Este estofado de níscalos con castañas y col es el resultado de tener excedentes de productos de otoño y buscar un plato para echarlos todos, ejem (un plato único para atraerlos a todos y atarlos en las tinieblas… perdón, que se me va la cabeza).
Pero este estofado vegetariano es apto para todos los públicos porque está ex-qui-si-to. Hacedme caso, repámpanos. Que no consiste más que en sofreír todas las verduritas, ponerle las castañas ya cocidas o asadas, y el repollo, y sazonar bien con algo de caldo, vino dulce y hierbas… sencillo, reconfortante y relativamente ligero.
Índice
Las castañas, las patatas del Medioevo
Las castañas han pasado a tener un papel limitado en la culinaria europea, pero antes de que llegaran a nuestras orillas productos americanos como las patatas eran una importante fuente de hidratos de carbono en zonas donde había un acceso limitado a cereales.
En Galicia, por ejemplo, aún se guardan recetas de estofados de castañas con chorizos, que tengo que probar algún día.
Yo adoro, amo e idolatro a las castañas. Cuando acaba la temporada se me saltan las lágrimas igual que cuando acaba la temporada de cerezas… snif.
La receta de níscalos con castañas y col
La fórmula está inspirada en esta del libro Stew! de Genevieve Taylor, pero he modificado el vino, de tinto a dulce, y los condimentos, así como el método de espesado. Vamos, que no la conoce a la receta ni la madre que la parió.
- 1 cda. de aceite de oliva
- 2 cebollas
- 500 g de níscalos
- 2 hojas de laurel
- Hojas de romero
- 200 ml de moscatel
- 300 ml de caldo
- 200 g de castañas asadas o cocidas previamente
- 200 g de repollo/col
- 25 g de mantequilla
- 1 cda. de harina
- 3 bayas de enebro
- Sal al gusto
- Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una sartén y sofreímos las cebollas cortadas en juliana hasta caramelizarlas bastante (véase aquí la técnica de caramelizar cebolla).
- Mientras se carameliza la cebolla hacemos las castañas, asándolas al fuego en una sartén de agujeros, cociéndolas o haciéndolas en el microondas. Para pelarlas les hacemos un corte en la piel exterior y las ponemos en un plato en el microondas; las calentamos a potencia máxima 2-3 minutos. No solo se pelan mucho mejor que crudas, sino que podemos cocinarlas del todo prolongando algo más el tiempo de microondas.
- Cuando estén hechas las castañas, sea cual sea el método utilizado, las pelamos de las dos pieles y reservamos.
- Cuando la cebolla esté a nuestro gusto agregamos los níscalos, bien limpios y secos, cortados en trozos.
- Les damos unas vueltas para que empiecen a soltar su agua y a cocinarse.
- Añadimos la mantequilla para que se derrita. Una vez derretida agregamos la cucharada colmada de harina y removemos, tostándola un par de minutos.
- Añadimos entonces el vino y el caldo. Agregamos las castañas partidas en trozos.
- Agregamos igualmente el laurel, las bayas de enebro con un golpe de mortero y el romero.
- Tapamos la cazuela o sartén y dejamos cocer 30 minutos.
- Cuando falten 5-10 minutos para acabar la cocción y el guiso haya espesado, agregamos el repollo cortado en tiras finas.
- Cuando todas las hortalizas estén tiernas sazonamos con sal al gusto.
Consideraciones sobre este estofado vegetariano
- —No me gusta la col, ¿la puedo eliminar?— Claro, solo con setas y castañas seguro que el estofado queda fetén.
- —¿Puedo usar otras setas que no sean níscalos?— Por supuesto, siempre que los sabores estén equilibrados. Quizá para una seta con más sabor que los níscalos se deba reducir la cantidad.
- —Me da pereza lo de pelar las castañas, ¿puedo usarlas envasadas?— Probad el método de calentarlas en el microondas porque facilita muchísimo el pelado y la cocción, si queremos hacerlas así. Yo soy gran amante de las castañas y no me importa el relativo esfuerzo, pero ahora existen buenas castañas envasadas al vacío. Ojo solamente con no equivocarse y comprarlas dulces. Deben ser cocidas al natural.
- —¿Puedo añadir nata para espesar la salsa?— Sin duda, he preferido no hacerlo para no añadir más grasa. Pero adelante si te gusta.
- —¿Qué es eso de las bayas de enebro?— Como os decía en la receta del gravlax, el enebro es un árbol de hoja perenne abundante en muchas zonas de la meseta. Si no tenéis un enebro a mano olvidaos de este condimento. No lo ponéis y en paz, aunque se encuentra en algunos herbolarios o tiendas gourmet.
Sugerencias de uso de los níscalos con castañas
- Como guarnición de cualquier asado, como este pollo a baja temperatura o incluso estas chuletas de cordero.
- De relleno para una galette salada, como esta galette de verduras.
- En cocottes o cazuelitas de barro pequeñas y con puré de patata por encima tendremos un shepherd’s pie o pastel de pastor vegetariano.
- Si dejamos el estofado bastante seco, dentro de una empanada puede estar de muerte. Solo lo dejo caer.
- En cazuelas estilo francés, con una capa de hojaldre por encima y al horno… en croûte.
No diréis que no os doy ideas.
La chefa recomienda
Más guarniciones estupendas:
Qué ricos estos níscalos con castañas. Daos prisa en hacerlos que se acaba la temporada…
Tiene que estar riquisimo. Apuntado en mi lista de pendientes aunque cambiaria la mantequilla no me gusta nada su sabor, ¿podria poner manteca de cerdo? o simplemente un chorrito mas de aceite. Otra cosa para espesar podriamos machacar alguna castaña. Asi no hay que poner mas grasa y es un plato apto para celiacos
Con aceite se puede hacer perfectamente y para que sea apto para celiacos o machacas alguna castaña, como propones, o sencillamente usas un poquillo de maizena :). Abrazo.
Vaya recetón! que original! que bueno.
Muchas gracias
Gracias a ti ;).
Hola!
Me alegró el día esta receta tan rica y original.
Yo también amo las castañas! jajaja
Gracias Miriam!
Pues si la haces, me cuentas si te ha gustado. Un abrazo.
¡Menuda delicia otoñal!
Un abrazo
🙂