El panquemao o panquemado tradicional de Semana Santa es un bollo gigante que a mí me recuerda a los suizos de Madrid, una masa de brioche ligero con aceite en lugar de mantequilla.
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El panquemao de Semana Santa y su devenir
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Las tradiciones religiosas como la Semana Santa son origen de muchas suculentas tradiciones gastronómicas, como todos sabemos. El panquemao o panquemado, cuyo nombre procede de la costumbre de retostarlo mucho, es un bollo que también recibe los nombres de toña, mona o fogaza, entre otros. Muy popular en la Comunidad Valenciana y en Murcia, se trata de una masa abriochada que no suele llevar mantequilla como grasa, sino aceite.
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Aunque encontramos versiones tan sencillas o tan historiadas como se nos ocurran, el aromatizado suele hacerse con licor de anís y peladuras de cítricos, que no podían faltar en el Levante.
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Vicente Blasco Ibáñez nos da en su novela de 1894 Arroz y tartana una descripción muy ajustada del tal panquemado: «Sobre la mesa aparecían las doradas naranjas de terso cutis, el panquemado de Alberique, con miga porosa, la corteza obscura y barnizada y el vértice nevado […]». A mí, como soy una paleta de Madrid, me recuerda a un bollo suizo gigante, con su cocorota reventona y regada de azúcar.
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El término pan quemado aparece en un diccionario valenciano-castellano del año 1764 como traducción de pa socarràt. Inferimos entonces que la tradición pascual valenciana de esta pieza de bollería data al menos de finales del siglo XVIII.
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La Academia Valenciana de la Lengua en su diccionario normativo nos dice que, en efecto, pa socarrat (o cremat, o d’aire) es una «coca feta de farina pastada amb ous, oli, sucre i ratlladura de llima, i molt estovada, típica de les festes de Pasqua» o, lo que es lo mismo, un bollo hecho de harina amasada con huevos, aceite, azúcar y ralladura de limón, y muy tierna, típica de las festividades de Pascua.
La receta del panquemao o panquemado de Valencia
He probado tres recetas:
- la receta de Jesús Machí, panadero valenciano de pro, tuneada muy ligeramente y que podéis ver aquí, con el añadido de 30 g de zumo de naranja, que es un mejorante panario. El sabor es fantástico, pero la masa resulta un poco incómoda de manejar por el mucho huevo que lleva.
- Probé también la receta de Ibán Yarza de su libro 100 recetas de pan de pueblo, que siempre es garantía de éxito y reconozco que no me volvió loca, aparte de ser también un poco incómoda como la anterior.
- Ninguna de las dos lleva leche en su formulación y eso las hace unas masas, en mi humilde opinión, un poco díscolas. La leche las suaviza, por lo que he tuneado la de Jesús Machí para acercarse a la que hicimos en María Lunarillos, que tomamos de Recetas de Rechupete. De dónde la tomaron ellos… ah, eso es un arcano, porque para qué vamos a indicar las fuentes. He sustituido parte del huevo por leche y he dejado los aromas modificados que he comentado. Me encanta el resultado.
- En cuanto a la denominación y vicisitudes de esta pieza de bollería, dice el propio Ibán en su libro:
Panquemao, mona o toña son algunos de los muchos nombres que tiene el ligero bollo de aceite en Levante, con distintas variaciones en aromáticos, acabado o forma. No es raro que se añada patata a la masa (como en las toñas alicantinas). El origen pascual de este pan lo une con los hornazos, roscas y panes con huevo que se regalaban a los ahijados. El panquemao, en su versión más sencilla, es únicamente ligera masa de aceite. En Alberic, uno de sus epicentros, es habitual coronarlo con un espectacular copete de clara montada, el caramull.
- Valencianos, menudo cirio tenéis montao con esto de los nombrecitos.
- Muchas recetas no llevan aromas de ninguna clase, como la de Ibán, pero muchas otras versiones, sí. La de Jesús Machí lleva ralladura de limón y anís dulce; yo cambio la ralladura de limón por ralladura de naranja y agrego un poco de zumo de naranja, que es un mejorante panario conocido desde tiempos inmemoriales. Qué sé yo, si te apetece puedes incorporar incluso un poco de agua de azahar. Todo muy valenciano, pero también muy de roscón de Reyes.
Vídeo: cómo hacer panquemao o panquemado tradicional en casa
En menos de 3 minutejos:
Dudas y consejos sobre el panquemao o panquemado tradicional de Semana Santa
- —¿Se nota mucho el sabor del aceite?— Encuentro que si usas un aceite virgen el sabor es fantástico y bastante perceptible. Si no te gusta percibir sabor del aceite, usa un aceite suave. En estos bollos yo usé un aceite magnífico de Almería que me regalaron… mmm.
