El sábado pasado hicimos una excursión a un pueblo de La Mancha. ¿Con qué objeto? Pues con la aviesa intención de visitar una bodega de vinos ecológicos, Esencia Rural, de recoger hortalizas ecológicas y de simular una comida ecológica de vendimia con platillos tradicionales de la zona, y con una buena degustación de vino y queso manchego. Toma ya. La escapada estaba organizada por la amiga Susana, que se le dan muy bien estas cosas (aquí podéis leer su crónica). Y para que no os vayáis de vacío, os presento una receta de letuario de membrillos, que va de perlas con el rico queso manchego que compramos. (Preparaos para un post largo, largo…)
Un letuario es una especie de mermelada o compota, denominación en desuso en España, pero que en la actualidad pervive en la tradición dulcera sefardí. La receta de este letuario proviene de un precioso libro de dulces sefardíes que tengo en usufructo, llamado Dulce lo vivas, de Ana Bensadón. Ahora que ya empieza a haber membrillos en los mercados, me apeteció usarlos en esta aromática compota, que casa de miedo con un buen queso manchego. La receta está al final, así que a quien no le interesen mis andanzas, que se salte nueve párrafos.
La bodega en cuestión se encuentra en el manchego pueblo de Quero, en la provincia de Toledo. Qué día más bueno nos pasemos en estas tierras del Quijote.
Todo el grupo de 16 personas, la mayor parte de ellas perfectamente desconocidas para nosotros, empezamos por visitar la bonita bodega, donde nos enseñaron varias cubas de vino con el mosto en diversos estados de transformación.
Después de una disertación de nuestro simpático anfitrión, Julián Ruiz Villanueva, nos dirigimos a visitar una antigua nave fabril que en la actualidad Julián usa para procesar plantas aromáticas y extraer aceites esenciales, entre otras cosas.
Allí arramplamos con varias gavillas de espliego…
Después nos dirigimos al huerto ecológico, en mitad de la estepa castellana, para recoger verduras que haríamos después a la brasa. Allí también arramplamos con ricas verduras. Pá la saca.
Enfilamos hacia otra de las posesiones de nuestro anfitrión, donde prendimos un buen fuego con el que cocinar nuestras viandas. Montamos una mesa con sillas bajo la sombra de unos peralitos y nos dispusimos a consumir las ricas costillas y chorizos que la madre de Julián había preparado para nosotros. Inconmensurables.
Y proseguimos con el mojete típico de la vendimia que se preparó en la fogata y con una sandía gigante de la que sobró la mitad, por mucho que nos empeñamos en acabar con ella.
Como nos habíamos quedado con hambre… volvimos a la bodega a probar unos postres manchegos preparados por Miguel López Castanier, el cocinero de la madrileña Taberna de Liria: pestiños, hojuelas con miel y letuario de uvas.
Y después… degustación de quesos manchegos artesanos de la casa con vinos de la bodega. En resumen, que tuvimos que tomar café antes de volver para Madrid, para ser capaces de ver la carretera. La sobremesa en cuestión acabó a las nueve de la noche, en plena fase de exaltación de la amistad con todos aquellos sujetos que ya no eran desconocidos… hics.
Si queréis ver alguna fotito más de la juerga, aquí os dejo una presentación:
- 1 kg de membrillos
- 800 g de azúcar
- 10 clavos de olor
- 5 palos de canela
- Se pelan y cortan los membrillos en gajos. Se reservan la mitad de las pieles, con las que se hace un hatillo, metiéndolas en una gasa.
- Se ponen los gajos de membrillo en una cazuela esmaltada con el azúcar y se les añade agua justo hasta cubrirlos. Se echan las especias y el hatillo de pieles, y se lleva a ebullición, bien tapadito. Se cuece despacito hasta que los membrillos estén tiernos (dependerá de lo maduros que fueran).
- Cuando están hechos los gajos, se destapa la cazuela y se sigue cociendo a fuego bajo hasta que se reduzca el almíbar y quede del mismo suculento color rojizo que la carne de membrillo, casi como si estuviera cocido en vino tinto. Veréis por las fotos que queda como una compota, porque la carne de membrillo es muy firme y si se quiere más desmenuzado, hay que meterle algún tipo de batidora. En definitiva, es como un dulce de membrillo sin deshacer.
