No debemos perder de vista el buen pan casero, como este pan de molde con centeno, ahora que hemos sobrevivido a duras penas a los atracones de las fiestas, ejem.
Un buen bocadillo o sándwich sigue siendo saludable si usamos un buen pan y lo rellenamos convenientemente. Eso ya lo dejo a vuestro libre albedrío.
Índice
La receta del pan de molde con centeno
-
- Ojito que digo pan de molde con centeno, no de centeno. Este pan lleva una proporción de harina de centeno del 25% del total.
- Por supuesto que se puede hacer pan de centeno con una proporción mayor, pero hay que ser conscientes de que cuanto mayor la proporción de harina de centeno, menos esponjoso es el pan. Por contra, el centeno da un sabor estupendo.
- Los panes de molde son fáciles de hacer de por sí, puesto que no necesitan un formado muy magnífico para quedar bien. Además siendo de centeno son aún más sencillos porque no hay que perseguir un fantástico desarrollo del gluten ni hay que pasar pruebas de membrana y esas zarandajas. Son perfectos para principiantes del pan.
- En este pan de molde con centeno utilizo el famoso engrudo o tangzhong, del que ya os he hablado aquí y al que me he aficionado por los buenísimos resultados que da. Este método de origen japonés en el que se prepara una papilla previamente con parte del líquido y de la harina proporciona una miga jugosa y suave que da gusto. Un método para mejorar el pan que está al alcance de cualquiera.
Antes de ponerte manos a la obra:
-
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de todas las masas fermentadas, conocer los puntos de amasado y fermentación.
Pan de molde con centeno
Preparación
Cocinado
Total
Pan de molde con centeno, con prefermento y tang zhong
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes
Prefermento poolish
- 100 g de harina blanca de centeno *
- 100 g de agua
- 2 g de levadura de panadería liofilizada
Engrudo o tang zhong
- 60 g de harina panadera *
- 300 g de agua
Masa final (molde de 25 x 12 cm, aprox. 1 kg de masa)
- 50 g harina centeno
- 390 g harina panadera *
- 10 g de sal
- 1 cda. de azúcar (o miel de caña o sirope de arce o vuestro edulcorante favorito) (1)
- Muesli o avena para adornar
- * Ambas harinas son de El Amasadero
Instrucciones
Prefermento o poolish
- La noche anterior preparamos el poolish mezclando los ingredientes en un cuenco. Lo tapamos y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente.
Engrudo o tang zhong
- En un cazo mezclamos la harina con el agua. Llevamos el cazo al fuego y calentamos suavemente, removiendo con unas varillas sin parar, hasta que espese.
- Retiramos del fuego, tapamos y dejamos templar.
Masa final
- En un bol grande ponemos el poolish, el engrudo templado o frío y el resto de la harina de centeno y panificable.
- Amasamos, a mano o con robot, hasta obtener una masa razonablemente fina. Con centeno en la masa no podemos esperar que nos quede bonita y satinada, sino más bien plasta y pegajosa.
- Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
- Cuando haya doblado, aplastamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada para desgasificarla y formamos un rollo como en el pan de molde inglés, aunque también podemos formar el pan con bolas de masa, como en este pan de molde tierno o en forma de espiral como en este pan de molde integral. Cualquiera de los métodos es bueno.
- Ponemos el pan en un molde rectangular previamente engrasado. Tapamos y dejamos levar.
- Cuando el pan haya casi doblado (no doblará, porque los panes con centeno no aumentan tanto de volumen), lo pintamos con un poco de agua y espolvoreamos el muesli o la avena.
- Cocemos el pan de molde con centeno 15 minutos en el horno previamente calentado a 240º sin aire, y con vaporización, véase el método en mi Diccionario panadero. Cuando el pan de molde haya dado toda la subida proseguimos otros 20 minutos a 205º con aire de convección, para que se seque por fuera y acabe de cocerse por dentro.
- Al acabar de este tiempo sacamos el pan y lo desmoldamos sobre una rejilla, con guantes y cuidado de no quemarnos. Dejamos enfriar por completo.
Notas
(1) Aprovechando sobras le puse un resto de almíbar de naranja que me sobró de hacer naranja confitada sin azúcar para mi stollen.
