La mousse de chocolate es un postre tan clásico que casi, casi parece viejuno ya.
Nunca he sido amante de esas mousses de chocolate bien oscuro, tan densorras que más bien parecen un cuenco de chapapote, pero en los últimos tiempos he probado alguna mousse bien hecha, con un buen chocolate y… la cosa cambia. Es fatal probar cosas buenas porque no hay vuelta atrás.
Índice
La mousse: lo que es
«Oh, campos de soledad, mustios collados», ¿qué es una mousse? Pues en origen la mezcla de algún tipo de crema con claras batidas a punto de nieve, lo que le da al resultado una gran ligereza. Como nos cuenta nuestro sabio favorito, Harold McGee:
[…] la espuma de huevo se puede revestir de una mezcla de otros ingredientes, para los que la espuma actúa como andamiaje oculto.
Y sobre la mousse de chocolate en sí:
[…] se hace fundiendo chocolate […] mezclándolo con yemas crudas de huevo, y combinando después esta mezcla con tres o cuatro veces su volumen de claras de huevo batidas en espuma rígida. […] Al enfriarse el mousse, la mantequilla de cacao se congela y las paredes de las burbujas quedan lo suficientemente rígidas para mantener la estructura de la espuma indefinidamente. Así pues, el chocolate refuerza la espuma de huevo, y la espuma extiende la pesada masa de chocolate en una fina estructura de malla que se derrite en la lengua.
Las tres recetas distintas de mousse de chocolate
En definitiva, que todo consiste en introducir microburbujas en una crema y estabilizar el conjunto de algún modo. De modo que recopilo en este artículo tres métodos para hacer una espuma de chocolate:
- La mousse clásica montada con claras de huevo batidas,
- la espuma de chocolate de Ferrán Adriá y
- el chantilly de chocolate de Hervé This.
¿Me he vuelto pija? No creo, pero todos tenemos un pasado, yo fui química y disfruto hablando de emulsiones, gotículas, emulgentes y demás zarandajas.
Mousse de chocolate clásica
La mousse de chocolate clásica
En principio lleva huevos crudos, chocolate y azúcar. Hay todo tipo de variaciones que incluyen algo de nata, para hacerla menos chocolatosa, y aromatizantes y saborizantes varios como vainilla, licores, etc.
Espuma de chocolate de Ferrán Adriá
La espuma de chocolate de Adriá
Es parecida a una mousse tradicional con su chocolate, sus yemas, sus claras montadas y su canesú, aunque con algo de nata y con las yemas cuajadas en forma de crema inglesa, que se hace ultraligera al usar el sifón para servirla. En mi humilde opinión es de los postres más ricos que he probado nunca. Y yo no soy especialmente chocolatera.
Chantilly de chocolate de Hervé This
El chantilly de chocolate
Lo inventó el químico Hervé This (nacido en 1955) pensando en la naturaleza química del chocolate. Se dijo que al igual que la nata de la leche, ¿por qué no se podía montar el chocolate?
La nata no es más que una emulsión de grasa en agua, que se monta al batirla a baja temperatura. Entonces pensó en usar una proporción de agua a chocolate (o mejor, a la manteca de cacao del chocolate) similar a la de la nata montada. Y funciona. La lecitina del chocolate actúa de emulgente.
De modo que ahí van la receta de la mousse de chocolate clásica, el chantilly de chocolate y la espuma de chocolate. Pleno al triple.
- 160 g de chocolate (70% cacao)
- 50 g de mantequilla
- 2 huevos + 2 claras
- 1 pizco de sal
- 60 g de azúcar (o 30 g de tagatosa*)
- 125 g de nata para montar
- 125 g de leche entera
- 30 g de azúcar (o 15 g de tagatosa*)
- 2 yemas
- 75 g de chocolate de cobertura (70% cacao)
- 2 claras
- 1 carga de gas
- 265 g de chocolate (70% cacao)
- 240 ml de agua ***
- 4 cucharadas de azúcar (o 2 de tagatosa*)
- Ponemos el chocolate y la mantequilla en un bol y los derretimos al baño maría o en el microondas, programando en intervalos de muy pocos segundos y removiendo entre medias. La mezcla no debe superar los 50º.