Para los que hayan aguantado el post hasta aquí, la lección de química: el sorprendente color rojo que adquiere el membrillo al cocerse procede de las proantocianidinas incoloras que contiene el membrillo crudo. Al calentarse en presencia de aire y ácido se transforman en antocianinas, los mismos pigmentos vegetales que dan color a berenjenas, frutas rojas, etc., de ahí el subido color rojo de este letuario de membrillos. Los pigmentos incoloros del membrillo crudo también son en parte responsables de su astringencia. Al transformarse en antocianinas pierden ese carácter, y el membrillo cocido se suaviza y se queda solamente con los aromas florales… (Ay madre, qué esfuerzo esto de la química, menudo viaje al pasado.)
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Qué palabra tan preciosa, letuario, no la conocía. Y vaya escapada de lujo. Me tiré un par de meses obsesionada con las mermeladas y dulces. Con queso es como más me gusta, tienes razón es que casan de maravilla. Qué buena tradición tenemos, de conservas, de vinos, de materia prima. Una entrada completísima. Gracias!!
La verdad es que la palabra letuario no la conocía. Tu viaje fue hermoso, supongo que fue una experiencia de lo más reconfortante. No se si voy a conseguir membrillos por aquí , es que se ve tan tentador que lo quiero preparar.
Cariños
No se si empezar a comentarte la receta o las fotos, estoy maravillada con todo!!! la palabra letuario preciosa como su significado. las fotos una maravilla parecen imágenes reales, auqnue ya se que lo son pero congeladas, como si pudieras meterte en ellas, preciosas de verdad y la receta magnífica, tengo un árbol de membrillos cuando los vuelva a recoger probaremos esta receta. Besotes
Yo también tengo un árbol con membrillos, el año pasado los recolecte demasiado pronto, me aconsejas acerca de la mejor época para cogerlos y poder preparar este delicioso «letuario» de membrillo.
Gracias.
Huy, no sé decirte… yo sé cocinar los membrillos, pero mi experiencia hortelana es cero, sobre todo sin verlos ni tocarlos, lo siento!
Vaya viajecito, no lo pasásteis mal eso desde luego, entre lo que arramplásteis, comísteis, cascásteis, bebísteis y todo en plena naturaleza…. así cuaquiera oiga.
Pero sobre todo lo que más me llama la atención se aleja de letuarios y antocianinas, que también ;), me llama la atención lo bien que haces las fotos dentro y fuera de tu cocina, vaya envidia que te tengo!! :).
Un saludo.
Bueno bueno bueno. Que sepas que me voy a volver a leer el post más tarde en mi casa para disfrutar de ese día de campo, huerto y bodega que me da mucha envidia. Y también porque lo quiero releer con el Harold Mc Gee a mi vera. A mí me fascinan las reacciones químicas de los alimentos y en el libro de este hombre he visto algunas muy curiosas. Este post es memorable, y no es para saltarse 9 párrafos sino para leérselo enterito. Me ha encantado, vaya. Un abrazo Miriam.
jajaajaj….yo habia entendido todo el post, hasta que al final, te has puesto a hablar en chino y no he encontrado el traductor!!!
Una fotos preciosas, una muy buena receta para quien encuentre membrillos (q no seré yo) y una envidia enorme (por mi parte) por esta excursion…
vaya excursion y qué comilona!
todo super apetecible y las fotitos fantástics!
besitos
Es la combinación perfecta para mi. Las fotos son espectaculares!!! Besos
Pues bien podrías haber avisado, no??? Jajajaja.
Vaya visita más instructiva y bonita que hicisteis. Si algo se de eso de comer en bodegas y es que te quedas con un hambre…….jejeje.
Estupenda la receta, me gusta la vista del menbrillo en gajos.
Besos.
Seguro que me dejo algo en mi comentario, pero vayamos por partes.
Lo primero es que la próxima quedadita que hagáis de estas características, ya sabéis que podéis contar conmigo. Solo de pensar en el buen rato…
Me encanta la receta. Salvando las distancias me recuerda al arrope manchego. Mi madre es de Almagro y todo este tipo de recetarios creo que son primos hermanos.
Y Miriam, te acuerdas lo mucho que nos llamó la atención la carne de membrillo del curso de La Cocina de Babette. Nos pareció curioso el color rojo. Tú has resuelto la incógnita. Pero digo, por qué cuando se hace carne de membrillo no siempre sale roja? a mi padre le queda color mostaza. Muchas dudas, no?
Un placer venir a tu casa. Se come bien, se disfruta la vista y se aprenden cosas.
