Paté de campaña

El paté de campaña o paté de campo, del francés pâté de campagne, es una cosa muy bestia, una terrina de carne sabrosa y adictiva que no es tan difícil de hacer si seguimos unas pautas. Que sabiamente os voy a dar, ejem.

Los patés y su devenir

Sí, la palabra paté está españolizada según la RAE:

paté. Voz tomada del francés pâté, ‘pasta untable hecha generalmente de hígado de cerdo o aves’: «Adorna el paté con unas aceitunas rellenas cortadas por la mitad» (Arguiñano Recetas [Esp. 1996]). Su plural es patés.

El paté de carne tal como se entiende en las gastronomías francesa y belga es una mezcla de:

• carnes picadas con
• grasas e
• hígado de cerdo o de aves,
• aromatizada con algún alcohol y hierbas,
• cocinada para que tenga una consistencia que en función de las proporciones será más o menos untable.

¿Pa qué era un paté?

Los patés se hacían en origen para aprovechar cortes de carne poco nobles y no tirar nada. Como un embutido, vamos.

La composición del paté

• La carne picada: cerdo, aves, lo que más nos guste.
• La grasaza: los patés se caracterizan por llevar una cantidad ingente de grasa, procedente de diversos tipos de tocino. Oh la la. Según mi compi El Oso con Botas, debe ser de un 20-25% en peso del total para conseguir la consistencia y textura adecuadas. En nuestro país usar un buen tocino ibérico es la opción obvia. Qué caramba.
• El hígado de cerdo o aves: da untuosidad al paté, además de sabor.
• El aglomerante, lo que llaman panade: hay muchas recetas que llevan aglomerantes como pan mojado en leche, huevo, etc. Hay quien sostiene que si las carnes son de buena calidad y las proporciones correctas no hace falta ningún aglomerante. El aglomerante tiende a hacer el paté más untable.
• El alcohol: lo tradicional es dejar la carne macerar en el alcohol y las especias por lo menos toda una noche para que la cosa coja el saborcillo.
• Las especias: hay quien sostiene que el especiado es fundamental para el resultado final, por eso no hay que quedarse ni corto ni largo, igual que con la sal. Lo suyo es probar una porción de la farsa antes de cocer el paté.

Y no sé de dónde viene lo de campaña, porque campagne quiere decir campo. Terrina de campo, repámpanos. En cuanto al uso de terrina, que según la RAE es lo mismo que tarrina:

terrina.
Del fr. terrine.

1.  f. tarrina.

tarrina.

1. f. Recipiente pequeño en forma de cono truncado invertido,
   para preparar o conservar alimentos.
2. f. Alimento contenido en una tarrina.

En resumen, que es correcto llamar terrina a un molde en forma de cono invertido truncado, pero ¿no si tiene cualquier otra forma? Pues me parece que todo el mundo lo hace.

La receta del paté de campaña

La fórmula que he usado es un mix de ChefSteps, una de mis webs favoritas, y de The Guardian. La he tuneado como me ha dado la gana y no la conoce ni la madre que la parió.

El añadido de frutos desecados como frutos rojos secos o pasas no parece ser muy tradicional, pero el punto dulce le va fetén a la grasosidad.

Y no os perdáis las cuestiones y dudas después de la receta y no os arredréis por su longitud. Venga.

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Paté de campaña

 

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Preparación

24 horas

Cocinado

2 horas

Total

26 horas

 

Paté de campaña o terrina de campo con carne e hígado de cerdo

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Francesa

Raciones: 10

Ingredientes

Carnes

• 550 g de carne de cerdo picada, mejor paletilla si es cerdo blanco, o lomo de cerdo ibérico para alcanzar el nirvana
• 250 g de tocino ibérico, picado
• 250 g de hígado de cerdo, picado

