Es posible hacer pan casero sin amasado como tal y que salga estupendo. Con sabor, una buena corteza, una miga bonita… Cuando empiezas con el pan casero lo que más te asusta es el amasado y no es para tanto, aunque sí es necesario adquirir cierta práctica para ciertos panes.
Con este pan nuestras abuelas estarían orgullosas de nosotros, porque sois conscientes de que ellas sabían hacer pan, ¿no?
Índice
¿Dónde está el truco del pan sin amasado?
Y si no se amasa, ¿dónde está el truco del pan casero sin amasado? Como dice nuestro común ídolo Ibán Yarza en Pan Casero, en:
- el tiempo y
- el reposo. El solo hecho de dejar reposar la masa acaba por hidratarla y desarrollar el gluten.
Para que tenga tiempo de reposar y las levaduras no fermenten en exceso, el pan se refrigera. Este retardado en frío no solo amasa el pan sino que mejora sus propiedades de sabor y conservación. Así que no se necesita tampoco Thermomix ni otros maquinuchos ni zarandajas.
El truco mágico del plegado
Un pelín de plegado también ayuda, repámpanos. ¿Que qué es el plegado? Pues plegar la masa sobre sí misma, en tres partes, como si fuera el papel de una carta, repetidas veces. Algo así como un amasado muy ligero e indoloro.
La receta del pan sin amasado
Así que arremangarse todos porque incluso los más muñones podéis hacer pan con esta técnica.
Ibán en su receta del pan casero sin amasado recomienda usar por lo menos una hidratación del 66%, pues la masa debe tener bastante agua para que funcione el no amasado.
Esto lo puede hacer un niño, vamos con ello.
- 500 g de harina panificable (1)
- 350 g de agua
- 10 g de sal
- 1,5 g de levadura de panadería liofilizada (5 g de levadura fresca)
- Aceite de oliva para los boles
- Mezclamos todos los ingredientes del pan casero sin amasado en un bol, con la mano o con una rasqueta. Los dejamos reposar 10 minutos. A continuación, podemos pasar la masa a un recipiente hermético engrasado que nos servirá para dejarla reposar después.
- Plegamos la masa sobre sí misma como se ve en la foto, estirando del lado más cercano a nosotros y volviendo la parte que levantamos por encima de ella. Hacemos lo mismo en el lado opuesto de la masa, consiguiendo algo a modo de paquetillo doblado en tres. Tapamos el recipiente y dejamos reposar a temperatura ambiente.
- Hacemos este tipo de plegado otra vez a la media hora y una segunda vez a la hora. A estas alturas la masa ya debe haber iniciado la fermentación, así que la metemos en la nevera y la dejamos toda la noche. Veremos que con una manipulación minima se ha afinado algo en comparación con la primera foto de la masa, ¿no?
- Al día siguiente la masa habrá crecido algo, pero probablemente no todo lo que debe. La dejamos que se ponga a temperatura ambiente y siga creciendo hasta doblar. Al sacarla de la nevera le podemos hacer un pliegue más. En cualquier caso notaremos que después del reposo de la noche está más fina y elástica que el día anterior. En la foto siguiente a la izquierda se ve la masa justo antes de meterla en la nevera y a la derecha cuando la saqué a la mañana siguiente.
- Cuando esté bien levada la masa la pasamos a la encimera bien enharinada, pues es pegajosa.
- La aplastamos un poco dándole forma de rectángulo y la cortamos en dos partes, para hacer dos panes. Podemos dejar las porciones tal cual o retorcerlas para hacer un bonito panaco retorcido. Yo he hecho ambas opciones para que se vea la diferencia. La porción sin retorcer queda como una chapata.
- Ponemos las masas formadas encima de una bandeja forrada de papel de hornear, las tapamos con un plástico y dejamos que casi doblen el volumen. Mientras tanto pondremos el horno a calentar a 250º.
- Cuando las masas y el horno estén listos (ambos deben estar, ojo) metemos la bandeja en la solera del horno o sobre una piedra para pan. Vaporizamos un poco de agua inmediatamente después de meter el pan, aunque yo uso el método de la piedra volcánica (2).
- Cocemos 10 minutos a 250º sin aire. Al cabo de ese tiempo, en que el pan ya debe haber subido prácticamente todo lo que puede subir, bajamos la temperatura a 205º (con aire) y seguimos cociendo otros 20-25 minutos, según cómo os guste el pan de tostado.
- La primera etapa de la cocción se hace sin aire en el horno para que el propio horno no ventile el vapor que hemos introducido y el que genera el propio pan al calentarse, mientras que en la segunda etapa nos interesa que el pan, una vez bien subido, se seque para que acabe de hacerse y la corteza quede crujiente.
- Cuando el pan esté bien tostado lo sacamos a enfriar sobre una rejilla. No lo abriremos hasta que esté bien frío.
