El pan de cristal es una adaptación de la chapata o ciabatta, esa masa muy hidratada y sin desgasificar que acaba teniendo grandes agujeros en la miga y una crujientísima corteza.
Con el pan de cristal llevamos al límite la corteza, convirtiendo casi todo el pan en una corteza. Fácil y para fans de los panes crujientes, ya lo veréis.
Índice
Historia del pan de cristal
Dicen que el pan de cristal lo inventó Jordi Nomen de Concept Pa hace unos pocos años y debe su nombre a que la miga es tan aireada y el pan tan fino que casi se transparenta.
Es un pan pensado para acompañar a charcutería, quesos, conservas, etc., para que tenga el menor protagonismo posible.
La receta del pan de cristal
Yo aprendí a hacer pan de cristal con Jesús Machí en un curso de La cocina de Babette, con una masa del 90% de hidratación.
Mi pan de cristal es una mezcolanza de restos de harinas y masa madre y la hidratación es solo del 85%, pero todos los caminos llevan a Roma.
O casi todas las masas muy hidratadas llevan al pan de cristal, aquí tenéis diversas recetas, todas igual de buenas:
- Pan de cristal de Harinera Roca
- Pan de cristal de Bocados Caseros
Creo que me pasé estirando la masa, la dejé muy fina, y por eso era pura corteza, sin apenas miga de ninguna clase.
Pero estaba mortal de rico, con mucho sabor por la masa madre y por la fermentación retardada toda una noche. ¿Es mejorable? Por supuesto, pero la fórmula os sirve y prometo practicar…
- 400 g de harina de fuerza
- 340 g de agua
- 8 g de sal
- 3 g de levadura liofilizada de panadero (9 g de levadura fresca) (1)
- Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 10 minutos, tapado.
- Esta masa tan pringosa soy incapaz de amasarla sin ponerme histérica, así que me apañé con plegados.
- La ponemos en un recipiente aceitado y vamos haciendo pliegues de la masa sobre sí misma, como si fuera un papel para meter en un sobre, cada media hora durante un par de horas, alternando el sentido de los pliegues.
- Y dejamos fermentar hasta que doble. Esta fermentación yo la hice en nevera.
- Una vez fermentada la masa la pasamos a la encimera muy enharinada, imprescindible esto porque la masa es muy húmeda y se pega como una condenada. Dejamos reposar 5 minutos, sin quitarle el gas en absoluto.
- Metiendo las manos bajo la masa vamos estirándola en forma de rectángulo, sin forzar. Tendremos que hacerlo en varias veces, dejando reposar de vez en cuando, porque la masa se resiste un poco.
- Cuando esté fina a nuestro gusto (yo la dejé un poco demasiado fina) cortamos en panes rectangulares que iremos poniendo sobre bandejas de horno.
- Tapamos con plástico y dejamos que sigan fermentando algo mientras se calienta el horno a 240º.
- Jesús Machí dice que no hace falta vaporizar agua, pero yo lo hice porque mi horno es más seco que el desierto del Gobi. Cocemos 25-30 minutos sobre una chapa o piedra (si la tenemos), hasta que los panes estén perfectamente secos y crujientes. Pasamos a una rejilla para que se enfríen.
Proporciones de la masa del pan de cristal
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 400 | 100,0 | 53,3 |
| Agua | 340 | 85,0 | 45,3 |
| Sal | 8 | 2,0 | 1,1 |
| Levadura seca | 3 | 0,8 | 0,4 |
| TOTAL | 551 | 100,0 |
Cómo usar masa madre en el pan de cristal
Si usamos 200 g de masa madre al 100% de hidratación (es decir, 100 g de agua y 100 g de harina):
- Restaremos 100 g de harina de la receta y 100 g de agua, que sustituiremos por la masa madre. Significa usar un 25% de la harina en la masa madre.
- Y eliminaremos la levadura, claro.
La chefa recomienda
Más panes planos y fáciles del blog:
- Pan naan en sartén
- Fougasse provenzal
- Popovers con masa madre
- Pizza blanca
- Pizza sin amasado
- Masa de pizza integral
- Coca valenciana
Os dejo que tengo que seguir practicando mi pan de cristal. No me molestéis en varios meses.
