Pan de Viena

El pan de Viena es una masa enriquecida, tipo brioche ligero, en forma de panecillos pequeños y alargados, perfectos para bocadillos o para embutir unas onzas de chocolate (ojos en blanco).

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El pan de Viena y su devenir

• El pan de Viena debe su nombre a elaborarse con una técnica inventada por los panaderos vieneses.
• Dice la Wikipedia (el artículo del pan de Viena tiene buenas referencias y es de fiar) que lo que se llamaba tradicionalmente «pan de Viena» era en origen un conjunto de productos de panadería austríaca que comprendía panes de trigo, de centeno o la mezcla de ambos, varios tipos de panecillos individuales y muchos productos dulces elaborados principalmente con harina.​ Ante el auge de estos panes de sabor suave y masa blanca, sin la acidez ni la costra dura de los panes más comunes entonces, los panaderos vieneses aprovecharon la Exposición Universal de Viena de 1873 para demostrar cómo elaboraban sus productos. Tras su paso por la exposición, el científico norteamericano Eben Norton Horsford publicó en 1875 un detallado informe sobre el llamado «pan de Viena», en el que destacó las siguientes características:​
  • la calidad de los cereales empleados, procedentes de las llanuras de Hungría;
  • un nuevo tipo de molienda que combinaba muelas de piedra y rodillos de acero;
  • la cuidadosa selección de las harinas;
  • el uso por primera vez de levadura de panadería prensada en vez de masa madre o de levadura de cerveza;
  • una cocción uniforme y regulable según el tamaño de los panes, que recurría al empleo de vapor para los panes de gran tamaño a fin de evitar que se quemase la corteza; esto retarda la formación de la corteza, lo que da un pan ligero, esponjoso y de cocción uniforme. Cuando el vapor se disipa, el calor seco del horno tuesta la corteza, produciendo su característica textura muy fina y ligeramente crujiente.
  • la difusión de panes de tamaño más pequeño que las habituales hogazas, para que el consumidor los pudiera comer en un día, evitando así que se pusieran rancios o duros.

  Con el paso del tiempo, se ha pasado a denominar pan de Viena a una barra de pan abriochado con una costra fina y lustrosa.

• Cuentan que un tal doctor Martí acudió en 1873 a la Exposición Universal de Viena buscando ideas para un nuevo negocio. De allí se vino a España con la receta del pan de Viena, receta que registró y para la que obtuvo los derechos exclusivos de explotación durante 10 años.
• Para explotar la receta contactó con el señor Matías Lacasa, un industrial afincado en Madrid, que junto con su mujer Juana Nessi abrió una tahona en la calle conocida en aquella época como de Capellanes, pues allí se encontraba la residencia de los capellanes de la Casa Real, en la actualidad calle del Maestro Victoria. Los madrileños acudían a comprar el pan de Viena a Capellanes y, como dirían los estadounidenses, el resto es historia (lo escribo en cursiva porque es una traducción literal de mierda), porque la pastelería que adoptó el nombre Viena Capellanes continúa abierta a día de hoy, con varios locales en la capital, que se caracterizan por un bonito frente de madera.

La tienda de la calle Fuencarral, donde compraba yo estupendos sándwiches allá por el siglo XX

• Curiosamente, el señor Lacasa y su esposa tenían unos sobrinos ilustres, sin ir más lejos, Pío y Ricardo Baroja, que ayudaron a doña Juana cuando murió su marido a seguir gestionando el negocio.
• A principios del siglo XX, un aprendiz de nombre Manuel Lence, que según cuentan mostraba más interés por el negocio que los herederos de los propietarios originales (unos indolentes que estaban todo el día escribiendo y pintando…), acabaría haciéndose con la propiedad del negocio, poco a poco, hasta llegar a tener 16 sucursales e incluso coches con los que realizaban el reparto a domicilio, sirviendo a los mejores hoteles y a la Casa Real.
• Tras pasar por vicisitudes no precisamente menores, como la Guerra Civil, la empresa Viena Capellanes continúa hasta la actualidad, en que la gestiona la cuarta generación de la familia Lence (la historia más detallada la tenéis en este artículo).

