Esta focaccia de tomate es muy tomatosa porque el líquido que lleva no es agua, sino agua de tomate. Sí, ese elixir maravilloso que sueltan los tomatillos cuando los cortas y que extraes a tutiplén triturando tomates y escurriendo el puré en una tela. Lleva tomates secos, dulces y deliciosos, para aumentar la tomatez. Ays.
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Índice
La focaccia de tomate y su devenir
¿Que cómo se me ha ocurrido usar agua de tomate? Cuando preparé la passata de tomate me hice adicta a esta agua, que es un subproducto de su elaboración. Y porque busca, buscando información sobre la passata, el agua de tomate y demás zarandajas encontré una receta de pan de tomate en El foro del pan, del misterioso personaje que se esconde tras las iniciales MMF.
La receta de la focaccia de tomate
Así que a ello me puse. Tenía 450 ml de agua de tomate y para la fórmula del pan tuve en cuenta un porcentaje de hidratación del 70-71%, como el usado en esta focaccia de masa madre. Ya sabéis que la focaccia se puede hacer sin amasado, nada más que plegando. Esta focaccia de tomate es apta para muñones, os lo digo yo.
- 630 g de harina panadera (1)
- 450 g de agua de tomate
- 12 g de sal
- 5 g de levadura de panadería seca (15 g de levadura fresca) (la mitad de levadura en verano)
- 25 g de aceite de oliva
- Aceite adicional para los recipientes y el molde
- 2 botecillos de tomates secos en aceite (2)
- Ponemos juntos todos los ingredientes de la focaccia de tomate en un bol (excepto el tomate de cobertura, claro) y mezclamos, a mano o con robot. Dejamos reposar 10 minutos.
- Esta masa no se amasa como tal, sino que solo se pliega. Con el tiempo y los pliegues se consigue el desarrollo del gluten.
- En el mismo bol vamos plegando la masa metiendo la rasqueta debajo del borde, levantando la masa y llevándola hacia el centro. Vamos girando el bol para hacerlo varias veces.
- Dejamos reposar 10 minutos y volvemos a plegar la masa. Lo haremos unas 4-5 veces y pasaremos la masa al molde. La masa debe estar cogiendo ya algo de cuerpo.
- Engrasamos con mucho aceite un molde rectangular o bandeja de horno con reborde (pero mucho de verdad, luego la masa lo absorbe) y volcamos la masa en él. La extendemos para que ocupe toda la bandeja y la plegamos hacia el centro como si fuera una carta para meter en un sobre, en tres.
- Hacemos este tipo de pliegue varias veces, por lo menos otras 4-5 veces, hasta que la masa esté visiblemente inflada y gelatinosa.
- Cuando hayamos terminado con los pliegues le damos vuelta a la masa para que el último pliegue quede hacia abajo y vamos extendiendo la masa apretándola con la punta de los dedos hasta casi calar hasta el molde.
- Si tenemos que picar los dedos varias veces en la misma zona intentaremos que sea en los mismos sitios, para no desgasarla demasiado. La gracia está en que con los dedos desgasamos localmente al tiempo que hacemos las burbujas de aire más grandes en los espacios que quedan entre los hoyuelos.
- Una vez estirada la masa hasta un grosor de unos 1,5-2 cm la engrasamos bien con aceite por encima para que no se nos pegue el plástico o aluminio que le pongamos para taparla, y la tapamos. Dejamos que leve un rato, como ¾ de hora, aunque esto depende directamente de la temperatura que tengáis en la cocina. En verano la cosa vuela.
- Mientras tanto ponemos el horno a calentar a 250º.
- Cuando haya pasado el tiempo indicado adornamos la focaccia con el tomate escurrido de su aceite por encima, a nuestro gusto, apretando solo muy ligeramente para que se pegue.
- Llevamos un vaso de agua a ebullición para vaporizarlo con el método de la piedra volcánica y que nos quede una corteza fetén.
- Metemos la focaccia de tomate en el horno, sobre la solera, vaporizamos el agua y cerramos. Cocemos la focaccia 15-20 minutos sin aire, hasta que esté dorada.
- Sacamos con cuidado la focaccia de tomate, esperamos 10 minutos para despegarla del molde y la pasamos a una rejilla para que se enfríe por completo.
(2) Me encantan los tomates secos en aceite de oliva, desarrollan un dulzor delicioso.
¿Es imprescindible el agua de tomate? Pues hombre, no, podéis usar agua del grifo. Pero el agua de tomate le da un delicioso fondo.
Proporciones de la masa de la focaccia de tomate:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 630 | 100,0 | 56,1 |
| Líquidos | 450 | 71,4 | 40,1 |
| Grasas | 25 | 4,0 | 2,2 |
| Sal | 12 | 1,9 | 1,1 |
| Levadura | 5 | 0,8 | 0,4 |
| TOTAL | 1122 | 100,0 |
Esta focaccia de tomate ha quedado con un aspecto primigenio y bastorro que me encanta. Parece un pan primitivo. Pero lo mejor es que está deliciosa, con una magnífica corteza crujiente (que se me arrebató un poco por no estar atenta y poner el tiempo del horno a ojímetro) y un interior esponjoso como el de un dulce.
hola , tengo una amiga de Sardeña y nos ha preparado una foccacia de tomate y otra de olivas , y ha sido delicioso coner estos panes .
Una maravilla para el paldar y un placer para nuestras celulas .
gracias por tan bonita e interesant blog.
Gracias a ti por la visita ;).
Estoy en marcha con la focaccia y me ha entrado una duda: los pliegues de la segunda fase, ya en el molde. También esperas 10 minutos entre pliegue y pliegue? Esas «4-5 veces» son pliegues y chinpum o son tandas de pliegues a lo largo de una hora como en la primera fase? He asumido que eran tandas porque dices que la masa va tomando otra cara, pero ahora me entra el miedo de estar sobrefermentando… Ya sé, ya sé… tanta exactitud no hace falta… Luego lo trabajo con mi psicóloga 😛 de momento, a ver la focaccia…
Sí, espero 10 minutos entre pliegues. Llamo pliegues a un conjunto de doblar una vez como el papel de una carta, girar 90º y repetir ese plegado en el otro sentido. Eso es lo que se suele entender por pliegue, en conjunto. Cuando digo veces me refiero al pliegue seguido del reposo.