Pan de molde con centeno
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 8
 
Pan de molde con centeno, con prefermento y tang zhong
Ingredientes
Prefermento poolish
  • 100 g de harina blanca de centeno *
  • 100 g de agua
  • 2 g de levadura de panadería liofilizada
Engrudo o tang zhong
  • 60 g de harina panadera *
  • 300 g de agua
Masa final (molde de 25 x 12 cm, aprox. 1 kg de masa)
  • 50 g harina centeno
  • 390 g harina panadera *
  • 10 g de sal
  • 1 cda. de azúcar (o miel de caña o sirope de arce o vuestro edulcorante favorito) (1)
  • Muesli o avena para adornar
  • * Ambas harinas son de El Amasadero
Instrucciones
Prefermento o poolish
  1. La noche anterior preparamos el poolish mezclando los ingredientes en un cuenco. Lo tapamos y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente.
Engrudo o tang zhong
  1. En un cazo mezclamos la harina con el agua. Llevamos el cazo al fuego y calentamos suavemente, removiendo con unas varillas sin parar, hasta que espese.
  2. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos templar.
Masa final
  1. En un bol grande ponemos el poolish, el engrudo templado o frío y el resto de la harina de centeno y panificable.
  2. Amasamos, a mano o con robot, hasta obtener una masa razonablemente fina. Con centeno en la masa no podemos esperar que nos quede bonita y satinada, sino más bien plasta y pegajosa.
  3. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
  4. pan de molde con centeno paso a paso
  5. Cuando haya doblado, aplastamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada para desgasificarla y formamos un rollo como en el pan de molde inglés, aunque también podemos formar el pan con bolas de masa, como en este pan de molde tierno o en forma de espiral como en este pan de molde integral. Cualquiera de los métodos es bueno.
  6. pan de molde con centeno paso a paso
  7. Ponemos el pan en un molde rectangular previamente engrasado. Tapamos y dejamos levar.
  8. Cuando el pan haya casi doblado (no doblará, porque los panes con centeno no aumentan tanto de volumen), lo pintamos con un poco de agua y espolvoreamos el muesli o la avena.
  9. pan de molde con centeno paso a paso
  10. Cocemos el pan de molde con centeno 15 minutos en el horno previamente calentado a 240º sin aire, y con vaporización, véase el método en mi Diccionario panadero. Cuando el pan de molde haya dado toda la subida proseguimos otros 20 minutos a 205º con aire de convección, para que se seque por fuera y acabe de cocerse por dentro.
  11. Al acabar de este tiempo sacamos el pan y lo desmoldamos sobre una rejilla, con guantes y cuidado de no quemarnos. Dejamos enfriar por completo.
Notas
(1) Aprovechando sobras le puse un resto de almíbar de naranja que me sobró de hacer naranja confitada sin azúcar para mi stollen.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/pan-molde-centeno/