Sazonado

• 5 cdas. de coñac/Jerez
• ¼ cdta. de nuez moscada rallada
• ¼ cdta. de clavo de olor molido
• ½ cdta. de pimienta negra recién molida
• 2 ramitas de romero o tomillo
• 2 dientes de ajo majados
• 2 cdtas. de sal
• 1 cdta. de semillas de mostaza

Complementos

• 1 puñado de arándanos secos, rehidratados (u otro fruto rojo o pasas)
• 1 buen puñado de frutos secos, piñones, pistachos, etc., al gusto (facultativo)
• 250 g de panceta o tocino fresco (mejor sin ahumar) (1) muy finamente cortado para revestir el molde

Panade o aglomerante (facultativo)

• 1 huevo
• 70 g de miga de pan
• 2 cdas. de leche

Instrucciones

Adobo y preparación de las carnes

1. Pedimos a nuestro carnicero que nos pique la mezcla de carnes e hígado, lo hacemos con una picadora casera (si la tenemos) o picamos todo a cuchillo con gran paciencia y dedicación.
2. 
3. Molemos o majamos las especias.
4. Ponemos la farsa en una fuente y agregamos las especias, las hierbas, el alcohol y el ajo.
5. 
6. Mezclamos, tapamos y metemos el conjunto en la nevera toda la noche.
7. Rehidratamos la fruta desecada en agua caliente o en algún licorzuelo si somos muy viciosos.
8. Si vamos a usar panade o aglomerante (no es obligatorio), ponemos la miga de pan desmenuzada con la leche para que se empape. Añadimos el huevo batido y la sal, y trituramos esta mezcla.
9. Agregamos a la carne adobada y homogeneizamos.
10. Probamos la sazón de la mezcla friendo una porcioncilla en sartén o haciéndola en el microondas. Ajustamos si fuera necesario.
11. Por último, añadimos los frutos secos y las frutas desecadas, si los ponemos.

Montaje de la terrina

1. Forramos el interior del molde (terrina cerámica o de otro tipo) con las lonchas de panceta (sin ternillas, ojo) o tocino fresco, de forma que quede bastante colgando para luego poder cubrir la carne.
2. 
3. Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con una espátula, presionando para que no queden huecos, y volvemos las lonchas de panceta o tocino sobre la carne para taparla como se ve en la foto.
4. 
5. Apretamos un poco con la mano o con la prensa del molde (si la tenéis) para compactar bien. Tapamos con la tapa del molde o con un trozo de aluminio alimentario.

Cocción de la terrina al baño maría

1. Ponemos una fuente donde quepa la terrina en el horno frío. Colocamos la terrina dentro de la fuente y vertemos agua templada hasta unos ⅔ de altura del molde.
2. Calentamos entonces el horno a 170° y, a partir de que el horno alcance esa temperatura cocemos la terrina 70 minutos hasta que alcance 65º en el centro o hasta que al insertar una brocheta en el centro los jugos salgan claritos. significa que las carnes están cocinadas.

Cocción de la terrina en slow cooker/crockpot

1. Ponemos 100 ml de agua en la olla y precalentamos en el ajuste Alta.
2. Colocamos la terrina en la olla con un paño colocado encima para que no le caiga la condensación, tapamos y cocinamos 2 horas. en Alta.

Cocción con sous vide portátil/baño de agua

1. Colocamos en una fuente o cazuela grande algo que permita elevar la terrina, de modo que el agua cubra hasta el nivel de seguridad del aparato sous vide al tiempo que llega por lo menos a ⅔ de la altura del molde.
2. Colocaremos también algún tipo de rejilla que permita que el agua circule por debajo del molde.
3. Cocemos 2 horas a 75º o hasta que el interior de la terrina marque 65º.

