Pocos platos hay tan sumamente tradicionales como las croquetas caseras. Me gusta comparar de vez en cuando los distintos modos de elaborar recetas tradicionalísimas, porque se encuentra uno con más variaciones de las que pensaba.
Aún recuerdo el shock que sufrí la primera vez que cociné tortilla de patata fuera de mi casa, con una amiga. Cuando la vi cortar las patatas en pequeños cuadritos en lugar de en láminas, como se había hecho toda la vida en los hogares de bien, a punto estuve de tirarme a su cuello… ¡anatema!
Más adelante, después de ver un poco más de mundo, aprendí que hay muchas buenas formas de preparar un platillo, tantas casi como familias.
Índice
La receta de las croquetas caseras de la abuela
Mi forma de preparar las croquetas caseras es, por supuesto, la de mi madre. Y ella la aprendió de mi abuela. En mi casa eran habituales las de atún en conserva que hacemos en este artículo.
La masa de las croquetas
Encuentro que hay dos formas fundamentales de hacer la masa de croquetas:
- Bechamel espesa sencilla, que se sazona con poco más que sal y nuez moscada. Los tropezones se añaden casi al final de la cocción y la masa de croquetas en sí toma algo de sabor, pero sigue manteniendo su sabor bechameloso.
- Se saboriza la bechamel con el propio relleno, añadiéndolo en etapas tempranas de la cocción, o incluso se usan caldos y concentrados como líquidos para la bechamel, además de la leche preceptiva.
Cada cual que elija su favorito. O probamos los dos, excusa para hacer croquetas dos veces seguidas…
Todos los que tenemos Thermomix hemos preparado alguna vez croquetas con ella, pero no me gusta mucho cómo quedan. La masa es excesivamente fluida y se pueden desmembrar en la fritura.
Vídeo: cómo se hace la masa de croquetas
Aunque en este vídeo preparo una masa con tropezones de cebolla sofrita y setas, el método es similar para cualquier masa.
El formado de las croquetas
Hay diversos métodos para formar las croquetas:
- Mi madre siempre ha usado el método de las dos cucharas, como se ve en las fotos.
- Hay quien las hace moldeándolas con la manaza, sin más.
- Ahora existen unas mangas de plástico desechables que con una boquilla grande, tamaño croqueta, permiten formar churros gordos que se cortan en porciones croquetiles. El que inventó este método se merece el premio Nobel, es así. Tenéis esta versión renovada de croquetas hechas con manga pastelera en estas croquetas de queso y setas.
Vídeo: cómo formar croquetas con manga pastelera y freírlas
De modo que las hacemos por el método tradicional en sartén y después de la receta encontraréis consejos y sugerencias para alcanzar la perfección croquetil.
- 8 cucharadas de harina de repostería
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 litro de leche
- 200 g de atún en aceite u otro relleno de vuestro gusto (aproximadamente)
- 2 o 3 pellizcos de nuez moscada
- Sal al gusto
- Derretimos la mantequilla con el aceite en una sartén grande.
- Añadimos la harina y la retostamos mientras absorbe la grasa, para quitarle el sabor a crudo. Aplastamos los mazacotes con el dorso de una cuchara de madera, hasta que queda una mezcla arenosa.
- A los cinco minutos más o menos añadimos la mitad de la leche y comenzamos a remover bien, deshaciendo los grumos poco a poco. Cuando va ligando, agregamos más leche hasta acabarla toda. Si la mezcla queda grumosa, podemos meter una batidora de mano sin problemas.
- Añadimos el relleno de atún en conserva escurrido de su aceite y continuamos cociendo hasta que comienza a tomar cuerpo y a desprenderse cómodamente de las paredes de la sartén (tarda un buen rato). Probamos de sal y rectificamos. Añadimos también la nuez moscada.
- Cuando esté suficientemente compacta echamos la masa en un recipiente llano para que se enfríe. Ponemos un plástico por encima, pegado a la masa, para que no forme costra, o pincelamos con un poco de mantequilla derretida.
- Cuando la masa se haya enfriado (mejor dejarla de un día para otro en la nevera), procedemos al formado de las croquetas, cogiendo porciones que se moldean con dos cucharas.
