Como ya tengo en el blog una masa de pizza corriente con sémola y otra con harina integral, me decidí a probar esta masa de pizza casera sin amasado con la harina para pizzas de El Amasadero, a la que le tenía echado el ojo. Y la receta viene con vídeo. Viva el lujo y quien lo trujo.
Índice
La pizza sin amasado y su devenir
La pizza margarita casera es la pizza que más se estila en mi casa, porque mi churumbel mayor no quiere aditamentos exóticos (?), solo tomate y queso. El churumbel menor es aún más especial, porque a ese ni siquiera le gusta la pizza. Pero siempre saluda cuando te lo cruzas en la escalera, parece normal.
Dicen los chicos amasadores que esta harina es de gran fuerza, con W de 400, y molida muy finamente:
[…] hay que dejarla fermentar en la nevera durante un mínimo de 24 horas para que el gluten se hidrate completamente y la masa se vuelva extensible pero resistente (por eso se pueden formar las bases haciendo girar la masa en el aire).
- Por eso mismo no es necesario amasarla, se mezcla y ya está.
- El larguísimo reposo hace las veces de amasado, igual que en el pan casero sin amasado.
- Además para la cobertura podemos preparar la passata casera, ingrediente imprescindible en toda despensa italianizante que se precie. O podéis probar mi estupenda salsa de tomates asados.
La receta de la masa de pizza sin amasado
Aquí os dejo el vídeo de cómo hacer la masa de pizza casera sin amasado y más abajo tenéis el texto de la receta:
Como en todas mis recetas con harinas, os recuerdo siempre:
- 300 g de harina para pizzas
- 200 g de agua
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 6 g de sal
- Tomate frito espeso o passata al gusto
- Mozzarella en rodajas (1)
- Orégano
- En un bol ponemos todos los ingredientes y mezclamos. Hacemos una bola con la masa obtenida y la ponemos en un cuenco aceitado.
- Tapamos el cuenco y dejamos que la masa fermente. Los chicos de El Amasadero dicen de dejarla fermentar a temperatura ambiente 8 horas, pero yo tomaría esa cantidad de levadura para el invierno. En verano para ese número de horas habría que dosificar menos levadura.
- Cuando la masa haya doblado de volumen la metemos en un recipiente o bolsa de plástico hermético y la ponemos en la nevera un mínimo de 24 horas y un máximo de 5 días.
- Cuando vayamos a usar la masa la sacamos de la nevera por lo menos un par de horas antes de cocerla.
- La dividimos en dos porciones, hacemos una bola con cada porción y dejamos que se atemperen sobre la encimera bien enharinada o espolvoreada de sémola (o en una bolsa de plástico), entre hora y media y dos horas, según la temperatura ambiente.
- Cuando las masas estén atemperadas las estiramos, bien aplastando con los dedos, bien dejándolas colgar de los nudillos (véase el vídeo a continuación), bien lanzándolas al aire en un giro rápido, como los pizzeros genuinos. Cada vez que pongamos la masa en la encimera debe estar bien enharinada o espolvoreada de sémola, porque en cuanto la masa absorbe la harina o la sémola de la vez anterior vuelve a ponerse pegajosilla y nos interesa que no se pegue nada.
- Colocamos la masa bien estirada sobre una tabla bien espolvoreada de sémola o harina, o lo que sea que usemos para pasar la masa de pizza al horno. Y ya tenemos una masa de pizza casera sin amasado de impresión.
- Para hacer una buena pizza en un horno doméstico este tiene que ser capaz de alcanzar por lo menos 240º-250º y además ayuda mucho tener una piedra para pizza o pan colocada sobre la solera, para poner la pizza directamente sobre ella. En El Amasadero tienen piedras para horno estupendas para este menester, yo tengo una piedra de terracota con la que estoy muy contenta.
- Tendremos el horno calentado previamente a 250º. Ponemos el relleno sobre las masas estiradas; primero extendemos la salsa de tomate o la passata, no hay que pasarse porque humedece la masa demasiado (2). Cortamos el queso mozzarella en lonchitas y las colocamos encima, por último espolvoreamos el orégano.
- Y al horno a toda pastilla. Si el horno tiene suficiente potencia la pizza empezará a estar dorada en 6-7 minutos.
(2) Las hermanas Simili recomiendan cocer primero 6-7 minutos solo la masa con el tomate, habiendo abierto previamente con los dedos algún huequillo en el tomate para descubrir la masa al aire en varios puntos. Sacamos la pizza del horno y añadimos el relleno (queso y lo que pongamos) y después proseguimos cociendo la pizza con el queso otros 6-7 minutos. Entiendo que de esta forma la pizza debe quedar muy tostada.
Proporciones de la masa de pizza casera sin amasado:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 300 | 100,0 | 58,7 |
| Líquidos | 200 | 66,7 | 39,1 |
| Sal | 6 | 2,0 | 1,2 |
| Levadura | 5 | 1,7 | 1,0 |
| TOTAL | 511 | 100,0 |
¿No habéis intentado nunca girar la masa en el aire? Yo sí, sin grandes desastres. Os aseguro que es divertidísimo y además siento que en cualquier momento aparecerá Mastroianni por la puerta, lo cual también es un aliciente. El truco está en descansar la masa en los nudillos y luego lanzarla en círculo hacia arriba con un movimiento rápido. Cocinar es jugar.