- —¿Para qué se desgasifica?— Para que el bollo cocido no tenga grandes agujeros; la miga debe ser todo lo uniforme que se pueda. Si arrastramos burbujas de la primera fermentación en la masa tendremos una miga más irregular.
- —¿Qué puedo poner si no quiero poner el anís?— Sustitúyelo por la misma cantidad de leche o de zumo de naranja.
La chefa recomienda
En primer lugar, te ofrezco una mona de Pascua tradicional, de masa de bollería, nada que ver con las tartas llenas de plumas de colorinchis. Que también puedes preparar con esta base de magnífica tarta Sara. Pero no me hago responsable de la decoración.
Y también te ofrezco unos cuantos dulces tradicionales de Semana Santa que tienes recopilados aquí, con frutas de sartén variadas, torrijas y otras maravillas.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: lo de todas las masas fermentadas, conocer bien los puntos de amasado y fermentación.
- 300 g de harina de fuerza (W360) (*)
- 200 g de harina panadera (W175)
- 75 g de azúcar
- 5 g delevadura de panadería liofilizada (o 15 g de levadura fresca)
- Ralladura de 1 naranja
- 30 g de zumo de naranja
- 2 huevos
- 100 g de leche entera
- 30 g de licor de anís dulce
- 65 g de aceite de oliva suave (o virgen extra, que a mí me gusta que se note el sabor del aceite)
- 1 huevo para pintar
- Azúcar adicional o azúcar perlado para adornar
- Pesa todos los ingredientes en la báscula, ralla la piel de la naranja, extrae el zumo necesario y mezcla en un bol.
- En un bol amplio, mezcla todos los ingredientes, excepto el huevo y el azúcar adicionales.
- Amasa con amasadora o a mano, en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, en tantos ciclos como sea necesario hasta obtener una masa fina y elástica. Lo ideal es que pase la prueba de la membrana, como se ve en el vídeo. Es una masa bastante grasa y relativamente dura, al principio cuesta un poco manejarla, pero acaba entrando en cintura.
- Cuando la masa pase la prueba de la membrana (mira el vídeo), haz una bola, métela en un recipiente engrasado, tapa y deja que la masa doble el volumen.
- Pasa la masa fermentada a la mesa y aplasta con la mano para quitar el gas (o dale unos meneos en el robot de cocina). ¿Para qué se desgasifica? Para que luego el bollo cocido tenga una miga uniforme, no como la que se ve aquí.
- Forma una bola con una superficie tensa, recogiendo primero la masa sobre sí misma como si hiciéramos un hatillo. Después, con la unión del hatillo hacia abajo, arrastra la bola con cuidado sobre la mesa en todas las direcciones para tensar la superficie. Esto ayuda a que el bollo suba bien hacia arriba y no se desparrame.
- Coloca el bollo formado sobre un papel de hornear con la unión hacia abajo. Tapa con plástico o un bol boca abajo, y deja fermentar por segunda vez.
- Cuando haya aumentado un 60-75% a ojo, pinta el bollo con el huevo batido. Haz un corte en cruz en la parte superior con un cuchillo afilado.
- Humedece un montoncito de azúcar con unas gotas de agua para apelmazarlo y espolvorea los cortes del bollo, o con azúcar perlado.
- Cuece el panquemao 30-35 minutos a 190 °C (con calor arriba y abajo) en el tercio inferior del horno, hasta que esté bien doradito. Si al cabo de 15-20 minutos lo ves demasiado dorado, baja la temperatura a 175 °C.
- Saca el panquemao a enfriar a una rejilla y no lo abras hasta que no se haya enfriado del todo o tendrás siete años de mala suerte.
Proporciones del panquemao de Semana Santa
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina de fuerza/panader | 500 | 100,0 |
| Líquidos (leche, anís y zumo de naranja) | 160 | 32,0 |
| Sal | 1 | 0,2 |
| Azúcar | 75 | 15,0 |
| Huevos | 110 | 22,0 |
| Aceite | 65 | 13,0 |
| Levadura | 5 | 1,0 |
| TOTAL | 916 |
Referencias
- Cuatro recetas de pan para amasar una vez y comer toda la semana. Jesús Rojas. El País Gastro
- 100 recetas de pan de pueblo. Ibán Yarza
- Panquemao. Miriam García. El Comidista
Colofón
El aceite de oliva le da un toque maravilloso al panquemao o panquemado tradicional de Semana Santa que cuadra a la perfección con el leve aroma a naranja y a anís… que no toda la bollería necesita mantequilla, ea.
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