- Rebozamos primero en huevo y después en pan rallado. Yo hago mi propio pan rallado en casa con pan duro, me gusta más porque lo puedo dejar muy fino.
- Cuando estén rebozadas todas las croquetas, las freímos en aceite caliente, pero que no debe humear, alrededor de 180 ºC si tenemos termómetro para controlar (cosa que recomiendo).
- Lo más habitual es preparar muchas croquetas, ya que te pones a ello, y congelar una parte, para consumir otro día. A mí me gusta el acompañamiento de salsa de tomate que les ponen en algunos bares, aunque no sea lo tradicional en mi familia.
9 consejos para unas croquetas de la abuela fetenes
- La harina hay que freírla bien en la grasa para que no sepa a crudo. Para la bechamel, en general, se puede hacer un roux (es decir, un sofrito de harina en grasa) blanco, rubio u oscuro, según el tiempo que tostemos la harina, aunque el oscuro espesa menos la bechamel que los otros dos.
- Al añadir la leche (que puede estar caliente o fría, eso es indiferente) hay que remover como si nos fuera la vida en ello.
- Si quedan grumos pasamos una batidora de mano y punto.
- Particularmente prefiero el atún en conserva en aceite para estas croquetas, pero hay quien prefiere el escabeche. A vuestro libre albedrío.
- Hay que cocer la masa bastante rato (el señor Pedro Subijana dice que más de una hora) hasta que esté espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover. Si no tenemos paciencia, una masa demasiado líquida puede hacer que las croquetas exploten en la fritura.
- Si usamos el método de formado con manga pastelera para el rebozado es más cómodo pasar las croquetas primero por pan rallado, luego por huevo y una segunda vez por pan. Hay quien prefiere una sola capa de pan porque quedan algo más finas.
- Y yo digo además que si el pan está muy, muy rallado, quedan aún mejor. Como yo rallo mi propio pan controlo el punto, más o menos. Aunque muchos prefieren el pan rallado bien grueso, en plan panko.
- Es buena idea dejar secar un poco las croquetas ya rebozadas en una rejilla, por ejemplo, antes de freírlas porque el rebozado se reseca y les da más firmeza y resistencia a la explosión y desparrame.
- Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura de la fritura, y evitad que humee, no debe pasar de 180º porque si empieza a humear significa que lo estás degradando y estropeando sus bondades nutricionales. En este artículo del restaurante Etxanobe hay buenos consejos y alguna explicación técnica sobre la fritura que os recomiendo.
Las croquetas son un platillo casero donde los haya, porque además en cuestión de relleno son excelentes receptáculos de toda clase de restos, desde la carne sobrante del cocido a pescado ya cocinado… son muy agradecidas porque siempre están buenas.
Si las tomáis para cenar, es preceptivo hacerlo ya en pijama… como si fuerais niños ;-). Me encantaría que me contaseis cómo se hacen las croquetas en vuestra casa, animaos. ¿Se parecen a las nuestras?
La chefa recomienda
Ya sabéis que las croquetas son una estupenda receta para aprovechar sobras, actividad de la que soy gran forofa. Por eso podéis encontrar otros platillos con sobras recicladas en el blog:
O frituras tradicionales:
- Croquetas de bacalao
- Croquetas de manchego y setas
- Empanadillas caseras de atún
- Empanadillas de carne y berenjenas
- Berenjenas rebozadas
- Bocadillos de calamares
Y a disfrutar de estas suculentas croquetas caseras de la abuela, que si no habéis hecho nunca croquetas, siempre está uno a tiempo. Que no son tan fieras las croquetas como las pintan. Que sí.
Me encantan las croquetas y en mi casa las croquetas estrella son las de jamón serrano y huevo cocido.
Son las que hacía habitualmente mi madre y las que más nos gustan. De vez en cuando también las hacía de jamón y pollo, pero resultan más sosas.
Me ha costado muchos años probar a hacer otro tipo de croquetas, pero ya he dado el paso y las de carne del cocido ahora me encantan. Nunca las he probado de atún, pero ya que estoy decidida…. He probado las de bacalao, muy buenas, pero nunca las he cocinado.