Aunque no os atreváis a hacer girar la pizza en el aire, podéis hacer esta masa porque os aseguro que no tiene grandes complicaciones. Que por cierto, además se puede congelar después del reposo en el frigo. Tras dividir las porciones se envuelve cada porción en plástico y al frío. Cuando queramos usar la masa no tenemos más que sacarla a temperatura ambiente y esperar a que descongele, sin destaparla.
La chefa recomienda
Más pizzas para usar la masa sin amasado:
- Pizza blanca de queso gallego
- Pizza blanca de higos y peras
- Pizza integral de tomate y albahaca
- Pizza picante de berenjenas
Esta masa de pizza casera sin amasado con esta harina tan fuerte queda de maravilla, cuando la sacas de la nevera tiene la fuerza justa y se forma con facilidad. Una vez cocida tiene una deliciosa cortecilla crujiente, un interior esponjoso y buen sabor, como nos gusta en casa. Aunque a quién quiero engañar, en casa las pizzas nos gustan casi de cualquier manera, siempre que estén bien hechas con masa de pizza de verdad.
Hola Miriam, nos pasa lo mismo, desde que empecé a hacer la masa casera no quieren otra. Probaré esta versión que seguro encanta. Saludos
Buf y de los rellenos ni te cuento!
Hola Miriam, muchas gracias por tus recetas son fantásticas y adoro la manera súper didáctica con que explicas todas las recetas. Esta en particular es excelente para los que trabajamos y deseamos organizarnos en la cocina Besos Patricia
Bueno, gracias a los que me leéis!
Tiene una pinta estupenda!!!! el vídeo me parece una idea genial, todo parece mucho más sencillo cuando se puede ver como se hace.
Besos.
Me alegro ;).
Enhorabuena por el vídeo Miriam, me ha encantado! 🙂 Esa masa tiene una pinta deliciosa, habrá que probar!!
Gracias, querida 😉
Hola Miriam!!
Con cada receta te superas. Ese toque de sémola qué bien les va a las pizzas! A nosotros nos encanta…tan rústico.
El video es clarísimo, no me extrañaría que de pronto te encontráramos en algún canal de cocina ja ja
Un saludo
Sí, verdad? Yo también adoro la sémola, le da un crujientillo agradable y es perfecta para que no se pegue la masa. Abrazo.
ME ENCANTAS!!!
No te voy a negar tus dotes culinarios y fotográficos, son obvios, pero si un don te ha otorgado el » de más allá» es el del sentido del humor. No lo pierdas y yo no dejaré de seguirte.
😮 lo que me ha dicho! Abrazo 😉
Hola Miriam, la receta estupenda, como siempre, pero creo que en las cantidades de la levadura te has liado. ¿No son 5 gr de fresca o 1,7 gr de liofilizada?, redondeando. No publiques este comentario si no quieres.
Besos. Espe.
Hola, Espe, no me he liado, mira la receta original de El Amasadero, es lo que ellos ponen. Por supuesto siempre puedes poner menos, tardará más la primera fermentación y ya está. Supongo que en esta receta se suplementa con la segunda fermentación retardada la relativa rapidez de la primera. Abrazo.
Gracias Miriam, es que como en el recuadro pones un 1,7%, pues ahí es dónde no me cuadraba. Que me sale la vena matemática, vamos. Jajajaja. Besos otra vez.
El 1,7 es el porcentaje del panadero, no los gramos ;). Besos.
Ay Miriam, que hablamos de lo mismo y no nos entendemos. El 1,7% de 300 son 5,1 gr, que se sobreentiende de levadura fresca osea 5,1: 3 = 1,7 gr de liofilizada. Oh casualidad, coincide el porcentaje y los gramos en liofilizada.
Y ya lo dejo, de verdad, que debe ser que no es mi día. Un abrazo.
Ya te entiendo y ahora me dejas en la duda, la verdad ;).
Sin duda la probaré, me encantan las pizzas caseras, no hay color 😉
Jeje, ya me contarás.
Un niño a quien no le gusta la pizza??? No puede ser! Sobretodo esta, tiene una pinta deliciosa
Sí, Frank, es posible! Pero no pierdo la esperanza de que madure!
Hola Miriam, la receta me encanta!! me puedes decir a que altura del horno metes la pizza? gracias.
La pongo directamente sobre la solera, sobre una piedra para pan. Como digo en el punto 11: «Para hacer una buena pizza en un horno doméstico este tiene que ser capaz de alcanzar por lo menos 240º-250º y además ayuda mucho tener una piedra para pizza o pan colocada sobre la solera, para poner la pizza directamente sobre ella».
Pues nosotros compramos esa harina en el Amasadero.
¡No hay manera de manejarla!
La hemos preparado un montón de veces, siguiendo las instrucciones al pie de la letra y es imposible.
Nos queda tan «pegajosa», que es un poema darle una forma aparente, a algo que se le pueda llamar pizza.
