El pastel vasco o gâteau basque es un postre adoptado por la repostería vasca en tiempos relativamente modernos, algo así como una empanada de crema pastelera, gruesa y suculenta, cuyo origen está al otro lado de la frontera.
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Índice
El pastel vasco y su devenir
- Una de las leyendas que repiten en webs francesas sobre el origen del pastel vasco, con pocas pruebas, es que nació en Aquitania, en la zona vascofrancesa al otro lado de los Pirineos, más concretamente en la localidad de Cambo-les-Bains, a raíz de una receta familiar de la pastelera Marianne Hirigoyen, que regentaba la pastelería Marianne desde el año 1832.
- Otros reclaman la autoría para la Maison Péreuil, en Saint-Pée-sur-Nivelle, donde dicen elaborarlo con la misma receta desde el año 1876.
- Hay quien dice que este tipo de pastel se preparaba en las casas desde la Edad Media, pero no dan ninguna referencia seria de ello. El nombre en euskera es etxeko biskotxa, que significa el pastel de la casa, aludiendo al origen familiar de la fórmula.
- Incluso existe en la zona vascofrancesa un museo del pastel vasco, euskal bixkotxaren, en la ciudad de Sare, y se celebra todos los años un festival del pastel vasco en Cambo-les-Bains. ¿Una fiesta donde ponerse gocho con pastel vasco? Que cuenten conmigo.
- Parece que en origen el pastel se rellenaba sobre todo con frutas; la crema pastelera como relleno se empezó a introducir cuando la zona de Cambo-les-Bains se hizo popular como destino turístico para los ricachones, a finales del siglo XIX.
- En cuanto a su difusión en el País Vasco, Ana Vega (pocas fuentes tan fiables como ella), como siempre, nos da todas las claves:
Etxeko biskotxa, euskal pastela, gâteau basque, pastel vasco… Nombres distintos para una receta que se presupone la misma, la de un dulce relleno de crema que ahora parece ser el epítome de la vasquitud culinaria pero que ustedes, si tienen la edad suficiente, recordarán haber visto en su día como una novedad. Efectivamente, el pastel vasco llegó a estos lares alejados del Pirineo hace no demasiadas décadas y entre inquisitivas miradas de reojo. La pionera e incitadora del pastelvasquismo fue Ana María Calera y Cimorra, donostiarra y prolífica autora de recetarios tan famosos como La cocina vasca, publicado por La gran enciclopedia vasca en 1970. […]
Por La cocina vasca asoman fórmulas de la Parabere, la Nicolasa, Antonio Saloña y otros autores, pero se ve que doña Ana María creyó que citar las fuentes estaba sobrevalorado. Así pues, el texto no aclara nunca si las recetas son suyas propias, copiadas de alguna otra obra, recopiladas oralmente o inspiradas por la ciencia infusa euskogastronómica. El problema queda patente cuando, en vez de dar una versión única para un plato, Calera recoge dos, tres… o seis variantes, como es el caso del pastel vasco.
Lo que ahora conocemos nosotros como pastel vasco es la traducción exacta de gâteau basque, término con el que se popularizó este plato en Francia a partir de los años 20 del siglo pasado, coincidiendo con el boom turístico en la Côte Basque.
- En el mismo artículo anterior, Ana cuenta que en el ensayo gastronómico Basque Cookery, de la autora británica Thekla Webster, escrito en el 1887, aparecen ocho recetas recogidas todas en caseríos del Pirineo vasco, denominadas pastizsa, que son en forma y en fondo pasteles vascos. Ahí queda eso.
- Este pastel vasco no difiere mucho en verdad de otras elaboraciones francesas, como el flan patissier.
La chefa recomienda
Si te gusta la crema pastelera, no te pierdas los maravillosos piononos de Santa Fe, un clásico granaíno, ni los buñuelos de viento o los goxuas, otro postre típico vasco, amenizado con frutos rojos.
Y otro clásico, la tarta de crema y frutas frescas, bonita además de rica, y la tarta de manzana y crema, que nunca falla.