Besitos.
Miriam, me dejas con la boca abierta con ese desparpajo que tienes para escribir y con ese don para hacer fotos que parecen puestas exclusivamente para el momento y no al azar. Hasta la de la sandía se ve tan perfecta…..es tan llamativa…..le sabes coger la medida exacta para que te trasmita más de lo que miras, creo que consigues con tus fotos meternos de lleno en el lugar, olerlo y saborearlo contigo. Muchas gracias por todas tus explicaciones, la receta que se ve genial y por esas fotos en algún lugar de la Mancha………
Las miro y las miro, pero aún no me doy cuenta si son fotografías o cuadros.
Que artista!!!
BESITOS
Jajajaja! A mí no solo me interesan tus andanzas sino que me apasiona saber el origen de las cosas y, aún más, de los nombres, así que me he leído atentamente los nueve párrafos. Te felicito tanto por la explicación como por la receta y las fotos, son una auténtica maravilla.
Un abrazo!
Jo, se me ha hecho corto! En serio, entre tus preciosas fotografías y el relato, me ha encantado la crónica de ese fantástico sábado; más completo no podía ser! Al menos supongo que agradeceríais el buen tiempo en esa ocasión, aunque ya apetece el frío 🙂
Gracias por compartir la experiencia y por la información sobre el letuario (no lo conocía y me ha resultado interesantísimo, con lo que me gustan las compotas especiadas), y por la lección de química! Recuerdo que en una ocasión mientras mi madre preparaba dulce de membrillo mi padre, el químico de la familia, me contó más o menos todo el proceso de la transformación que sufren esos pigmentos… Si es que la cocina se toca con todas las ramas del conocimiento 🙂
Un abrazo
Tengo que decirte que en mi csa junto con las uvas,pan y queso, otra cosa tradicionalmente tipica que se ha comido siembre ha sido el queso con membrillo, bendito sea, solo de ver esas foto se me ha hecho la boca agua, cn el membrillo asi entero, delicioso! 1 saludo de uvaspanyqueso
¡Vaya andanzas tan maravillosas! Y unas fotos espectaculares de ellas….
No conocía esa palabra para el dulce de membrillo, ni nunca le he añadido clavo o canela para hacerlo. Un sabor nuevo seguro! La próxima vez seguiré tus consejos.
Besos
¡Jopé! Tu si que sabes 😉
Una lección de física o química, según se entienda, y unas fotos maravillosa.
Un besito
Veo el membrillo y el queso y se me hace la boca agua. Magnífica combinación de la sabiduría popular.
Un beso
Que visita tan guapa!!! no conocía lo del letuario…muy interesante…
besos
¡Cómo me ha gustado tu entrada!, toda ella, pero lo que más la lección de química, (si, ya se que soy algo rarita…;). Tengo membrillos en casa, me voy a animar con el letuario.
Menuda excursión! Seguro que lo pasasteis genial! Me ha gustado mucho esta entrada y ver tus bonitas fotos 😉
Favor de adoptarme! Cada recete parece tan riquisima.
Qué reportaje tan interesante!!!
Me ha encantado todo y la receta del letuario!!Creo que voy a probarlo!
Me gusta todo de este post.
Qué interesante todo…y la clase de química magistral 😉
Petó
Precisamente hoy me han regalado unos membrillos y los voy a hacer según tu receta. Me ha gustado.
BESOS
Pues si que te has currado el post!!! me ha encantado
Qué lujazo chica, estos días son los que a mí me gustan, me encantan vamos!!! Buena comida, compañía, lugares nuevos…
Pero lo que más me ha gustado e stu plato, no en serio, esta forma de hacer el membrillo es genial, perfecta, no me quedo sin probarla!
Ya tengo unos cuantos para hacer el membrillo como cada año, pero me parece que me reservaré un par de ellos aunque sea para probar así!
Muaaaaaaaaaaaass!
Menuda clase de quimica!! La verdad es que no sabia nada de todo lo que ocurria…solo comia !! Cuando estuve en San Seb, compré manchego y me lo traje en la valija..Menos mal que los de la aduana francesa, no me lo sacaron….estaba dispuesta a "matar" por él ;D
Ya sé que no tiene que ver con esta entrada, pero te he votado para los premio de bitácoras.com. Que lo sepas.
Y me debes una foto.
Acabo de votar vuestro blog en los Premios Bitácoras 2011.
