o errores tomándose en serio la cocina. Esto de dorar para sellar se lo he oído incluso a Joan Roca, por poner un ejemplo. Haciendo amigos… ¿crees que nos falta mucha cultura culinaria en este país?
Más que cultura, lo que creo que falta es ciencia. La gran revolución que trajeron Ferran Adrià y compañía no fue, en mi opinión, hacer esferificaciones y aires, sino incorporar la ciencia a la cocina, o sea, entender los porqués de lo que hacemos al cocinar. Y este conocimiento vale igual para la técnica más vanguardista que para la más tradicional. En este terreno vamos más flojitos, y aunque cada vez se incorpora más a la formación de los cocineros, seguimos retrasados, como demuestra lo que tú misma señalas: afirmaciones como la que da título a mi blog en boca de los más reputados chefs. No se trata de tener bioquímicos en las cocinas, sería absurdo, pero sí entender un poquito y desterrar mitos.
2) Cuando empezaste a escribir tu blog, ¿qué temas te apetecía tratar? Dices que querías hacer una labor didáctica con tu hijo, ¿cómo lleva él lo de la cocina al vacío?
Quería contar las cosas que probaba en la cocina y sobre las que encontraba poquísima información en castellano. No solo cocina al vacío, también técnicas modernas de clarificado de caldos, uso de olla rápida, fritura de patatas… cosas así.
Efectivamente empecé a cocinar en serio al nacer mi primer hijo, y más aún con el segundo. Para ellos la cocina al vacío es algo natural, que ven desde que son pequeños. Lo que más les gusta son las pechugas de pollo jugosas, jugosas, o la crema inglesa perfecta, pero, sobre todo, pulsar ellos como locos los botones de todos los cacharritos.
3) ¿Cuándo comenzaste a estudiar la cocina sous-vide o al vacío (o deberíamos decir a baja temperatura)? ¿Has sido completamente autodidacta en tu formación?
Tras unos meses cocinando en serio empecé a investigar las bases científicas de las técnicas de cocina y así descubrí la cocina al vacío. Tenía toda la lógica cuando comprendes cómo afecta la temperatura a cada alimento durante la cocción, y empecé a buscar información y equipos cuando nadie vendía aún versiones domésticas en España. Y sí, mi formación ha sido totalmente autodidacta: internet, libros, publicaciones científicas, y probar, probar y probar.
4) ¿Cuándo diste tu primer curso de cocina al vacío? ¿Cómo crees que da uno el salto de ser un aficionado a un experto cualificado?
Pues fue algo no premeditado, igual que empezar a escribir el blog. En 2012 me llegó un email de la tienda y escuela Alambique donde contaban que empezaban a vender equipos de cocción al vacío, miré sus cursos y vi que no tenían ninguno que cubriese la técnica, y se me ocurrió escribirles ofreciéndome a impartirlo. Me hicieron una prueba, les gustó, y así empezó todo.
El salto, al menos en mi caso, fue algo paulatino, y el primer sorprendido soy yo. Empezar a investigar porque veía que había muy poca información, empezar a publicar en el blog lo que a mí me hubiese gustado leer para aprender, empezar a impartir clases casi por casualidad, y de pronto un día te das cuenta que hasta cocineros profesionales te llaman para consultarte.
5) Acabo de iniciarme en la cocina al vacío con este salmón a baja temperatura, ideal para empezar. Pero, ¿por dónde me recomendarías que siguiera? Bueno, a mí y a cualquiera que se inicie en este campo.
La merluza queda también espectacular con perfiles parecidos a los del salmón, pero, por no seguir con pescados, te recomendaría probar la pechuga de pollo, 25 minutos a 65ºC si controlas la temperatura manualmente, o 1 hora a 58ºC si cuentas con equipo dedicado de cocción (ojo, son perfiles para consumo inmediato, para conservar habría que alargar los tiempos). No hay técnica que consiga una jugosidad de las pechugas como la que obtenemos al cocinarlas al vacío. A mis peques les encantan, se cocinan sin nada de grasa y son muy sanas, ¡combinación ganadora! En serio, yo odiaba las pechugas antes porque siempre quedaban secas, y ahora las tomamos todas las semanas.
Y, para cuando decidas dar el salto a un equipo de cocción al vacío, prueba las carnes duras, porque eso sí que es un descubrimiento, algo totalmente nuevo. Por ejemplo, carrilleras de cerdo ibérico 36 horas a 65ºC, mis favoritas. ¡Ñaaaaaam!
6) ¿Cómo llegaste a diseñar y grabar tu Curso con miga con los chicos de Libros con miga? ¿Los conocías anteriormente? ¿Cómo fue la experiencia?