(2) La descripción del método está en mi diccionario panadero, pero someramente consiste en poner a calentar dentro del horno mientras éste se calienta una bandejita con grava volcánica de la que venden para los jardines. Inmediatamente después de meter el pan se vierte agua hirviendo sobre estas piedritas y se consigue una buena cantidad de vapor dentro del horno, lo que ayuda a que la corteza del pan no se forme antes de tiempo y a que el pan suba más, entre otros beneficios.
Proporciones de la masa del pan casero sin amasado
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 500 | 100,0 | 58,0 |
| Líquidos | 350 | 70,0 | 40,6 |
| Grasas | 0 | 0,0 | 0,0 |
| Sal | 10 | 2,0 | 1,2 |
| Levadura | 1,5 | 0,3 | 0,2 |
| TOTAL | 862 | 100,0 |
Sabías que
No, estos panes no tienen esa miga blanca nuclear que tienen muchos panes comerciales, como bien se ve en las fotos. Los panes comerciales se someten a unos amasados y procesos muy intensivos para los que se agregan a las harinas mejorantes panarios y este proceso intensivo oxida la masa, dejándola más blanca.
Dice el señor Francisco Tejero:
El ácido ascórbico […] actúan sobre el gluten reforzándolo y permitiendo el desarrollo de la masa en menos tiempo al admitir un trabajo más intensivo. Se produce una mayor oxigenación de la masa, que degrada los pigmentos de la harina, dando lugar a migas más blancas, aunque de sabor insípido.
Y ¿sabéis otra cosa buena del pan casero hecho lentamente? Que si lo envolvéis en un paño o en una bolsa de papel al día siguiente estará aún estupendo. Aunque igual no os dura tanto.
La chefa recomienda
Más panecillos fáciles y satisfactorios:
Así que ya veis, más fácil imposible. Para hacer un estupendérrimo pan casero sin amasado no hace falta más que un poco de planificación, pensar que tienes que empezar el día anterior, que debes sacar la masa a primera hora de la mañana para que dé tiempo a que acabe de fermentar la primera vez y luego a la segunda fermentación, y poco más. Vosotros podéis.
Está genial y fácil. Pero todavía hay otro pan más fácil y tb muy rico el pan milagro q seguro q tb conoces. Y otro más fácil aún, rico pero poco vistoso. El pan lekue.
Bueno, es que esos ya rozan la vagancia XD.
Tiene una pinta estupenda. ¿Se puede hacer con un horno sin aire?
Sí, si se puede, la única salvedad es que al ser el calor por radiación menos eficaz que el calor por aire a la temperatura de cocción con aire, 205º, le tienes que añadir algo más, digamos que tendría que ser 220º o algo así, aunque depende de cada horno. Y quizá para que se te doren del todo tengas que prolongar un poco la cocción.
Tengo nuevo horno con función vapor. En este caso,¿ pongo la función vapor durante todo el proceso de horneado?
Gracias por tus consejos.
Juana.
No, el vapor solo hace falta los primeros 10-15 minutos de la cocción, hasta que el pan ha subido del todo. Luego solo hace falta que se seque y se tueste, así que es mejor un ambiente seco, por eso es mejor conectar el aire, que seca más que la radiación.
¡Genial! Esto lo pruebo yo este fin de semana. Fíjate que tengo el libro de Ibán pero todavía no he hecho muchas recetas… me has dado un empujón. Y más todavía si dices que parece una chapata, llevo tiempo detrás de ella pero no me atrevo con tanta hidratación… ¡pero con este sí que no hay que amasar! La verdad es que a ti te han quedado unos panes estupendos.
Oye, como sigas a este ritmo publicando ¡no damos a basto!
Un abrazo y gracias por compartir
Pues ya verás como te gusta, está chupao. Abrazos.
¡Miriam!
Lo estoy haciendo por segunda vez porque la anterior ¡nos encantó! Oye, una pregunta ¿Tú cómo haces para pasar el pan despues de dividirlo y formar las barras de la mesa de trabajo a la bandeja de hornear? En tus fotos se ve fácil pero tú y yo sabemos que no lo es jeje. ¿Tienes tablillas? Confiesa pillina.
A mí me ha costado bastante no deformar las barrar ayudandome solo con las manos y la rasqueta… Lo bueno es que también tienen su aquel sin forma predecible 😉
Venga guapa, gracias y un abrazo
Silvia
No uso tablillas, de la mesa al papel lo paso como se ve en la última foto del paso a paso, metiendo una mano debajo de cada extremo con cuidado y levantándolo rápidamente, pero con cuidado. Luego el papel lo paso a la bandeja tirando de él por uno de los lados y deslizando la bandeja por debajo. No tiene mucho misterio, solo un poco de práctica 😉
¡Gracias!
