Del libro Pan y Dulces Italianos de las hermanas Simili. Bueno, en realidad en el libro este pan no es integral, pero tenía ganas desde hace tiempo de tener un pan así en el blog, un rico pan de molde integral. Que la fibra es buena para vosotros y esas cosas.
Índice
La receta del pan de molde integral
- Diría más bien que he tomado la receta de Pan y Dulces Italianos como punto de partida para hacer lo que me ha venido en gana, que es lo que debe hacer todo buen aspirante a panarra. Así salen luego los desastres que salen. Pero es lo que tiene ser de ciencias, que te gusta experimentar.
- No he hecho el pan con el molde tapado para que queden las tostadas cuadradas, sino destapado para que se vea la bonita forma que le dan a este pan, que con la tapa queda completamente borrada. Mi molde es tipo pullman de 35 x 12 x 12 cm.
- Tampoco le he puesto malta como en la receta original, porque un pan con buena harina integral ecológica tiene sabor y color de sobra.
- Ah, y no lo he hecho solo con harina integral porque entonces no conseguiría que mis churumbeles le hincasen el diente. Son muy suyos.
- Aunque eso sí, el principal cambio que hay que hacer siempre al sustituir por harina integral la harina blanca de una receta de pan o bollería es aumentar la cantidad de líquido, porque la cascarilla del salvado absorbe agua. Esa es la fibra que se hincha y facilita el tránsito intestinal y demás guarreridas.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: la de cualquier masa fermentada, atinar con los puntos de amasado y de fermentación.
Pan de molde integral
Preparación
Cocinado
Total
Pan de molde integral sencillo
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Italiana
Raciones: 1
Ingredientes
- 300 g de harina panadera integral ecológica
- 450 g de harina panadera blanca
- 7 g de levadura de panadería seca (21 g de levadura fresca)
- 450 g de agua
- 30 g de mantequilla derretida
- 10 g de sal
- 10 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro endulzante favorito)
Instrucciones
- Este pan lo hacemos por el método directo (es decir, sin hacer ningún fermento previo ni nada parecido, juntando todos los ingredientes más o menos a la vez). Mezclamos la harina con el agua y dejamos reposar 20 minutos para la autólisis.
- Agregamos el resto de los ingredientes: la sal, el azúcar, la levadura y la mantequilla. Amasamos hasta que la masa se vaya afinando, en intervalos de 1-2 minutos con reposos de 10-15 minutos, aunque ya sabéis que con un pan integral no se consigue una gran finura, puesto que el salvado corta el gluten y no se puede desarrollar tanto como con una harina blanca.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen. En este punto podemos retardar la fermentación toda la noche en la nevera si queremos. Al día siguiente la masa tardará un buen rato en volver a ponerse a temperatura ambiente, hay que tenerlo en cuenta para nuestra planificación.
- Cuando la masa haya doblado la desgasamos en la encimera apretándola con las manos y formamos un rollo con ella. Vamos estirando el rollo poco a poco, dejándolo reposar de vez en cuando si se nos resiste, hasta que mida algo más del doble del tamaño del molde (uso un molde para algo más de 1 kg).
- Doblamos el rollo por la mitad y vamos dando vueltas a los dos cabos como se ve en las fotos, enrollándolos uno sobre el otro. Cogemos el pan formado y lo metemos en el molde. Lo tapamos y dejamos doblar el volumen de nuevo.
- Cocemos el pan en el horno a 230º (sin aire), vaporizando agua sobre piedra volcánica justo después de meterlo (véase aquí), durante 30 minutos. Al cabo de este tiempo bajamos la temperatura a180º y conectamos el aire durante otros 10-15 minutos.
- Sacamos el molde con cuidado y desmoldamos. Ponemos el pan en posición vertical sobre una rejilla para que enfríe.
Proporciones de la masa del pan de molde integral:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 750 | 100,0 | 59,8 |
| Líquidos | 450 | 60,0 | 35,9 |
| Grasas | 30 | 4,0 | 2,4 |
| Sal | 10 | 1,3 | 0,8 |
| Levadura | 5 | 0,7 | 0,4 |
| Azúcar | 10 | 1,3 | 0,8 |
| TOTAL | 1255 | 100,0 |
La chefa recomienda
Este pan viene a engrosar mi colección de panes de molde:
La harina integral ecológica de El Amasadero es ma-ra-vi-llo-sa. Incluso cruje. En otra ocasión me tengo que hacer un pan 100% integral solo pá mí. Qué poquito tiene que ver esto con el pan de molde integral comprado… uf. Este está riquísimo y sin aditivos ni colorantes.