¡Pues también por casualidad! O, más que casualidad, por saber aprovechar las oportunidades cuando pasan por delante 😉 No les conocía en persona, pero les había dedicado una entrada en mi blog (http://dorarnosella.com/2013/06/13/libros-con-miga/) porque su proyecto me parecía realmente interesante. Un día Lucas me llamó para conocerme y me comentó su idea de empezar a grabar cursos. Me lancé de cabeza, y ¡cuánto me alegro! Fue una experiencia fantástica. No conocía ese mundillo y poder rodar con un pedazo de equipo de profesionales como el que montaron fue muy, muy gratificante (¡y agotador!).
7) ¿Tienes curiosidad por ampliar tu campo de acción y meterte de lleno en otras técnicas distintas de la cocción a baja temperatura?
En el día a día en la cocina uso muchas otras técnicas, el sous-vide es solo una de ellas que aplico cuando es la mejor opción, y todas las investigo porque me interesan los fundamentos y porque estoy convencido de que se avanza mucho más rápido entendiendo el porqué de las cosas. Igual que he llegado a “especializarme” en cocina al vacío, no descarto que haya otras en el futuro, pero si llegan será un poco por evolución y estar ahí en el momento oportuno, como me ha pasado con la cocina al vacío.
Gracias, Enrique, por esta aparición estelar en el blog y por descubrirme cosas nuevas e interesantísimas.
Conclusiones
El resultado de cocinar el salmón a baja temperatura por este método me ha parecido apabullante, me ha convencido del todo. O debería decir que me ha convertido a un nuevo arcano. Como tenía pocos frentes abiertos…
La consistencia obtenida es distinta a un pescado crudo (veis que incluso el color es distinto), entre otras cosas por el curado previo con la sal y el azúcar, y por supuesto completamente distinta de la de una cocción a mayor temperatura, como al vapor o a la plancha. Queda extraordinariamente jugoso y sabroso. Me hubiera comido un kilo de una sentada. Y es una preparación ligerísima, sin apenas grasa añadida.
¿A que la coccion sous-vide o al vacío o a baja temperatura no parece tan difícil una vez que os la explican? De modo que si queréis impresionar a vuestra parentela en las fiestas de Navidad venideras con un plato ligero y delicioso a la par que sofisticado, ya tenéis la solución. Además, mientras degustan este salmón a baja temperatura les podéis dar la turra con la teoría de la cocción sous-vide. No me digáis que no os tienta.
Esta receta es genial para las fiestas que vienen¡ sencilla y suculenta.
La entrevista me ha encantado, sin duda te vas superando cada día. Muchas gracias por tu blog Miriam.
Un abrazo.
:O muchas gracias!
Me parece una receta fantástica, pero no veo el paso 3, del 2 pasa al 4, y mi pregunta es: el adobo es solamente la sal, azúcar y las ralladuras y la pimienta verdad?. Felicidades por tu blog me parece fantástico.
Es que el plugin se equivoca y el número se lo asigna a la foto… Los pasos están bien, no falta ninguno. El adobo es eso, sí, aunque yo no le pongo pimienta porque no me entusiasma. Muchas gracias!
¡Hola!
Qué fantásticas e ilustrativas tus explicaciones. Y qué forma de «cultivarnos», culinariamente hablando. Esto también es cultura y ponernos en el siglo XXI.
Eso sí, que dominar técnicas no nos haga perder sensibilidad. No sé si me explico…
Gracias Míriam, como siempre.
Hay que abrir las mentes sin abandonar lo que ya conocemos ;). Un abrazo.
Super interesante, tomo apuntes de todo lo que dices y probaré!
besazos
Ya verás como te gusta… 😉
Qué rico¡!!! Hola tengo un horno a vapor que apenas utilizo y mi pregunta es , cómo quedaría esta receta si utilizo este horno de vapor 20″ a 50 grados 100% vapor ?
Gracias y felicidades por tu blog
El vapor es menos eficaz que el agua para transferir calor al alimento, así que el tiempo sería más largo para alcanzar 40º en el centro de las piezas de pescado. Lo que no sé decirte es cuánto sería, porque a día de hoy no parece que se usen mucho los hornos de vapor para la cocina al vacío, aunque AEG tiene un horno que dice que sirve para ello. Tampoco tengo idea de cómo de exacto es el control de temperatura en esos hornos. Esto es lo que dice el propio Enrique en una de sus entradas: «hay hornos de vapor profesionales como los Rational que se pueden utilizar para cocinar al vacío, aunque parece que no son demasiado fiables a temperaturas bajas, p.e. para pescados. Lo que no conozco es ningún modelo doméstico que sea capaz de controlar la temperatura en modo 100% vapor con la precisión de un baño de agua, lo que limita su utilidad práctica».