Es verdad, no me habia percatado que lo pasas primero al papel y después a la bandeja, parece una tontería pero no lo es porque el «salto» es menor… Seguiré tus consejos… Porque habrá una tercera vez
¡Gracias por responder tan rápido!
Abrazos
Lo tendré que probar, porque mi robotito de cocina acaba de fenecer, harto de amasar y amasar, el pobre. Y aunque amasar a mano es muy divertido, este método parece más apto para las zánganas como yo. ¡Gracias por la receta!
Jeje, yo también le doy una buena caña a mi amasadora. Te aseguro que funciona. Saludos.
Saludos!
Sigo tus recetas desde hace poco, y también desd3 hace poco, hago pan sin amasado.
Leyendo la receta, veo que falta el punto 2, el levado de varias horas. Me interesa mucho tu visión del tema, no se si pudieras solucionarlo.
felicidades por todo tu trabajo y grandes consejos,
Ana
Aunque re-releyendo, creo que no, que el levado está, solo que yo lo he hecho distinto, y que se ha saltado del 1 al 3 directamente.
Probaré tu versión también, saludos!
Ana
Hola, Ana, no falta nada, la masa va levando mientras le vas haciendo los pliegues y luego la dejas toda la noche fermentando. Saludos.
Gracias!
Por otra parte, menudos bodegones preciosos, con iluminación barroca y aparentemente sencilla composición, nos presentas en cada post. Podrías exponerlos y venderlos! Felicidades!
Hola Miriam, me llamo Ana.
Hace unas dos semanas descubrí tu página. Me encanta y me motiva a no para de pensar en pan, pan y más pan.
Estas Navidades seguí tu receta del roscón y ahora acabamos de catar el pan sin amasar. Los resultados son muy buenos aunque he tenido que agregar un poquito más de harina al pan porque la masa quedaba un poco blandiblu. ¿Podría ser que varíen un poco las proporciones dependiendo del tipo de harina?
Muchas gracias por compartir tus experiencias y tu conocimiento. Me están haciendo disfrutar un montón.
Sí, cada harina es un mundo y tiene una capacidad de absorción del agua diferente. En cualquier caso, esa masa es muy pegajosa y plasta. Bienvenida!
Lo hice y me quedó divino!
Hola Miriam!
La grava volcánica puede de ser esta?
Me alegro mucho, Dalila ;). Creo que se te ha olvidado pegar el enlace de la grava volcánica.
Hola Míriam,
Ya te hice un comentario en invierno cuando hice el panettone noruego, no se si te acordarás.
Sigo probando cosas nuevas (para mi, claro) de tu recetario con mucho éxito así que muchas gracias.
La última ha sido la masa madre y ahi la tengo en la nevera, la cuido como a un hijo, jeje.
He encontrado ácido ascórbico en el super y lo he comprado. La curiosidad me mata. Sé que dicen que mata el sabor pero quiero cargarme ese mito y conseguir un pan con agujerazos gordos y buen sabor. Con la harina que puedo comprar aquí el desarrollo del gluten es un poco limitado. Intentaré en principio hacer pan de masa madre con extracto de Malta que le viene genial al sabor y a la corteza y le echaré un poquito de ácido ascórbico, a ver que pasa. Tienes experiencia con esto? Alguna idea que me puedas dar?
Un abrazo
Diego
Hola, claro que me acuerdo de ti ;). Me alegro de que hayas hecho la masa madre, es otro nivel de sabor en los panes, la verdad. Pero tan poco sabor tiene tu harina que necesitas usar extracto de malta? A mí particularmente es que lo de la malta no me convence nada, a no ser que sea diastásica y aumente la actividad enzimática, eso tiene otros usos, pero no soy ninguna experta.
En cuanto a lo del ácido ascórbico, nunca lo he usado, pero se supone que cierta acidez, combinada con la sal, refuerza el gluten, así que supongo que el resultado será bueno. En cualquier caso, si te interesan estas honduras te recomiendo (no sé si los conoces) El foro del pan y Panarras.com. Sobre todo en este último tienes unas explicaciones técnicas alucinantes y un montón de técnicas para sacar lo mejor de las harinas. Ya me cuentas! Abrazos.
Uy! No me había dado cuenta de que me habías contestado. Tendría que llegar un email a mi dirección, a lo mejor lo puedes poner en las opciones del formulario (en WordPress o donde quiera que tengas tu blog :)).
Ya hice un pan de harina integral de cebada (33% del total de harina) y harina de trigo, masa madre, el ácido ascórbico y en lugar de agua, usé suero que me habia sobrado de hacer mozzarella.
La elasticidad que coge es impresionante, de hecho vi que la masa tenia tanto cuerpo que la hidraté más y me pasé 😛
Conozco las webs y he visto un montón de cosas interesantes en ellas, sobre todo lo que dices, muchas cosas técnicas para los que nos gusta entender la panadería desde el punto de vista químico o biológico.
