Que tuve que preparar una longaniza de Avilés con patatas porque unos infiltrados en el Principado hiciéronme llegar un par de ejemplares de este interesante embutido por circunstancias por completo ajenas a mi voluntad…
Esta longaniza es una especialidad de un productor concreto de Avilés y la cocino tal y como cuenta Víctor Manuel porque en esta casa es verdadera devoción la que hay por él. Buen producto elaborado con sencillez, sin trampa ni cartón.
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Índice
La longaniza de Avilés y su devenir
No hay demasiada información sobre esta longaniza, pero os resumo lo que cuentan en la entrevista de la Cadena SER a Víctor Manuel:
- En la calle Galiana de Avilés estaba la tienda de Embutidos Vallina, inventores de la longaniza de Avilés. Aunque la tienda desapareció, la fábrica pervive en la carretera de Grado, donde siguen produciéndola. La longaniza se puede encontrar en carnicerías o charcuterías de los alrededores. También puede conseguirse en la red, basta teclear «comprar longaniza de Avilés».
- Cuentan que no pidas longaniza de Avilés a tres kilómetros de su origen, que no saben de qué les hablas, ya no te digo a cincuenta kilómetros, o a cien. En Oviedo, Gijón o Mieres no la verás en ninguna carta de restaurante, debe ser por el apellido…
- Por otro lado, la longaniza de Avilés nadie sabe quién la inventó. Los Vallina son los únicos que la producen y los depositarios de la fórmula con la que se fabrica. Cuentan que en los años setenta del pasado siglo un carnicero alemán aterrizó en la fábrica de los Vallina y fusionó la salchicha alemana con el chorizo asturiano. El resultado parece que es mejor que cualquier salchicha alemana y diferente a cualquier chorizo; solo es carne magra de cerdo y especias, cerdo embutido en tripa natural. Cuando les preguntas por la fórmula se ríen y se encogen de hombros.
La receta de la longaniza de Avilés con patatas
- La receta de la longaniza con patatas es sencillísima, es que casi da vergüenza llamarla receta, y procede de Juan Rivero, del restaurante Tataguyo de Avilés:
- Hay que preparar un caldo parecido al del cocido madrileño o maragato, pero puede ser más sencillo, con un trozo de morcillo, hueso de rodilla, un puerro, unos garbanzos (usa caldo de cocido si tienes);
- en el caldo ya limpio cocemos la longaniza durante dos horas.
- Al cabo de 90 minutos de cocción, se ponen unas patatas en trozos grandes y se prosigue hasta completar las dos horas.
- Para servir el plato se trocea la longaniza en rodajitas como de dos centímetros y se pone en una fuente acompañada de las patatas, que deben ser buenas para cocer.
- Me gustaría saber por qué hay que cocerla tantísimo tiempo, cuando he visto recetas en las que la fríen en rodajitas y aparentemente queda bien. Que esto no es un chosco. Habrá que visitar el restaurante Tataguyo y preguntarles.
Vídeo: cómo se hace la longaniza de Avilés con patatas
Que he hecho un vídeo por no perder la costumbre, pero vamos, que casi da vergüenza porque esto se ventila en un pispás:
Dudas y consejos sobre la longaniza de Avilés con patatas
- —¿Dónde puedo comprar la longaniza?— Como he dicho antes, por Internet al propio productor, Embutidos Vallina.
- —¿Me recomiendas algún tipo de patata?— Que sean para cocer, aunque, dependiendo de dónde vivas, encuentro que lo de las patatas es una lotería. Si tienes un proveedor cercano de confianza, mejor que mejor. Si te tienes de fiar de lo que te dicen las grandes cadenas de alimentación… pues es como tirar una moneda al aire.
- —¿Se puede cocinar de otra manera que no sea cocida?— He visto por ahí recetas de freírla cortada en rodajas. Seguro que está buena y es un método mucho más rápido de prepararla.
La chefa recomienda
En cuanto a recetas de embutidos y chacinas varias, te recomiendo el chorizo al vino blanco, que siempre triunfa, y los torreznos al horno, otro plato de categoría.
Y una panceta de cerdo al horno con peras que te sorprenderá y el lomo en manteca típico de Málaga.
La receta de la longaniza de Avilés con patatas, escrita
Pues ya he descrito antes la receta: si sabes poner agua a cocer y encuentras la longaniza, poco más hay que comentar.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: cero patatero, como dijo un gran prócer.
- 1 longaniza de Avilés
- 3 patatas grandes o 4 medianas
- 2 litros de caldo de puchero
- Sal y pimienta
- Vierte el caldo en una cazuela e introduce la longaniza.
- Lleva a ebullición y cuece a fuego bajo, con la cazuela tapada, una hora y media. Vigila a mitad de cocción por si necesitase más líquido y repón con agua.
- Al cabo de ese tiempo, echa las patatas peladas y cortadas en cascos, chascándolas (puedes poner un poco más de sal, para las patatas).
- Cuece todo otros 15-20 minutos o hasta que la patata esté tierna. Si el caldo está bien sazonado no debería hacer falta más sal.
- Saca la longaniza del caldo (1), córtala en rodajas de unos 2 cm y sírvela rodeada de las patatas también escurridas (hay quien les pone a las patatas un poco de pimentón) bien salpimentadas.
Referencias
- La longaniza de Avilés, el secreto culinario mejor guardado de Asturias. A Vivir Que Son Dos Días. Cadena SER
Colofón
Larga vida a la longaniza de Avilés ahora que soplan vientos de descrédito para la cocina casera, que aparentemente es muy cansada y trabajosa para algunos… Deberían probar las cualidades terapéuticas de cocinar sin presión, que lo que te cuentan sobre cocina en el Master Chef del demonio es una farsa.
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