El cuchillo Pallarés-Solsona y la tabla de madera de Kitchen Craft son de Claudia&Julia.
Proporciones de la masa del pan de molde con centeno
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina de trigo | 450 | 75,0 | 43,2 |
| Harina de centeno | 150 | 25,0 | 14,4 |
| Líquidos | 400 | 66,7 | 38,4 |
| Sal | 10 | 1,7 | 1,0 |
| Endulzante | 30 | 5,0 | 2,9 |
| Levadura | 2 | 0,3 | 0,2 |
| TOTAL | 1042 | 100,0 |
La chefa recomienda
Si os gusta el pan de molde, aquí tenéis varios:
- Pan de molde estilo inglés de Jeffrey Hamelman
- Pan de molde integral de las hermanas Simili
- Pan de molde rústico con masa madre
- Pan de molde tierno con tang zhong
- Pan de molde de centeno 100%
Lo dicho. Nada como un buen pan casero para reconciliarse con la vuelta a la normalidad. O la rutina, que quizá no es lo mismo. Las penas con pan son menos, que dice la sabiduría popular. De modo que os recomiendo este pan de molde con centeno porque va bien con todo, como un bolso negro. Oyes.
Hola Miriam, aunque no había hecho ningún comentario ya llevo un tiempo revisando tu web, tengo que decirte que es espectacular, no sé qué me gusta más, si las recetas y tus comentarios alrededor de las mismas o si las fotos, soy aficionado de ambas cosas (totalmente aficionado, mi profesión es otra bastante alejada) y te verdad te digo que eres una crack en las dos cosas. Muchas de tus recetas las trato de reproducir en mi cocina (a veces con sus variaciones, porque del lado de acá no siempre conseguimos los mismos ingredientes) y te diré que me funcionan muy bien, sobre todo las de repostería. Tengo que darte mil gracias por la excelente y entretenida información que aquí nos regalas. Un saludo desde cuba
Caramba, me hace mucha ilusión que las recetas del blog se reproduzcan en Cuba ;). Muchas gracias por tu comentario. Un abrazo ultramarino.
Me encanta el pan de centeno, bueno, corrección, como bien dices el pan con centeno, porque lo cierto es que no me gusta mucho el que es totalmente de centeno, me parece un poco fuerte, además que es más consistente.
Este me gusta mucho, sobre todo porque lo hiciste con Tang zhong, sí me he dado cuenta que el pan dura un poco más cuando se hace con eso, y es que aquí en Lima los panes fresco no duran mucho.
Una pregunta, no tengo piedra y la verdad es que es muy, muy cara, entonces, vale poner una bandeja con agua dentro del horno para así generar el vapor?
Cierto, el pan de centeno 100% tiene un sabor muy rico, pero es un poco… difícil ;). En cuanto a tu pregunta, si no puedes conseguir la grava volcánica (aunque cualquier piedra porosa te valdría) no tienes más que poner cualquier recipiente con agua en el horno, sí. No es tan efectivo, pero también funciona. Un abrazo.
¡Hola Miriam!
Siempre desayuno pan de molde y ya tengo varias recetas: una de pan blanco normal (el tuyo de tang zhong…hasta ahora el más tierno que he encontrado) y otra más contundente con harinas integrales y frutos secos (de I. Yarza, también muy rico). Y justo últimamente estaba buscando uno intermedio entre ambos… ¡Y va a ser que el tuyo es un candidato!
Me ha sorprendido que no lleve mantequilla como otros, ¿Es porque la harina de centeno acaba formando una plasta como tú dices y con mantequilla aquello ya sería el acabose?
Tal vez yo le eche unas semillitas ahora que he aprendido cómo se añaden a las masas…¡Ya te contaré el resultado!
Abrazos
Lo de la mantequilla no es por nada, es que ya le cuesta bastante esponjar a este pan y no quería añadirle más grasa, porque además luego siempre me apetece untarlo con mantequilla en cualquier caso ;). Abrazos.