- Separamos los huevos y agregamos las yemas** al chocolate. Dejamos enfriar del todo.
- Montamos las claras a punto de nieve con el pizco de sal y cuando estén bien espumosas vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo a alta velocidad hasta que al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice no se aprecie el granillo del azúcar.
- Mezclamos el merengue con la crema de chocolate, con movimientos envolventes de arriba abajo e intentando que se bajen las claras lo menos posible.
- Vertemos en los recipientes para servir y refrigeramos en frigorífico por lo menos dos horas.
- En primer lugar haremos una crema inglesa con chocolate. Para ello ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente; podemos hacerlo al baño maría si nos da miedo que se corte, pero a fuego bajo y sin quitarle ojo la cosa funciona de maravilla.
- Removemos con cuchara de palo a fuego muy bajo, hasta que apreciemos que espesa; desaparecen las burbujitas de la superficie.
- Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir y homogeneizar. Enfriamos de inmediato; podemos hacerlo en un baño con hielo.
- Batimos solo ligeramente las claras de huevo y las agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría; mezclamos bien.
- Colamos la crema para eliminar la chalaza de los huevos o cualquier otra impureza, porque podría atorar la boquilla del sifón. Cargamos el sifón ayudándonos de un embudo.
- Enroscamos el cabezal y cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones. Agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces.
- Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el frigorífico.
- Cuando vayamos a servir la espuma sacamos el sifón, lo agitamos de nuevo vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca abajo completamente vertical. Si al servir la espuma resulta demasiado líquida es que hemos agitado poco; agitamos más.
- Preparamos un bol donde quepa el chantilly y lo colocamos sobre otro bol con hielos y agua. Reservamos.
- Ponemos el agua y el chocolate junto con el endulzante en un cazo. Lo ponemos a fuego bajo hasta que se derrita el chocolate, removiendo de vez en cuando.
- Una vez derretido todo el chocolate pasamos la mezcla al bol sobre el agua con hielo y batimos con unas varillas, manuales o eléctricas.
- Es muy fácil pasarse y que se nos quede la cosa granulosa por exceso de batido. ¿Veis cómo está la crema granulosa en la siguiente foto?
- Pues así es como NO tiene que quedar, en la foto está batida en exceso. Debe quedar lisa. Encuentro que conviene batir despacito, solo para enfriar hasta que la crema baje a unos 16º. Después se puede empezar a batir con un poco más de energía, hasta que la crema ya no fluya al levantar las varillas. Se produce una especie de fraguado súbito, se nota enseguida. Fas-ci-nan-te.
- Pero si nos pasamos de batido tampoco nos agobiaremos: pondremos otra vez la mezcla a derretir y repetiremos el proceso. No preocuparse.
** En otras versiones de mousse clásica las yemas se montan con el azúcar, pero en principio las yemas en la mousse clásica van crudas.
*** Se pueden usar otros líquidos como zumo de naranja o té en lugar de agua, siempre que no alteren la proporción de grasa de la mezcla.
Referencias
- Hervé This’ Chocolate Mousse. Food52
- The best chocolate mousse of your life. Cafe Fernando
- French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion
- Recetas de espumas de El Bullí
Dudas y consejos sobre la mousse de chocolate
- La mousse de chocolate tradicional se debe conservar refrigerada por llevar los huevos crudos y consumir preferiblemente el mismo día que se prepara.
- El chantilly de chocolate no solo se conserva mucho más tiempo al no llevar huevos crudos, sino que también sirve como cobertura y relleno de bizcochos, por ejemplo. En buena lid no es una mousse, pero no me pude resistir a incluirlo.
- No hay ni que decir que cuanto mejor sea el chocolate, mejor será la mousse.