Hay dos diferencias importantes en las croquetas que yo hago, una es que solo pongo mantequilla, no aceite. Salen más cremosas porque no hace falta hacerlas tan espesas, sino que endurecen al enfriarse y al freirlas quedan más cremosas.
Y la otra es que en mi casa no se hacen nunca en sartén, si no que se hacen en un cazo profundo. Esto ya no se porqué….
Me ha encantado tu receta, ya te contaré…
Un saludo, Begoña
Pues yo las hago prácticamente igual, pero antes de echar la harina sofrío un poco de cebolla picada en la grasa, todo lo demás exactamente igual a las tuyas, que por cierto, tienen una pinta estupenda…y qué ricas están!
Un besico.
Hola Miriam! vengo por aquí buscando una receta de pimientos confitados y me he quedado prendada de tu blog, es precioso y tienes unas fotos geniales, se ve todo delicioso. Un saludo!
Jeje, a mí también me encanta curiosear en las tradiciones cocineras de las familias ajenas, y la "croquetil" en especial. Las croquetas tienen una pinta estupenda.
En mi casa coinciden más o menos en las proporciones leche-harina, y en lo de dejar la bechamel al fuego "hasta que se despega"; sin embargo, nos pringamos bien y las moldeamos a mano, y curiosamente nunca las hacemos de atún (jamón-pollo-cocido), tendré que probar.
B*
Ay, me ha parecido tan guay eso de las dos cucharas…yo guarreo bastante con las manos, todas las semanas hago 60…a mis chicas les apasionan, de lo que sean…me ha encantado el post, tanto que estoy pensando en hacer honor al nombre de tu blog y presentarme como invitada de invierno
Cómo lo ves???
joooooo me recuerdan a las de mi mamaaaaaaa !!!!!!!!!!
como vivo tan lejos, cada vez que voy a madrid me prepara croquetas a diario, ¡y te juro que no me canso!
ella me enseñó a hacerlas, pero nunco encuentro el momento. Las de mi madre las publiqué aquí http://laflordelcalabacin.blogspot.com/search?q=croquetas por si quieres comparar, jijiji
un beso.
Éstas croquetas no me las pierdo por nada! se ven fabulosas!
un abrazo
Gaby
Yo las hago como tu pero también sofrio un poco de cebolla,como hace Lola, les da un toque suave que nos gusta mucho y con pollo del cocido; ahora para croquetas las que hace mi madre, eso si que son croquetas!!!¿qué tendran las madres que estas cosas siempre las hacen mejor? quiza que nos recuerda nuestra niñez…
Un beso
Roser
Pues yo estoy encantado por cómo las has hecho ¿por qué? porque las hacemos en mi casa como tú. Incluso a ti te quedan mejor.
Begoña comenta que sólo las hace con mantequilla, bueno, es un detalle con relativa importancia, tengo que comentarle (a ver si luego le mando un correo) que en un restaurante creativo probé unas croquetas 'light' (creo que las llamaban así) y me caí de espaldas. Nos dijo la camarera que no tenían grasa en su elaboración.
Pero bueno, nosotros echamos mantequilla y aceite como tú, y todo lo demás, la técnica etc, lo hacemos también como tú.
Nuestras favoritas las de jamón o bacalao. Una pregunta, cuando las congelas ¿las dejas templar previamente?.
Es que por hacerlas parecido, hasta coincidimos con que el recipiente cerámico que nos enseñas, ¡lo tiene mi madre!.
Un saludo.
Yo las hago pelín diferentes. Sofrío la cebolla en aceite y mantequilla y luego añado el relleno. Una vez calentito, es cuando le añado la harina y la cocino un poco antes de ponerle la leche. Cuando publiqué mis primeras croquetas en el blog, tuve que medir y pesar los ingrs. ya que siempre las hago a ojo de buen cubero,je,je.
un biquiño
Qué envidia de madre, menuda maestra de croquetas!
