Para mi rentrée en la masa madre, después de un prolongado alejamiento, quería hacer un pan bestia, muy bestia. Sí, hacía mil años que no usaba masa madre y no sé muy bien por qué. Pereza. Coraje por tirar toda la harina que se tira alimentando a los condenados bichos. Pero acabo de recibir una remesa de las fantásticas harinas de El Amasadero (¿que aún no lo conocéis??), así que con tan fausto motivo me he marcado un pan de cerveza, espelta y miel. Qué osadía. Después de resucitar una masa madre de San Francisco que tenía congelada. Que resucitó no al tercer día, sino al segundo, la bestia parda de masa madre.
Todo muy bestia: espelta blanca, espelta integral y la cerveza que también era de espelta, una cerveza alemana que compré hace ya… mucho. Pinchad aquí para ver otro bonito pan de espelta y una explicación sobre este anciano cereal. Este pan parte de la fórmula mágica que aprendí de Ibán hace años: 200 g de masa madre, 500 g de harina y 300 g de líquido. O sea, un 67% de hidratación (eso lo sé ahora, pero cuando él me la dijo pensé que era un mantra…).
- 200 g de masa madre al 100% hidratación
- 330 ml de cerveza rubia corriente
- 1 cucharada colmada de miel
- 300 g de harina de espelta blanca
- 200 g de harina de espelta integral
- 1 cucharadita de sal
- Pues el pan se hace como todos: se pone en una ensaladera la masa madre y se añade la cerveza y la harina. Se mezcla y se deja reposar 10 minutos.
- Después se añaden la miel y la sal. Se amasa con cariño y dedicación un rato, hasta que se hace más o menos culito de niño en la masa. Es lo que hay.
- Se bolea y se pone en un cuenco aceitado a levar. La mía estuvo unas 5 horas, con un plegado intermedio.
- Se vuelca la masa en la encimera, se desgasa y se forma una bola. Se pone en un banasto a fermentar, con la costura para arriba. Se me hizo tarde y tuve que meterla toda la noche a retardar en el frigorífico en el segundo levado.
- Al día siguiente, una horita de templado de la masa fuera del frigo y de calentamiento de horno a 250 ºC, poner sobre la piedra 10 minutos sin aire. Luego 20 minutos a 210 ºC y otros 15 minutos a 190 ºC para que se seque bien. A la rejilla.
Aunque me esté feo el decirlo, este pan de cerveza estaba inconmensurable. Tal y como parece en las afotos. Con una corteza crujientísima y una miga tiernísima. Esa noche cenamos huevo frito, porque el buen pan y el huevo frito van juntos como el culo y el pañal. Y si no domináis todavía el formado del pan, os podéis atrever con un pan de molde como este. Mucho más sencillo.
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Hala, ya os estáis haciendo este pan de cerveza, espelta y miel, que no es tan difícil como parece y el sabor es fantástico. Seréis más felices.
tremendo pan y con la harina de espelta mas
beso
Miriam que aspecto tasn bueno tiene este pan. Seguro que el sabor es una maravilla. Me encanta.
Besitos,
Preciosas y rústicas fotos Miriam! Yo últimamente intento comer la pasta y el pan de espelta, lo digiero mejor y a aparte está coprobado claro que es mejor que las harinas blancas! Y lo de la masa madre… ahí me has dado! Porque me quiero poner de lleno con este tema! Que pases buena semana!
Qué delicia de pan! Justo hoy he publicado pan con cerveza, pero vamos.., no se parecen ni en la sombra, el tuyo es maravilloso y las fotos por supuesto de lujo!
Un pan precioso! Besos,
yo también estoy en busca de la hogaza de pan perfecta… y creo que lo estoy consiguiendo con la receta de pan de molino de Dan Lepard… para la proxima voy a probar con cerveza de ale fuerte en lugar de agua… uhm, pintaca este el tuyo!
Tremendo pan!! qué pinta , por favor!!
Espectacular!!!!!!!!
De aspecto se ve perfecto y seguro que esta de muerte…besos
espectaculares las fotos para un pan excelente!!!
Como siempre no sé si quedarme con la receta o con las fotos.
Didícil elección…, venga va, me quedo con las dos.
Besinos
Te has pasao Miriam! vaya pedazo de pinta que tiene ese pan.
brutal!