La receta del pastel vasco casero y verdadero
- Lo dicho: el pastel vasco se compone de:
- una base y una tapa de masa quebrada azucarada y contundente, y
- un relleno de crema pastelera contundente, más sólida de lo habitual para que el corte del pastel sea decente,
- aunque también se encuentra con diversas mermeladas y confituras, o incluso una combinación de crema y fruta.
- Para la masa me he basado en una fórmula de Martín Berasategui, modificándola para reducir la cantidad de azúcar, que me parecía exageradita (la reduje en un 50%); es muy rica, parece galleta.
- Para el relleno, y tras varios fracasos, encuentro que mejor que cualquier crema pastelera canónica, resulta una crema pastelera con más huevo o más almidón, que quede más firme al enfriar que una crema convencional. Me guío por esta de Marina Corma, es la que me da mejor resultado; tiene más o menos el doble de huevo que mi crema. Si la crema no es firme el corte del pastel es un desastre.
- ¿En qué consisten los fracasos? En que la crema de relleno quede demasiado blanda y se estruje penosamente al cortar la masa de envoltura, que es bastante más firme. El corte no solo no queda bonito, es que no parece ni corte.
- Una fina capa de una mermelada o compota contundente en el fondo le da mucha gracia a la tarta, si te gusta. También es buena idea ponerle un poco de algún licor rico a la crema, ejem, aunque no sea lo tradicional, como kirsch o incluso un licor de avellana, en sustitución del extracto de vainilla.
- La cantidad de masa quebrada dulce da para dos tartas. La mitad que no uses se puede congelar.
El molde y tal
- Ojo, el pastel de las fotos está hecho con un molde de fondo desmontable de 18 cm y unos 4 cm de altura. Si vas a usar otro diámetro, la relación es más o menos esta:
Gramos de ingrediente para tu tarta = [(diámetro de tu molde en cm)²/(18)²] x (gramos de ingrediente en esta receta) - Mi molde tiene una base extraíble como si fuera un pistón, no se desmonta el lateral, pero te sirve igualmente uno de los que tienen un lateral que se abre.
- Para cortar los círculos de la base y la tapa de masa quebrada se puede usar un aro de repostería o el propio molde para marcar la masa y cortar con cuchillo.
Vídeo: cómo se hace el pastel vasco
El pastel vasco con su montaje y su canesú en 3 minutillos:
La masa quebrada dulce, riquísima que es como galleta:
Dudas y consejos sobre el pastel vasco
- —¿Es imprescindible usar un molde desmontable?—Hombre, conviene, de lo contrario no podrás extraer el pastel y lo tendrás que porcionar dentro del molde.
- —¿Cuánto tiempo se conserva el pastel vasco? ¿Se puede preparar con antelación?— Como todas las elaboraciones con crema, dura poco. Lo óptimo es consumirlo el mismo día que se prepara y mantenerlo refrigerado hasta el momento de servirlo.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
La receta del pastel vasco, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de montar el pastel, si no eres muy mañoso.
- 350 g de leche entera
- 85 g de nata líquida para montar
- 80 g de azúcar corriente
- 50 g de almidón de maíz (maicena)
- 4 huevos
- 1 cda. de extracto de vainilla (facultativo)
- 560 g de harina
- 15 g de levadura química
- 300 g de mantequilla
- 200 g de azúcar
- 1 pellizco de sal
- 1 huevo a tª ambiente
- 1 chorrito de brandy
- 1 yema para pintar
- Pesa todos los ingredientes pesables.
- Tamiza la harina con la levadura química, para distribuirla bien.
- La mantequilla debe estar bien en punto de pomada, ni ablandada ni derretida, mira el vídeo. Mezcla en un bol con el azúcar y la sal.
- Incorpora la harina y mezcla a mano o con un robot hasta obtener una masa arenosa.
- Añade el huevo y el brandy, y mezcla hasta obtener una masa homogénea y cohesionada.
- Divide la masa en dos piezas y congela una de ellas. Divide en dos a su vez la masa que vas a usar y extiende ambas porciones entre dos papeles de horno hasta unos 2 mm, ponlas en una bandeja y deja reposar 2 horas en la nevera como mínimo. Esta masa es muy blandita por la enorme cantidad de mantequilla que lleva, es como galleta, por lo que es imprescindible que esté fría para poderla manipular.