La receta del pan de Viena

• Como he dicho antes, el pan de Viena tal como se entiende hoy no es más que una masa de pan ligeramente enriquecida con leche, huevos y mantequilla, un brioche ligero. Un pan de leche con una miga tierna, una corteza fina muy agradable y un sabor magnífico.
• La receta que empleo no es la de la panadería Viena Capellanes (de hecho, ni siquiera sé si continúan teniendo este producto) porque no la he encontrado por ninguna parte, sino que es la de Richard Bertinet, de su libro Panes. Es fácil y siempre sale bien.
• He usado el artificio japonés del tangzhong o engrudo o papilla que va de miedo para masas briochosas como esta, tomando un 5% de la harina total de la receta y haciendo una papilla con ella y cinco veces su peso en líquido, leche en este caso. Esta técnica da una suavidad notable a la miga y dicen que mejora la conservación; esto no lo puedes comprobar si te comes los panecillos de una sentada, ejem.
• Polamor de dios, no llaméis roux de agua al tangzhong; el roux es otra cosa y para este mejunje existe nombre en castellano, papilla o engrudo:

engrudo
De engrudar.
1.m. Masa comúnmente hecha con harina o almidón que se cuece en agua, y sirve para pegar papeles y otras cosas ligeras.

• Que se trate de un engrudo o papilla con unas proporciones muy concretas no implica que no se puedan usar estas denominaciones.

Tiempo APROXIMADO para la elaboración

Estimación de tiempos siempre para una temperatura ambiente templada, 20º-21 ºC

• 1 hora para el engrudo y su enfriado
• 30 minutos para la mezcla y el amasado sin grasa
• 30-60 minutos para el amasado tras añadir la grasa
• 3-4 horas de fermentación en bloque (si no la retardas en frío)
• 30 minutos de desgasificado, reposo y formado
• 2-3 horas de fermentación secundaria
• 30 minutos de cocción

Vídeo: cómo se hace el pan de Viena

En poco más de 2 minutejos:

La chefa recomienda

Si te gusta hacer bollería, más sencilla o menos sencilla, en casa, no dejes de probar los también madrileños bollos suizos, que nacieron en el Café Suizo de Madrid, un clásico brioche á tête y una reelaboración del brioche con aceite de oliva, fantástica.

Y si hablamos de bollos foráneos, te ofrezco la trenza de frambuesas inspirada en la trenza angélica de las hermanas Simili, un rico babka de manzana en molde, el delicioso y suave pan de leche japonés con tangzhong y, por qué no, unos bollos suecos de cardamomo riquísimos.

¿Quieres morir de gusto? Ponte un poco de mi maravilloso lemon curd dentro del pan de Viena…

Como en todas mis recetas de masas fermentadas, os recuerdo siempre:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: la misma que la de cualquier masa fermentada: conocer el punto del amasado, saber amasar correctamente hasta que la masa esté fina y apreciar el punto de la fermentación.

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Pan de Viena

 

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Preparación

10 horas

Cocinado

30 min

Total

10 horas 30 min

 

Panecillos de masa ligera de brioche, perfectos para bocadillos

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Pan

Cocina: Austriaca

Raciones: 8

Ingredientes

Tangzhong o engrudo

• 50 g de harina de fuerza
• 250 g de leche

Masa final

• 300 g de harina panadera
• 150 g de harina de fuerza
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
• 10 g de sal
• 40 g de azúcar
• 2 huevos medianos
• 70 g de mantequilla ablandada
• 1 huevo para pintar

Instrucciones

Tangzhong

1. Pesa los ingredientes del engrudo. Ponlos en un cazo y calienta a fuego suave, sin dejar remover, hasta que espese como una papilla de niño.
2. Tapa con plástico a piel y deja enfriar por completo.