Pero si se me ha hecho la boca agua y todo!
Me he quedado pegada con tu entrada. Acabo de intentar hacer la masa madre yo solita con extracto de malta y, después de 7 días, allí lo único que duplicaba de volumen era mi paciencia. He visitado el enlace y voy a intentar hacerla tal y como dicen. Está muy bien. Y, por último, no tengo palabras con la pintaza que tiene el pan. Enhorabuena. Me ha encantado leerte.
Nada que no me pude resistir antes de salir…a venir a robarte un trozo de este pan con la mirada!
Maravillos es poco.
un pan precioso:)
No hace falta que lo jures, te ha quedado perfecto!!. Y permíteme Miriam que me lleve esta frase "…porque el buen pan y el huevo frito van juntos como el culo y el pañal", tremenda!!.
Un saludo.
Conozco esa sensación de ¿pereza? por usar la masa madre cuando ha pasado demasiado tiempo de la última vez, pero anda que no merece la pena el resultado cuando se despierta a los bichitos 🙂
Después de la buena experiencia con el pan de cerveza negra de Barriga, tu pan de espelta me apetece un montón. Uso mucho más la espelta que el trigo a la hora de hacer pan… Y esa corteza me ha enamorado.
Un abrazo
Brutal el pan y bestiales las fotos. Te has lucido!
Un beso
Que pasada de pan!!! Estoy en proceso de hacer mi masa madre, aunque el primer intento ha sido fallido y he tenido que volver a empezar…. Ojala consiga un pan como el tuyo!! Besos
Que pan , madre mia!!! te ha quedado espectacular. Y que preciosidad de fotos.
besos!!!
El día que yo haga algo como esto, estaré dando saltos de alegría durante meses!!!
Sí que es brutal, me encanta, me metería ahora mismo en tu casa a por una rebanada!!
Y además tan bien plasmado en la fotografía!!
Mil besoss!!!
Miriam, tu pan rebosa artesanía se mire por donde se mire. Es sencillamente precioso. Me encanta todo, y eso que la harina de espelta no es que me haga especialmente feliz, bueno, ni las masas madre que yo, por pura comodidad, sustituyo por mucho tiempo de levado. Pero al césar lo que es del césar y el tuyo está para quitarse el sombrero. Felicidades. 😉
Adoro el pan de espelta, además, se conserva estupendamente por unos días.
Las fotos están estupendas.
Saludos
Miriam, que bien has hecho, porque ese pan se ve bestial!
Bss
These photos are stunning!!
No consigo espelta por acá . Tendré que conformarme con panes de centeno y otros cereales. La masa madre no es para mí, o mejor dicho para mi familia. No les gusta el sabor ácido que le deja al pan. Una de las cosas que más me gusta es la rusticidad e tu pan,para quedarse mirándolo por un ratito.
Cariños
Maravilloso pan!
Yo tengo mi masa madre desecada esperando a que me acuerde de ella, pero es que me da una pereza…mientras me voy apañando con la masa fermentada que me da un resultado bárbaro.
Un beso.
A mí lo que me parece muy bestia son tus fotos. Son absolutamente hipnotizantes.
Si no fuera porque no soy envidiosa, te odiaría, jaja. Todas queremos fotos así para nuestros blogs.
Me encanta el aire que están tomando tus fotografías de un tiempo a esta parte.
Del pan no voy a opinar porque las imágenes hablan por sí solas.
Un beso gigante, a lo bestia parda.
Impresionanteee!!! Y yo ya me lo imagino metiendolo en la yema del huevo frito, hay madre mia…
Me encanta la harina de espelta, acà en Italia la llaman farro y yo la uso mucho para todo! Embobada con tus fotos! Es que el pan te dice: comeme!! Un bacio. Sil.
Es impresionante!!!! cuando me salgan así mqe haré la ola yo solita!!!ja ja. Vaya pan!!!!
El pan debe de estar de lujo, por lo que se ve, y la foto parece un bodegón.
Parece mas una pintura que una foto.
Que arte guapa!!!
Besos
Me ha encantado el pan, las fotos, y todo, todo y todo.
¿Como consigues que te quede tan bien , la forma y la harina haciendo esos dibujos??
No creo que jamás me salga un pan así, pero seguiré viendo los tuyos.