La harina (al menos la que tiene un precio razonable) no es demasiado buena aunque tampoco es horrible, jeje. La malta la utilizo más bien por su componente nutricional ya que mi mujer es vegetariana y tengo que alimentarlé bien 🙂 aunque no me disgusta el sabor que aporta a la corteza sobre todo.
Me gustaría probar con otras harinas como la de trigo sarraceno o la de espelta, pero la primera no la encuentro y la segunda vale 5 euros el kilo, aqui! Al final la compraré igualmente…
Veo que para cortar la masa usas una espátula. Yo lo corto con un cuchillo, ¿hay alguna diferencia?Otra pregunta (siempre tengo varias:)), pones que la masa en el frigo casi no fermentará, pero la mía, que se he llevado de 22:00 a 7:30, ha casi doblado. No sé por qué puede ser. ¿Es algún problema?
Da igual con qué cortes la masa, como mejor te venga.
No digo que la masa casi no fermentará, sino que crecerá pero quizá no hasta doblar. Eso depende del tiempo total, de la temperatura de cada nevera y de la actividad de cada levadura. No es problema de ninguna manera.
Hola Miriam,
Lo primero decirte que tu blog me tiene alucinada, qué recetas!!!
Llevo tiempo haciendo panes parecidos a éste pero en todos tengo un problema, la corteza no me queda crujiente. Utilizo la piedra y para crear humedad, echo un vaso de agua en la base del horno nada más meter el pan y a los 5 min. abro un poquito la puerta para que salga el vapor. Mi horno no tiene aire. Cuando saco el pan del horno la corteza está dura, pero al poco tiempo se pone blanda, qué me recomiendas que haga? Muchas gracias!
Eso que te pasa es un clásico, a mí me pasaba al principio. Aunque la corteza en un primer momento esté dura, a medida que el pan se enfría está exudando humedad del interior, que está más caliente que el exterior. Esa humedad es la que acaba ablandando la corteza y se soluciona horneando el pan un rato más a baja temperatura, para que acabe de resecarse. Este secado es sin duda más fácil cuando el horno tiene aire, pero lo puedes hacer sin aire, teniendo el pan en el horno por lo menos otros 10-15 minutos a 180-190 grados. Espero que te sirva :).
Miriam, he vuelto a hacer un par de panes siguiendo tu consejo y ahora la corteza sale de maravilla ¡ estoy encantada, mil gracias ¡
De nada 🙂
Muchas gracias Miriam, lo llevaré a la práctica en mi siguiente pan y te lo contaré. Eres un solete
Hola. Hice tu pan sin amasado y me salió rico, pero me sale la corteza dura y demasiado»morena». En pocos minutos se me pone muy oscura!!! Seguí el tiempo y forma de horneado… Hay algo que pueda hacer para que no pase eso? Es cuestión de no ponerlo a 250° sino que debería ponerlo a menos?
Gracias
Hola, Aurora, bueno, cada horno es un mundo y hay que conocerlos. Si seguiste mis temperaturas y se te quemó (entiendo que eso es lo que pasó) sencillamente significa que tienes que usar temperaturas más bajas. Usas un termómetro independiente en el interior del horno? Porque fiarse de las temperaturas de los termostatos no suele funcionar.
Gracias Miriam! La verdad que no. Me he estado fiando de la que marca el horno. El otro día lo volví a intentar y peor…(estoy a punto de tirar la toalla con esto del pan). Esta vez la corteza mejor, el problema es que no subió! Me salieron «panes-torta» jejeje. Al darles la forma se me desparramaron…esta vez no tenía tu blog a mano y lo hice siguiendo al pie de la letra la receta del libro de iban yarza (los plegados y reposos son algo diferentes). Puede haber sido por eso? Tú receta está «adaptada» porque habías visto que no salía del todo bien con la suya? Gracias
Hola, me ha gustado mucho la receta y la explicación, acabo de hacer dos panes y ya mañana veré el resultado, de aspecto es una maravilla. Ahora toca experimentar con diferentes harinas integrales. Muchas gracias por tu tiempo y compartir sabiduría! Un abrazo!
Un placer, César :).
Gracias, en estos días de confinamiento tenemos un pan espectacular.
Qué bien!
Hola muy buenas, tengo la masa metida ya en el frigorífico hasta mañana que la saque, cuando la saque mañana tengo que hacer las dos barras de pan? Se puede dejar la mitad para hacerlo al día siguiente? O va a ser demasiado tiempo tener casi dos días la masa en el frigorífico? Muchas gracias.
Pues francamente, no sé decirte cómo quedaría al día siguiente. Sospecho que bien, pero depende de la harina que hayas usado.
Gracias, al final estoy levando las dos barras, ya te diré el resultado.