Hace ya algún tiempo que tengo El pan, ese magnifiquérrimo libro de Jeffrey Hamelman, traducido por el amigo Ibán Yarza y editado por los amigos de Libros con Miga… una joya, vaya. Y por fin encontré el momento de hacer alguno de sus panes, que ya tenía ganas, córcholis. Me decidí por este pan de molde básico estilo inglés, que Hamelman llama pan para tostadas porque cuenta que así es como más rico está, tostado. Doy fe.
Este pancete se hace por el método directo, nada de masas madres ni prefermentos ni bigas ni poolishes ni demás zarandajas, se mezclan todos los ingredientes de golpe y punto. No por nada, es que tenía prisa. Me ocurre a menudo últimamente, un asco. Pero siguiendo las instrucciones de Hamelman hasta los panes más sencillotes salen de fábula. (Si queréis comparar aquí tenéis este otro pan de molde rústico, con masa madre, que no se lo salta un gitano.)
- 600 g de harina panificable
- 400 g de agua
- 5 g de azúcar
- 15 g de mantequilla pomada
- ¼ cucharadita de malta en polvo
- 15 g de sal
- 1 cucharadita de levadura seca de panadería
- Mezclamos todos los ingredientes y amasamos, a mano o a máquina, hasta tener un desarrollo razonable del gluten. Yo amaso y hago reposos, a razón de 1-2 minutos de amasado y 10 minutos de reposo, hasta que me gusta como está la masa.
- Dejamos fermentar en bloque en un cuenco aceitado, bien tapadita la masa, hasta que más o menos doble el volumen. Conviene hacerle un pliegue al cabo de una hora.
- Según el tamaño de nuestro molde rectangular podrá sobrarnos o no un pedazo de masa. Hacemos un cilindro apretado para meterlo en el molde. Y con lo que nos sobre, hacemos lo que nos apetezca.
- Tapamos y dejamos fermentar. Mientras tanto, ponemos el horno a calentar a 220º (con aire), con nuestra bandeja de piedra volcánica dentro.
- Cuando haya fermentado (no hace falta que doble) le hacemos un corte a todo lo largo y lo metemos rápidamente en el horno. Quitamos el aire del horno y dejamos el calor de radiación a 240º.
- Vaporizamos agua y cocemos el pan 30 minutos. Al cabo de ese tiempo conectamos el aire y cocemos otros 10 minutos a 205º.
- Cuando está hecho el pan lo sacamos a enfriar a una rejilla.
Proporciones de la masa:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 600 | 100,0 | 57,8 |
| Líquidos | 400 | 67,7 | 38,5 |
| Grasas | 15 | 2,5 | 1,4 |
| Sal | 15 | 2,5 | 1,4 |
| Levadura | 3 | 0,5 | 0,3 |
| Azúcar | 5 | 0,8 | 0,5 |
| TOTAL | 1038 | 100,0 |
Veis que aún no tengo dominado esto de formar el pan de molde… pero no importa, estoy dispuesta a practicar. No hace falta que os diga que este pan, con su miguita prieta y llena de sabor, no tiene nada que ver con el baboso pan de molde comercial, ¿no? Qué bien huele a mantequilla cuando lo sacas del horno. Los panes esos que vienen en bolsa de plástico no han oído hablar en su vida de la mantequilla. No saben lo que es.
Si os rechiflan los panes de molde:
Tomaremos este pan de molde estilo inglés con mantequilla, mermelada y un rico té. No os lo comáis todo de golpe, bestezuelas.
En el blog hay una estupenda muestra de panes para hacer en casa, no te lo pierdas.
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Donde puedo encontrar la malta en polvo?
Hola, la puedes encontrar en la tienda online El Amasadero.
Pues mira, me viene de fábula tu pan porque esta semana estoy con lo de probar recetas para hacer pan de molde casero. Anoche hice uno de kamut y nueces que no está nada mal, pero éste promete más. Igual me tiro en plancha esta misma tarde… Precioso peazo barra (y muy bonitas las tacicas). Gracias y muy buenos días!
Tempranera! Saludos.
Impresionada. No tengo palabras. Es perfecto. Todo; el pan, la entrada, la foto, la receta…
Wow…
Gracias, Rosa!
La verdad es que no tiene nada que ver el pan de molde hecho con el comprado, y es terrible porque yo desde que descubro la calidad en estas cosas luego soy incapaz de comer lo comprado, y ¡claro! no es plan de estar todo el día cocinando. Estupenda receta y las fotos…ya no te digo nada, que me encantan. Un saludo
Sí, eso es malísimo, descubrir que hay algo mejor que lo que uno ha tomado toda la vida. A mí me pasa con los helados, desde que probé a hacer helados en casa no puedo soportar los comprados. Ninguno.
Hola Miriam,
Este pan tiene una pinta estupenda pero lo cierto es que no me atrevo!
Nunca he hecho pan porque se me plantean muchas dudas que con la receta no se pueden resolver, por ejemplo: cuándo sé que ha habido un desarrollo razonable del gluten? cómo sé que la masa necesita descansar entre el amasado o que ya ha fermentado? Te agradecería mucho que me resolvieras estas dudas.
A esas preguntas no te puedo responder en un comentario de un blog. Si nunca has hecho pan te aconsejo que sigas algún curso, si tienes alguno a mano, y que leas muchos libros de pan, que los hay excelentes como el de Hamelman. Y si quieres empezar te recomiendo también el libro de Ibán Yarza, Pan casero. Y práctica, mucha práctica ;).