El Steampro de ser te permite incluso varias la temperatura grado a grado
Hola, me ha gustado mucho la receta. Se puede hacer con Thermomix? Y, se puede tener hecho con antelación y calentar un poco,quizás al baño María en la misma bolsa? Gracias y felicidades por el blog
Mi experiencia con la Thermomix es que el control de temperatura es muy poco exacto, por lo que habría que probar primero en vacio, solo con agua, con qué precisión es capaz de mantener un baño de 50º. No sé qué modelo de Thermomix tendrás, el mío es el penúltimo y para cocinar va bien, pero no para mantener una temperatura dada.
En cuanto a tenerlo hecho con antelación… ten en cuenta que este salmón es fresco y en la cocción al vacío no se pasteuriza, porque las temperaturas de coccion no alcanzan los 55º o por ahí que se necesitan para matar un mínimo de microbios. Me dice Enrique que este tipo de cocción de pescados se recomienda para consumo inmediato, por lo que no se contempla el recalentado.
Lo que sí es posible hacer es adobarlo y después congelarlo ya en las bolsas antes de cocinarlo. Luego hacerle la cocción a baja temperatura directamente desde congelado, así divides en dos días la elaboración. Dice Enrique: «Si lo cocinas directamente desde congelado, incrementa el tiempo aproximadamente el 50%». En este caso pasarías de 20 minutos a 30 minutos.
Enrique es muy, MUY, crack. Le sigo mucho y le leo muchísimo, toda una fuente de aprendizaje.
En las cocinas profesionales se utiliza en abundancia esta técnica y la verdad es que hoy en día ya podemos montarnos un pequeño «laboratorio» de baja temperatura en casa sin problemas y sin gastarnos demasiado, es una manera de cocinar de lo más generosa y limpia y deja un resultado fantástico como el caso de este salmón.
Las fotos, estupendas.
Besos
La verdad es que preparar cosas sencillas con esta técnica no es nada difícil y está muy bien el conocimiento técnico que te aporta. Un placer verte por aquí ;).
Gracias por tus recetas Miriam, me encanta tu página y el estilo tanto gráfico como el de tus recetas. He encontrado fascinante la cocción al vacío, de hecho lo he probado con el salmón y con las peras y es realmente exquisito!. Al no disponer de artilugios, utilicé las bolsas de congelación al vacío normales, lo que pude encontrar en el supermercado, PERO el problema que me angustia son los plásticos… o la LIBERACIÓN DE TOXINAS DE LOS PLÁSTICOS con el calor aunque sea moderado!! . Es el único problema que desearía superar antes de poco a poco organizarme para utilizar este sistema habitualmente en mi cocina. Gracias!!!
A esas temperaturas tan bajas lo de la liberación de toxinas no nos debe preocupar. A mí me preocupa más el tema de los desechos. Gracias a ti por probar las recetas, qué ilusión ;).
Gracias Miriam por tu respuestas. También a mi me preocupan y mucho los desechos de todo tipo que polucionan nuestra madre tierra. Estaremos atentos a ver cómo se puede minimizar la polución empezando por nuestra propia cocina, ¡¡ojalá podamos!!. Nos dicen los expertos en salud y ecología que hasta las simples botellas de agua que compramos en el mercado polucionan el agua que bebemos y es agua fría!!! La pregunta es: ¿Conoces algún tipo de pote de vidrio o algún otro material «limpio» que se pueda utilizar al vacío? , Sería una buena idea encontrar a un productor de envases que investigara el tema!!. Si se resuelve este inconveniente de la muy posible contaminación con tipo de cocción a baja temperatura podría ser LA MARAVILLA para la cocina de todos los días y para todos para la buena asimilación de alimentos y salud. GRACIAS MIRIAM!!!!
Pues no tengo idea de si alguien utiliza recipientes de cristal para el sous-vide. Aún estoy empezando en esto, cuando sepa más cosas no dudes de que las compartiré ;).
MIL GRACIAS MIRIAM, ES UN TRABAJO PARA LA SALUD DEL CUERPO……Y DEL ALMA!!!
Queda espectacular! Me encanta esta receta, la he preparado varias veces en estos últimos meses y tengo que decir que si te gusta el pescado crudo o poco hecho esta receta es una delicia!
Con la experiencia y tras prepararla unas cuantas veces he cambiado ligeramente la receta (esto ya es a gustos claro!) y me gusta dejar el salmón macerándose más horas, al menos 6. Ya digo esto a gustos, a mi me encanta el sabor a cítrico que adquiere. Lo único malo es que al curarse más por el ácido no queda tan tierno con el tiempo indicado, así que yo lo dejo 5 minutos más (de 20 minutos a 25 y la misma temperatura).
Muchas gracias por la receta Miriam.
Ah! Yo siempre congelo el salmón antes de cocinarlo para evitar sorpresas, nunca está de más ser precavido 🙂
Gracias a ti ;).
Yo con el pescado tampoco me la juego!!!lo congelo siempre!!
Enhorabuena por el blog!!!
Gracias :).
Buenísima la receta!!Ya la he hecho varias veces, lo único que modifico son las horas de marinado, unas 6 horas las dejo.