Pan de Viena
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Austriaca
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 8
 
Panecillos de masa ligera de brioche, perfectos para bocadillos
Ingredientes
Tangzhong o engrudo
  • 50 g de harina de fuerza
  • 250 g de leche
Masa final
  • 300 g de harina panadera
  • 150 g de harina de fuerza
  • 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
  • 10 g de sal
  • 40 g de azúcar
  • 2 huevos medianos
  • 70 g de mantequilla ablandada
  • 1 huevo para pintar
Instrucciones
Tangzhong
  1. Pesa los ingredientes del engrudo. Ponlos en un cazo y calienta a fuego suave, sin dejar remover, hasta que espese como una papilla de niño.
  2. Tapa con plástico a piel y deja enfriar por completo.
Masa final
  1. Pesa todos los ingredientes.
  2. Agrega el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, al engrudo frío: la harina de fuerza restante, la harina panadera, los huevos, el azúcar y la sal.
  3. Amasa a mano o con robot, durante 1-2 minutos de amasado separados por reposos de 10-15 minutos, de dos a tres ciclos.
  4. Añade la mantequilla en un par de tandas, amasando hasta que se haya integrado.
  5. Después, continúa los ciclos de amasado-reposo, tantas veces como sea necesario para obtener una masa fina y elástica, preferiblemente que pase la prueba de la membrana, como se ve en el vídeo.
  6. Haz una bola con la masa, ponla en un recipiente engrasado, tapa y deja doblar el volumen. En este punto puedes meterla toda la noche en la nevera si quieres dividir la elaboración en dos días; la fermentación se ralentiza con el frío.
  7. Saca la masa levada a la mesa enharinada y quita el gas, amasando brevemente a mano o en amasadora. Deja reposar, tapada, 10 minutos.
  8. Divide la masa con una rasqueta, en cinco barras largas o 15 bollitos, como dice Bertinet, o en ocho barritas medianas de unos 120 g, como he hecho yo. Coge cada porción y forma un rectángulo basto aplastándola sobre la mesa.
  9. Dobla uno de los lados largos del rectángulo hacia el centro, apretando bien con los dedos para que se pegue la masa. Gira la masa 180 grados y haz lo mismo con el lado opuesto.
  10. A continuación, dobla por el centro un lado sobre el otro y aplasta el borde con fuerza con el canto de la mano para sellar, a todo lo largo de la pieza (mira el vídeo).
  11. Para afinar la barrita obtenida y hacerla un poco más larga, apoya ambas manos sobre la masa y rueda sobre la encimera al tiempo que alejas una mano de la otra. Si la barrita se resiste a estirarse, deja que se relaje la masa unos minutos.
  12. Mientras formas las piezas, mantén bien tapado el resto de la masa.
  13. Ve poniendo las barras de pan de Viena en una bandeja forrada con papel de horno, bien espaciadas entre sí, mejor en dos bandejas. Bate el huevo y pinta dos veces con un pincel.
  14. Greña como se ve en el vídeo, con un cuchillo bien afilado o una cuchilla, haciendo las rayas oblicuas que son típicas de este pan.
  15. Deja fermentar; no hará falta taparlas por el baño de huevo, que mantiene la superficie húmeda.
  16. Cuando hayan levado bastante (no hace falta que doblen, es mejor cocerlas antes), destapa y con mucho cuidado abre más las greñas.
  17. Para aportar vapor a la cocción uso una bandejita con piedra volcánica de la que se vende en los viveros, que se calienta dentro del horno y que se rocía con agua hirviendo justo después de meter el pan; se cierra el horno de inmediato para que el vapor se mantenga dentro (aquí lo explico). Este método ayuda a que los panes crezcan más y a que la corteza se dore mejor, y en este caso simula en un horno doméstico la técnica de vapor de las panaderías vienesas.
  18. Mete la bandeja en el fondo del horno precalentado a 220 ºC, vaporiza agua como he indicado y hornea con calor arriba y abajo 12-13 minutos, hasta que los panes de Viena estén bien doraditos.
  19. Saca a enfriar a una rejilla.
  20. Este pan se puede congelar perfectamente, bien envuelta en plástico cada pieza por separado.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/pan-viena/