He aquí un pan que no necesita un amasado perfecto ni desarrollar esa cosa mágica que es la membrana ni un formado impecable como una baguette: el pan de pita. ¿No os gustan esos estupendos bolsillos de pan?
Pues el pan de pita casero es el pan perfecto para principiantes como recomiendo aquí, porque el único intríngulis está en que se forme el mágico globo en el horno. Además, sirve pá tó, desde mojar en salsas a fabricar fantásticos bocadillos. Y tampoco es tan difícil, os lo digo yo.
Atención, batallita: Yo conocí el pan de pita allá por fines de los años 80, en Holanda y Alemania, donde había un buen número de emigrantes del Cercano Oriente que vendían ricos kebabs con este pan. Para mí era una novedad, porque el pan de pita aún no se había popularizado en este reino. Que estábamos poco globalizados aún.
Lo tomaba sobre todo con una especialidad supuestamente griega, el pita gyros, relleno de una deliciosa carne que habréis visto hacer en esas torres de lonchas que se asan en vertical mientras giran.
Índice
La receta del pan de pita
He seguido la receta de Ibán Yarza en Pan Casero, modificándola solo ligeramente, aumentando la cantidad de harina integral y agregando un chorrito de aceite de oliva.
La única diferencia que he introducido en las infalibles explicaciones de Ibán es que tengo que dejar levar las tortas formadas más de lo que dice él. Será el clima, la temperatura o lo que sea, pero dejo que las tortas se pongan bien esponjositas antes de pasarlas a la piedra del horno, porque de lo contrario no se ahuecan.
- 350 g de harina panadera (yo uso la panadera de El Amasadero, porque es una harina muy amigable)
- 50 g de escanda o espelta integral
- 250 g de agua
- 10 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito)
- 5 g de sal
- 2 g de levadura seca de panadería (6 g de levadura fresca)
- 1 chorrito de aceite de oliva
- Este pan se hace por el método directo, nada de prefermentos ni cosas raras. Juntamos en un bol todos los ingredientes, salvo el aceite, y mezclamos bien. Dejamos reposar 10 minutos.
- Seguidamente amasamos dos minutos, a mano o a máquina, y dejamos reposar otros 10 minutos. Repetimos esta secuencia un par de veces.
- Agregamos el chorrito de aceite y volvemos a amasar un par de minutos. Dejamos reposar 10 minutos.
- Una vez reposada la masa hacemos una bola con ella y la pasamos a un cuenco aceitado. La tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Si vuestro horno es tan plasta como el mío, lo pondremos ya a calentar, lo más caliente que podáis. Yo caliento el mío a 265º (sin aire).
- Pasamos la masa fermentada a la encimera bien enharinada y la desgasamos, aplastando con saña con las manos.
- La dividimos por la mitad, tapamos una mitad con plástico y cortamos la otra mitad en cuatro porciones iguales. Las boleamos (os pongo debajo de la receta un vídeo que publicamos hace poco en María Lunarillos). Las dejamos reposar cinco minutos, tapadas, para que se relajen. Hacemos lo mismo con la segunda mitad de la masa.
- Con los dedos o con un rodillo vamos estirando las bolas hasta convertirlas en tortas de no más de 15 cm y de unos 4 mm de grueso. Si se resisten a ser estiradas las vamos dejando reposar de vez en cuando, estirándolas por etapas. Las tortas estiradas las ponemos sobre papel de hornear enharinado y las cubrimos con un paño para que no se resequen. Hay que enharinar con frecuencia, porque es una masa un poco húmeda, como debe ser.
- Como he comentado al principio, las dejamos levar hasta que se aprecie claramente que han subido algo, por lo menos 20 minutos, aunque esto depende de la temperatura de cada cocina, claro está.
- Con el horno a toda pastilla (mejor comprobar la temperatura con un termómetro, porque es imprescindible que esté muy caliente) ponemos un par de tortas sobre la piedra para pan (si tenéis) o sobre un par de bandejas metálicas, una encima de otra, que pondremos dentro del horno para este menester.
- Ibán llama especialmente la atención sobre que el horno debe estar muy caliente para que el contraste de temperatura vaporice rápidamente la humedad de la masa y la infle.
- Cocemos las tortas unos cinco minutos, hasta que apenas empiecen a dorarse, porque enseguida se ponen crujientes. Hay que estar pendiente; no miréis el Whatsapp, pardiez.
- Vamos pasando el pan de pita ya hecho a un recipiente que taparemos con un paño, para que los panes mantengan el calor si los vamos a comer de inmediato o para que se queden blanditos, que es su estado natural.
Proporciones de la masa de pan de pita
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 400 | 100,0 | 59,1 |
| Líquidos | 250 | 62,5 | 36,9 |
| Grasas | 15 | 3,8 | 2,2 |
| Sal | 5 | 1,3 | 0,7 |
| Levadura | 2 | 0,5 | 0,3 |
| Azúcar | 5 | 1,3 | 0,7 |
| TOTAL | 677 | 100,0 |
Cuestiones sobre el pan de pita
- El pan de pita casero cuando está más rico es recién hecho, pero se puede guardar en plástico, que lo reblandece. Pero no pasa nada, le damos un leve golpe de horno y sigue estando comestible.