- Hice una prueba de cata con mi churumbel mayor, que es muy chocolatero, y el mejunje que más le gustó fue la mousse clásica, mira tú. A mi parejo y a mí, sin embargo, la que más nos gusta es la espuma de chocolate. Y estoy segura de que a los amantes del chocolate negro les entusiasmará el chantilly de chocolate. Es cremoso y superchocolatoso. Menudo atracón que nos dimos con las tres maneras de mousse.
La chefa recomienda
Más dulces con chocolate:
- Mousse de chocolate y aguacate
- Trufas de chocolate y castaña
- Tarta fácil de chocolate
- Tarta de chocolate y buttercream de vainilla
- Brownie de chocolate y Guinness
- Semifrío de chocolate y Nutella
Qué a gusto me he quedao con este repaso a la mousse de chocolate…
Hay tres tipos de persona en el mundo: los inamovibles, los movibles y los que se mueven. Benjamin Franklin
Me ha encantado la información para poder hacer tres tipos de mousse y, aunque tan sólo he probado la primera, la clásica, me parece muy interesante la última que explicas, Chantilly de chocolate, de Hervé This. Gracias por la info. Bss
Pruébala, te sorprenderá.
Seguro que la mouse esta de escándalo, pero la foto de la bandeja me ha enamorado.
Felicidades guapa!!!
Qué buenas las tres!!! Y qué bien explicado. Me apunto la última. Creo que me va a encantar.
Abrazos
Gracias! Viniendo de ti es todo un piropo! Abrazos.
Con el post que has echo hubiera probado las tres incluso sin ver las fotos … y eso que yo me muevo mucho por la vista 🙂
Me encanta el chocolate , diría que soy adicta … pero solo del 70% como mínimo.
Una mousse genial .
Besazos.
Pues ya verás, vas a flipar con el chantilly ;).
genial entrada, dan ganas de comerse los tres tipos de mousse así tal cual, seguiditos!!!!!!
Las fotos excelentes.
Chica, yo creo que este macro-estudio de la mousse es una excusa para ponerte ciega a chocolate.
Eres mi héroe: cómo te envidio….
😉
Ups… se me ha notao? XD. Bueno, te aseguro que mi hijo me ayudó bastante, pero me consuela que ninguna de las mousses tenía azúcar.
Q maravillosa explicación de las tres… tengo q probar la espuma sin falta! Y he de comprarme ese librito de Ferrán! !!
Susana, si el libro de Ferrán es gratis! Se puede descargar.
Hola Miriam, reconozco que cada que vengo a tu blog, me voy encantada. Las recetas y las foto, son perfectas, y tus explicaciones no pueden ser mejores.
La mousse clásica es maravillosa, pero desde que descubría la de Hervé, me he vuesto adicta, por el sabor tan puro a chocolate y lo fácil que me resulta.
Besotes, mi niña, feliz semana.
Sí, el chantilly es una cosa bastante increíble… Besos.
Hola Miriam. En primer lugar felicitarte por la acertada elección de tus recetas, en las que veo platos bien hechos y factibles de elaborar en casa, , en una blogosfera repleta de recetarios de cocina donde priva en muchas ocasiones la espectacularidad de platos para lucimiento del autor. En algunos de ellos veo que utilizas amasadora. Estoy considerando adquirir una. Puedes decirme cual es la tuya. Cualquier consejo será de utilidad. Grs.
Gracias! Pues yo tengo una amasadora Kenwood de un modelo que ya no deben fabricar, el equivalente puede ser este: http://tinyurl.com/l9ofzhz. Estoy contenta con ella, solo tiene el problema de que no tiene accesorios para hacer otras cosas, como por ejemplo una Kitchen Aid. En general Kenwood es una buena marca, hay modelos más caros que el mío que conozco y son buenos, muy potentes. También sé que la amasadora Bomann tiene muy buena relación calidad-precio (http://www.marialunarillos.com/2792-robot-amasador-bomann.html). Depende un poco de lo que busques.
Me encanta tu blog!!!
Y este post es excelente. Aunque no soy una amante del chocolate, se me ha hecho la boca agua.
Respecto al robot Kenwood, si tienes el modelo Kmix, que es el del enlace, decirte que sí hay accesorios.