Delicioso….me han entrado unas ganas locas de hacerlo….besos!!!!
Pues anímate!
Muy curioso el formado. Un descubrimiento el sencillo libro con grandes consejos. El pan nos enseña que en lo humilde está la sabiduría. Fantástico pan, como todos los que publicas.
Sí, ese libro es un tesoro.
interesantes recetas q lo llevan a los orígenes de la repostería y panificación. Ademas muy bien logradas las fotografías, q inspiran a esas manos benditas de nuestras abuelas y madres. Excelente, incentivo para realizar cada una de esas recetas. Ya les contare como me salieron y la opinión de mis comensales mas cercanos al degustar las mismas.
gracias
Gracias a ti!
¡Qué rusticón y qué bonito es tu pan, Miriam!
Y las fotos del paso a paso, aunque siempre te digo lo mismo, son una gozada.
Ese molde es muy «apañao» y me gustaría saber las medidas y si puede seeeerrr…..la marca, porque yo solo tengo los moldes del plum cake, y me parece que para este tipo de pan no me van a servir. La ocurrencia de no poner la tapa es buenísima….¡¡Viva lo auténtico!!….
Gracias y un beso.
Ese molde con tapa, que tiene un nombre inglés del cual no me acuerdo, lo tienen en El Amasadero: http://www.elamasadero.com/moldes-para-pan/132-molde-con-tapa-1-kilo.html. Es para algo más de 1 kg, más grande que cualquiera de plum cake corriente.
Muchas gracias.
De momento está agotado, pero me lo apunto.
Maravilloso, as usual 😀
Gracias, querido! Por cierto, menudo viaje te has pegado, dónde hay que firmar? 😉
Pero qué razón tienes! nada que ver el pan hecho en casa y el comprado. Desde que hice tu receta del pan de molde thang zhong, no hay quien les haga comer pan de model del supermercado, son jóvenes, pero no tontos.
Besos,
Blanca
Pues efectivamente! Monstruos es lo que estamos criando XD.
Oyes, facilón lo veo y con lo que me gusta el pan de molde casero, nada que ver con el bimbo. Me lo apunto para hacer. saludos
Sí, no es nada difícil y con una buena harina compensa mucho ;).
Hola, muestras una gran sensibilidad tanto en tus recetas como en las fotos, son muy sugerentes. Gracias
Gracias a ti ;).
Acabo de probarlo en el desayuno, y está delicioso. Una receta fantástica. Creo que no sé cómo colgarte una foto aquí, pero ha salido un panazo de los de época, una rebanada cubre el plato por completo. Mi agradecimiento más profundo porque sí, he seguido la receta al-pie-de-la-letra, y ha cumplido con lo prometido. Muchas gracias
Me alegro ;).
Hola buenos días ! No puedo leer lo que pone en el termómetro.¿Es equivalente a uno que tengo para la carne que viene °C?.
Yo saco el pan del horno cuando alcanza los 97 grados.Estoy haciéndolo bien?
Siempre es un placer leer tú blog.Un abrazo
Hola, en la foto la temperatura va por 90º, para panes normales, sin enriquecer, Peter Reinhart creo que recomiendo 92-95º. Tampoco conviene pasarse para que no se resequen. Abrazo.
Muchas gracias por responder tan pronto .
Ayer hice está receta con harina granary de la marca inglesa Hovis en lugar de la que tú usas y el pan quedó rico pero un poco húmedo y blandito.Pensé que quizás no estaba bien cocido.Muchas gracias .
Bueno, eso también puede deberse a que lo hayas dejado enfriar dentro del molde o a que, aunque alcanzase una temperatura buena en el interior, no estuviese suficientemente seco al sacarlo del horno.
Parece interesante he intentado hacer en muchas ocasiones otras recetas pero no sale. El inconveniente que vei es que mi torno es normal de gas como lo hago¿
Hola, Sonia, a qué te refieres con que tu tu horno es normal?
Hola Miriam, fantástica receta, solo una pregunta: ¿El azúcar es imprescindible en la receta o puedo suprimirlo sin problemas?
Otros panes que he heco los he formado en bolas y he metido varias bolas 2 o 3 dependiendo del molde y también queda muy bien (creo que se lo vi a Iban Yarza), nunca había visto este formado.
Un saludo y muchas gracias por todo.