Unas buenas croquetas caseras no son fáciles de conseguir, y por desgracia mi madre no quiso continuar la tradición de su casa porque le resultan un engorro así que no he podido aprender a hacerlas… algún día tendré que intentarlo; tendré las croquetas de la abuela Libia en mente 😉
Un abrazo
Nos pongamos como nos pongamos, no hay croquetas como las caseras. En cada familia hay un especialista histórico -en la mía varios- y otros que toman el relevo. Nosotros también usamos el sistema de la dos cucharas.
Te han quedado muy bonitas y cómo no, también las fotos. Me dan ganas de meterme yo también en el lío de las croquetas, porque por pereza, no las hago casi nunca. Pero es que nunca me sobran para congelar!!
Un abrazo
Yo las hago de pollo sobrado del cocido la mayoría de veces, aunque también he echo de espinacas y piñones, de queso roquefort, jamón etc pero todas con aceite de oliva y al final si lo creo necesario agrego mantequilla. A las de pollo del cocido le chaco también la patata sobrante.me encantan tus recetas. Un saludo
Muchas gracias, un abrazo ;).
Un post precioso, me he acordado de mi madre cuando te refieres al corte de las patatas para tortilla. Mi madre las hacía en cuadraditos, jajaja,
Menuda pinta tienen esas croquetas…
Un beso
Es verdad Miriam, cada maestrillo tiene su librillo y en cuanto a croquetas, pienso, aún más. Pero, qué será que a todos nos gustan y las de casa, para cada cual, son las mejores? 🙂
Te han quedado espectaculares.
Gracias 😉
Pues tienen una pinta excelente. Yo nunca las he hecho de atún así que tendré que probar,porque cuando me las sirven por ahí me gustan con todo.
Lo que me parece más engorroso es lo de las cucharas para moldear una por una. Pero desde que descubrí cómo hacerlas en plan churro largo que después se divide en porciones, con una manga pastelera o una simple bolsa de plástico, me animo muchas más veces. Creo que tú ya las viste en mi blog cuando las publiqué.
Un beso y que aproveche.
Esperanza.
Miriam, yo he disfrutado de estas maravillosas croquetas toda mi vida. Hasta el día que mi querida madre decidió retirarse de su trabajo, y parquearse en la Florida…según la ley de los E.U.
Hoy and día, soy yo la que preparo estas croqueticas. Pero nada tan delicioso como las suyas.
Te puedes creer que nunca hago mas que las de carne del cocido o de los restos de asados? .
Habrá un antes y un después de tus croquetas y con la pinta que tiene sin dudarlo seguiré tu receta de croquetas de atún.
Me están entrando unas ganas de meterle mano a la croqueta….
besos
Como veo por todos los comentarios, cada cual tenemos nuestra receta de la abuela.
Yo nunca las hice de atún, siempre les pongo cebolla y las que mas me gustan de todas las que hago, son las de restos del cocido, incluyendo los garbanzos
Ains que tienen las recetas de las mamis y las abuelas es como que no sé ya tienen un 99% de aprobado asegurado. Muy buena pinta esas crosquetas.
Muas!
Es cierto que hay muchas maneras distintas de prepara un platillo, y aprender nuevas formas siempre nos abren nuevas fronteras culinarias. Estas croquetas las he visto mucho en la blogósfera, pero nunca las he preparado o comido, por lo menos no de esta forma. Algo nuevo se aprende todos los días.
Saludos!
Saludos, Ben!
Qué tienes razón, hay tantas recetas de croquetas como casas!!! Mis hijos siempre me dicen que como los de la abuela ninguna, y eso que las hago igual, dicen que las mías están bien, pero las de mi madre son las mejores del mundo mundial!!!!! Qué se le va a hacer, yo las hago de todo, pollo, atún, bacalao, jamón…… que hambre me está entrando!!!! Qué yo me quedo con tus fotos, que son preciosas, como siempre. Muchos besos
yo tampoco las hago nunca de atun, pero nunca es tarde, tienen una pinta estupenda, besitos desde londres
A mi mamá también le quedan más monas que a mí. No sé qué tendrás las madres que siempre les sale todo mejor. 🙂 Pues en mi casa se hacen más o menos igual, pero con 6 cucharadas de harina por litro de leche y con un sofrito de cebolla. Además se hacen generalmente de merluza, que se sofríe también un poco con la cebolla. El resto, igual. Las tuyas se ven estupendas.