Un besazooo
:0!!! Espectacular!!
Bueno es espectacular este pan, realmente me encantan todos los panes con cerveza, y sí hay que ir practicando lo de la masa madre sino se nos olvida,se pudre en el armario, etc.Besos
Para no dejar ni una miga.
las fotos magníficas.
He hecho un pan parecido, de cerveza negra, el problema es que ha quedado demasiado macizo sobre tood en el centro, la parte más itnerior (aunque no lo he desgasado en exceso), ¿puedes darme algún consejo? ¿es por el alto índice de humedad? las masas tan húmedas hay que tratarlas de alguna manera especial?? Gracias!
Hola, Anónimo: cuando dices que tu pan es parecido, ¿a qué te refieres? Porque para que se parezca lo fundamental es la harina que has utilizado y el porcentaje de humedad, no tanto que hayas utilizado cerveza como yo. Me dices que tu pan tiene un alto índice de humedad, pero ¿cuánto es eso? Los panes muy hidratados quedan, en principio, más esponjosos que los menos hidratados. Si te ha quedado tocho por dentro: o no le has dejado levar lo suficiente en el segundo levado, o tu gluten no estaba nada desarrollado, o en tu horno no ha pegado suficiente subida al principio, porque no estuviera suficientemente caliente, por ejemplo. No sé si se cumplen alguna de estas condiciones, es así?
Hola, me ha encantado este sitio y tus explicaciones.
Estoy con un tratamiento de quimio y se me altera el gusto (y el estómago se pone pesado).
No encuentro un pan que me caiga bien, y adoro el pan!!
Dicen que si lo hago con masa madre me caerá bien. Vivo en Chile. No sé lo que es espelta.
Tienes una receta de pan de cerveza sin espelta? U otra receta para estos casos? Muchas gracias.
Muchas gracias!! No me atrevo a asegurarte que un pan con masa madre te caiga bien, quizá sería mejor que eso lo consultases con un médico. Es cierto que el pan de masa madre tiene unas propiedades que no tiene el pan de fermentación corriente, pero no me atrevería a decir que eso lo haga más digestivo, porque realmente creo que no está demostrado.
En cuanto a la espelta, es sencillamente una especie de trigo primitivo, cualquier receta con espelta se puede hacer con harina de trigo corriente sin problemas. Así que en esta receta donde pone espelta se puede poner trigo, sin más.
Te deseo que te recuperes pronto!
Tras dos horas y media, la masa sigue muy pegajosa y no sube. Es mi primer pan con Masa Madre, tras haber recién obtenido una masa madre hecha siguiendo un video de Iban Yarza. ¿Puede ser que mi masa madre no estuviera como debe para hacer pan?
Lo de que esté pegajosa no tiene nada que ver. Si no sube nada de nada en dos horas y media puede ser porque tu masa madre no tenía aún la fuerza necesaria. Una vez que funciona y fermenta conviene cuidarla durante algunos días más, alimentándola y desechando parte, para asegurarse de que funciona a tope. De todas formas, espera un poco más a ver qué pasa. Suerte!
Siete horas después, la masa estaba igual que en el post anterior, pegajosa, sin subir e inmanejable. No se dejaba bolear. A las 5 horas le he dado otro amasado francés. De cualquier otra forma era inmanejable. Imposible. Es la primera vez que tiro una masa, una pena.
Mañana empiezo otra vez a hacer una masa madre, siguiendo el método de Dan Lepard (yogur, pasas,…). Pienso volver sobre este pan, me parece una pasada la receta y tienen que salir unas tostadas para el desayuno impresionantes. Ya te sigo contando, si no es molestia.
Un saludo
No te servirá de consuelo, pero a mí también me ha pasado eso alguna vez, de tener que tirar un pan. Pero no porque tu masa madre no haya sido capaz de levar un pan la tienes que tirar a ella. Si la masa te fermentaba y burbujeaba no tienes más que seguir alimentándola, quizá con más frecuencia para «animarla». Y claro que me puedes seguir contando. Abrazos panaderos.
Me he guardado en el frigo unos 40 grs de la masa en cuestión. Intentaré resucitarla…
Por intentarlo no pierdes nada.