Un saludo.
Hola, Anna, gracias. Como digo en el comentario, no es ese mi modelo, el mío es más antiguo y no tiene nada.
Ya supongo que lo habrás preguntado. Sólo era por si necesitabas que te ayudara. Trabajo en Kenwood.
ooooooooh!!!!!
Yo soy superchocoadicta, me zamparía una mousse de cada!!!! Me encanta lo de la comparación, y la explicación de la química que hay detrás. Una entrada de quitarse el sombrero, sí señora.
Gracias ;).
Esta entrada me viene al huevo, esta semana se la hago a un adicto al chocolate blanco que tengo en casa (imagino que para la mousse se puede sustituir uno por otro sin mas, no?.
Thanx a lot Miriam!!!!!
Mmmm, no creo que se pueda sustituir sin más… en la mousse clásica imagino que sí, que no se notará gran cosa, pero en las otras diría que no.
La idea era probar con la mousse clásica, o sea la primera de las tres opciones que propones.
Entonces imagino que no tendrás problema. Pero luego cuéntame ;).
Sólo de ver la receta me acaba de crecer el culo, jaja. Estupendas recetas y las fotos como siempre preciosas. Saludos
XD.
Miriam, maravilloso post, es completísimo y me muero por los tres 😉
Felicidades. Beso
Gracias, querida!
Mmmm que buena pinta tiene este postre, irresisitible!
Se puede preparar la mousse clásica de chocolate con antelación?? Lo digo porque al llevar huevo crudo me genera dudas…Por otro lado, puedo hacerla con nata semimontada en lugar de claras a punto de nieve?
Muchaas gracias!!
No se debe preparar con mucha antelación, no solo por el huevo crudo, sino porque encuentro que se reseca con facilidad y se le hace algo de costra. No tengo la experiencia de hacerla mousse sin claras, pero supongo que quedará mucho menos aireada, más como una crema que como una mousse, aparte de algo menos chocolatosa, más como chocolate con leche.
Estupendo el post y, sobre todo, excelentes fotografías. Tus fotos son como cuadros clásicos, vienen con solera de serie. Seguro que alguna academia de pintura las utiliza como modelo de bodegones. Pasatiempo: buscar en cuál de las fotos aparece tu mano y la cámara en el reflejo de una cuchara.
Un beso.
Sonrójame usted!
Hola Miriam!
Me regalaron un sifón y creo que voy a probar con esta mousse de chocolate.
Si la preparo por la noche y la dejo en la nevera hasta el almuerzo del día siguiente, ¿crees que quedara bien?
Gracias!
No he hecho la prueba, pero yo diría que es perfectamente posible, siempre que agites bien antes de guardarla y antes de servirlas para que se forme la espuma.
Puede congelarse la mousse clásica de chocolate?
Pues creo que sí, pero no tengo la experiencia de congelarla, supongo que habrá que envolverla muy bien para que no se reseque.
Hola Miriam, sabrás cuánto dura la consistencia de la mousse servida mediante el sifón? Para ver si es posible emplatar con antelación. Muchas gracias.
Las espumas hay que servirlas en el momento, a no ser que les añadas gelatina, algo que les dé firmeza, pero no he visto ninguna receta con ello.
Gracias Miriam, me autoregalé el sifón de 1 lt, ahora a probar esa mousse. Para el sifón de 1 lt debo hacer el doble de tu receta?
Y no se si me podrías ayudar con esta duda, pero en caso de querer hacer menos cantidad de los 800 cc, se resuelve poniendo mas gas? Gracias!
Sí, en principio tienes q doblar la cantidad. Y lo siento, no sé decirte cómo hay q usar el sifón grande si quieres hacer menos cantidad, pero no creo que sea poniendo más gas…
Qué tal el chocolate de cobertura para hacer la mousse? o mejor una tableta de chocolate normal?
Recomiendas alguna marca?
Para postres siempre mejor el chocolate de cobertura. Lindt tiene uno fantástico, pero yo lo encuentro en muy pocos sitios.