Mousse de chocolate, de tres maneras
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Raciones: 4
 
Ingredientes
Mousse de chocolate clásica
  • 160 g de chocolate (70% cacao)
  • 50 g de mantequilla
  • 2 huevos + 2 claras
  • 1 pizco de sal
  • 60 g de azúcar (o 30 g de tagatosa*)
Espuma de chocolate con sifón
  • 125 g de nata para montar
  • 125 g de leche entera
  • 30 g de azúcar (o 15 g de tagatosa*)
  • 2 yemas
  • 75 g de chocolate de cobertura (70% cacao)
  • 2 claras
  • 1 carga de gas
Chantilly de chocolate
  • 265 g de chocolate (70% cacao)
  • 240 ml de agua ***
  • 4 cucharadas de azúcar (o 2 de tagatosa*)
Instrucciones
MOUSSE DE CHOCOLATE CLÁSICA
  1. Ponemos el chocolate y la mantequilla en un bol y los derretimos al baño maría o en el microondas, programando en intervalos de muy pocos segundos y removiendo entre medias. La mezcla no debe superar los 50º.
  2. Separamos los huevos y agregamos las yemas** al chocolate. Dejamos enfriar del todo.
  3. mousse de chocolate clasica
  4. Montamos las claras a punto de nieve con el pizco de sal y cuando estén bien espumosas vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo a alta velocidad hasta que al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice no se aprecie el granillo del azúcar.
  5. Mezclamos el merengue con la crema de chocolate, con movimientos envolventes de arriba abajo e intentando que se bajen las claras lo menos posible.
  6. mousse de chocolate clasica
  7. Vertemos en los recipientes para servir y refrigeramos en frigorífico por lo menos dos horas.
ESPUMA DE CHOCOLATE CON SIFÓN
  1. En primer lugar haremos una crema inglesa con chocolate. Para ello ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente; podemos hacerlo al baño maría si nos da miedo que se corte, pero a fuego bajo y sin quitarle ojo la cosa funciona de maravilla.
  2. Removemos con cuchara de palo a fuego muy bajo, hasta que apreciemos que espesa; desaparecen las burbujitas de la superficie.
  3. como hacer espuma de chocolate
  4. Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir y homogeneizar. Enfriamos de inmediato; podemos hacerlo en un baño con hielo.
  5. Batimos solo ligeramente las claras de huevo y las agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría; mezclamos bien.
  6. imagen de espuma de chocolate
  7. Colamos la crema para eliminar la chalaza de los huevos o cualquier otra impureza, porque podría atorar la boquilla del sifón. Cargamos el sifón ayudándonos de un embudo.
  8. Enroscamos el cabezal y cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones. Agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces.
  9. espuma de chocolate en sifón
  10. Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el frigorífico.
  11. Cuando vayamos a servir la espuma sacamos el sifón, lo agitamos de nuevo vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca abajo completamente vertical. Si al servir la espuma resulta demasiado líquida es que hemos agitado poco; agitamos más.
CHANTILLY DE CHOCOLATE
  1. Preparamos un bol donde quepa el chantilly y lo colocamos sobre otro bol con hielos y agua. Reservamos.
  2. Ponemos el agua y el chocolate junto con el endulzante en un cazo. Lo ponemos a fuego bajo hasta que se derrita el chocolate, removiendo de vez en cuando.
  3. chantilly de chocolate
  4. Una vez derretido todo el chocolate pasamos la mezcla al bol sobre el agua con hielo y batimos con unas varillas, manuales o eléctricas.
  5. chantilly de chocolate
  6. Es muy fácil pasarse y que se nos quede la cosa granulosa por exceso de batido. ¿Veis cómo está la crema granulosa en la siguiente foto?
  7. chantilly de chocolate
  8. Pues así es como NO tiene que quedar, en la foto está batida en exceso. Debe quedar lisa. Encuentro que conviene batir despacito, solo para enfriar hasta que la crema baje a unos 16º. Después se puede empezar a batir con un poco más de energía, hasta que la crema ya no fluya al levantar las varillas. Se produce una especie de fraguado súbito, se nota enseguida. Fas-ci-nan-te.
  9. Pero si nos pasamos de batido tampoco nos agobiaremos: pondremos otra vez la mezcla a derretir y repetiremos el proceso. No preocuparse.
Notas
* La tagatosa es un endulzante apto para diabéticos con índice glicémico muy bajo.
** En otras versiones de mousse clásica las yemas se montan con el azúcar, pero en principio las yemas en la mousse clásica van crudas.
*** Se pueden usar otros líquidos como zumo de naranja o té en lugar de agua, siempre que no alteren la proporción de grasa de la mezcla.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/mousse-de-chocolate-de-tres-maneras/