Acabado y enfriado

1. Sacamos la terrina, le ponemos peso encima (con bolsas de legumbres, por ejemplo) y dejamos que se enfríe por completo.
2. Una vez fría la terrina dejamos reposar toda una noche en la nevera; se compacta la carne y se asientan los sabores.
3. El paté se puede consumir dentro del molde o fuera; para sacarla meteremos la terrina un minuto en agua caliente para que se ablande la grasa que ha quedado alrededor y que hace que se pegue al recipiente.
4. Metemos una espátula por los laterales para despegar, hacemos un poco de palanca e invertimos el molde sobre una fuente.
5. Servimos con un buen pan rústico, fruta y alguna mermelada, para quien le guste.

Notas

(1) Si es posible, es mejor que la panceta no sea ahumada porque da bastante sabor. También se puede usar tocino ibérico fresco, que queda estupendo.

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Consejos y dudas sobre el paté de campaña

1. —Me parece un poco laboriosa la preparación ¿Cómo la puedo aligerar?— Se puede dividir en varios días de forma muy natural, es cuestión de planificarse:
   1. El adobo de la carne con las especias lo haces el primer día, eso no tarda mucho más que lo que tardas en moler las especias.
   2. El segundo día montas la terrina con el forro de panceta y la cocinas. No hace falta que le mires fijamente a los ojos mientras se cocina, puedes hacer otras cosas. Luego no tienes más que sacarla y ponerle el peso encima. Y dejar reposar.
   3. El tercer día le quitas el peso y ya está lista. La sacas de su molde o no, como más te guste.
2. —¿Qué puedo usar como molde que no sea uno de esos moldes cerámicos? Cualquier molde rectangular de bizcocho te vale.
3. —Estas terrinas llevan mucha grasa, ¿no?— Pues sí, pero ya lo advierto claramente. Por eso están tan ricas. Son de otros tiempos en que la gente iba andando a todos los sitios, teníamos menos calefacción y los trabajos eran más físicos en lugar de estar echando culo t’oldía delante de un ordenador, como yo. Pero no hay que comérsela de una sentada.
4. —¿Es imprescindible envolver la carne en la panceta?— No, pero mantiene la jugosidad y aporta más sabor.
5. —¿Le puedo quitar el alcohol?— Sí, pero el paté no tendrá el mismo sabor. Si te preocupa que quede algo de alcohol en la carne después de la cocción puedes flambear el licor antes de añadirlo al adobo. Lo calientas hasta que hierva y, fuera del fuego, acercas una cerilla con cuidado, lo prendes y esperas a que se apague la llama. Mucha precaución con esto.
6. —¿Con cuánta antelación puedo hacer la terrina de carne?— Aguanta una semana en la nevera perfectamente por toda la grasaza que lleva. Pero congela de maravilla, mejor en varias porciones.
7. —¿Puedo usar otro tipo de carne para la terrina?— Por supuesto, se puede hacer de carne de caza, con aves (e hígado de ave), con conejo… a nuestro gusto, siempre manteniendo las proporciones de grasa e hígado.
8. Este tipo de terrinas cogen un color grisáceo, que es el color de la carne cocinada, que no estamos tan acostumbrados a ver en este tipo de elaboración. Y no lo estamos por una razón: en las carnes procesadas comerciales se usan aditivos como el nitrito sódico que mantienen un color rosado bastante más agradable, pero que no es el natural. El nitrito sódico es el E-250, que no solo mejora el color de las carnes procesadas, sino que también es bacteriostático.

Referencias

• Million dollar country pâté. ChefSteps
• How to make the perfect country pâté. The Guardian
• Paté de campagne. Crockpotting
• Receta de pâté de campagne. María Lunarillos
• Nitrito de sodio. Wikipedia

La chefa recomienda

Más terrinas y similares:

• Terrina de pato con naranja
• Terrina de carne a la moruna
• Terrina de patata y panceta
• Terrina de salmón y queso

Con un poco de paciencia y planificación no es nada difícil hacer un buen paté de campaña. Y es tan satisfactorio… ays. Un platazo de lujo para cualquier ágape y que se puede preparar con antelación.