Un besito.
Como muchas de vosotras yo también poco cebolla y la doro muy lentamente antes de ponerle la harina. Normalmente las hago de restos de la "carn d´olla" porque de los pollos y carnes rustidas normalmente no sobra nada. Para darles un poco de gusto les añado tropezones de jamón serrano. Hacerlas de atún no se me habría ocurrido y tienen que estar riquisimas. Te han quedado geniales y me encanta la idea. Por lo que respecta a darles forma confieso que lo hago con las manos.
Besos guapa!
Hola:
He descubierto tu blog esta semana y estoy encantada y te felicito por las fotos que son magníficas.
A mí las croquetas nunca me han salido muy bien pero intentaré hacer tu receta a ver si tengo más suerte. Mucho ánimo y enhorabuena.
Ifigenia
Seguro que te salen bien, es cuestión de práctica ;).
Holaaa!!! Buscando tartas de frixuelos por "san google" me encontré con tu blog… y aquí llevo un rato alucinando con tus ricas recetas y con las fotos tan chulas que haces! Me quedo un rato mas y te sigo para no perderme "na de na"!
Un besito!
Oh wow they look so good!!!
Thanks!
Me encanta el nombre de tu abuela, nunca lo había oído, esta para la colección jeje es que mi hija y yo somos coleccionistas de palabras, cuando descubrimos una o un nombre que nos gusta lo anotamos en nuestra libreta especial…no te importa verdad?…me apunto también tu receta, yo como tu las croquetas hechas en thermomix no me matan, soy muy cómodas de hacer y todo lo que quieras pero se deshacen y quedan muy líquidas…en mi casa se han hecho siempre con bacalao…pero te quieres creer que yo, como tu, las "robo" siempre de mi madre? tendre que pedirle la recetita…tus fotos preciosas…un besito
Acabo de descubrirte y me ha encantado, te sigo desde ya!Mis croquetas se parecen a las tuyas, sólo que yo no le pongo mantequilla y le sofrío un poco de cebolla muy muy picadita (a mis hijas no les gustan los torpezones) por lo demás son casi identicas, yo también soy una decepcionada de las croquetas de la thermomix, no he tirado las masas que no me salían porque al final hacía con ellas pasteles (fondo de patatas pochaditas, bechamel de croquetas, todas las capas que quieras y encima de la última que debe ser bechamel, un huevo batido, gratinar en el horno y a comer)pero si no me hubiera arruinado, por lo mismo que tu a nosotros nos gustan contundentes, yo tb las hago de pollo y de jamón.
Un beso
Uf, a ver si me pongo al día, que llevo un descontrol con esto de los comentarios…
Sra. Begoña: buenos consejos!
Sra. Lolah: pues lo de la cebolla lo he probado… y no me entusiasma, pero ya se sabe que estas cosas, o las haces como tu mamá, o te cuesta cambiar.
Sra. Lucía:gracias!!!!!
Sra. Epa: qué gracia las diferencias en el moldeo…
Sra. Su: sí, no me di cuenta de que lo de las cucharas no lo hacía todo el mundo hasta que un día me vieron haciéndolo mi cuñada y mi suegra…
Sra. Ajonjolí: ah, de eso nada, las de mi mamá son las mejores, admitelo o no te dejo mi Barbie…
Sra. Gabi: gracias!
Sra. Roser:con pollo a mí tb me gustan mucho.
Sr. Carlos: jiji, ojo, que las congelo rebozadas, pero sin freír, o sea, que están frías.
Sra. Lechuza: jiji, eso hice yo con mi madre, que las hace a ojo también.
Sra. Akane: no es difícil, solo laborioso…
Sra. Spoom:pues eso digo yo, así que… para qué las voy a hacer yo? XD
Sra. Curra: ANATEMA!!!! jaja
Sra. Maduixa: sí, no sé qué tienen de conexión atávica con la infancia.
Sra. Anta: es que mi masa es tan compacta que no se pueden churrear!
Sra. Marysol: me encanta eso de parquearse, jaja. O sea, que está liberada de obligaciones.