- Pesa todos los ingredientes pesables.
- Pon la leche fría en un cazo con la nata y la maicena. Deslíe la maicena hasta que no se vean grumos.
- Agrega el azúcar, los huevos y el extracto de vainilla.
- Calienta a fuego muy suave sin dejar de remover para que no se hagan grumos, con más energía a medida que espesa, hasta que empiece a espesar. Debe quedar casi como puré de patata. No importa si parece un poco grumosa, no se nota nada después del horno.
- Espera a que hierva un minuto (esto es importante para que luego no suelte líquido) y retira del fuego. Tapa con plástico a piel y deja enfriar a tª ambiente.
- Bate un poco la crema con batidora o tenedor para suavizarla. Si quieres, pásala a una manga pastelera con boquilla gruesa para dosificarla mejor.
- Engrasa y enharina un molde de 18 cm de diámetro y 4 cm de altura.
- Recupera una de las porciones de masa de la nevera y corta un círculo de masa de 18 cm con un cuchillo, usando el exterior del propio molde como guía. Introduce el círculo en el molde, asentando bien la masa en el fondo.
- De la masa sobrante, corta tiras para forrar los laterales; aprieta bien las uniones para que no queden huecos.
- Si quieres, pon una fina capa de mermelada o confitura de un sabor a tu gusto, pero no es imprescindible.
- Escudilla la crema pastelera dentro de la masa como se ve en el vídeo y cubre con el otro círculo a la medida. Pinta el borde de la masa lateral con un poco de yema batida y dierra el pastel pellizcando los bordes de ambas masas para que se unan.
- Pinta con la yema de huevo y marca con el envés de las púas de un tenedor el clásico dibujo de enrejado en la superficie.
- Cuece el pastel vasco en el tercio inferior del horno a 180 °C durante unos 45-50 minutos, con calor arriba y abajo, hasta que esté bien dorado.
- Saca el molde del horno y deja enfriar sobre una rejilla; cuando esté frío se puede desmoldar, no intentes hacerlo mientras esté caliente, que la masa es frágil.
- Una vez frío lo puedes refrigerar.
Referencias
- Pastel vasco. Marina Corma. Bon Viveur
- La disputa del pastel vasco. Ana Vega Pérez de Arlucea. El Correo
- Les origines du gâteau basque. Aquitaine Online
- Pastel vasco, tradición y gastronomía en uno. Turismo Vasco
- Receta de pastel vasco con crema de manzana de Martín Berasategui. El Diario Vasco
- Larousse Gastronomique. Editorial Larousse
Como os imaginaréis, una empanada de buena masa casera rellena de crema pastelera contundente como es este pastel vasco o gâteau basque no puede estar mala, está para morirse.
mi querida mirian e de decirte que el pastel vasco la crema pastelera no lleva maizena se hace con harina de trigo y no lleva nada de nata en su confeccion , ni vainilla , mi tia lele es vasca de generaciones y la verdad nunca echaba maizena , ni nata es un pastel muy sencillo , y muy rico , pero este no es el original , un saludo
Muchas gracias Mirian , esta receta es una petición que te hice hace algún tiempo , veo que que tal y como me dijiste la has cumplido. Como se dice en mi tierra «eres una persona de palabra». No dudo que estará exquisita como todo las recetas que nos enseñas. Un fuerte abrazo
Un placer 🙂
Qué pintaza, voy a probar esta receta, pero me llama la atención que no le hagas una chimenea para que salga vapor durante el horneado, ¿No se hincha ni se rompe? Gracias por adelantado.
Se infla una pizca, pero es que la crema pastelera ya está bastante compacta y no debe emitir apenas vapor.
Qué maravilla de receta ! Una duda, con la parte de la masa que se pone en el congelador, qué se hace?
Gracias
Es masa sobrante, puedes usarla para un segundo pastel vasco o para cualquier otra receta que lleve masa quebrada.