Gracias Miriam y enhorabuena por tu blog, lo consulto a diario 🙂
ha salido mal el emoticono era una sonrisa enorme!
Salió, salió ;).
:O muchas gracias!
Madre mía! Eso si es un buen pan de molde! Ahora mismo me preparaba un bocata!
Yummmy!!!!
Ya quisieran los de Tesco vender pan de molde estilo inglés con TANTO estilo. 😀
Las fotografías como siempre espectaculares
¡Un abrazo!
Aprovecho que voy a copiar la receta de este pan inglés, o inglish bread, para felicitarte por tu nueva web.
:O gracias!!
¡Hola Miriam!
Suelo hacer tu pan de molde con tang zhong, de momento la receta es insuperable respecto a otras que he probado. Pero en esta ocasión quiero hacer un pan de molde con miga un poco más compacta, voy a hacer sandwiches rellenos con mayonesa y mi intención es que no queden demasiado blandurrios… ¿me recomiendas este pan?
¡Gracias como siempre!
Sí, este es más firme sin duda ;).
Buenos días Miriam, quisiera saber por favor cuál es la cantidad de levadura si la usamos fresca. Se vé espectacular y quisiera hacerlo hoy mismo que estoy en plan de adelantar cosas de la casa porque a mediados de semana sigo con mi tatuaje y ya no podré hacer nada por unos días.
Gracias!
De levadura fresca se suele poner el triple que de levadura seca o liofilizada :).
Me encantó Miriam. Todo lo tuyo tiene sabor a madre. Felicitaciones!!
Gracias, Amalia, eso del sabor a madre está muy bien :).
Buenos días Miriam!
Nunca había hecho pan de molde pero quería hacer un sandwich de roast beef para mi marido y pensé -que mejor pan que éste!- y la verdad es que salió tan hermoso que me temblaba la mano al cortarlo,daba una pena… Gracias por la receta y por la magnífica explicación. Te leo,te sigo y te admiro. Un besazo
Pues me alegro mucho de que te haya aprovechado la receta. Un abrazo 🙂
Hola! Hace poco he descubierto tus recetas, soy de chile!
Hice este pan una vez y es muy rico. Muchas gracias por compartirnos tus recetas.
Me podrías enseñar como dejar este pan fermentando en frío? Se puede? Como es el paso a paso?
Muchas gracias de antemano.
Hola, María José, no hay ningún paso a paso para fermentar en frío, se trata solamente de meter la masa en la nevera en lugar de dejarla a temperatura ambiente, bien tapada, y siempre dejando previamente que arranque un poco la fermentación fuera de la nevera.
Hola! Enhorabuena por tu web y por tus recetas y tus fantásticas fotografías. Estoy haciendo este pan ahora mismo, en la kitchen, llevo horas amasando 2´ y reposando 10´, sigo en ello, ahora amaso 4´ y reposo 7´. Me tiene que salir la membrana? Sigue sin formarse. Tiene que quedar pegajosa? Tengo que enharinar la mesa de trabajo? Ya sé que pregunto tarde, pero para el próximo. Y seguro que este me sale bárbaro. No compro pan ni helados desde hace siglos. Por cierto, me encanta tu sentido del humor. Saludos y gracias de antemano
Hola, Carmen, un placer ;).
Mmmm, membrana sí debería formarse. Me choca bastante que hayas estado horas amasando… para un pan normal, con una harina buena, eso no debería pasarte. Yo puedo estar hora y media como mucho; puede ser que la harina no esté en buen estado (que se haya degradado el gluten), a mí me ha pasado.
La masa no debe estar muy pegajosa, adherente sí, pero no superpegajosa. Es raro…
Hola Miriam
Enhorabuena por tu trabajo, te sigo desde hace unos años y solo llevo uno haciendo pan.
Una pregunta: en la tabla del porcentaje del panadero, como debo calcular la incorporación de grasas a la tabla?
Existen otras webs tan magnificas como unpedazodepan o el foro del pan pero que sigan trabajando?
Gracias por tu respuesta.
Saludos
Hola, Patricia, un placer :).
No entiendo tu pregunta de cómo se incorporan las grasas a la tabla. En esta receta están incorporadas, ¿a qué te refieres?
Que yo sepa no queda en activo ninguna web tan completa como Un pedazo de pan o El foro del pan…
Mi mama me enseno a hacer este pan en la Republica Dominicana. Ella era procedente de las isla de San Martin y aprendio a hacerlo de sus padres. Yo lo tengo en mi libro como pan ingles.. Entiendo que lo aprendieron a hacer de los ingleses que dominaban esas islas del Caribe. Mi libro se llamara Sugar Cake- Mi Rincon Cocolo. mi receta- 3 tazas de harina, 1 cucharada de levadura, 1 cucharadita de azucar,, 1 cucharadita de sal, 3 cucharadas de aceite y 1 taza de agua. cynthia Dunker, una cocola de San Pedro de Macoris, R.D.
Saludos!
Buenas Miriam, que fotos más bonitas, estoy enamorada de tu mantequillera pero que bonita que es. El otro día hice tu pan y está muy bueno, pero que muy ,muy, bueno, requetebueno y eso que yo no le puse la malta, nunca la he usado. Te iba a preguntar, es la misma que se vende como sustituto del café o es diferente. Y si es la misma se puede sustituir por achicoria que eso si que tengo. Muchas gracias.
La malta no es imprescindible. Es un mejorante panario, tienes la explicación en el enlace, que te lleva aquí.