Pan casero sin amasado
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 2
 
Pan casero elaborado sin amasar, solo con reposos y fermentación prolongada
Ingredientes
  • 500 g de harina panificable (1)
  • 350 g de agua
  • 10 g de sal
  • 1,5 g de levadura de panadería liofilizada (5 g de levadura fresca)
  • Aceite de oliva para los boles
Instrucciones
  1. Mezclamos todos los ingredientes del pan casero sin amasado en un bol, con la mano o con una rasqueta. Los dejamos reposar 10 minutos. A continuación, podemos pasar la masa a un recipiente hermético engrasado que nos servirá para dejarla reposar después.
  2. pan casero sin amasado paso a paso
  3. Plegamos la masa sobre sí misma como se ve en la foto, estirando del lado más cercano a nosotros y volviendo la parte que levantamos por encima de ella. Hacemos lo mismo en el lado opuesto de la masa, consiguiendo algo a modo de paquetillo doblado en tres. Tapamos el recipiente y dejamos reposar a temperatura ambiente.
  4. Hacemos este tipo de plegado otra vez a la media hora y una segunda vez a la hora. A estas alturas la masa ya debe haber iniciado la fermentación, así que la metemos en la nevera y la dejamos toda la noche. Veremos que con una manipulación minima se ha afinado algo en comparación con la primera foto de la masa, ¿no?
  5. pan casero sin amasado paso a paso
  6. Al día siguiente la masa habrá crecido algo, pero probablemente no todo lo que debe. La dejamos que se ponga a temperatura ambiente y siga creciendo hasta doblar. Al sacarla de la nevera le podemos hacer un pliegue más. En cualquier caso notaremos que después del reposo de la noche está más fina y elástica que el día anterior. En la foto siguiente a la izquierda se ve la masa justo antes de meterla en la nevera y a la derecha cuando la saqué a la mañana siguiente.
  7. pan casero sin amasado paso a paso
  8. Cuando esté bien levada la masa la pasamos a la encimera bien enharinada, pues es pegajosa.
  9. pan casero sin amasado paso a paso
  10. La aplastamos un poco dándole forma de rectángulo y la cortamos en dos partes, para hacer dos panes. Podemos dejar las porciones tal cual o retorcerlas para hacer un bonito panaco retorcido. Yo he hecho ambas opciones para que se vea la diferencia. La porción sin retorcer queda como una chapata.
  11. pan casero sin amasado paso a paso
  12. Ponemos las masas formadas encima de una bandeja forrada de papel de hornear, las tapamos con un plástico y dejamos que casi doblen el volumen. Mientras tanto pondremos el horno a calentar a 250º.
  13. pan casero sin amasado paso a paso
  14. Cuando las masas y el horno estén listos (ambos deben estar, ojo) metemos la bandeja en la solera del horno o sobre una piedra para pan. Vaporizamos un poco de agua inmediatamente después de meter el pan, aunque yo uso el método de la piedra volcánica (2).
  15. Cocemos 10 minutos a 250º sin aire. Al cabo de ese tiempo, en que el pan ya debe haber subido prácticamente todo lo que puede subir, bajamos la temperatura a 205º (con aire) y seguimos cociendo otros 20-25 minutos, según cómo os guste el pan de tostado.
  16. La primera etapa de la cocción se hace sin aire en el horno para que el propio horno no ventile el vapor que hemos introducido y el que genera el propio pan al calentarse, mientras que en la segunda etapa nos interesa que el pan, una vez bien subido, se seque para que acabe de hacerse y la corteza quede crujiente.
  17. Cuando el pan esté bien tostado lo sacamos a enfriar sobre una rejilla. No lo abriremos hasta que esté bien frío.
Notas
(1) Usé 450 g de harina panadera de El Amasadero y 50 g de Tritordeum.
(2) La descripción del método está en mi diccionario panadero, pero someramente consiste en poner a calentar dentro del horno mientras éste se calienta una bandejita con grava volcánica de la que venden para los jardines. Inmediatamente después de meter el pan se vierte agua hirviendo sobre estas piedritas y se consigue una buena cantidad de vapor dentro del horno, lo que ayuda a que la corteza del pan no se forme antes de tiempo y a que el pan suba más, entre otros beneficios.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/pan-casero-sin-amasado/