El centeno siempre será mi cereal favorito, y es que los panes oscuros, con un toque ácido, miga prieta… me chiflan! Tienen la ventaja de que son menos complicados de amasar, eso es verdad, así que mejor aún :D. Creo que no he hecho aún ningún pan de molde con harina de centeno… pecado mortal! Me guardo tu receta para probarlo en cuanto recupere rutinas 🙂
Un abrazo
:O tienes que hacerte un pan de molde de centeno, seguro que te encanta! Un beso.
Hola Miriam
Siguiendo tus instrucciones al pie de la letra, elabore mi primer pan de molde con centeno y aunque tenia serias dudas de que con tan poca cantidad de levadura me saliera bien, confié y me arriesgué, ah! cambie la harina de fuerza por harina de espelta blanca. El resultado espectacular tanto de forma como de sabor. GRACIAS!!!……Si te escondes te buscare…..el vino especiado delicioso.
Me alegro mucho, Joaqui, y muchas gracias por venir a contármelo ;). Espero que sigas probando recetas y me encuentres los fallos, un abrazo.
Mirian me parece entender que le añades al pan el almibar de confitar naranjas sin azúcar he buscado como dices en la receta del Estollen pero no la veo me la pasas por favor gracias
Pero no es necesario, puedes añadirle azúcar sin más o incluso miel. El confitado lo hice con una receta americana y no lo incluí en el artículo del stollen, ahora no sé decirte cómo lo hice… lo siento.
Muy buenas,
Te descubrí por casualidad hace unos meses, y estoy totalmente enganchada a tu blog. Y he decidido utilizar esta receta para mi bautismo en la cultura panarra… pero tengo una duda (que espero, con tu sabiduría, puedas aclararme). Mi horno no tiene aire (sí, es un problemón, pero no están los tiempo para cambiarlo). ¿Bajo la temperatura tanto como indicas?
Muchas gracias.
😉 bienvenida! No pasa nada porque tu horno no tenga aire. Las temperaturas de cocción se dan normalmente para horno sin aire (que era lo tradicional). La ventaja que tiene el aire es que seca más, y porque es mucho más efectivo calentando que la radiación conviene tener en cuenta que si en una receta cualquiera te piden una temperatura de, pongamos por caso, 200º y no dicen nada, si usas aire deberías bajar a 185-180º.
No es tu caso. Por eso, como yo hablo de unos 200-205º para acabar el pan con aire, si no tienes aire puedes usar unos 220º con tu horno, con la salvedad de que posiblemente necesites algo más tiempo de secado también. Si aquí bastaba con 20 minutos de aire, en tu caso lo tendría unos 25-30 minutos. Espero haberme explicado ;). Suerte.
Hola , tengo una duda sobre el agua: en el poolish dices 100 de agua y en el engrudo 300, pero en la tabla pones que en total son 300 de agua podrías decirme ¿ si en total son 300 hay que quitar 100 para el poolish? y en el engrudo poner 200? Gracias
Tienes razón, Patricia, en la tabla estaba equivocado, ya lo he corregido. Muchas gracias por darte cuenta. Saludos.
Realmente eres una Crack
Huy, lo que me ha dicho! 😉
Hola,
De qué tamaño es el molde que utilizaste?
Gracias,
Es de 25 x 12 cm, más o menos.
Gracias, voy a probar suerte.
Hace poco comencé con el pan de centeno y hasta ahora las cosas no me salieron como deseaba. Llevo décadas horneando panes y pizzas con harina de trigo pero el centeno me tiene desconcertado (utilizo todo de El Amasadero). Por cierto, los cuchillos de Pallarés-Solsona son increíbles. Yo los compro de acero al carbono en lugar de inoxidables porque se pueden afilar a ángulos más agudos. De fábrica ya vienen afiladísimos.
Un placer ;). Sí, los cuchillos son estupendos, en lo que yo fallo es en mantenerlos perfectamente afilados…
Chaira antes de cada uso. se «chairea» con un ángulo de 21ª y con un poco de práctica se convierte en un hábito. Haciéndolo siempre tardarás años en necesitar un afilado. Seguto que hay algun vídeo en «Yo Tuve»
Cierto, tengo una, pero no me acuerdo de usarla más que de higos a brevas. Y la chaira con estos cuchillos va muy bien porque son blandos.
Una preguntita: la harina panadera a utilizar para el pan de molde con centeno es Integral o normal…?
