Salmón a baja temperatura
Autor: 
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 4
 
Tacos de salmón a baja temperatura, cocinados al vacío, sobre verduras salteadas al estilo wok
Ingredientes
  • 2 trozos de lomo de salmón de unos 250 g cada uno, sin piel (1)
  • 40 g de sal gorda
  • 6 g de azúcar
  • 1 pizca de pimienta blanca molida
  • Ralladura de la piel de 1 limón y 1 naranja
  • 150 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave (por ejemplo, arbequina)
Instrucciones
  1. Nos aseguraremos de que las piezas de salmón no tengan espinas.
  2. Rallamos la piel de los cítricos y la mezclamos con la sal y el azúcar en un cuenco (no puse la pimienta, pero haced lo que más os guste. Yo es que no soy muy pimentera).
  3. salmon baja temperatura sous videsalmon baja temperatura sous vide paso a paso
  4. Ponemos las dos piezas de salmón en sendas bolsas zip (para congelación con cierre) y metemos el adobo. Removemos o frotamos el salmón con el adobo y cerramos la bolsa haciendo el vacio, más o menos. Una forma sencilla de eliminar el aire de las bolsas es meterlas en un baño de agua, dejando abierta una esquinita del cierre. La propia presión del líquido pega la bolsa al alimento, eliminando suficiente aire. Cuando la bolsa esté sumergida casi hasta el cierre, la cerramos.
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  6. Ponemos algo de peso sobre el salmón (por ejemplo, una bolsa de legumbres) y dejamos adobar en la nevera entre 2 y 3 horas.
  7. Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos el salmón y lavamos el adobo bajo el grifo. Notaremos que el salmón está más firme porque la sal y el azúcar lo han curado.
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  9. Secamos las piezas con papel de cocina y las cortamos en cubos de unos 2,5 cm de lado.
  10. Introducimos los cubos de salmón en otras bolsas zip con un buen chorro de aceite de oliva virgen, evitando que queden pegados unos a otros, deben quedar separados para que les alcance bien el agua del baño por todos los lados. Eliminamos el aire de la bolsa o bolsas, como antes.
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  12. Si no tenemos ningún artefacto que nos sirva de baño termostático, usaremos una olla. El objetivo es mantener el agua a 50º para que en el corazón de las piezas de salmón se lleguen a alcanzar 40º.
  13. Calentaremos la olla en el fuego hasta los 50º. Podemos trasvasar este agua a una nevera de camping, que tiene un buen aislante. Si la temperatura nos baja de 50º añadiremos agua que tendremos en el fuego a unos 52-55º.
  14. Yo he usado una olla eléctrica, que mantiene más o menos la temperatura. Metemos las bolsas con el salmón en el baño de agua y las mantenemos 20 minutos, con la olla o baño tapado.
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  16. Al cumplirse los 20 minutos sacamos las bolsas del agua, las abrimos y colamos el aceite sobre un bol. Emulsionamos este rico aceite con los jugos del salmón con una batidora de mano o, si es muy poco aceite, con un espumador de café. Reservamos para aliñar luego el salmón si queremos.
  17. Secamos el salmón con papel de cocina y lo pasamos al plato. Hay que ser muy cuidadosos porque el salmón a baja temperatura queda tiernísimo y hay que manipularlo con mucho amor.
  18. Lo servimos junto a las verduritas o con el acompañamiento que más nos guste, añadiendo algo del aceitito que hemos colado y que está ricamente aromatizado con los jugos del salmón y los cítricos. Para la cama de verduritas he salteado un poco de cebolla, pimiento rojo y calabacín, dejándolos crujientes y añadiéndoles un chorretoncillo de salsa de soja casi al final.
Notas
(1) Si tenéis miedo del parásito anisakis, congeláis el salmón previamente 48 horas. Aunque hay estudios que demuestran que el salmón de piscifactoría en España no tiene anisakis.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/salmon-a-baja-temperatura-y-entrevista-a-enrique-bengoechea/