Hola, Joseba, el azúcar no es imprescindible, sobre todo teniendo en cuenta que lleva muy poco. Solo le da un ligero fondo de sabor y ya sabes que el azúcar suaviza un poco la masa. Lo de formarlo en bolas también lo hago de vez en cuando, puedes ver aquí un ejemplo: http://invitadoinvierno.com/panes-masas/pan-de-molde-tierno-con-tang-zhong/
Saludos 😉
Gracias Miriam, en cuanto me llegue la harina de nuestro querido Andrés la hago, si quisiera añadirla alguna semilla tipo pipas, podría hacerlo?? y en qué proporción? y en qué momento?? Uffff, qué preguntón, muchas gracias
Hola, Joseba, pues la verdad es que yo tengo muy poca experiencia en añadir semillas, así que te aconsejo que mires en el blog de mi amiga Eu, Un pedazo de pan, que ella lo sabe todo sobre ese tema ;).
Hola Miriam !
Muchas gracias por tan buena receta, ya lo he hecho un par de veces con solo 2 gr de sal y ha salido muy rico. Lo único que a mi, con esas temperaturas, se me torra mucho la parte superior y se queda muy dura, que raro, no? a ti te queda todo igualito
Depende de cada horno. Encuentro fundamental tener un termómetro que te mida bien dentro del horno, primero porque los termostatos dicen una cosa y la realidad otra, y segundo porque el calor no es uniforme en todo el interior. Si te queda muy tostado por arriba igual sencillamente tienes que poner menos temperatura, el pan lo pones en el fondo del horno?
Noooooooo oooooo, lo pongo en el centro y centrado sobre la rejilla !!! El pan se pone en la parte de abajo ?
Tengo un termómetro en la parte inferior y la temperatura que marca siempre es un poco inferior a la que marca el horno. Muchas gracias por responder tan pronto!
Los panes es mejor ponerlos cuanto más abajo, mejor, incluso directamente sobre la solera.
Mil gracias ! No tenía ni idea . . . seguro que el próximo me sale genial
Hola Miriam!
Desde que me he animado a hacer el pan de molde en casa (y en eso en parte es gracias a ti), ya no compro del comercial, así que estoy probando varias recetas para ir variando. Hago frecuentemente el que publicaste en Claudia&Julia con harina de centeno, y es espectacular, me encanta por la esponjosidad y el sabor que tiene el centeno.
Ayer me decidí a hacer este, y ha salido estupendo también, muy alto, una rebanada de campeonato, y también muy esponjoso, un poco más denso que el de centeno, pero eso lo hace ideal para los sandwiches que mis hijas se llevan a diario al cole. A mí también me ha quedado bastante tostado por arriba, y eso que lo puse en la parte inferior del horno, siguiendo tus indicaciones (antes lo ponía siempre en el medio), así que como bien dices, la próxima vez le bajaré un poco la temperatura, a ver qué tal.
Muchas gracias por la receta y las explicaciones detalladas!!
Jeje, es que una vez que lo pruebas no hay vuelta atrás! Me alegro de que te aproveche ;).
Hola Hola….recién hoy descubrí su Blog y me encantó. Llevo algunas semanas haciendo pan casero y se ha vuelto una afición muy relajante para los fines de semana. Estoy en proceso de preparar éste pan. Una consulta….habla de que se debe agregar más agua cuando se trabaja sólo con harina integral…cómo se puede calcular cuánta agua adicional se debe agregar??
Saludos desde Costa Rica
Hola, Lorena, bienvenida ;).
Mmm, si se puede calcular yo no sé cómo. Yo lo hago a ojo, hasta que me parece que la masa tiene la consistencia precisa. Además, cada harina es un mundo y, aunque en general las harinas integrales absorban más agua que las blancas también varían mucho de una a otra. Siento no poder ser un poco más precisa, es cuestión de probar. Un abrazo transoceánico.
Buenos días se puede usar el touch de agua en la receta del pan integral…. Mezclo partes de las dos harinas o solo la blanca…. Gracias
Perdón es roux de agua ( no touch) o tang zhong
Sí, lo puedes utilizar, creo que da igual la harina que pongas en el tangzhong. En esta receta reciente tienes un ejemplo: https://invitadoinvierno.com/pan-leche-japones-hokkaido/
Buenos días:
Me gustaría hacerte una consulta. Quiero hacer este pan pero totalmente integral. tengo harina de panadero integral pero siempre que lo intento me queda muy duro. Podrías darme algún consejo para que me quede esponjoso?????