Sra. Mai: se ve que nosotros somos muy señoritos, hija, y no las usamos con los restos 😉
Sra. Chary: con garbanzos? Qué gracioso!
Sra. Gemma: gracias!
Sr. Ben: te gustarían!
Sra. Elvira: eso mismo dicen mis hijos, los muy sinvergüenzasssss
Sra. Pity: gracias!
Sra. Lunares: pues hija, que las madres llevan un bagaje encima…
Sra. Pilar: besos!
Sra. Ifigenia: gracias!
Sra. Lore: gracias, tómate algo a tu salud! jaja
Sra. Sook: thanks!
Sra. M.ª José: es que no lo he puesto muy claro, pero es el nombre de mi madre. Y sí, es rarito… apúntate lo que quieras.
Sra. Mar: tienes razón con la Thermomix… es un cacharro muy bueno, pero tampoco sirve para todo.
Que buenas croquetas! Tu las haces como mi abuela hacia los bolitos de bacalau (em português "pastéis de bacalhau") con dos cucharas en mano y que buenos que quedabán.
Saludos desde Portugal
Hola Miriam! cotilleando y rebuscando en la web…hemos encontrado tu blog y nos ha encantado! Somos dos amigas Patricia y Adela, hemos empezado en la blogsfera hace escasos dos meses y queremos invitarte a visitarnos! Justamente hoy a petición de mis hijos hice (Patri) croquetas de pescado, casualidad! Las tuyas me han encantado, y no hay muchas diferencias con las mías, alguna cosita que pronto compartiremos en el post de las croquetas que ya lo tenemos casi listo!
De todas formas enhorabuena por tu blog! y esperamos verte pronto por el nuestro! Un besote gordo!
http://www.saboresymomentos.com
ES DOMINGO Y HACE MALO, HE TOMADO NOTA , VOY HACERLAS YA OS CONTARE
Buen día para croquetear ;).
Hola Miriam!
Se pueden dejar las croquetas ya rebozadas de un día para otro? Las quiero hacer de entrante para Nochebuena y me temo que voy a ir muy corta de tiempo.
Gracias de antemano. Felices fiestas!!
Sin problema, bien tapadas en la nevera. Incluso les viene bien porque el rebozado se pone algo más firme. Feliz Navidad ;).
Hola Miriam. Llevo haciendo croquetas unos cuantos años porque a mi marido le encantan (cuando tenia 5 años se comió 20 de una tacada…)pero pocas veces conseguía una masa en condiciones de manejarla, que no de sabor, pero te deja ese sabor amargo y la pregunta, que he hecho mal?. Soy más de repostería, masas dulces y panes por eso me suelen llamar la atención más tus recetas de ese tipo más que las saladas. Este fin de semana pensé: seguro que Miriam tiene alguna receta de croquetas… y madre si la tiene…. Por fin lo he conseguido!!!. Y el catador de casa ha dado su visto bueno, tanto que al llevárselas para que las vea tras freírlas me dice: Así no se puede trabajar!!!!. Muchísimas gracias por tu trabajo, consigues facilitarme el trabajo y que me guste aún más la cocina. Tú y tus recetas estáis muy presentes en mi cocina (de hecho ayer fue día monográfico de tu blog aunque con alguna variación: arroz con leche andaluz, croquetas de bonito y pan de arroz).
Me alegro mucho de que triunfes en casa, Sarai, pero sobre todo me alegro de que vengas a contármelo :). Un abrazo confinado.
Hola Miriam. En realidad triunfo gracias a ti 😉 (había puesto un montón de emoticonos en el mensaje anterior y no salen…pero no pasa nada, se escriben…jajaja). La siguiente receta de croquetas será con cecina de mi tierra (alguno ya me dice que ya estoy tardando y no se ha acabado las de bonito…jajaja). Muchos Abrazos virtuales
Maravillosa receta Miriam, y tan llena de historia. Siempre es un placer leer tus escritos, gracias por compartirlos. Sobre las croquetas de atún, se ven deliciosas… ya estoy manos a la obra para la cena de hoy (será en pijamas). Abrazo desde Argentina!
Que las disfrutes mucho, un abrazo transoceánico 😉
Gracias