Compramos habitualmente la harina de repostería y de fuerza, exquisitas, no hay otras iguales. Pero la de pizza ya casi hemos desistido. De sabor está estupenda, pero nos vencen los esfuerzos que hay que hacer para formar algo decente. No sé si alguien tendrá la solución, pero no conseguimos de ninguna manera manejarla como lo haces tú.
Un saludo.
Pues no sé muy bien qué deciros, como veis en las fotos y en el vídeo la masa a mí me queda perfectamente manejable, adherente, pero no pegajosa en exceso. Si os queda muy pegajosa no se me ocurre otra cosa que añadirle más harina, usáis el 67% de hidratación que aconsejan en la web? Que tampoco es una hidratación excesiva en absoluto. A veces las masas se vuelven inmanejables si el gluten está pasado, no tendríais la harina almacenada desde hace tiempo? Ya me contaréis. Saludos.
Miriam,
Un gusto leer y probar tus recetas, ¡siempre son un éxito!
¡Abrazos!
Gracias, Kelly!
Hola Miriam!
Ya he hecho esta receta espectacular unas cuantas veces con resultados dispares… Desde el «no puede estar más rica» al «no está mal pero algo chiclosa»… Y esto es lo que quería preguntarte: ¿se te ocurre porqué puede quedar chiclosa la masa en vez de crujiente y esponjosa por dentro como otras veces?
Gracias!
Has usado la misma harina siempre? Ya me cuentas.
Sí, la especial para pizzas del Amasadero… tú verás!
Francamente, no sé decirte. Solo se me ocurre que el horno o la piedra no están siempre exactamente a la misma temperatura y eso sí que importa. Por otro lado las harinas, por mucho que intenten mantener una uniformidad, no son técnicamente iguales… qué sé yo.
Pues es posible que sea la piedra. Además me estoy dando cuenta que yo no la pongo en la solera, si no más arriba.
Seguiremos practicando, mi familia me lo agradecerá 🙂
Muchas gracias, Miriam.
Hola Miriam!
He probado un par de veces a hacer esta masa y la verdad es que me queda muy pegajosa y no consigo estirarla. Tras el reposo en la nevera se me pega a las manos y a la mesa (a pesar de estar enharinada)… se rompe… en fin un desastre. Aunque al final, estirada de mala manera, la horneo y está muy buena. Pero claro, me queda una masa muy gruesa y desigual.
Utilizo una harina de gran fuerza de la marca Harimsa (fuerza W mayor de 300 y 12,9% de proteína). Se te ocurre qué puede estar fallando?
Muchas gracias!
Mmmm, a ver, para hacer esta masa en nevera con el proceso que detallo la harina que uso es de W 400, con bastante más gluten que la tuya. Es la gran cantidad de gluten la que permite usar este proceso sin amasado. Además, si la tuya tiene menos gluten en teoría necesitaría menos hidratación que la mía, quizá ponerle algo menos de agua ayudaría. Supongo que corrigiendo un poco la proporción te funcionaría mejor, pero seguramente no es capaz de resistir bien una fermentación tan larga.
Bueno, pues habrá que probar la harina del Amasadero para esta receta, porque por donde yo vivo es la que he encontrado con más fuerza 😉
Muchas gracias
Sí, es que no es fácil encontrar una harina tan fuerte como esta 🙂
Hola Míriam, hice la masa hace 5 días, ya que ponía que podía usarse hasta 5 días más tarde, y la iba a usar ahora pero huele a alcohol. He leído que es por la fermentación pero no estoy segura si puede que esté mala.Deberia tirarla?
Gracias.
Es normal, la fermentación del pan es una fermentación alcohólica, solo que el alcohol se evapora en la cocción en el horno :).
Buenas noches , tengo lio con la harina. En un super cerca de mi casa hay «harina para pizzas» , mi pregunta es ¿ ésa es la harina de mas de 400 de fuerza?Es válida para las pizza sin amasado ??. Muchas gracias y un saludo . Me encanta tu blog
Pues no tengo idea de cómo será esa harina, si no te indica el W… será de bastante fuerza, puedes intentar este método a ver cómo te queda. Besos.
Muchas gracias, lo probaré.Pero entonces, la de 200 es para amasado no? es que esta que tengo en casa….
No entiendo qué quieres decir, tienes harina de 200? Lo de hacer masas sin amasado se puede hacer también con harinas de menos de 200 W, sí. Si lo que hay que tener en cuenta es que una de 400 W te aguanta un rato largo en la nevera sin degradarse. Si tiene menos gluten y la dejas 4 días en la nevera igual te encuentras con un desastre.
Hola Myriam, quería preguntarte cuál es el minimon de reposo de esta masa para que salga bien, acabo de ver la receta y quería hacerla para esta noche.
Gracias
Hombre, lo ideal son 24 horas. Si la tienes menos no estará tan hidratada.
Vale. Perfecto. Gracias
Hola Miriam.
Quería saber si después de cocida la masa la puedo guardar en el freezer y por cuánto tiempo. Gracias
La puedes congelar antes de cocer, en forma de torta y muy bien envuelta en plástico, pero después no te lo aconsejo.