Muchas gracias por esta y todas las demás recetas. Yo también tengo un blog de cocina desde hace unos meses, y me acabé animando a base de leer blogs como el tuyo. La forma de expresarte y de explicar las cosas denota el amor por la cocina y me encanta el poder ser capaz de transmitir lo mismo por haber dado el paso de crear mi propio blog. Seguiré aprendiendo mucho con tu página, no tengo dudas. Por cierto, las fotos son increibles, la calidad perfectísima!! Si quieres echar una visitilla por mi humilde y novatillo blog: http://elpracticoncocina.blogspot.com.es/
Un saludo y mil gracias de nuevo!
Muchas gracias, Diego, pues bienvenido al bloguerío y mucha suerte!
Buenos días Mirian te quería preguntar en la receta del pan de cristal al principio pone elaboración 12 h. Y luego en las instrucciones solo me salen unas 2 h y media , el tiempo q esta en el frigo no lo pones es ahí o de esta la diferencia.
Un saludo estoy encantada con tus recetas
Es porque la primera fermentación se puede hacer toda la noche en la nevera. Saludos.
Esta receta es literalmente de «toma pan y moja». Muchas gracias por instruirnos tan y tan bien
Hola. Se ve interesante tu receta. Pero no me queda claro si son 240 o 340 los gramos que hay que usar de agua. Supongo que son 340, pero cuando hablas del porcentaje panadero colocas 240
Tienes razón, en la tabla estaba equivocado, la cantidad correcta es 340 gramos. Gracias por darte cuenta!
Lo que en el pueblo de mi madre se lleva haciendo toda la vida y le llaman «pan sin miga». Yo soy más forofa y prefiero una buena miga. Me encanta el pan sobao. 🙂
Bien, entiendo que en el numero 4 de las instrucciones dejamos fermentar en la nevera toda la noche no?
Si quieres, pero no es obligatorio.
Buenos días Miriam,
Me encanta las recetas que publicas y cuando hago alguna es un éxito seguro pero he intentado hacer esta de pan de cristal y no se que ha pasado que la masa no tenia consistencia y para cogerla he tenido que hacerlo con cucharon ya que no se aguantaba y después al pasarla al horno a pesar de poner un poco más de tiempo me ha quedado cruda por dentro y como una piedra por fuera. A qué puede ser?
Gracias
Hola, Ernestina, si dices que tu masa no tenía consistencia solo se me ocurre que por alguna razón no tenías suficiente desarrollo del gluten, bien porque tu harina no tuviera suficiente fuerza (y algunas veces las harinas se pasan, se estropean también), bien porque necesitase más amasado o plegados. La masa es muy líquida, pero coge cuerpo con los plegados. Y está claro que si no tenía un buen desarrollo del gluten no se ha cocido como debiera… lo siento!
Como hago para enviar unas fotos del pan cristal?
Si quieres lo puedes enviar al correo del blog: postmaster@invitadoinvierno.com.
Mi primera visitar a tu blog y me quedo por un rato. Amo el pan y el proceso de hacerlo. Gracias por tantos detalles que ayuda a que salga bien lo que compartes. Saludos!
Encantada y bienvenida, Lizet! Un abrazo.
Hola! Quería preguntarte si al hacerlo con masa madre logras el mismo resultado ….y según pones sería el mismo procedimiento pero con 25% de mm ? Gracias !
A qué te refieres exactamente con el mismo resultado?
No hago más que recetear cada vez que me paseo por El invitado de invierno. Llevo más o menos un mes haciendo alguna receta prácticamente todas las semanas y con ganas e ilusión de seguir probando cosas nuevas. Tanto es así, que tuve la osadía de hacer pan de cristal (mi segunda receta de pan) y además lo hice con masa madre y salió espectacular. Otra maravilla!!! Otra delicia!!
Muchas gracias!!!!
Qué bien, muchas gracias por venir a contármelo ;).
Acabo de leer la receta, he visto las fotos y casi me como la pantalla del pc, me ha pasado como al monstruo de las galletas.
Felicidades, sigue asi
Un placer :).
y la temperatura del horno?? 250?
Deseando probar la receta
La temperatura del horno está en el paso 11 de la receta.
Míriam si quiero preparar la masa en amasadora que utilizo el gancho amasador o la pala mezcladora?normalmente el gancho con masas muy hidratadas no me va bien, no sé qué hago mal . Gracias
Francamente, estas masas tan líquidas prefiero manejarlas con pliegues y no he probado a usar la pala, que supongo que será posible. Desde luego que el gancho no sirve de mucho. Siento no poder ayudarte más concretamente.
Me has ayudado mucho. Te doy las gracias. Lo haré a mano.