He vuelto a crear masa madre, siguiendo el proceso de Dan Lepard. Mi masa madre estaba burbujeante, subía, etc. Le pongo la cerveza (una Yuste) y la espelta y… no sube, muy pegajosa. Ni con amasado francés durante 15′, dejada descansar y vuelta a amasar. Es ingobernable. La dejo las 5 horas, no sube. es una cosa informe, plegado imposible. La dejo madurar una noche en frigo a ver…Nada. La paso a un Pyrex por aquello de intentar hornear. No quiero volver a tirarla. Sigo tus tiempos de horneado y es una cosa incomestible. ¿Qué hago mal?
Pero has hecho lo que te dije en la primera respuesta, alimentar la masa madre durante varios días (conviene más de una semana)?
Desde que empecé, 6 días. ¿ tengo que seguir alimentandola? Según la web de Ibán, si sube y burbujea ya está disponible para hacer pan…
Eso no es nada, puede que funcione y puede que no. En tu caso estaba claro que no funcionaba y que necesitaba desarrollar más fuerza. Aliméntala un par de semanas. Y por cierto, qué cantidad de masa madre le has puesto al pan?
200 grs, hidratada 100%, Es una masa madre con harina de trigo de fuerza
Bueno, es lo que se suele poner. Te aconsejo que alimentes tu masa madre durante más tiempo, hasta que esté asalvajada, porque está claro que no tiene suficiente fuerza aún.
Me ha encantado tu blog! Enhorabuena!! Me tendrás aquí muuuchas veces para consultar tan fantásticas recetas y tan maravillosa manera de explicarlas.
Muchas gracias, me alegro! Pasa y ponte cómoda ;).
Hola, Miriam. Felicidades por la pagina y por esta receta. Tengo unas dudillas y me gustaría que me ayudaras. Empecé una masa madre con centeno integral hace unos 5 días. En el día 2 (solo remover) a las 3 – 3,5 horas de darle un par de vueltas con una cuchara la masa dobló el tamaño y se llenó de burbujas. Luego bajó. Al día siguiente deseché la mitad y la alimente y sucedió lo mismo: a las 3 horas dobló el tamaño, pero se vuelve a bajar. Y así llevo 5 días, alimentándola una vez al día, sube un montón y se llena de burbujas, pero luego se baja. Siempre a temperatura ambiente. Ya está lista para usar? Saludos
Hola, Luis. Vamos, que tienes tu masa madre completamente asalvajada ya ;).
No es raro que pase esto, en verano y con centeno. Es completamente normal que se baje, cuando se baja quiere decir que tus levaduras se han comido toda la harina nueva en unas 3 horas. La masa se puede refrescar en cuanto ha subido y vuelto a bajar, porque se les ha acabado el alimento a los bichos. Es decir, que no es raro que en verano haga falta refrescar la masa más de una vez al día. Como ya te funciona, yo la mantendría una semana más refrescándola dos o tres veces al día, para que madure perfectamente antes de utilizarla.
Gracias Miriam! Me has solucionado la semana! Y cuando podre dejar de alimentarla 3 veces al día y guardarla en la nevera? Osea, cuando sabré que ha llegado al tope? Muchísimas gracias!
Pues cuando hagas un pan con ella y leve perfectamente 😉 .
Que cerveza utiliza con este pan?
Gracias.
PD: Vaya pintaza madre mía!
Una cerveza rubia corriente te da bastante sabor, aunque si quieres un sabor muy profundo usa una cerveza con más carácter ;).
Hola Miriam.
Llevo unas semanas buscando informacion sobre el pan, la masa madre y todo lo que rodea a esta maravilla de alimento.
He encontrado en tu blog muchas respuestas a las dudas que tenia y a los problemas que se me han presentado.
Con esas fotakas me has conquistado y ya tengo esta perfumada maravilla cervecera en el bol aceitado.
Muchas gracias por el esfuerzo que haces para que los demas lo tengamos mas facil.
Un beso.
Gracias.
Pues me alegro mucho de que te aproveche :). Disfruta!
Hola, soy muy novata y me gustaría saber si para un pan de espelta puedo usar masa madre de centeno o no casan bien estas harinas?
Gracias y perdona por una pregunta un tanto ignorante
Cualquier harina casa bien con cualquier otra. Lo único que tienes que tener en cuenta es si quieres ese sabor o no. La puedes usar perfectamente :).