Yo también he presentado el mío al Mejor Blog Tecnológico, es iPadSfera (www.ipadsfera.com).
¿Me ayudáis con vuestro voto? http://bit.ly/oRHyJK
Muchísimas gracias y mucha suerte =)
A mi me fascina esa palabra…solo la decía mi abuela paterna, y me fascina, el recorido maravilloso, entre imagenes, esa sandía!! Mi fruta favorita…una delicia completa como siempre.
Mil besos.
¡Qué casualidad! El libro de Besancón es uno de mis libros de cocina sefardí. Es muy bonito y tiene unos postres muy especiales en los que vemos la historia d emuchos de nuestros postres actuales.
Me has dado una gran idea. Mi madre hace todos los años dulce de membrillo y jalea de memebrillo (ya tengo varios taper en la nevera). Pero esta forma de presentarlos es perfecta para sustituir en una comida familiar mis ya más que típicas peras al vino. Serán el postre sorpresa este año para el cumple de mi madre. Imagino que dada la alta concentración del azúcar en el sirope final, se conservarán bien en la nevera durante varias semanas… Y es que desde la cosecha de membrillos al cumple de mi madre pasarán algunas semanas (más o menos cuatro o cinco). ¿Qué te dicen tus conocimientos de qímica al respeto? ¿Se conservará bien el letuario de membrillos en el frigorífico?
Una crónica estupenda!! que maravilloso día sin duda….y este mebrillo, tremendo!
Un beso fuerte
He llegado hasta los comentarios sin poder leer nada… las fotos me han cautivado… 🙂 Pero ahora voy a leer con detenimiento 😉
Muy interesante la parte química Miriam! Me encanta la combinacion cocina-ciencia porque asi es en realidad! y adoro el membrillo! hasta crudo, cuando esta maduro, esta buenísimo!
Me ha encantado el artículo y la palabra Letuario, por curiosidad la he buscado y he visto que procede del latín tardío electuarĭum, la cual a su vez procede del griego *ἐλ[λ]εικτάριον, derivado de ἐλλείχειν, lamer…me he quedado maravillado, en cuanto recoja los membrillos de mi suegra preparo esta receta y la jalea de membrillo que también me ha gustado
Es que esto de la paleogastronomía es maravilloso!
Hola!
Pero el azúcar se mezcla al principio o cuando?
El agua de cubrir, ¿habiendo echado el azúcar y las peladuras?
No me queda muy claro…
Con el agua, faltaba decirlo, gracias por darte cuenta.
«¡Mare mía!» Lo que alucino siempre contigo…me encanta y tengo membrillos…¡jajaja! Como loca por hacerlos es poco…Una dudilla como un compi más arriba, cómo conservas los letuarios… ¿cómo la carne de membrillo? Y ¿cuál es la mejor forma? ya que yo separo los trozos con papel de horno, no me entran enteros y los tengo metidos en una lata, sobre la encímela pero no sé si es lo correcto.
Y se puede preguntar en que se diferencia tu receta de la original, la duda me corroe no lo puedo remediar, me pierden las recetas antiguas así que …
Muchas, muchas gracias por rescatarlas y deleitarnos con ellas.
Por cierto si queréis una taza de té calentito con las hojas de los membrillos…ahora si que más de uno habrá abierto la boca…¡jajaja! Unas cuantas hojas, frescas o secas, té y si lo quieres endulzar pues al gusto. Si lo preferís más aromático…otra variante, canela en rama, un membrillo cortado en gajos, té… cuando hagaís la carne de membrillo… esa agua de cocción no la tiráis, añades canela…la endulzáis un poco y como bebida refrescante… en muchas culturas el membrillo es medicinal.
Le doy 5 estrellas, no entiendo porque solo me deja seleccionar dos o tres y no me deja puntuar con más
Es una compota que tiene casi igual cantidad de azúcar que de fruta, así que se conserva bastante bien, pero hoy por hoy no la dejaría a temperatura ambiente, por si acaso.
No veo dónde digo que la receta no es como la original…
Hola Miriam, igual lo estoy interpretando mal pero al inicio de la receta pone: Compota de membrillos al estilo sefardí, adaptada de Dulce lo vivas, de Ana Bensadón.
Por eso era la pregunta, de cual había sido la adaptación, simple curiosidad, como dije me encantan las recetas añejas y está está de muerte. Super rico, dije cinco estrellas, lo cambio por diez…¡Jajaja!
Bueno, es una forma de hablar para no decir que está copiada.