Gracias
Hola, Patricia, puedes intentar usar un tangzhong como en esta receta: https://invitadoinvierno.com/pan-leche-japones-hokkaido/ , pero en cualquier caso es bastante difícil que un integral al 100% quede esponjoso.
Gracias
Hola Miriam, me apunto la receta porque tal y como está mi horno prefiero esperar a tener el nuevo. Estaba pensando comprarme uno de vapor pero no sé si vale para todo…estoy hecha un lío, q tipo de horno usas tú?
Tengo un horno normal, no sé decirte cómo va un horno de vapor porque no tengo experiencia con ellos… Lo siento.
Hola, una duda, lo de meterlo en la nevera se hace después de que leve al doble la primera vez, o antes?
Se mete en la nevera para que leve dentro. El levado es más lento, pero por eso puede estar muchas horas.
Hola: ¿Se puede hacer con harina de espelta integral y la harina blanca de trigo normal? Gracias por las recetas
Sí, perfectamente :).
Hola,
Tiene muy buena pinta, se puede hacer igual con harina de centeno integral? quedaría igual de rico? gracias
Un Saludo
Antonio
Si te refieres a sustituir la parte de trigo integral por centeno, queda rico, pero ten en cuenta que el centeno tiene un gluten que no funciona como el de la harina de trigo y te quedará mucho menos esponjoso.
Hola Miriam, si hija yo otra vez preguntando…jajaja! Pero que paciencia me tienes. Por cierto, es gracias a tus lectores, así que tírales a ellos de las orejas (ya en serio, gracias a vosotros también. Ya que gracias a vuestras preguntas y por supuesto las respuesta de Miriam, voy recabando mucha información que me ayuda).
El caso es que vi la imagen de pan con el termómetro y dije, tengo que preguntar, pero después pensé, mejor no, no quiero abrir la caja de Pandora, ya es lo que me faltaba, pero leyendo comentarios, vi lo que le contestaste a María José sobre los grados y aquí nos encontramos de nuevo. Me puedes explicar algo más sobre el tema, temperaturas para las diferentes masas más usadas.
Por ahora sólo estoy haciendo bollitos dulces Viena, hot cross buns, panes de molde, ¿eso son masas enriquecidas?, los molletes…la verdad me tienes muy feliz. Por ahora, todo lo que hice riquísimo. Y como no, ahora mismo estoy esperando al segundo levado de este pan, estoy super emocionada ya te contaré.
Tengo un termómetro de carnes, ¿ese me sirve? Si no es así, ¿cuál me recomendarías?
Y sobre el tangzhong,… si hija, si. Esta es gracias a Patricia y Luis, va por ustedes. Cojo las cantidades de la receta del pan japonés para el tangzhong (por cierto, esta también la hice y esta mañana en el desayuno dimos cuenta ya de las últimas rebanadas de ella,…..ñam,ñam,ñam! Sobran las palabras, por eso ahora estoy con este pan integral) y luego continuo con la receta normal de este o tengo que quitar algo de harina…
Como siempre mil gracias. Ni te imaginas lo feliz que estoy de ver mis dos panes enormes ( tengo moldes pequeños) y 4 bollitos esperando para entrar en el horno. ¡Qué contenta estoy!
Marivi
Se considera que para un pan normal la temperatura interior para que esté bien cocido es de unos 95 ºC. Para una masa enriquecida, algo menos.
Una masa enriquecida es toda aquella que lleva algo más que la masa de pan, harina, agua, sal y levadura. Es decir, es una masa de bollería.
Un termómetro de carnes te sirve perfectamente, es el que tengo yo.
Bueno, bueno, bueno, no podía esperar a mañana para contarte que el pan salió espectacular, un sabor increíble, yo he usado harina de fuerza de un molino, ecológica y harina integral, esta última de super, son las que tengo en casa. Me ha encantado el trenzado tan simple y lo bonito y vistoso que queda. Cuando los deje esta mañana sobre la rejilla, no podía creer que los hubiese hecho yo. Así que gracias de parte de toda la familia.
Marivi
Me alegro mucho :))
Gracias Miriam, una curiosidad que tengo, lo de «Ponemos el pan en posición vertical sobre una rejilla » es por algo técnico, no sirve horizontal.
Si quieres que te diga la verdad, ahora que lo veo no tengo ni idea XD. Puede que sea para que el pan no se baje mucho mientras se enfría.