Masa final

1. Pesa todos los ingredientes.
2. Agrega el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, al engrudo frío: la harina de fuerza restante, la harina panadera, los huevos, el azúcar y la sal.
3. Amasa a mano o con robot, durante 1-2 minutos de amasado separados por reposos de 10-15 minutos, de dos a tres ciclos.
4. Añade la mantequilla en un par de tandas, amasando hasta que se haya integrado.
5. Después, continúa los ciclos de amasado-reposo, tantas veces como sea necesario para obtener una masa fina y elástica, preferiblemente que pase la prueba de la membrana, como se ve en el vídeo.
6. Haz una bola con la masa, ponla en un recipiente engrasado, tapa y deja doblar el volumen. En este punto puedes meterla toda la noche en la nevera si quieres dividir la elaboración en dos días; la fermentación se ralentiza con el frío.
7. Saca la masa levada a la mesa enharinada y quita el gas, amasando brevemente a mano o en amasadora. Deja reposar, tapada, 10 minutos.
8. Divide la masa con una rasqueta, en cinco barras largas o 15 bollitos, como dice Bertinet, o en ocho barritas medianas de unos 120 g, como he hecho yo. Coge cada porción y forma un rectángulo basto aplastándola sobre la mesa.
9. Dobla uno de los lados largos del rectángulo hacia el centro, apretando bien con los dedos para que se pegue la masa. Gira la masa 180 grados y haz lo mismo con el lado opuesto.
10. A continuación, dobla por el centro un lado sobre el otro y aplasta el borde con fuerza con el canto de la mano para sellar, a todo lo largo de la pieza (mira el vídeo).
11. Para afinar la barrita obtenida y hacerla un poco más larga, apoya ambas manos sobre la masa y rueda sobre la encimera al tiempo que alejas una mano de la otra. Si la barrita se resiste a estirarse, deja que se relaje la masa unos minutos.
12. Mientras formas las piezas, mantén bien tapado el resto de la masa.
13. Ve poniendo las barras de pan de Viena en una bandeja forrada con papel de horno, bien espaciadas entre sí, mejor en dos bandejas. Bate el huevo y pinta dos veces con un pincel.
14. Greña como se ve en el vídeo, con un cuchillo bien afilado o una cuchilla, haciendo las rayas oblicuas que son típicas de este pan.
15. Deja fermentar; no hará falta taparlas por el baño de huevo, que mantiene la superficie húmeda.
16. Cuando hayan levado bastante (no hace falta que doblen, es mejor cocerlas antes), destapa y con mucho cuidado abre más las greñas.
17. Para aportar vapor a la cocción uso una bandejita con piedra volcánica de la que se vende en los viveros, que se calienta dentro del horno y que se rocía con agua hirviendo justo después de meter el pan; se cierra el horno de inmediato para que el vapor se mantenga dentro (aquí lo explico). Este método ayuda a que los panes crezcan más y a que la corteza se dore mejor, y en este caso simula en un horno doméstico la técnica de vapor de las panaderías vienesas.
18. Mete la bandeja en el fondo del horno precalentado a 220 ºC, vaporiza agua como he indicado y hornea con calor arriba y abajo 12-13 minutos, hasta que los panes de Viena estén bien doraditos.
19. Saca a enfriar a una rejilla.
20. Este pan se puede congelar perfectamente, bien envuelta en plástico cada pieza por separado.

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Proporciones del pan de Viena

Consejos y dudas sobre el pan de Viena

• —¿Por qué es necesario amasar antes de añadir la mantequilla?— Es más fácil realizar una buena parte del desarrollo del gluten antes de agregar la grasa de la receta, esto es válido para cualquier masa. El gluten se forma cuando las cadenas de proteína de la harina se estiran, se hidratan y se unen entre sí gracias a moléculas de agua. La grasa recubre estas moléculas y estorba que el agua las una.
• —¿Se puede hacer la masa sin preparar el tangzhong previamente?— Sí, si no te apetece hacerlo, sin problemas. Añade las cantidades del tangzhong a las de la masa final y listo. Pero cuesta muy poco hacerlo y la diferencia merece la pena.
• —¿Se puede retardar la fermentación en la nevera?— Sí, tanto la fermentación en bloque como la fermentación de las barritas, aunque siempre asegurándote de que la fermentación se haya iniciado antes de meter la cosa en el frío.
• —Das mucho la tabarra con desarrollar el gluten y pasar la prueba de la membrana, pero en las recetas de bollería de robots como Thermomix o Cook Expert nunca amasan tanto tiempo, ¿es imprescindible?— Como decía en la receta del brioche de aceite de oliva, las recetas de los robots priman la practicidad y la rapidez. Los brioches que consigues así son aceptables, pero no excelentes. Es la diferencia entre un bollo rico y un bollo del que te acordarás después porque estaba impresionante. A tu libre albedrío.

Referencias

• Viena Capellanes
  
• Viena Capellanes. Madrid, Villa y Corte
• Pan de Viena. Wikipedia
• Panes. Richard Bertinet

Si te gusta hacer pan para bocadillos o tentempiés, el pan de Viena se convertirá en uno de tus favoritos; es suave y con mucho sabor por la cantidad de huevo que lleva.