Yo la usé blanca, pero nada te impide usarla integral. Ya sabes que la diferencia fundamental es que el pan te queda más compacto con harina integral.
Una duda, ¿se puede usar harina de centeno integral en vez de blanca? ¿Qué diferencias habría? Supongo que tendría que añadir un poco más de líquido…
Gracias!!
Sí, claro. Efectivamente la harina integral absorbe más agua, la masa te quedaría algo más seca si no añades más líquido. Y el resultado es algo más compacto.
Hola Miriam!
Esta receta es espectacular!
El pan queda muy tierno y muy gustoso.
Nos ha encantado a todos!!
Muchas gracias por compartirla!!
Un placer ;).
Hola Miriam, gracias por la receta!
Qué tipo de molde usas? De aluminio? Yo los 2 que tengo ya están oxidados… Tengo entendido que los de acero inoxidable no conducen bien el calor… Cuál crees que son los mejores? Gracias!
Francamente, no tengo ni idea de qué están hechos los moldes que uso. Son metálicos, eso sí, pero el que se ve en la foto es de lo más corrientito. Un pan no es lo mismo que un bizcocho, no se pega tanto, pero lo suyo es que lleven antiadherente por dentro.
Miriam,perdona moleste.mañana me gustaria preparar este pan ,en casa nos encanta el centeno,no tengo harina panadera.me gustaria consejo para poder sustituir por otra.gracias y enhorabuena por el blog
La harina panadera es harina panificable, con fuerza, pero no tanta como la que se necesita para masas dulces y grasas.
Hola. Me gusta mucho tu blog, pero he visto que has cometido un error al escribir esto:
«LA CHEFA RECOMIENDA». «Chefa» no existe:
chef
Del fr. chef.
1. m. y f. Jefe de cocina, en especial de un restaurante.
¡Un saludo!
No es ningún error, está hecho a conciencia por eso lo escribo en cursiva. Hasta que exista, como jueza, médica, etc.
Hola!!!me encanta tú blog!!!tengo una pregunta en esta recta se puede utilizar más harina de centeno que la de panadería o quedaría mal.
Un saludo
Hola, puedes aumentar la proporción de centeno hasta donde quieras, incluso usar 100% de centeno (tienes otra receta en el blog: https://invitadoinvierno.com/pan-de-centeno-100-con-masa-madre-de/). Pero tienes que tener en cuenta que cuanto más centeno pongas, más compacto y menos esponjoso te quedará.
Hola Miriam. Estoy en el cuarto día de hacer masa madre de centeno y parece que el niño tiene buena salud. Muchas gracias por tu ayuda y pendiente de este pan que tiene muy buena pinta.
Hola, Milagros, ya sabes que tienes que entrenar a la masa madre por lo menos una semana para asegurarte de que tiene fuerza suficiente antes de usarla 🙂
Hola Miriam,
he tratado de hacer tu receta porque tenia buena pinta, pero me ha quedado como con corteza de pan en vez de pan de molde y bastante mas clarito que el tuyo.
Sabes a que se puede deber?
Quiza slo tuve levando demasiado (Porque si que subio el doble de volumen)
Gracias.
Si el pan no se tostó a pesar de resecarse la corteza sí que puede ser porque fermentara demasiado, pero sin ver el pan ni el proceso es difícil diagnosticar, lo siento.
Hola, quiero seguir la receta, el centeno me parece genial, pero tengo una inquietud. ¿Cuanto tiempo es considerable dejar levar la masa?
Muchas gracias.
Nunca doy tiempos de fermentación porque dependen de muchas variables que yo no puedo controlar, como la temperatura de tu cocina y el estado de tu levadura. Tiene que fermentar hasta que casi doble el volumen (sin llegar) y se note esponjado.
Hola, al poner más cantidad de centeno tendría algún problema o sería lo mismo, me refiero que en vez de un 25% la proporción del centeno fuera mayor, se quedaría más gruesa la miga. Un saludo y gracias.
Problema ninguno, solo que seas consciente de que el pan te va a crecer menos y te quedará más compacto.
Hola Miriam, que opinas de fermentar esta masa en frio, en bloque
En principio es posible, no tengo experiencia de cómo resulta una masa con tangzhong retardada, pero es cuestión de probar 🙂