Paté de campaña
Autor: 
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Francesa
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 10
 
Paté de campaña o terrina de campo con carne e hígado de cerdo
Ingredientes
Carnes
  • 550 g de carne de cerdo picada, mejor paletilla si es cerdo blanco, o lomo de cerdo ibérico para alcanzar el nirvana
  • 250 g de tocino ibérico, picado
  • 250 g de hígado de cerdo, picado
Sazonado
  • 5 cdas. de coñac/Jerez
  • ¼ cdta. de nuez moscada rallada
  • ¼ cdta. de clavo de olor molido
  • ½ cdta. de pimienta negra recién molida
  • 2 ramitas de romero o tomillo
  • 2 dientes de ajo majados
  • 2 cdtas. de sal
  • 1 cdta. de semillas de mostaza
Complementos
  • 1 puñado de arándanos secos, rehidratados (u otro fruto rojo o pasas)
  • 1 buen puñado de frutos secos, piñones, pistachos, etc., al gusto (facultativo)
  • 250 g de panceta o tocino fresco (mejor sin ahumar) (1) muy finamente cortado para revestir el molde
Panade o aglomerante (facultativo)
  • 1 huevo
  • 70 g de miga de pan
  • 2 cdas. de leche
Instrucciones
Adobo y preparación de las carnes
  1. Pedimos a nuestro carnicero que nos pique la mezcla de carnes e hígado, lo hacemos con una picadora casera (si la tenemos) o picamos todo a cuchillo con gran paciencia y dedicación.
  2. pate campanya
  3. Molemos o majamos las especias.
  4. Ponemos la farsa en una fuente y agregamos las especias, las hierbas, el alcohol y el ajo.
  5. pate campanya
  6. Mezclamos, tapamos y metemos el conjunto en la nevera toda la noche.
  7. Rehidratamos la fruta desecada en agua caliente o en algún licorzuelo si somos muy viciosos.
  8. Si vamos a usar panade o aglomerante (no es obligatorio), ponemos la miga de pan desmenuzada con la leche para que se empape. Añadimos el huevo batido y la sal, y trituramos esta mezcla.
  9. Agregamos a la carne adobada y homogeneizamos.
  10. Probamos la sazón de la mezcla friendo una porcioncilla en sartén o haciéndola en el microondas. Ajustamos si fuera necesario.
  11. Por último, añadimos los frutos secos y las frutas desecadas, si los ponemos.
Montaje de la terrina
  1. Forramos el interior del molde (terrina cerámica o de otro tipo) con las lonchas de panceta (sin ternillas, ojo) o tocino fresco, de forma que quede bastante colgando para luego poder cubrir la carne.
  2. pate campanya
  3. Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con una espátula, presionando para que no queden huecos, y volvemos las lonchas de panceta o tocino sobre la carne para taparla como se ve en la foto.
  4. pate campanya
  5. Apretamos un poco con la mano o con la prensa del molde (si la tenéis) para compactar bien. Tapamos con la tapa del molde o con un trozo de aluminio alimentario.
Cocción de la terrina al baño maría
  1. Ponemos una fuente donde quepa la terrina en el horno frío. Colocamos la terrina dentro de la fuente y vertemos agua templada hasta unos ⅔ de altura del molde.
  2. Calentamos entonces el horno a 170° y, a partir de que el horno alcance esa temperatura cocemos la terrina 70 minutos hasta que alcance 65º en el centro o hasta que al insertar una brocheta en el centro los jugos salgan claritos. significa que las carnes están cocinadas.
Cocción de la terrina en slow cooker/crockpot
  1. Ponemos 100 ml de agua en la olla y precalentamos en el ajuste Alta.
  2. Colocamos la terrina en la olla con un paño colocado encima para que no le caiga la condensación, tapamos y cocinamos 2 horas. en Alta.
Cocción con sous vide portátil/baño de agua
  1. Colocamos en una fuente o cazuela grande algo que permita elevar la terrina, de modo que el agua cubra hasta el nivel de seguridad del aparato sous vide al tiempo que llega por lo menos a ⅔ de la altura del molde.
  2. Colocaremos también algún tipo de rejilla que permita que el agua circule por debajo del molde.
  3. Cocemos 2 horas a 75º o hasta que el interior de la terrina marque 65º.
Acabado y enfriado
  1. Sacamos la terrina, le ponemos peso encima (con bolsas de legumbres, por ejemplo) y dejamos que se enfríe por completo.
  2. Una vez fría la terrina dejamos reposar toda una noche en la nevera; se compacta la carne y se asientan los sabores.
  3. El paté se puede consumir dentro del molde o fuera; para sacarla meteremos la terrina un minuto en agua caliente para que se ablande la grasa que ha quedado alrededor y que hace que se pegue al recipiente.
  4. Metemos una espátula por los laterales para despegar, hacemos un poco de palanca e invertimos el molde sobre una fuente.
  5. Servimos con un buen pan rústico, fruta y alguna mermelada, para quien le guste.
Notas
(1) Si es posible, es mejor que la panceta no sea ahumada porque da bastante sabor. También se puede usar tocino ibérico fresco, que queda estupendo.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/pate-campanya/