- También podéis cometer la herejía de meter una pieza brevemente en el microondas, cubierto con algo; esto ablanda el pan porque las microondas vaporizan la humedad interna que aún le queda, aunque obliga a consumirlo de inmediato, porque una vez frío sí que se queda más tieso que la mojama.
- Y si se os queda duro el pan, pues a usar como crackers.
La chefa recomienda
El pan de pita va bien con un montón de cosas, a modo de ejemplo os recomiendo los pinchos morunos caseros, las albóndigas sefardíes y el estofado sefardí de ternera. Cualquier plato orientalizante e incluso un poco picante le va como anillo al dedo.
Y aunque solo haya citado platos cárnicos, con unas buenas verduras especiadas como los propios falafel o hummus de estos mezze a los que acompaña en Oriente Próximo también queda de maravilla. Y probadlo con esta crema de verduras picante… ñam.
Me encanta ese aspecto primitivo del pita, esa pinta de pan primigenio. Porque de hecho lo es. Acompañaremos el pan de pita casero con lo que más nos apetezca porque va bien con todo; con algún aperitivo levantino como un hummus, con quesos de toda índole, rellenos de carnes a la brasa, ensaladas, lo que se nos ocurra. O con unas ricas berenjenas al horno con especias como las de la foto… ¿Qué decís? ¿que queréis la receta? Eso será si sois buenos…
Eres toda una experta boleando. La foto con el papel film y la masa pegada es brutal.
Experta no soy, pero lo seré! 😉
Me encanta, ¡tiene una pinta increible!, Aunque no lo creas yo lo probé por primera vez en 1980 en Madrid, en un restaurante armenio. Pero tienes razón, no era algo conocido.
Bss
Elena
Sí, te creo, pero efectivamente no era una cosa que encontrases en los supermercados, como ocurre ahora. Bss!
Este pan lo tengo que hacer, me encanta.
Muy contenta de haberte conocido en persona, espero que se repita
Encantada, Chary!
Me encanto la explicación , como tus foto. Bendiciones ,
Eva
Bueno, yo empezaré tb a mejorar mis escasos «skills». En octubre me voy al «www.jornadaogia.com» con Iban Yarza y demás. Ya te contaré
Qué bien, cualquier clase con Ibán es un lujazo!
HOLA!!
Creo que en la receta falta algo de liquido, no creo que se amase solo con los ingredientes secos.
No lo veo, supongo que será agua y a veces dicen que algo tibia. No se, ya tu lo miras.
Gracias.
Lidia.
No, no falta algo de líquido, faltaba todo el líquido, gracias por decírmelo! Ya está corregido.
Son algo parecido a las tortas fritas de mi pais (uruguay) solo que cambia el metodo de coccion igual las probare parecen buenas saludos
hola miriam, como estas? mas o menos que es la espelta integral? y es imprescindible para este pan? es decir, de no tenerla igual me saldria? soy de venezuela, esas cosas no son muy faciles de conseguir por ahora.
Hola, Eleanny, la espelta es un trigo primitivo que puedes sustituir perfectamente por trigo normal, no hay ningún problema. Y si no es integral las pitas serán menos genuinas, pero estarán igualmente buenas. Saludos y suerte.
Hola!
Siempre quise hacer pita y me lancé con tu receta…
Te cuento la experiencia, lo hice con harina de fuerza integral y espelta normal, hasta ahí todo normal, tardó en subir bastante pero supongo que es el frío.
Lo boleé todo según el video aunque me costó conseguir la forma redonda de los panes, algunos me han salido rectangulares
Puse el horno a 275 (no sabia que llegara a tanto) y me quede como loca mirando como se hinchaban…PERO algunos se quedaron planos y otros planos por el centro y con burbujas a losladod (???)
Que pudo pasar? No me lo explico 🙁
De sabor y textura buenísimos por cierto 🙂
Los que se quedan planos y no se inflan más que por los lados es porque los has aplanado demasiado o porque necesitaban un poquito más de tiempo fermentando después de aplastarlos ;). Nada más. Que es la primera vez, no quieras que te salgan perfectos! ;))
Hola Miriam, hoy recién te descubro y me animé a hacer esta formula y me quedo merjor pa que! buenísima, sólo cambien el aceite de oliva por margarina. Todo estuvo a su tiempo. Estaré mirando y probando más formulas del blog. Saludos desde Venezuela
Bienvenida al blog ;). Me alegro de que te hayas estrenado con éxito y espero que sigas disfrutando de las recetas. Saludos ultramarinos.
Hola podría cambiar la levadura x masa madre ? En q proporciones sería ??
En este artículo tienes cómo hacer la conversión.